Добро пожаловать на новое осеннее обновление витрины в Hello Coffee, от нашего шеф кондитера, Насти Богдановой

🍁🍁🍁🍁🍁🍁🍁🍁

#роман_про_ресторан

Что могу сказать об этом заведении,- это охуенно органично смотрелось бы где-нибудь в Новосибирске и даже хорошо выделялось, но мы в кулинарной Мекке Сибири, здесь я хочу большего.

Не прибавить, не убавить😁

Не совсем помню, как это произошло, но Красноярск стали называть гастрономической столицей Сибири. При том в любом интервью, я подчеркиваю, что сами себя мы в такие ранги не возводили. Как случилась, так случилось. В результате, я постоянно слышу о том, что все вкусно, классно, крутой сервис, лучшие интерьеры, но не вау! Вообщем, сами виноваты🤷🏻‍♂️😁

Конечно это все лирика 😁 На самом деле, очень сложно балансировать между comfort food и fine dining . У нас в городе нет огромного туристического потока, чтобы готовить только сеты по предзаказу и иметь маленькое меню а-ля карт.

В первую очередь мы про бизнес, это значит, в нынешних реалиях, ресторан с квадратурой 1000 метров, 200+ мест, должен иметь оборот 40-50 млн руб в месяц. В день, надо обслужить 800 гостей со средним чеком 2000₽. Это сухие цифры, без углубления в другие показатели.
Исходя из этого, мы должны работать в разных направлениях. Сейчас приведу пример работы в ресторане «Чешуя», ресторан про рыбу и морепродукты. Очень сложный проект в плане кухни и продукта. 5 лет сохраняется концепция, только рыба и морепродукты, каждые 3 месяца меняется меню на 20%, участие во все возможных фестивалях, поддержание локальности и продвижение сибирского региона, высокий уровень сервиса и многое другое.

1. Еда для всех. Делать меню таким, чтобы на него могли ходить каждый день. Оно должно быть понятным и содержать популярные в обществе позиции. Но не нужно забывать про концепцию. Поэтому в ресторане есть продукты и блюда популярные во всем мире, краб, креветки, гребешки… севиче, тартары, салаты с креветками и тд. Но нет и не будет цезаря 😁

2. Эксклюзив. Всегда есть продукт, не встречающийся в других проектах. Он либо в о основном меню, либо привозим для какого нибудь спешл меню. Это работает на постоянных гостей. Они знают, что в ресторане есть всегда что то новое. Крылья ската, белуга, тунец аками, тунец о-Торо, марлин, рыба мечь, трубач, анадара …..

3. Локальность. Мы в регионе и у нас есть небольшой процент туристов, в основном как мне кажется, гастротуристов. Поэтому, локальный продукт очень важен в меню. При том как в аутентичном исполнении, строганина, сугудай, индигирка. Так и в современном, тартар, севиче, карпаччо и тд.

4. Персонализация. Большой блок. Можно бесконечно говорить о персональном подходе к гостю и почему это важно. Один из примеров, каждый гость может попасть к нам на кухню и посмотреть как происходят все процессы. При том, это происходит с полным погружением, гость может почувствовать себя продуктом и побывать в морозильной камере, понимая как продукт проходит все этапы, от приемки до приготовления ( увидеть все процессы) 😁
Если мы понимаем, что гостю интересно или он из сферы гостеприимства, то с удовольствием приглашаем на экскурсию 🙏🏻

5. All time. Мотив посещения одного гостя должен быть растянут на весь день. Это на самом деле очень важно, дать возможность гостю «не выходить» из ресторана. Что это значит? Прийти на завтрак. Комфортно поработать за ноутбуком. Пообедать. Снова поработать. Поужинать. Прийти на торжество. Провести важное мероприятие. Устроить бизнес встречу. Бизнес завтрак. Любой банкет. Для молодых. Для возрастных. Гала ужин. Приватный ужин. Эксклюзивный ужин. В любое время. Для любого повода! 👌🏻

6. Качество. Это очень важно. В первую очередь - это продукт. Контроль начинается с приемки. То, какой продукт заходит в ресторан, такой результат и получится. Если на начальном этапе продукт низкого качества, то хоть ты в скафандре его готовь и золотом посыпай, результат будет соответствующим🤷🏻‍♂️
Мы используем все стандарты приемки, журналы рекламации, листы утверждений продукции и правила хранения 📋

Это малая часть. Тут можно про маркетинг, сервис, оптимизацию, финансовые и производственные показатели, командообразование, мотивацию, аналитику …

На фото и видео премии Where to Eat и Ultima Guide ⭐️⭐️⭐️

Субботний завтрак в Чешуе на летней террасе ☀️☀️☀️

#роман_про_ресторан