Осенний урожай 🍁🍁🍁

Наши шефы, любят выращивать разные овощи, а я очень люблю их использовать и по достоинству оценивать их труд 👍🏻

Совсем недавно, шеф Егор баловал нас цветами цукини. А сегодня, шеф Максим, привез савойскую и коническую✳️ капусту 🥬🥦
Команда Hello Wine, уже начинает проработки новых блюд. И совсем скоро будет special menu, hellо, огород!

Что приготовить из этих овощей, пишите❔❔❔😊

✳️ - Коническая или конусная капуста сорта Berns по вкусу подобна обычной белокочанной капусте. Очень удобна при нарезке. Кочан менее плотный, а листья чуть мягче, чем у обычной капусты.

Паштель-де- Ната или Паштель-де-Белен.🥮

Португальский десерт завоевавший мировую славу. Впервые был приготовлен дома😁
Опасно, вызывает привыкание!

Рецепт был импровизирован, так как интернетным граммовкам я не доверяю🤷🏻

Тесто слоеное 300гр
Сливки 20% 400гр
Мука пшеничная 50гр
Яйцо( желтки) 3шт
Сахар 100гр
Цедра лимона
Масло сливочное 30гр

Тесто раскатать и свернуть в рулет.
Муку смешать с 1/3 частью сливок

В остальные сливки добавить сахар, желтки и цедру лимона. На медленном огне нагреть и ввести смесь сливок и муки. Заварить крем и процедит.

Рулет из теста нарезать и сформировать тонкие чашечки. Поместить их в форму смазанную сливочным маслом. Чашечки заполнить кремом и выпекать при t 210 С 20-25 минут. В конце для блеска смазать сахарным сиропом или присыпать пудрой.

Получилось не плохо, но тесто оказалась не очень хорошего качества и желтков я бы добавил в следующий раз больше😁

ПАШОТ 🥚🥚🥚

Яйца пашот идеальны для блюд на завтрак. Колоссальное количество людей, которые любят такие яйца. Бенедикты, картофельные вафли, гречневые каши, колбаски, тосты и многое другое идеально с яйцом пашот 🥪🧇🥣

Многие готовят яйцо пашот классическим методом, пошированием. То есть приготовление в воде t 90-95 C без скорлупы 3-4 минуты. Именно этот способ требует определенных навыков и аккуратности. Часто, яйцо растекается или имеет некрасивую форму. Такое яйцо необходимо переделать. Что приводит к увеличению времени приготовления. Это не допустимо 🛑

В некоторых наших ресторанах, например в Benedict, в хороший день проходит больше коробки (360 шт) яиц пашот. Варить классическим способом, просто не реально!

Мы оптимизировали этот процесс и готовим яйцо в скорлупе в пароконвектомате, 1 час 10-15 минут при t 62С. Могут быть изменения во времени и температуре, все зависит от яиц.

Этапы:
1. Обработать яйцо согласно нормам
2. Включить пароконвектомат 100% пар, 62-63С и довести до рабочей температуры
3. Яйцо распределить в один слой на гастроемкость ( яйцо с холодильника)
4. Поставить в пароконвектомат, набравший рабочую температуру
5. Выставить время 1 час 10-15 минут
6. Подготовить гастроемкость со льдом и водой, для быстрого охлаждения яиц - это остановки процесса приготовления.
7. За 3-4 минуты до окончания времени, проверить яйцо, разбить в горячую воду на 2 минуты. Готово 👌🏻
8. Поместить яйцо в воду со льдом
9. После охлаждения убрать яйцо на хранение

На видео, яйцо за две минуты проверки немного переготовилось, поэтому нужно уменьшить время при подаче. Время необходимо отработать с холодного яйца.

Осенний урожай 🍅🥕🍆🍄‍🟫🎃

Сет РРФ в Hello Wine, про мою любимую осень. Это время для меня особенное, воспоминание о сборе урожая и заготовках на зиму. Это было отдельным событием в жизни семьи.
Мне нравилось ходить по уже сухой ботве и собирать поздние овощи.
А дальше, наблюдать и стараться помогать в процессе заготовок этих овощей на зиму.
Процессов было множество, разные технологии, которые по сути, уникальные.
Я сейчас с удовольствием все вспоминаю и применяю в современной гастрономии.
Этот сет будет полностью из овощей, отражая осенний урожай.

🍅🌾
🥕🧅🌶️🌿
🍆🥬🥒🥕
🍄‍🟫🌱
🎃

Exclusive

Слева направо

🥖Лезвие для надрезов на хлебе TITANION bread lame, привезены из Гонконга. Пока не использовал. Куплено, потому что красивое😁

🔪 японский нож ручной работы, заказан в Японии. Легкий и супер острый.

🥢 палочки для работы Морибаши. Куплены в Гонконге.

🥄 шпатула Chefsocial, привезена из Англии. Сейчас точную копию делают dream knife store

🥕 овощечистка Microplane, привезена из Франции.

Вообщем, если есть что-нибудь эксклюзивное поварское и не нужное или знаете где купить, буду рад подсказке. Мне такое нравится!😁

Заключительный гастроужин на теплоходе Максим Горький.

Чтобы попасть на теплоход, нужно было добраться до Енисейска, там у него была стоянка. Шел теплоход по маршруту Норильск - Красноярск, это был уже 7й день.

Утром загрузили заготовки и 4 часа до Енисейска. В 15.00 на теплоходе, заготовки в холодильник и ждем отправления в 20.00. Успели погулять по Енисейску.
Вечером небольшая подготовка. Основная подготовка в день ужина👍🏻

В 12.00 на кухню и до самого ужина работаем вместе с командой. В 18.00 брифинг с командой и ждем гостей.

За это время успели еще насладиться осенней, сибирской природой. Погода еще выдалась отличная😊

На теплоходе прекрасно оборудованная кухня, многие рестораны позавидуют. Скажу больше, их даже несколько😁

Гости с разных уголков России, и поэтому для ужина, я подготовил сезонные и локальные продукты, чтобы познакомить гостей с нашим регионом поближе, через еду😊

🥔Картофельный хлеб с маслом из печеного чеснока
🍅Подкопченный Минусинский томат с тугунком и огуречным тоником
🦞Борщ с шарыповскими раками и домашним сыром
🐟Нельма с листьями свеклы, картофелем и соусом Морель со сморчками и лисичками
🥕Дачные печеные овощи с хакасской говядиной
🍨Крем из печеного сельдерея с вяленой свеклой и сметанным мороженым.