Привет. Экономические гастроновости!

Год назад, когда мы открывали корнер Nice to Meat в «Артели», у меня была одна навязчивая идея.

Я категорически не хотел делать стандартную точку фастфуда на фудмаркете, одну из десятка, куда люди заходят просто потому, что проходили мимо и захотели перекусить. Мы задумывали Nice to Meat как самостоятельный микро-ресторан. Со своей философией, характером, шефским подходом, вызреванием мяса и командой, которая чувствует продукт. Мы хотели доказать, что фудмаркет - это платформа для шефов и фермеров как предпринимателей.

И знаете что? Мы открыли ресторан на 32 квадратных метрах.

Мы поставили шеф-тейбл и начали проводить гастроужины, доказав, что в фудмаркете это возможно. Мы готовим строго на огне. Мы выдерживаем мясо прямо на глазах у гостей, и на него открывается бронь уже заранее. Мы дарим годовой запас стейков постоянникам. Устраиваем винные дегустации с бутиковыми позициями и спец-меню. Коптим те самые щи в смокере, ради которых к нам едут через весь город. Проводим гостевые смены с приезжими шефами , а за нашим шеф тейблом обедали шефы с мишленовскими звездами.

А теперь немножечко честной экономики общепита, которую обычно все скрывают.

Цифра года: за 12 месяцев на 32 кв. метрах мы отдали 143 926 порций.

Из них:

• 26300 Nice-бургеров

• 18000 порций картофеля фри

• 7500 порций сочных ребер

• 7000 стейков из толстого края

• 5100 стейк-салатов

• 4550 мраморных стейков

• 2200 половинок цыпленка

Итоговый оборот перевалил за 50 000 000 рублей.

Внутренняя математика проекта:

• ФОТ: 18% от оборота

• Себестоимость: 31%

• Аренда: от 15%

• Конверсия трафика (подход гостя): 7–9% от общего потока «Артели» (считаются нормой, но мне, если честно кажется, что этого мало).

Самые рабочие чеки, на которых строится эта машина, процент от общего оборота делают чеки.

• 29% 500-1000₽

• 23% 1000–1500 ₽

• 16% 1500-2000 ₽

• 10% 2000–2500 ₽

Вот вам доказательство того, что формат фаст-кэжуал и шефских корнеров сегодня ломает традиционный ресторанный рынок. Главное — не экономить на качестве продукта и вкладывать душу в команду.

Nice to Meat - это про людей, еду и огонь. Спасибо каждому, кто приходит к нам в гости 🔥🥩

Очень часто я стал слышать о тунце, точнее о рекордах. Недавно я писал про рыбаков, которые выловили на удочку рекордного голубого тунца (226 кг). Но тут пришли новости с Сахалина.

Дело было в резиновой лодке, не на яхте, не на баркасе, не на траулере и т. д.… в резиновой! Зафиксировали? Две женщины, не мужчины, а именно женщины, на удочку вытащили голубого тунца весом 285 кг. Все! На этом можно закончить 😳

Но тут меня больше интересует другое: стоимость такого тунца. Я озадачен покупкой тунца для разделки в октябре и знаю, сколько стоит тунец в Японии.

По разным источникам, Сахалинского тунца продали чуть более чем за миллион рублей. А значит, в России его можно купить по цене Bigeye. В Японии за такого красавца торги могут доходить до миллиона баксов. Да, такое только сразу после нового года, на рынке Тоесу, когда суши - бароны начинают мерится катанами и это чистой воды пиар. Но в обычные дни 30 - 40 тысяч баксов точно можно выложить за такого Тунца. И вот в чём разница.

Сахалинского тунца тащили волоком джипом, пока не дотащили до берега, качество мяса уже не то. Рыба получала колоссальный стресс. Ведь борьба, думаю, шла не один час.

В Японии дорогостоящий голубой тунец умерщвляется гуманным методом Икэдзимэ сразу при вылове:

- Делают прокол чуть выше глаза. Рыба мгновенно теряет сознание, её мозг отключается, и она больше не чувствует боли и страха. Это предотвращает выброс стрессовых гормонов и молочной кислоты.
- Рыбе подрезают жабры и хвостовую артерию, после чего опускают в холодную морскую воду. Сердце рыбы ещё некоторое время продолжает сокращаться рефлекторно (так как мозг отключён, но нервные узлы работают) и полностью выкачивает всю кровь из туши. Мясо без крови остаётся белоснежным или идеально красным и не имеет специфического запаха.
- В отверстие в голове (или со стороны хвоста) продевают длинную тонкую проволоку из нержавеющей стали или титана и проталкивают её вдоль всего позвоночника через спинномозговой канал. Наверняка видели такие видео. Это разрушает нервную систему. Мышцы рыбы расслабляются и нет окоченения.
- Рыбу помещают в резервуар со смесью колотого льда и морской воды (температура около 0…–2 °C).

Если бы сахалинский тунец был забит по ресторанным стандартам Икэдзимэ и оперативно доставлен на аукцион в Японию, его цена могла бы составить сотни тысяч долларов США (в зависимости от жирности мяса).

Вот такие новости 👍🏻

На октябрь тунца я уже заказал, пока будем разделывать и готовить шри-ланкийского Bigeye 🔥

Третий год подряд Hello Wine входит в гид Ultima Guide.

Сегодня команда Ultima порадовала нас личным визитом 🫱🏻‍🫲🏼😊

ULTIMA GUIDE 2026