Бережливое производство
Сегодня затронул интересную тему, бережливое производство ( БП )Что это такое и как его применять?
Вообще, тема БП актуальна как никогда, особенно сейчас, когда нужно максимально оптимизироваться без потери скорости и качества. Главной идеей БП является устранение потерь, которые не добавляют ценностей.
Существует 7 основных потерь:
Перепроизводство. Производство большего количества продукта чем нужно. На кухне самый распространенный пример изготовление полуфабрикатов по стилю «мы всегда так делаем» сколько нужно, когда нужно? никто не знает. Решение, Лайн Чеки с прописанным количеством пф на каждый день.
Ожидание. Например, информации. Если команда сервиса не достаточно обучена и не соблюдает правила сервиса, может возникнуть ситуация как например « ой забыл уточнить, пойду спрошу» и весь чек ждет, пока сервис вернется с ответом. Решение: ежедневные кросс тренинги, рации или система не дает пробивать без модификатора (прожарка)
Сервис ждет блюдо на раздаче, пока су-шеф загружен другими делами. Не достаточно организованно рабочее место и не оптимизированы процессы.
Ожидание ингредиентов. Что-то резко закончилось, плохо подготовленное рабочее место, начинает резать с ножа и все остальные ждут. «Шеф, я вчера не работал» - база!
Ожидание инвентаря или оборудования. Стандартно - экономия и недостаток на кухне нужного. Ждем, пока освободиться.
Ненужная транспортировка. Перемещение товара, пф, посуды, которое не добавляет ценностей. Например, приемка в одном месте, хранение в другом, обработка в третьем. В этом случаем нужно планировать заранее. Возможно перестраивать имеющиеся помещения. Планировать сквозные склады и тд.
Таких примеров можно найти массу.
Излишняя обработка. Например, режем все мелким кубиком, обжариваем и пробиваем в блендере. Излишняя обработка в данном случае - режем мелким кубиком. Такого тоже достаточно на кухне.
Избыток запасов. Неликвид, товар без движения - это замороженные деньги. Причина в данном случае заказ в стиле « ну я посмотрел, вроде надо»
Решение - Лайн Чеки.
Ненужные движения. С этим очень легко работать. Поснимайте ваших сотрудников во время сервиса на камеру и пересмотрите. Проанализируйте их движения и подумайте, как их можно минимизировать.
Дефект. Ошибки, брак, переделка приводят к потерям. Причиной может быть недостаточно обученная команда, нет станционных карт и нет Лайн Чеков.
Как следствие, все потери ведут к усталости команды, ожиданию гостя, потери денег, нервы и неэффективность работы команды 🤷🏻♂️
Если ваша команда вам скажет, что у них все работает как швейцарские часики, не верьте им, идите в гембо ( производство ) и ищите потери 🫱🏻🫲🏼😁
#роман_про_бережливое
Сегодня затронул интересную тему, бережливое производство ( БП )Что это такое и как его применять?
Вообще, тема БП актуальна как никогда, особенно сейчас, когда нужно максимально оптимизироваться без потери скорости и качества. Главной идеей БП является устранение потерь, которые не добавляют ценностей.
Существует 7 основных потерь:
Перепроизводство. Производство большего количества продукта чем нужно. На кухне самый распространенный пример изготовление полуфабрикатов по стилю «мы всегда так делаем» сколько нужно, когда нужно? никто не знает. Решение, Лайн Чеки с прописанным количеством пф на каждый день.
Ожидание. Например, информации. Если команда сервиса не достаточно обучена и не соблюдает правила сервиса, может возникнуть ситуация как например « ой забыл уточнить, пойду спрошу» и весь чек ждет, пока сервис вернется с ответом. Решение: ежедневные кросс тренинги, рации или система не дает пробивать без модификатора (прожарка)
Сервис ждет блюдо на раздаче, пока су-шеф загружен другими делами. Не достаточно организованно рабочее место и не оптимизированы процессы.
Ожидание ингредиентов. Что-то резко закончилось, плохо подготовленное рабочее место, начинает резать с ножа и все остальные ждут. «Шеф, я вчера не работал» - база!
Ожидание инвентаря или оборудования. Стандартно - экономия и недостаток на кухне нужного. Ждем, пока освободиться.
Ненужная транспортировка. Перемещение товара, пф, посуды, которое не добавляет ценностей. Например, приемка в одном месте, хранение в другом, обработка в третьем. В этом случаем нужно планировать заранее. Возможно перестраивать имеющиеся помещения. Планировать сквозные склады и тд.
Таких примеров можно найти массу.
Излишняя обработка. Например, режем все мелким кубиком, обжариваем и пробиваем в блендере. Излишняя обработка в данном случае - режем мелким кубиком. Такого тоже достаточно на кухне.
Избыток запасов. Неликвид, товар без движения - это замороженные деньги. Причина в данном случае заказ в стиле « ну я посмотрел, вроде надо»
Решение - Лайн Чеки.
Ненужные движения. С этим очень легко работать. Поснимайте ваших сотрудников во время сервиса на камеру и пересмотрите. Проанализируйте их движения и подумайте, как их можно минимизировать.
Дефект. Ошибки, брак, переделка приводят к потерям. Причиной может быть недостаточно обученная команда, нет станционных карт и нет Лайн Чеков.
Как следствие, все потери ведут к усталости команды, ожиданию гостя, потери денег, нервы и неэффективность работы команды 🤷🏻♂️
Если ваша команда вам скажет, что у них все работает как швейцарские часики, не верьте им, идите в гембо ( производство ) и ищите потери 🫱🏻🫲🏼😁
#роман_про_бережливое
👍28
Оптимизация - это не ампутация 😊🙏🏻
2026 год — год денег, но не их объема, а осознанного отношения к ним. Деньги любят, когда их считают, и генерируются там, где к тратам подходят оптимизированно. Именно с этим связана наша работа по оптимизации всех служб в ресторанах.
Но вот в чем парадокс: многие под оптимизацией понимают бездумное сокращение без просчета последствий 🤷🏻♂️ Сейчас наблюдаю, как в столице схлопывается PR в топовых ресторанных группах — добрались до PR и SMM-специалистов 😁. Кажется, будто эту единицу действительно можно оптимизировать. Зачем нужен SMM? Кто вообще смотрит рилсы и сторис? Кто на них реагирует и действительно ли нашим гостям это нужно?
Тут либо вообще отказываться и не вести активность в соцсетях, либо делать это качественно, а не лишь бы что-нибудь постить. Работа SMM — это такая же продуманная стратегия, как и в целом работа ресторана. Часто ошибочно предполагают, что SMM может закрывать тот самый PR-специалист или маркетолог, или вообще управляющий 😁 Мол, это же просто: выложить историю, снять видео, написать текст и поддерживать аккаунты живыми.
Но это большое заблуждение. Маркетолог занимается абсолютно другими делами. На его уровне важно продвигать ресторан через СМИ и журналистов, удерживать концепцию в глазах общественности, проводить исследования и аналитику. И уже на основе этого прописывать план-стратегию для SMM.
Что бы я точно оптимизировал — так это бессмысленные траты на низкокачественный контент блогеров и инфлюенсеров. Или хотя бы тратил на тех, кто не боготворит всё подряд, а привлекает новую и нужную аудиторию. Еще я бы оптимизировал участие в различных вялых фестивалях и мероприятиях. Они требуют затрат на фотографов, печать и прочее, отнимая огромный ресурс у маркетинга.
В общем, всё надо делать осознанно. И знаете, как будет? Прям предвижу: сейчас все оптимизируются, убирают «якобы не нужные» должности, но наступит момент, когда эти вакансии придется открывать снова. И это уже будут совсем другие люди — не те, кого вы вырастили, не те, с кем вы давно работаете. Качество, естественно, будет уже не то, и придется делать всё заново, тратя еще больше.
Почему я это говорю, я же повар, но я повар, который управляет ресторанами как совладелец.
И мне с моим партнером, так же приходится принимать решения, но они осознанные и не влияют на внутреннее состояние проектов.
#роман_про_маркетинг
2026 год — год денег, но не их объема, а осознанного отношения к ним. Деньги любят, когда их считают, и генерируются там, где к тратам подходят оптимизированно. Именно с этим связана наша работа по оптимизации всех служб в ресторанах.
Но вот в чем парадокс: многие под оптимизацией понимают бездумное сокращение без просчета последствий 🤷🏻♂️ Сейчас наблюдаю, как в столице схлопывается PR в топовых ресторанных группах — добрались до PR и SMM-специалистов 😁. Кажется, будто эту единицу действительно можно оптимизировать. Зачем нужен SMM? Кто вообще смотрит рилсы и сторис? Кто на них реагирует и действительно ли нашим гостям это нужно?
Тут либо вообще отказываться и не вести активность в соцсетях, либо делать это качественно, а не лишь бы что-нибудь постить. Работа SMM — это такая же продуманная стратегия, как и в целом работа ресторана. Часто ошибочно предполагают, что SMM может закрывать тот самый PR-специалист или маркетолог, или вообще управляющий 😁 Мол, это же просто: выложить историю, снять видео, написать текст и поддерживать аккаунты живыми.
Но это большое заблуждение. Маркетолог занимается абсолютно другими делами. На его уровне важно продвигать ресторан через СМИ и журналистов, удерживать концепцию в глазах общественности, проводить исследования и аналитику. И уже на основе этого прописывать план-стратегию для SMM.
Что бы я точно оптимизировал — так это бессмысленные траты на низкокачественный контент блогеров и инфлюенсеров. Или хотя бы тратил на тех, кто не боготворит всё подряд, а привлекает новую и нужную аудиторию. Еще я бы оптимизировал участие в различных вялых фестивалях и мероприятиях. Они требуют затрат на фотографов, печать и прочее, отнимая огромный ресурс у маркетинга.
В общем, всё надо делать осознанно. И знаете, как будет? Прям предвижу: сейчас все оптимизируются, убирают «якобы не нужные» должности, но наступит момент, когда эти вакансии придется открывать снова. И это уже будут совсем другие люди — не те, кого вы вырастили, не те, с кем вы давно работаете. Качество, естественно, будет уже не то, и придется делать всё заново, тратя еще больше.
Почему я это говорю, я же повар, но я повар, который управляет ресторанами как совладелец.
И мне с моим партнером, так же приходится принимать решения, но они осознанные и не влияют на внутреннее состояние проектов.
#роман_про_маркетинг
🔥31👍25
Приобрел вот такие очки Ray Ban Meta. Если у кого нет Smm специалиста, рекомендую 😁Нацепил на повара на раздаче и делись живым контентом ☝🏻
С подключением было немного проблемно.
Нужно скачать приложение Meta Al. Но в России, это приложение не доступно. Поэтому, переходим в настойки айфона, далее в iCloud , затем в контент и покупки. Там меняем страну на любую другую и скачиваем приложение Meta Al в APP Store. Но есть нюанс, не должно быть активных подписок. У меня они есть, поэтому я вышел из своего iCloud, создал новый и скачал приложение. Затем снова вернулся в свой профиль. Приложение осталось и работает . Снимаешь и сохраняешь видео сразу в галерею телефона 🔥
С подключением было немного проблемно.
Нужно скачать приложение Meta Al. Но в России, это приложение не доступно. Поэтому, переходим в настойки айфона, далее в iCloud , затем в контент и покупки. Там меняем страну на любую другую и скачиваем приложение Meta Al в APP Store. Но есть нюанс, не должно быть активных подписок. У меня они есть, поэтому я вышел из своего iCloud, создал новый и скачал приложение. Затем снова вернулся в свой профиль. Приложение осталось и работает . Снимаешь и сохраняешь видео сразу в галерею телефона 🔥
🔥29👍10
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Рецепт картофельного пюре французского шефа Жоэля Робюшона!
А рецепта не будет, потому что получалась масса похожая на строительный раствор ! Ушло в мусорку. Думаю, что картофель не правильный. Хотя как завещал шеф, с высоким содержанием крахмала.
Но все же попробуйте. Картофель отварить в мундире. Очистить и подсушить. Протереть несколько раз через сито и вмешать холодное сливочное масло. В конце влить горячее молоко. Вот тут наверное и была моя ошибка, я сразу добавил молоко. Но не факт)
Вообщем, у меня не получилось 🤦♂️
А рецепта не будет, потому что получалась масса похожая на строительный раствор ! Ушло в мусорку. Думаю, что картофель не правильный. Хотя как завещал шеф, с высоким содержанием крахмала.
Но все же попробуйте. Картофель отварить в мундире. Очистить и подсушить. Протереть несколько раз через сито и вмешать холодное сливочное масло. В конце влить горячее молоко. Вот тут наверное и была моя ошибка, я сразу добавил молоко. Но не факт)
Вообщем, у меня не получилось 🤦♂️
Ну что мужики! Как относитесь к уколам в лицо?😁 Ещё пять лет назад я говорил
Но время идет, мы не молодеем и Катя меня переубедила🙏🏻😊
Поэтому сейчас для меня это нормально. Правда я абсолютно не понимаю, что в меня колят, я просто доверяю, говорят надо идти, иду!) Тем более когда разница есть и ты это замечаешь на фотографиях или видео. Это как машину на мойку загонять, еще и с полировкой😁
В условиях нашего климата и погоды это необходимость. Так что, свои взгляды на «мужик и косметология» я пересмотрел 😁
Правда морда теперь красная, ну а что поделать🤷🏻♂️😊
какие уколы зачем это надо, все же и так нормально
Но время идет, мы не молодеем и Катя меня переубедила🙏🏻😊
Поэтому сейчас для меня это нормально. Правда я абсолютно не понимаю, что в меня колят, я просто доверяю, говорят надо идти, иду!) Тем более когда разница есть и ты это замечаешь на фотографиях или видео. Это как машину на мойку загонять, еще и с полировкой😁
В условиях нашего климата и погоды это необходимость. Так что, свои взгляды на «мужик и косметология» я пересмотрел 😁
Правда морда теперь красная, ну а что поделать🤷🏻♂️😊
🔥36
Forwarded from WhereToEat
12 марта в 19:00 в ресторане «#СибирьСибирь» в Новосибирске пройдет гастроужин «По течению Сибири» — авторский сет бренд-шефа Романа Чемеренко, стоящего за рестораном «Чешуя» (признан лучшим в регионе по версии WHERETOEAT Сибирь 2025).
Концепция ужина в «#СибирьСибирь» (№ 22 в рейтинге WHERETOEAT Сибирь 2025) строится вокруг сибирских рек — Оби, Енисея и Лены, которые исторически определяли жизнь региона. Рыба здесь — не деликатес, а основа кухни, и именно она становится главным героем сета.
Роман Чемеренко («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT Сибирь 2024) представит гостям 7 подач, которые дополнит винное сопровождение. Среди блюд: тартар из енисейского хариуса / нельма с копчёными томатами / муксун с кедровой кашей / сет из трёх видов икры. Завершает ужин черёмуховый десерт со сметанным мороженым.
📲 Столик можно забронировать в приложении WHERETOEAT Guide.
Генеральный партнер ресторанной премии WHERETOEAT — Сбер
Концепция ужина в «#СибирьСибирь» (№ 22 в рейтинге WHERETOEAT Сибирь 2025) строится вокруг сибирских рек — Оби, Енисея и Лены, которые исторически определяли жизнь региона. Рыба здесь — не деликатес, а основа кухни, и именно она становится главным героем сета.
Роман Чемеренко («Шеф-повар года» по версии WHERETOEAT Сибирь 2024) представит гостям 7 подач, которые дополнит винное сопровождение. Среди блюд: тартар из енисейского хариуса / нельма с копчёными томатами / муксун с кедровой кашей / сет из трёх видов икры. Завершает ужин черёмуховый десерт со сметанным мороженым.
📲 Столик можно забронировать в приложении WHERETOEAT Guide.
Генеральный партнер ресторанной премии WHERETOEAT — Сбер
🔥17
Media is too big
VIEW IN TELEGRAM
Уверен, равнодушных к еде приготовленной на огне, нет. Да и готовить на открытом огне одно удовольствие. Огонь - это постоянный контроль процесса, нельзя расслабляться,и работая с огнем, ты постоянно совершенствуешь свои навыки.
Шеф Николас Экстедт, рассказывает о кухне своего ресторана, где готовится все на огне, даже микроволновка на углях😊
Ekstedt — знаменитый мишленовский ресторан в Стокгольме, где блюда готовятся исключительно на открытом огне, без использования газа или электричества. Это уникальное место возрождает традиционные скандинавские методы кулинарии с акцентом на дым, угли и дровяную печь.
И вот какое дело, в Nice to Meat тоже готовится все на огне и это очень нравится нашим гостям. Уже есть наши постоянные гости, которые заходят к нам регулярно. Захотелось небольшой ресторан, мест на 50 и чтобы все блюда на огне и хорошая винная карта. Темная и уютная атмосфера с ароматом костра. Деревянные, массивные столы с направленным светом на центр. Стена с холодильниками для вызревания мяса и для вина. Открытая кухня с шеф тейблом и контактный бар. Разнообразие стейков и разных закусок приготовленных на огне. Как-то так 😁😊
Шеф Николас Экстедт, рассказывает о кухне своего ресторана, где готовится все на огне, даже микроволновка на углях😊
Ekstedt — знаменитый мишленовский ресторан в Стокгольме, где блюда готовятся исключительно на открытом огне, без использования газа или электричества. Это уникальное место возрождает традиционные скандинавские методы кулинарии с акцентом на дым, угли и дровяную печь.
И вот какое дело, в Nice to Meat тоже готовится все на огне и это очень нравится нашим гостям. Уже есть наши постоянные гости, которые заходят к нам регулярно. Захотелось небольшой ресторан, мест на 50 и чтобы все блюда на огне и хорошая винная карта. Темная и уютная атмосфера с ароматом костра. Деревянные, массивные столы с направленным светом на центр. Стена с холодильниками для вызревания мяса и для вина. Открытая кухня с шеф тейблом и контактный бар. Разнообразие стейков и разных закусок приготовленных на огне. Как-то так 😁😊
🔥23
Шорт-лист лучших ресторанов России по версии Where to Eat опубликован.
Hello Wine и Чешуя попали в этот список. Эксперты по достоинству оценили наш труд. Шорт-лист - это уже достойный результат в масштабах Российской гастрономии. Команды, я сильно горд вами 🔥
В шорт-листе шеф-поваров мой друг и коллега Николай Бобров, жму руку. Сказал бы я, что желаю победы, но там такие мастодонты в списке, что ни один бубен не поможет 🤷🏻♂️. Находиться в этом списке, уже достойный результат. Искренне рад 🫱🏻🫲🏼
А это так, на интуицию)
Hello wine 71 место
Чешуя 17
Tunguska 7
Olluco 1
Шеф года - Дима Голенин
#роман_про_премию
Hello Wine и Чешуя попали в этот список. Эксперты по достоинству оценили наш труд. Шорт-лист - это уже достойный результат в масштабах Российской гастрономии. Команды, я сильно горд вами 🔥
В шорт-листе шеф-поваров мой друг и коллега Николай Бобров, жму руку. Сказал бы я, что желаю победы, но там такие мастодонты в списке, что ни один бубен не поможет 🤷🏻♂️. Находиться в этом списке, уже достойный результат. Искренне рад 🫱🏻🫲🏼
А это так, на интуицию)
Hello wine 71 место
Чешуя 17
Tunguska 7
Olluco 1
Шеф года - Дима Голенин
#роман_про_премию
🔥28👍6
Мы открыли новое место, креветка бар и вот какие основные креветки в нашем Bellini Botan😁
Сахалинские - это дикие дальневосточные креветки из холодных вод. Основной размер 70/90. Подаем их в двух вариантах, холодные вареные и холодные копченые.
Индийская тигровая креветка ваннамей - это фермерская креветка. Основной размер 16/20. Подаем в холодном виде отварные или копченые. Варим креветки в особом бульоне с травами и специями.
Королевские креветки из Саудовской Аравии - премиум продукт, приготовленные методом Live Cooked на фермах красного моря. Однократная заморозка и отсутствие глазури. Подаем такие креветки разогретые в фирменном бульоне.
Будем стараться расширять ассортимент, все будет зависеть от сезона, поставщика, качества и цены. В ближайшее время завезем гребенчатую креветку с дальнего востока 🦐
Кроме креветок у нас в меню есть импортные устрицы. По четвергам они будут по сладкой цене - 150₽ 🦪
По выходным будут раки 🦞🔥
Ужины с морепродуктами и вином за шеф тейблом тоже будут, на них планируем знакомить вас с эксклюзивными видами креветок, Гамберо Россо, Карабинерос, Ама Эби …. 🦐
#роман_про_креветки
Сахалинские - это дикие дальневосточные креветки из холодных вод. Основной размер 70/90. Подаем их в двух вариантах, холодные вареные и холодные копченые.
Индийская тигровая креветка ваннамей - это фермерская креветка. Основной размер 16/20. Подаем в холодном виде отварные или копченые. Варим креветки в особом бульоне с травами и специями.
Королевские креветки из Саудовской Аравии - премиум продукт, приготовленные методом Live Cooked на фермах красного моря. Однократная заморозка и отсутствие глазури. Подаем такие креветки разогретые в фирменном бульоне.
Будем стараться расширять ассортимент, все будет зависеть от сезона, поставщика, качества и цены. В ближайшее время завезем гребенчатую креветку с дальнего востока 🦐
Кроме креветок у нас в меню есть импортные устрицы. По четвергам они будут по сладкой цене - 150₽ 🦪
По выходным будут раки 🦞🔥
Ужины с морепродуктами и вином за шеф тейблом тоже будут, на них планируем знакомить вас с эксклюзивными видами креветок, Гамберо Россо, Карабинерос, Ама Эби …. 🦐
#роман_про_креветки
1🔥42👍11