Про тунца
Разделка тунца это охренительный перфоманс для гостей. Но разделывать его надо уметь, чтобы гостю было интересно и красиво. А так же важно знать нюансы разделки. Слава богу за столько лет работы, я умею это делать красиво и качественно. Тунец был разделан за 30 минут и большая часть его продана за пару часов.
Какие нюансы могут быть?
1. Невозможность проработать блюда заранее.
2. Планируя дату разделки и приглашая гостей, есть шанс, что тунец может не прилететь.
3. Не понятно, сколько чистого тунца у тебя получится.
4. Может еще подкачать качество тунца, все таки дорога и продукт охлажденный.
5. Если тунца не продали сразу, очень важно продумать механику продаж на сл день.
6. Без опыта, сложно разделать тунца в первый раз. Первого тунца я учился разделывать по видео 😁
7. Меню должно состоять из блюд, которые включают в себя все части тунца.
8. Для разделки нужно минимум 3 ножа. Деба, Янагиба и если тунец большой то еще и длинный нож Магуро - Бочё.
#роман_про_тунца
Разделка тунца это охренительный перфоманс для гостей. Но разделывать его надо уметь, чтобы гостю было интересно и красиво. А так же важно знать нюансы разделки. Слава богу за столько лет работы, я умею это делать красиво и качественно. Тунец был разделан за 30 минут и большая часть его продана за пару часов.
Какие нюансы могут быть?
1. Невозможность проработать блюда заранее.
2. Планируя дату разделки и приглашая гостей, есть шанс, что тунец может не прилететь.
3. Не понятно, сколько чистого тунца у тебя получится.
4. Может еще подкачать качество тунца, все таки дорога и продукт охлажденный.
5. Если тунца не продали сразу, очень важно продумать механику продаж на сл день.
6. Без опыта, сложно разделать тунца в первый раз. Первого тунца я учился разделывать по видео 😁
7. Меню должно состоять из блюд, которые включают в себя все части тунца.
8. Для разделки нужно минимум 3 ножа. Деба, Янагиба и если тунец большой то еще и длинный нож Магуро - Бочё.
#роман_про_тунца
🔥35
Сегодня защита студентов по бережливому производству. Студенты анализировали наши рестораны и проводили работу по оптимизации.
👍7
Бережливое производство
Сегодня затронул интересную тему, бережливое производство ( БП )Что это такое и как его применять?
Вообще, тема БП актуальна как никогда, особенно сейчас, когда нужно максимально оптимизироваться без потери скорости и качества. Главной идеей БП является устранение потерь, которые не добавляют ценностей.
Существует 7 основных потерь:
Перепроизводство. Производство большего количества продукта чем нужно. На кухне самый распространенный пример изготовление полуфабрикатов по стилю «мы всегда так делаем» сколько нужно, когда нужно? никто не знает. Решение, Лайн Чеки с прописанным количеством пф на каждый день.
Ожидание. Например, информации. Если команда сервиса не достаточно обучена и не соблюдает правила сервиса, может возникнуть ситуация как например « ой забыл уточнить, пойду спрошу» и весь чек ждет, пока сервис вернется с ответом. Решение: ежедневные кросс тренинги, рации или система не дает пробивать без модификатора (прожарка)
Сервис ждет блюдо на раздаче, пока су-шеф загружен другими делами. Не достаточно организованно рабочее место и не оптимизированы процессы.
Ожидание ингредиентов. Что-то резко закончилось, плохо подготовленное рабочее место, начинает резать с ножа и все остальные ждут. «Шеф, я вчера не работал» - база!
Ожидание инвентаря или оборудования. Стандартно - экономия и недостаток на кухне нужного. Ждем, пока освободиться.
Ненужная транспортировка. Перемещение товара, пф, посуды, которое не добавляет ценностей. Например, приемка в одном месте, хранение в другом, обработка в третьем. В этом случаем нужно планировать заранее. Возможно перестраивать имеющиеся помещения. Планировать сквозные склады и тд.
Таких примеров можно найти массу.
Излишняя обработка. Например, режем все мелким кубиком, обжариваем и пробиваем в блендере. Излишняя обработка в данном случае - режем мелким кубиком. Такого тоже достаточно на кухне.
Избыток запасов. Неликвид, товар без движения - это замороженные деньги. Причина в данном случае заказ в стиле « ну я посмотрел, вроде надо»
Решение - Лайн Чеки.
Ненужные движения. С этим очень легко работать. Поснимайте ваших сотрудников во время сервиса на камеру и пересмотрите. Проанализируйте их движения и подумайте, как их можно минимизировать.
Дефект. Ошибки, брак, переделка приводят к потерям. Причиной может быть недостаточно обученная команда, нет станционных карт и нет Лайн Чеков.
Как следствие, все потери ведут к усталости команды, ожиданию гостя, потери денег, нервы и неэффективность работы команды 🤷🏻♂️
Если ваша команда вам скажет, что у них все работает как швейцарские часики, не верьте им, идите в гембо ( производство ) и ищите потери 🫱🏻🫲🏼😁
#роман_про_бережливое
Сегодня затронул интересную тему, бережливое производство ( БП )Что это такое и как его применять?
Вообще, тема БП актуальна как никогда, особенно сейчас, когда нужно максимально оптимизироваться без потери скорости и качества. Главной идеей БП является устранение потерь, которые не добавляют ценностей.
Существует 7 основных потерь:
Перепроизводство. Производство большего количества продукта чем нужно. На кухне самый распространенный пример изготовление полуфабрикатов по стилю «мы всегда так делаем» сколько нужно, когда нужно? никто не знает. Решение, Лайн Чеки с прописанным количеством пф на каждый день.
Ожидание. Например, информации. Если команда сервиса не достаточно обучена и не соблюдает правила сервиса, может возникнуть ситуация как например « ой забыл уточнить, пойду спрошу» и весь чек ждет, пока сервис вернется с ответом. Решение: ежедневные кросс тренинги, рации или система не дает пробивать без модификатора (прожарка)
Сервис ждет блюдо на раздаче, пока су-шеф загружен другими делами. Не достаточно организованно рабочее место и не оптимизированы процессы.
Ожидание ингредиентов. Что-то резко закончилось, плохо подготовленное рабочее место, начинает резать с ножа и все остальные ждут. «Шеф, я вчера не работал» - база!
Ожидание инвентаря или оборудования. Стандартно - экономия и недостаток на кухне нужного. Ждем, пока освободиться.
Ненужная транспортировка. Перемещение товара, пф, посуды, которое не добавляет ценностей. Например, приемка в одном месте, хранение в другом, обработка в третьем. В этом случаем нужно планировать заранее. Возможно перестраивать имеющиеся помещения. Планировать сквозные склады и тд.
Таких примеров можно найти массу.
Излишняя обработка. Например, режем все мелким кубиком, обжариваем и пробиваем в блендере. Излишняя обработка в данном случае - режем мелким кубиком. Такого тоже достаточно на кухне.
Избыток запасов. Неликвид, товар без движения - это замороженные деньги. Причина в данном случае заказ в стиле « ну я посмотрел, вроде надо»
Решение - Лайн Чеки.
Ненужные движения. С этим очень легко работать. Поснимайте ваших сотрудников во время сервиса на камеру и пересмотрите. Проанализируйте их движения и подумайте, как их можно минимизировать.
Дефект. Ошибки, брак, переделка приводят к потерям. Причиной может быть недостаточно обученная команда, нет станционных карт и нет Лайн Чеков.
Как следствие, все потери ведут к усталости команды, ожиданию гостя, потери денег, нервы и неэффективность работы команды 🤷🏻♂️
Если ваша команда вам скажет, что у них все работает как швейцарские часики, не верьте им, идите в гембо ( производство ) и ищите потери 🫱🏻🫲🏼😁
#роман_про_бережливое
👍28
Оптимизация - это не ампутация 😊🙏🏻
2026 год — год денег, но не их объема, а осознанного отношения к ним. Деньги любят, когда их считают, и генерируются там, где к тратам подходят оптимизированно. Именно с этим связана наша работа по оптимизации всех служб в ресторанах.
Но вот в чем парадокс: многие под оптимизацией понимают бездумное сокращение без просчета последствий 🤷🏻♂️ Сейчас наблюдаю, как в столице схлопывается PR в топовых ресторанных группах — добрались до PR и SMM-специалистов 😁. Кажется, будто эту единицу действительно можно оптимизировать. Зачем нужен SMM? Кто вообще смотрит рилсы и сторис? Кто на них реагирует и действительно ли нашим гостям это нужно?
Тут либо вообще отказываться и не вести активность в соцсетях, либо делать это качественно, а не лишь бы что-нибудь постить. Работа SMM — это такая же продуманная стратегия, как и в целом работа ресторана. Часто ошибочно предполагают, что SMM может закрывать тот самый PR-специалист или маркетолог, или вообще управляющий 😁 Мол, это же просто: выложить историю, снять видео, написать текст и поддерживать аккаунты живыми.
Но это большое заблуждение. Маркетолог занимается абсолютно другими делами. На его уровне важно продвигать ресторан через СМИ и журналистов, удерживать концепцию в глазах общественности, проводить исследования и аналитику. И уже на основе этого прописывать план-стратегию для SMM.
Что бы я точно оптимизировал — так это бессмысленные траты на низкокачественный контент блогеров и инфлюенсеров. Или хотя бы тратил на тех, кто не боготворит всё подряд, а привлекает новую и нужную аудиторию. Еще я бы оптимизировал участие в различных вялых фестивалях и мероприятиях. Они требуют затрат на фотографов, печать и прочее, отнимая огромный ресурс у маркетинга.
В общем, всё надо делать осознанно. И знаете, как будет? Прям предвижу: сейчас все оптимизируются, убирают «якобы не нужные» должности, но наступит момент, когда эти вакансии придется открывать снова. И это уже будут совсем другие люди — не те, кого вы вырастили, не те, с кем вы давно работаете. Качество, естественно, будет уже не то, и придется делать всё заново, тратя еще больше.
Почему я это говорю, я же повар, но я повар, который управляет ресторанами как совладелец.
И мне с моим партнером, так же приходится принимать решения, но они осознанные и не влияют на внутреннее состояние проектов.
#роман_про_маркетинг
2026 год — год денег, но не их объема, а осознанного отношения к ним. Деньги любят, когда их считают, и генерируются там, где к тратам подходят оптимизированно. Именно с этим связана наша работа по оптимизации всех служб в ресторанах.
Но вот в чем парадокс: многие под оптимизацией понимают бездумное сокращение без просчета последствий 🤷🏻♂️ Сейчас наблюдаю, как в столице схлопывается PR в топовых ресторанных группах — добрались до PR и SMM-специалистов 😁. Кажется, будто эту единицу действительно можно оптимизировать. Зачем нужен SMM? Кто вообще смотрит рилсы и сторис? Кто на них реагирует и действительно ли нашим гостям это нужно?
Тут либо вообще отказываться и не вести активность в соцсетях, либо делать это качественно, а не лишь бы что-нибудь постить. Работа SMM — это такая же продуманная стратегия, как и в целом работа ресторана. Часто ошибочно предполагают, что SMM может закрывать тот самый PR-специалист или маркетолог, или вообще управляющий 😁 Мол, это же просто: выложить историю, снять видео, написать текст и поддерживать аккаунты живыми.
Но это большое заблуждение. Маркетолог занимается абсолютно другими делами. На его уровне важно продвигать ресторан через СМИ и журналистов, удерживать концепцию в глазах общественности, проводить исследования и аналитику. И уже на основе этого прописывать план-стратегию для SMM.
Что бы я точно оптимизировал — так это бессмысленные траты на низкокачественный контент блогеров и инфлюенсеров. Или хотя бы тратил на тех, кто не боготворит всё подряд, а привлекает новую и нужную аудиторию. Еще я бы оптимизировал участие в различных вялых фестивалях и мероприятиях. Они требуют затрат на фотографов, печать и прочее, отнимая огромный ресурс у маркетинга.
В общем, всё надо делать осознанно. И знаете, как будет? Прям предвижу: сейчас все оптимизируются, убирают «якобы не нужные» должности, но наступит момент, когда эти вакансии придется открывать снова. И это уже будут совсем другие люди — не те, кого вы вырастили, не те, с кем вы давно работаете. Качество, естественно, будет уже не то, и придется делать всё заново, тратя еще больше.
Почему я это говорю, я же повар, но я повар, который управляет ресторанами как совладелец.
И мне с моим партнером, так же приходится принимать решения, но они осознанные и не влияют на внутреннее состояние проектов.
#роман_про_маркетинг
🔥31👍25