Сегодня на вечер безалкогольное белое вино Odd Bird Blanc de Blancs. Франция, регион Лангедок. Близко к Шампани, но не Шампань конечно. На данный момент самый лучший вариант из безалкогольных вин 👌🏻

Про тунца

Разделка тунца это охренительный перфоманс для гостей. Но разделывать его надо уметь, чтобы гостю было интересно и красиво. А так же важно знать нюансы разделки. Слава богу за столько лет работы, я умею это делать красиво и качественно. Тунец был разделан за 30 минут и большая часть его продана за пару часов.

Какие нюансы могут быть?

1. Невозможность проработать блюда заранее.
2. Планируя дату разделки и приглашая гостей, есть шанс, что тунец может не прилететь.
3. Не понятно, сколько чистого тунца у тебя получится.
4. Может еще подкачать качество тунца, все таки дорога и продукт охлажденный.
5. Если тунца не продали сразу, очень важно продумать механику продаж на сл день.
6. Без опыта, сложно разделать тунца в первый раз. Первого тунца я учился разделывать по видео 😁
7. Меню должно состоять из блюд, которые включают в себя все части тунца.
8. Для разделки нужно минимум 3 ножа. Деба, Янагиба и если тунец большой то еще и длинный нож Магуро - Бочё.

#роман_про_тунца

Бережливое производство

Сегодня затронул интересную тему, бережливое производство ( БП )Что это такое и как его применять?
Вообще, тема БП актуальна как никогда, особенно сейчас, когда нужно максимально оптимизироваться без потери скорости и качества. Главной идеей БП является устранение потерь, которые не добавляют ценностей.

Существует 7 основных потерь:

Перепроизводство. Производство большего количества продукта чем нужно. На кухне самый распространенный пример изготовление полуфабрикатов по стилю «мы всегда так делаем» сколько нужно, когда нужно? никто не знает. Решение, Лайн Чеки с прописанным количеством пф на каждый день.

Ожидание. Например, информации. Если команда сервиса не достаточно обучена и не соблюдает правила сервиса, может возникнуть ситуация как например « ой забыл уточнить, пойду спрошу» и весь чек ждет, пока сервис вернется с ответом. Решение: ежедневные кросс тренинги, рации или система не дает пробивать без модификатора (прожарка)
Сервис ждет блюдо на раздаче, пока су-шеф загружен другими делами. Не достаточно организованно рабочее место и не оптимизированы процессы.
Ожидание ингредиентов. Что-то резко закончилось, плохо подготовленное рабочее место, начинает резать с ножа и все остальные ждут. «Шеф, я вчера не работал» - база!
Ожидание инвентаря или оборудования. Стандартно - экономия и недостаток на кухне нужного. Ждем, пока освободиться.

Ненужная транспортировка. Перемещение товара, пф, посуды, которое не добавляет ценностей. Например, приемка в одном месте, хранение в другом, обработка в третьем. В этом случаем нужно планировать заранее. Возможно перестраивать имеющиеся помещения. Планировать сквозные склады и тд.
Таких примеров можно найти массу.

Излишняя обработка. Например, режем все мелким кубиком, обжариваем и пробиваем в блендере. Излишняя обработка в данном случае - режем мелким кубиком. Такого тоже достаточно на кухне.

Избыток запасов. Неликвид, товар без движения - это замороженные деньги. Причина в данном случае заказ в стиле « ну я посмотрел, вроде надо»
Решение - Лайн Чеки.

Ненужные движения. С этим очень легко работать. Поснимайте ваших сотрудников во время сервиса на камеру и пересмотрите. Проанализируйте их движения и подумайте, как их можно минимизировать.

Дефект. Ошибки, брак, переделка приводят к потерям. Причиной может быть недостаточно обученная команда, нет станционных карт и нет Лайн Чеков.

Как следствие, все потери ведут к усталости команды, ожиданию гостя, потери денег, нервы и неэффективность работы команды 🤷🏻‍♂️

Если ваша команда вам скажет, что у них все работает как швейцарские часики, не верьте им, идите в гембо ( производство ) и ищите потери 🫱🏻‍🫲🏼😁

#роман_про_бережливое