Уже неоднократно отвечал на вопрос, что готовят дома шеф повара и где покупают продукты. Но этот вопрос всегда почему-то задают🤷🏻‍♂️
Сегодня было интересно попасть на рынок и закупиться там, а не в красивом супер маркете. Ответ на вопрос, что угодно и где угодно😁😊
Вот собственно ассортимент овощного рынка КрасТэц. Почему то он напомнил рынок на Шри-Ланке, такой же неаккуратный, небрежный, местами грязный, но с хорошими продуктами по достойным ценам. На рынках есть своя атмосфера, за которой хочется вернуться 😁

А в комментариях будет Ланкийский рынок 🇱🇰

#роман_про_продукты

Поговорим об операционных задачах.

Бренд шеф-повар не стоит у плиты. Не находится в одном ресторане по 15 часов. Бренд шеф занимается не только разработкой блюд. Это, ответы на самые частые вопросы 😁

Работа бренд шефа состоит из нескольких блоков. Вкус, сервис, финансы, маркетинг.
Кажется, что тут, не все задачи относятся к работе бренд шефа. Но для эффективной работы ресторана, во все это нужно вникать и системно с этим работать. Конечно же, вся эта работа по блокам, происходит с командой и соответствующими руководителями.

Буду по порядку разбирать каждый блок. Погружу вас в работу бренд шефа 😁

Начнем с блока вкус. Это не вкус конкретного блюда, а вкус ресторана в целом. Он один самых важных, так как вкус является основой и именно этот блок удерживает гостей и дает возможность зарабатывать ресторанам. И речь идет не о том, что еда должна быть вкусной - это и так понятно. Речь о стабильном вкусе, правильных технологиях приготовления, контролируемых коэффициентах и о постоянном качестве продукта.

Мы, как бренды, придумываем наполнения меню исследуя рынок трендов, про это я расскажу в блоке маркетинг.
Наши идеи мы переносим на тарелку, собирая дегустационную команду, которая может состоять из шефов, управленцев, собственников.
После утверждения и доработок, шеф ресторана еще раз прорабатывает блюда и фиксирует результаты в технологические карты. Просчитывает себестоимости и обязательно, прописывает технологию приготовления. Шаг за шагом. Это очень важно, так как на этом этапе и начинается контроль вкуса. Каждый повар должен готовить так, как написано. А не придумывать свои технологии.

Перед запуском меню, уже шеф ресторана проводит еще дегустацию для всей команды поваров, сервиса и нас. Чтобы точно зафиксировать результаты.

Параллельно, шеф совместно с маркетологом, создают станционные карты ( СТК ) где есть фото блюда и прописанная технология. Это очень важно, для контроля блока вкус. Фото естественно сделаны заранее, сразу и для сайта и для СТК.

У каждого шефа есть лист утвержденной продукции (ЛУП). Он помогает избежать попадание неправильного и несогласованного продукта в ресторан. Который может повлиять на вкус блюда. При изменении поставщика или продукта мы утверждаем продукт и прорабатываем блюда уже с ним, чтобы в моменте изменить технологию, если потребуется.

Каждый месяц формируется сырье для проработки. Это важно для того, чтобы контролировать правильность коэффициентов отхода, который влияет и на сс и на вкус.

Контроль отзывав. По каждому ресторану, есть чат бот, куда стекаются все отзывы. Читаем отзывы и быстро реагируем. Нет отзывов адекватных и нет, каждый отзыв необходимо отрабатывать. Проводим дегустации именно по проблемным блюдам или продуктам.

Это можно сказать очень кратко описано, ккк мы работаем со вкусом. Каждую неделю по всем этим блокам заполняются таблицы для контроля.

По квартально, мы проводим товарные комитеты по группе ресторанов. Товарный комитет проводится совместно с шефами, маркетологами, управленцами, логистами. На товарном комитете мы выстраиваем все дальнейшие взаимодействия по работе с каждым подразделением.

#роман_про_развитие