Сегодня прибыла партия креветок. Решили разнообразить креветочное меню в Чешуе.
Ама Эби или как ее еще называют - сладкая креветка. Северная глубоководная креветка, коротая еще до приготовления имеет розовый цвет. Креветка обычно подается сырой. Имеет сладковатый вкус и плотную, слегка похрустывающую текстуру. Еще они имеют икру сине-зеленого оттенка, икра съедобна. Таких было два вида, Nord Mile понравилась больше.

Два вида креветок Медведка, особый и редкий вид креветок в ресторанах. Они считаются деликатесными и обычно поставляются варено-мороженными, так как их варят и морозят сразу при вылове, это большой плюс. Имеют жесткий панцирь и мне напоминают раков. У одних мясо было плотное и слегка хрустящие. А вот вторые, к сожалению были ватные. Проблема в транспортировке, если креветки транспортировались с перепадами температур, что возможно, то креветки теряют свои лучшие свойства. И еще, важно дефростировать креветки в холодильнике, при t 2 — 4 C.

И последние, которые понравились больше всего. Без глазури, хрустящие. Эта креветка так же была приготовлена в месте вылова, сразу на корабле.


#роман_про_продукт

Что я делал ночью? Правильно, подготавливал все для новогоднего стола. Фоном видео про еду, на канале EATER, все спят и ты, наедине с продуктами😆 готовишь, чтобы на следующий день минимизировать суету. Ощущение праздника, которое заложено у нас с детства. И естественно, без маркерных блюд не обойтись. Оливье с говядиной, селедка под шубой, котлеты с пюре, бутерброды с икрой, шпроты 😁. Простая понятная еда на все времена🙏🏻

#роман_про_оливье

После боя курантов, холодильник решил отключиться. Все возможные попытки включить его в другую розетку, не помогли🤷🏻‍♂️
Он не выдержал давления салатов и икры, их пришлось экстренно спасать и 1го января мы были в роли спасателей - поедателей 😁. Хорошо что есть балкон, он теперь в роли холодильника и морозильника. Вот так начался Новый год😆

Но у любой ситуации, всегда есть решение. 1 января, я написал нашему специалисту по оборудованию в ресторанах. Неожиданно, Алесей сказал, что он рядом и сейчас заедет. Он не специалист по бытовым вопросам, но спец есть спец, посмотрел, похвалил холодильник за его техническое состояние ( ему 20 лет, ARISTON ), снял плату и увез. Сегодня сообщил, что все можно исправить. Мы выдохнули 🙏🏻 Так как нам скоро улетать, и покупку нового холодильника мы не планировали, но не произвольно пришлось прицениваться 🤷🏻‍♂️😁

Сегодня рабочий день начал с Nice to Meat 🥩
Посмотреть со стороны, как работает команда. Но не просто смотреть, а снимать короткие видео процессов. Затем пересматривать и анализировать, менять или оставлять. Это, один из моих методов контролировать вкус, качество и технологию 👌🏻

#роман_про_вкус

Про Вкус!

Ну раз я уже начал про вкус, продолжу. Ресторанов много и важно везде держать вкус, который был на проработке, дегустации и запуске. Для этого важно системно контролировать его на всех этапах. Самой первой точкой воспроизведения твоего вкуса являются линейные повара. И тут важно выстроить систему обучения на ежедневной основе, то есть, составить календарь. Это должно быть одно блюдо в день, критериями выбора которого являются новые блюда, акционные, проблемные или блюда на старте. Алгоритм прост, шеф-повар показывает технологию приготовления для поваров на станции, синхронизируется с менеджером на раздаче, для демонстрации правильной отдачи и презентует блюдо сервису с акцентом на важные моменты, технологию, состав, аллергены и красивое описание со сторитейлингом.

20 минут времени в день, 1 блюдо и таким образом система обучения охватывает и кухню, и сервис.

Если вы бренд-шеф, вам важно контролировать, чтобы этот процесс был системный. Я прошу всего лишь записывать видео обучения и прикреплять в общий чат шеф-поваров. Так же, вижу все календари в Гугл таблице, они заполнены заранее, и могу корректировать важность того или иного блюда. И естественно, для себя я составляю план посещения этих обучений и присутствую на них 👌🏻

#роман_про_вкус