Доброе утро! Гастроновости 😊

Наши шефы, Коля и Костя, открыли Сарай. Не тот, что со старыми вещами, а тот, что с изобилием шашлыков. От турецкого «Sarai» — дворец. Дворец, где более 15 видов шашлыков: говядина, баранина, курица, свинина и много овощей. Ассортимент будет расширяться. Удобный формат: можно взять с собой или приготовить на месте 🔥 Шашлыки можно дополнить разными дипами: маринованные томаты, огурцы кимчи, красная капуста, перцы бикиньо, зеленые томаты, маринованный перец, таббуле, свежие овощи…

Пробуйте 🙏🏻😊

Доброе утро! Гастроновости 🫱🏻‍🫲🏼

Зашёл в новый московский фудмаркет «Тверской. Дом вкуса» — кажется, он открылся совсем недавно. Пространство интересное, концепций много, но часть из них пока ещё не работает. Посетителей в субботу днём было немного — в «Артели» в это же время гостей заметно больше.

В целом у меня ощущение, что фудмаркеты в России, особенно в Москве, переживают период трансформации.

Когда-то в фудмаркеты приходили прежде всего за впечатлениями. Там было много гастроэнтузиастов, которые открывали авторские проекты, искренне верили в свои идеи и полностью отдавались делу. Благодаря этому фудмаркеты становились не просто местом, где можно поесть, а самостоятельными гастрономическими точками притяжения.

Здесь, кстати, важно различать форматы. Например, «Артель» - это скорее фудмаркет, а «Лес» - фуд-корт. Конечно, границы между этими понятиями могут быть размыты, но в целом фуд-корт чаще всего располагается в торговом центре и является частью маршрута после шопинга, с сумками зайти поесть для удовлетворения базовых потребностей, голода и восполнить энергию 😊

Фудмаркет — это самостоятельное гастрономическое пространство с авторскими концепциями, разными кухнями, фермерскими продуктами и собственным характером. Сюда приходят не только за едой, но и за атмосферой, новыми впечатлениями и возможностью попробовать то, чего раньше не было в городе.

До недавнего времени именно так и развивались многие фудмаркеты. В них было интересно приходить, проводить время, знакомиться с новыми проектами и наблюдать за тем, как авторы развивают свои идеи.

Но рынок диктует свои правила. Многие авторские концепции не выдерживали экономической нагрузки и закрывались. На их место приходили новые — и этот процесс постоянно обновлял пространство. Сейчас фудмаркеты всё чаще заполняются сетевыми проектами. С одной стороны, это понятно: сетевые форматы стабильнее, предсказуемее и лучше управляются с точки зрения экономики. С другой — если их становится слишком много, пространство постепенно теряет индивидуальность, а вместе с ней может снижаться и интерес гостей.

Получается парадокс: открывается новое место с интересными концепциями, но в субботу днём там почти нет посетителей. При этом стоит пройти по улице — и в соседних ресторанах будет биток. Возможно, проекту нужно время, чтобы сформировать аудиторию, но сам факт заставляет задуматься о будущем формата.

Если говорить об «Артели», мне кажется, важно сохранить здесь именно принцип фудмаркета: поддерживать гастроэнтузиастов, давать им возможность воплощать свои идеи и создавать проекты, ради которых гости будут приезжать специально.

При этом важно, чтобы в выигрыше оставались все участники — управляющая компания, резиденты и гости. Без устойчивой экономики энтузиазм быстро заканчивается. Если авторские проекты не смогут зарабатывать, интересных резидентов станет меньше, новые не будут приходить, а пространство постепенно начнёт заполняться сетевыми форматами.

И тогда фудмаркет рискует превратиться просто в большую столовую.

Мне кажется, будущее таких пространств — в балансе. Сетевые проекты могут обеспечивать стабильность и поток гостей, а авторские концепции — формировать характер, уникальность и гастрономическую ценность места. Главное — чтобы авторские проекты не исчезли совсем.

Потому что в фудмаркет приходят не только поесть. Приходят за идеями, атмосферой, открытиями и ощущением, что за каждым проектом стоят люди, которым действительно есть что рассказать.

Завтрак и Ужин шефов 🔥😆