Идеальный соус к мясу 🫱🏻‍🫲🏼

Томат: 1 шт
Кинза: 20 г
Базилик: 5 г
Чеснок: 5 г
Масло оливковое: 20 мл
Соль: по вкусу
Перец дробленый: по вкусу

Томат натираем на крупной терке, да, натираем. Важно выбирать самые вкусные томаты, не пластиковые 🙏🏻. Добавляем мелко нарезанную кинзу, чеснок и базилик. Заправляем маслом и специями 🔥

Один стейк dry age (Taurus), второй — влажное вызревание (мяsоет meat company).

Оба стейка хороши по-своему, больше понравился второй 🔥

Привет! Гастроновости 🫱🏻‍🫲🏼

Завтра запускаем фестиваль «Back to Future».

Суть фестиваля проста: взять блюдо из прошлого и приготовить его в современном гастрономическом варианте. Для себя я выбрал три блюда, которые редко готовят в ресторане, тем более в составе сета: макароны по-флотски, бигус и шаурму. Я решил, что блюда будут продаваться сразу по два, чтобы можно было их сравнить. Классические блюда, конечно, доработаны по подаче, вкусу и технологии, но аутентичность вкуса и ностальгия сохранены. А каждое блюдо современного стиля адаптировано под концепцию ресторана «Чешуя».

Макароны по-флотски.
В классике я приготовил итальянскую пасту с томлеными говяжьими щечками и дополнил её муссом из сыра. Я думаю многие знают это блюдо, как макароны с фаршем, но изначально его готовили с измельченным отварным мясом или тушенкой и подавали с сыром.
В современном варианте — это паста неро с гребешком и соусом из молодого горошка 🫛

Бигус.
Томленая капуста с овощами и свиными ребрами. Именно такой бигус я помню из детства и юношества. Блюдо из школьных столовых было моим любимым. Видимо, поэтому есть у меня любовь не только к томатам, но и к капусте 😁
Современный вариант — это мильфей из пекинской капусты, начинённый креветками и дополненный соусом биск.

Шаурма.
Я думаю, это самый популярный стритфуд России. Ежегодно в России съедают более 140 млн порций шаурмы, а в Красноярске — около 6 млн. Мой вариант не совсем классика, но овощи, соус и курица присутствуют, подаю на хрустящей лепёшке 🥙.
Лаваш из морепродуктов, авокадо, краб и икра — это действительно современный вид шаурмы в рыбном ресторане 🦀.

Наслаждайтесь сетом в «Чешуе»🙏🏻😊

Итак. Чем нас угощал Роман сегодня.

Фирменный хлеб с фирменным сливочным маслом. Масло нуазетт посыпано умами агентами, все вместе насыщено сладко и солено. У хлеба отличный мякиш и уверенная корочка, попадается клюква, очень вкусно, можно есть и забыть, что необходимо оставить место в животе.

Ферментированные овощи. Редис, цветная капуста, огурец и оливки подвергались природным процессам, поменяли вкус и текстуру. Шеф акцентировал внимание на том, что такая закуска будет хороша с игристыми напитками. Редис понравился больше всех.

Тар-тар тунец. Мелко нарезанный тунец с гуакамоле и ноткой чили в соусе. Классика, вкусно. Понравился цвет гуакамоле и отчетливая, но умеренная острота.

Тар-тар из томата с крабовым мясом и соусом из анчоусов. Подают на листьях шпината, можно смешать, можно есть как тако. Свежо, легко, приятно, томаты сладкие.

Тар-тар из говядины с копченым угрем. Заебись. В блюде присутствует кислинка и остринка от кимчи, связывает соус из анчоусов. Продукты моря и суши классно сработали вместе. Подают с обжаренной бриошкой. Отмечу, что если для вас идеальный тар-тар - ничего кроме мяса, соли и перца, то тут слишком много всего. Но мне очень понравилось. Ранне я подобное сочетание в Hello wine пробовал, видимо сейчас его решили докрутить.

Картофель фри с хамоном, пармезаном и трюфельным соусом. Комментарии излишни, всё с кайфом. Вспомнилось, как когда-то для Гласа я по инструкции с запрещенного ныне ресурса учился работать с этим деликатесом.

Вителло тоннато. Хорошо исполненная классика. Ростбиф немного подкоптили, что для блюда только в плюс. Много красивых мини каперсов, хлеб с первого курса помогает собрать соус.

Смэшбургер. Я не могу понять любви к такому виду бургеров, для меня классический вариант предпочтительнее, но я не пожалел что заказал. Подают в море сырного соуса, с щедрой шапкой пармезана, но больше всего понравился соус на черном чесноке. Сама котлета где-то потерялась, но так оно и работает в таких бургерах.

Безалкогольный сидр. Коктейль из безопасного вина и яблочного сока. Очень вкусный такой освежающий летний напиток. Приятно удивлен, хотя я думал, что ребята прям ставят яблоки и делают сидр, это было бы слишком круто.

Квас. Делают в ресторане, не агрессивный, сладкий, кислый. Мог бы выпить много.

Вывод. Мне понравилось и меню и обстановка и сама идея. На днях у меня и супруги спросили, куда бы сходить в Красноярске, Hello wine был назван одним из первых в списке, отличное место. Спасибо, Роман.

P.S. Может быть, в Тостах мы проведем подобное мероприятие, пишите, если хотите попасть.