Хорошо Денис, спасибо 🫱🏻‍🫲🏼😄

Всем доброе утро!

Недавно писал про команду и про то, что один в поле не воин. В общепите есть волки-одиночки, но по-настоящему расти можно только вместе.

И я решил немного поговорить про наших ребят. Про тех, кто пашет годами, делает колоссальную работу, но обычно остаётся за кадром.

Начну с Шухрата. Сейчас он рулит кухней нашего корнера Nice to Meat. А началось всё в далёком 2005, когда ещё только строились «Перцы» на Мира.

Шухрату тогда было 17 лет. Брат привёл его на стройку разнорабочим, просто чтобы парень мог заработать. Шухрат таскал тяжеленные мешки со смесями, убирал мусор, разгребал завалы. «Перцы» открылись, и его оставили при ресторане убирать территорию, выносить мусор, таскать товар, вообщем помогать по хозяйству. Дальше нагрузки только прибавилось, он пахал разнорабочим сразу на куче точек, в «Креме», «Перцах», Bellini и клубе «Три дня дождя». Для молодого парня это был жесткий физический труд, но характер ковался именно там.

В 2013 году всё круто изменилось. Шухрат шёл на работу и случайно встретил Анатолия Валерьевича Ващенко, который гулял с собакой. Поздоровались, разговорились. Анатолий Валерьевич предложил ему перейти на алкогольный склад на Октябрьской, там постоянно нужны были крепкие парни таскать ящики. Шухрат отработал там месяцев девять-десять и уехал в отпуск домой. Первый день он вспоминает сейчас со смехом, принимая товар, он случайно уронил коробку с дорогостоящим писуаром и разбил его. Он мысленно вычел из зарплаты его стоимость, но его простили 👍🏻

После отпуска Шухрат попал уже на кухню, в «Перцы» на Ладо Кецховели.

Там и начался его поварской путь. Сам Шухрат вспоминает первые дни с улыбкой:

«Было дико тяжело. В первые смены я сжигал по 10 пицц подряд! Чтобы добро не пропадало, складывал эти угли в коробки и забирал домой».

Но он не сдулся. Косячил, обжигался, делал выводы и буквально вгрызался в процесс. Это упорство заметил Евгений Петрович Баранников и предложил Шухрату попробовать себя в ресторане Formaggi.

И в Formaggi Шухрат остался на целых 10 лет! Тут он пошел настоящую ресторанную школу.

Работал он там нереально много. Его абсолютный рекорд почти 490 часов в месяц. Просто вдумайтесь в эту цифру. И это не разовая акция, а норма Шухрата. Для него работа всегда была на первом месте. Парень зарабатывает, помогает родным, строит дом для семьи.

Мы с ним, конечно, давно были знакомы, но на кухне не пересекались. А спустя 10 лет он решил что-то поменять и пришёл ко мне. Как раз тогда мы запускали Hello Wine, и Шухрат перешёл туда. Всё это время отлично работал в команде, а недавно перебрался на наш корнер Nice to Meat.

И вот тут произошло самое крутое. Раньше, сколько мы с ним ни говорили про су-шефство, он всегда отказывался: «Не, шеф, это сложно, это не моё». А на Nice to Meat он наконец созрел. Пришёл и сам сказал: «Я хочу руководить».

И у него отлично получается! Он держит раздачу, рулит процессами, спокойно общается с гостями. Человек прошёл путь от 17-летнего парня с лопатой на стройке до шефа, который уверенно ведёт за собой команду.

Шухрат как-то сказал мне, что ему просто по-человечески комфортно работать в нашей компании и с нашими людьми, поэтому он здесь уже столько лет.

Вот таких людей надо ценить и беречь. На них на самом деле и держится весь этот наш сумасшедший ресторанный ритм 🔥🔥🔥

Привет. Экономические гастроновости!

Год назад, когда мы открывали корнер Nice to Meat в «Артели», у меня была одна навязчивая идея.

Я категорически не хотел делать стандартную точку фастфуда на фудмаркете, одну из десятка, куда люди заходят просто потому, что проходили мимо и захотели перекусить. Мы задумывали Nice to Meat как самостоятельный микро-ресторан. Со своей философией, характером, шефским подходом, вызреванием мяса и командой, которая чувствует продукт. Мы хотели доказать, что фудмаркет - это платформа для шефов и фермеров как предпринимателей.

И знаете что? Мы открыли ресторан на 32 квадратных метрах.

Мы поставили шеф-тейбл и начали проводить гастроужины, доказав, что в фудмаркете это возможно. Мы готовим строго на огне. Мы выдерживаем мясо прямо на глазах у гостей, и на него открывается бронь уже заранее. Мы дарим годовой запас стейков постоянникам. Устраиваем винные дегустации с бутиковыми позициями и спец-меню. Коптим те самые щи в смокере, ради которых к нам едут через весь город. Проводим гостевые смены с приезжими шефами , а за нашим шеф тейблом обедали шефы с мишленовскими звездами.

А теперь немножечко честной экономики общепита, которую обычно все скрывают.

Цифра года: за 12 месяцев на 32 кв. метрах мы отдали 143 926 порций.

Из них:

• 26300 Nice-бургеров

• 18000 порций картофеля фри

• 7500 порций сочных ребер

• 7000 стейков из толстого края

• 5100 стейк-салатов

• 4550 мраморных стейков

• 2200 половинок цыпленка

Итоговый оборот перевалил за 50 000 000 рублей.

Внутренняя математика проекта:

• ФОТ: 18% от оборота

• Себестоимость: 31%

• Аренда: от 15%

• Конверсия трафика (подход гостя): 7–9% от общего потока «Артели» (считаются нормой, но мне, если честно кажется, что этого мало).

Самые рабочие чеки, на которых строится эта машина, процент от общего оборота делают чеки.

• 29% 500-1000₽

• 23% 1000–1500 ₽

• 16% 1500-2000 ₽

• 10% 2000–2500 ₽

Вот вам доказательство того, что формат фаст-кэжуал и шефских корнеров сегодня ломает традиционный ресторанный рынок. Главное — не экономить на качестве продукта и вкладывать душу в команду.

Nice to Meat - это про людей, еду и огонь. Спасибо каждому, кто приходит к нам в гости 🔥🥩

Очень часто я стал слышать о тунце, точнее о рекордах. Недавно я писал про рыбаков, которые выловили на удочку рекордного голубого тунца (226 кг). Но тут пришли новости с Сахалина.

Дело было в резиновой лодке, не на яхте, не на баркасе, не на траулере и т. д.… в резиновой! Зафиксировали? Две женщины, не мужчины, а именно женщины, на удочку вытащили голубого тунца весом 285 кг. Все! На этом можно закончить 😳

Но тут меня больше интересует другое: стоимость такого тунца. Я озадачен покупкой тунца для разделки в октябре и знаю, сколько стоит тунец в Японии.

По разным источникам, Сахалинского тунца продали чуть более чем за миллион рублей. А значит, в России его можно купить по цене Bigeye. В Японии за такого красавца торги могут доходить до миллиона баксов. Да, такое только сразу после нового года, на рынке Тоесу, когда суши - бароны начинают мерится катанами и это чистой воды пиар. Но в обычные дни 30 - 40 тысяч баксов точно можно выложить за такого Тунца. И вот в чём разница.

Сахалинского тунца тащили волоком джипом, пока не дотащили до берега, качество мяса уже не то. Рыба получала колоссальный стресс. Ведь борьба, думаю, шла не один час.

В Японии дорогостоящий голубой тунец умерщвляется гуманным методом Икэдзимэ сразу при вылове:

- Делают прокол чуть выше глаза. Рыба мгновенно теряет сознание, её мозг отключается, и она больше не чувствует боли и страха. Это предотвращает выброс стрессовых гормонов и молочной кислоты.
- Рыбе подрезают жабры и хвостовую артерию, после чего опускают в холодную морскую воду. Сердце рыбы ещё некоторое время продолжает сокращаться рефлекторно (так как мозг отключён, но нервные узлы работают) и полностью выкачивает всю кровь из туши. Мясо без крови остаётся белоснежным или идеально красным и не имеет специфического запаха.
- В отверстие в голове (или со стороны хвоста) продевают длинную тонкую проволоку из нержавеющей стали или титана и проталкивают её вдоль всего позвоночника через спинномозговой канал. Наверняка видели такие видео. Это разрушает нервную систему. Мышцы рыбы расслабляются и нет окоченения.
- Рыбу помещают в резервуар со смесью колотого льда и морской воды (температура около 0…–2 °C).

Если бы сахалинский тунец был забит по ресторанным стандартам Икэдзимэ и оперативно доставлен на аукцион в Японию, его цена могла бы составить сотни тысяч долларов США (в зависимости от жирности мяса).

Вот такие новости 👍🏻

На октябрь тунца я уже заказал, пока будем разделывать и готовить шри-ланкийского Bigeye 🔥

Третий год подряд Hello Wine входит в гид Ultima Guide.

Сегодня команда Ultima порадовала нас личным визитом 🫱🏻‍🫲🏼😊

ULTIMA GUIDE 2026