Пока летел в самолете, накидал тренды, которые Мишлен выкатил на 2026

Я всегда читаю разные статьи, связанные с тем, что нас ждет в следующем году. И не те статьи, где написано, что всё, конец, а те, где пишут, что делать, чтобы этого конца можно было избежать. Избежать его можно разными способами. Первое — естественно, оптимизация, это надо всегда! А второе, конечно, маркетинг и привлечение гостя. Это более позитивно для меня. В общем, что говорит «Красный гид».

Открытый огонь. Новая точка притяжения. Я как знал, когда в моей голове родилась концепция Nice to Meat. И действительно, огонь привлекает и дает хороший гостепоток. Работает, проверено 🔥

Квашение. Она же по-модному — ферментация. Снова в тренде. Не так давно все подражали Рене (Noma). Ферментировали неферментируемое. И вот снова наша родненькая квашеная капуста в топе. Говорят, полезно — видимо, поэтому в магазинах полки с квашеной капустой пустеют 😁 Я и сам не против капусты с зеленым горошком и ароматным маслом, это вкусно. Только выбирайте капусту, в составе которой нет сахара ☝🏻

Контакт. Становится всё более популярной интерактивная работа с гостем. Сейчас недостаточно просто поставить блюдо перед гостем и накидать сторителлинг. Эмоции — вот она, главная составляющая. А эмоции вызывает действие, совершенное при госте. И снова я как будто чувствовал Мишлен задолго до их аналитики. Мои шефы работают с гостем: доготавливают блюда, нарезают продукт, посыпают, опаливают, дают возможность гостю выбрать соль, которой досолят блюдо, и так далее. Работает ☝🏻

Открытая кухня. Ну что тут сказать, это работает давно. И очень странно, что есть еще те, кто прячет поваров. Гость хочет участвовать в процессе, и посадка за шеф-тейблом для нас огромный в этом плюс. Снова приведу в пример Nice to Meat. Мне не разрешали сделать шеф-тейбл без перегородки, которая отделяла бы гостя от кухни — не по стандартам фуд-маркета 🤷🏻‍♂️ Но я отстоял эту позицию и сделал так, чтобы не было грани «повар — гость». Что это дает? Эмоцию, ощущение того, что гость причастен к процессу, и самое простое — возможность поговорить с шефами и узнать тонкости их ремесла.

Азия для вдохновения. Бангкок и Китай стали местом, куда лучше ехать за новым опытом. Для нас, сибиряков, это как минимум проще, чем в Европу — например, в ту же Данию или Францию.

По сути, это и так все известно, но освежить память стоит 🙏🏻

#роман_про_тренды