🌯 Почему в Турции — донер, в Греции — гирос, а у нас… оливье внутри?
У шаурмы вчера был ДР🎁, давайте расскажу чем же она отличается!

Истоки шаурмы уходят в Турция и регионы Ближнего Востока.
Её папой считается донер-кебаб — мясо, нанизанное на вертикальный вертел и медленно вращающееся у огня. Такой способ жарки появился примерно в XIX веке в Османской империи.

Изначально мясо жарили горизонтально, но вертикальный вертел:
✅ позволяет мясу прожариваться равномерно,
✅ сохраняет сочность (жир стекал по слоям),
✅ стал идеальным для **уличной торговли**.

Ведь когда донер распространился за пределы Турции — в Ливан, Сирию и т.д. — рецепт адаптировали, добавив лаваш или питу, свежие овощи, чесночные и йогуртовые соусы и конечно же специи вроде зиры, кориандра, паприки именно они и добавили характер региона в это блюдо.
Так появились разные варианты:
Шаурма — Ближний Восток и Восточная Европа
Шаверма - Это чисто Питерский прикол
Донер — Турция
Gyros (Гирос) — Греция
Kebab — общее название множества вариаций по всему миру

Вот главные отличия Шавухи всего мира:
1️⃣ Мясо — главное отличие
Турция — баранина, говядина, курица
Ливан / Сирия — курица и говядина, тонкая нарезка
Греция — свинина (гирос)
Россия / Восточная Европа — чаще курица (дешевле и привычнее)
➡️ Разное мясо = разный жир, аромат и текстура.

2️⃣ Специи и маринады - Именно они формируют «национальный» вкус:
Ближний Восток — зира, кориандр, кардамон, корица
Турция — паприка, чёрный перец, сумах
Греция — мягкие смеси, сухая мята
Россия — часто минимум специй или вообще без них вкус, тупо курицы

3️⃣ Соусы — они радикально меняют все блюдо:
Ближний Восток — тум (чесночный), тахини
Турция — йогуртовые, острые
Греция — дзадзики
Россия — майонез + кетчуп (локальный феномен)

4️⃣ Хлеб и сборка
Лаваш (тонкий) — вкус мяса доминирует
Пита (толстая) — баланс с хлебом
Багет (Франция) — хруст, «стрит-фуд по-французски»

5️⃣ Адаптация под местный вкус
Когда шаурма приезжала в новую страну, она подстраивалась под привычные продукты, цену и вкусовые ожидания

Так у нас появилась даже шаурма с Оливье и "сельдью под шубой", что это извращение, информационный повод или реальное творчество? Какую самую странную Шаурмы вы пробовали?

Самая большая, самая главная ошибка, которую совершают огромное количество даже профессиональных поваров при приготовлении поджарки или подобных блюд.

Тушение это комбинированная технология приготовления. То есть она состоит из двух фаз.
1️⃣ Первая это обжарка. То есть мы должны обжарить продукт для сохранения его сочности.
2️⃣ Вторая, это варка в малом объеме воды без кипения. За место воды мы будем использовать соус. Этот соус для начала нужно приготовить или подготовить для него все ингредиенты. Но в первую очередь именно основной продукт должен быть обжарен.

Это очень важный момент. Это самая большая, самая главная ошибка, которую совершает огромное количество даже профессиональных поваров при приготовлении поджарки или подобных блюд.

Дорогие друзья, по комментарию понятно, что ни чего не понятно, поэтому ловите полный подробный рецепт.
❗️Прошу честно дать обратную связь❗️
и даже если вы не досмотрите его до конца, прошу ответить на опросник 👇

Картофельная запеканка
300г, 625ккал, Б-22, Ж-45, У-31

📌 Понадобиться:
✅ Картофель 150г
✅ Лук репч. 20г
✅ Фарш 80г
✅ Сливки 10% или 20% 10г
✅ Масло раст. 10г
✅ Яйцо 1/4шт
✅ Сыр Российский 10г
✅ Сливочное масло 5г
✅ Манка 5г
✅ Специи Куркума/Гранулированный чеснок/ Уцхо Сунели

👨🏼‍🍳 Как приготовить картофельную запеканку:

📍 Для начала ставим вариться очищенный картофель, только не забудьте подсолить воду. Варим картофель до полной готовности.

📍 А в это время займемся фаршем. Поставьте разогреваться сковородку и налейте в нее масло. Нарежьте маленьким кубиком репчатый лук. И закидываем обжариться в раскаленное масло, только не стоит сразу перемешивать, дайте луку немного обжариться до золотистого цвета, затем перемешайте и еще обжаривайте еще 2мин. 📍 Затем добавьте фарш и сливки, разомните фарш вилкой, что бы не было комочков. Далее подлейте немного бульона от картофеля и тушите при среднем нагреве 7-10мин, пока не выпариться лишняя жидкость, соус должен стянуться.

Когда картофель сварился сливаем воду и возвращаем его на плиту на 3-5мин, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем разминаем картофель толкушкой до консистенции пюре и стужаем его до комнатной температуры. Когда картофель остыл добавляем яйцо, гранулированный чеснок, куркуму и уцхо сунели, перешиваем. Добавляем сыр, натертый на мелкой терке и еще раз хорошенько перемешиваем.

📍 Далее смазываем дно и борта формы для запекания сливочным маслом. Насыпаем на дно формы манку и перекатывая манку по дну и бортам панируем манкой форму. Затем на дно выкладываем две трети пюре и распределяем её по дну и бортам. Затем выкладываем оставшийся картофель и распределяем его так, что бы оно полностью закрыло фарш. Далее смазываем сметаной и отправляем в разогретую духовку на 180* на 30-40мин.

📍 Пока запекается запеканка, измельчите блендером сметану, укроп и чеснок, немного подсолите соус.

📍 Готовой запеканке дайте отдохнуть 10-15мин, нарежьте её на порции и полейте соусом. Приятного аппетита.

Кидаем вопросики и ставим лайкосики❗️

Отличная идея на завтрак

Роллы из кабачков с яйцом и авокадо
1п/170г, 205ккал, Б-9,2, Ж-16, У-8

📍 Для начала подготовим кабачок. Для этого отрезаем у него плодоножку и попку, нарезаем его вдоль тонкими слайсами. На разогретую сковородку с антипригарным покрытием выкладываем нарезанные слайсы и обжариваем без масла с двух сторон по 2мин, что бы кабачок обмяк и приготовился.

Когда кабачок подпекся подсолите его. Если у вас не получилось нарезать цуккини тонкими слайсами, то обязательно проверяйте его на сворачиваемость, для этого просто попробуйте обернуть слайс вокруг пальца, если все ок и это получилось, убираем его на бумажное полотенце, что бы он отдохнул, если же нет, то еще подпекаем. Готовые кабачки выкладываем на бумажное полотенце что бы они отдохнули из них вышла лишняя влага.

📍Разомните авокадо, добавьте натертое на крупной терке яйцо, нарезанные соломкой помидоры, добавите зелени, перемешайте.

📍 Заверните начинку, как показано в видео что бы получился ролл.

📍 Готовые роллы полейте песто, посыпьте кунжутом.

Один овощ - две сковороды
Разница, о которой ни кто не думает!

🥒 Кабачок: сухая сковорода vs жарка на масле — разбор по технологии

Давайте разберем в чем разница.
К примеру мы взяли 200 г сырого цукини, нарезали слайсами 2–3 мм под 35-45° и обжарили по 1–2 мин с каждой стороны в двух вариантах.

🔥 Что происходит с кабачком

1️⃣ Сухая сковорода (без масла)
• Интенсивно испаряется вода
• Разрушаются клеточные стенки → слайсы становятся гибкими
• Возникают лёгкие реакции Майяра (если сильно по умному🥸)
• Жир нет! И на сковородке и он не выделяется из продукта

Выход готового блюда → 90г

✅ Польза и риски
✔️ минимальная калорийность
✔️ подходит для ПП и роллов
✔️ лёгкая нагрузка на ЖКТ
✖️ менее яркий вкус

⚖️ Энергетическая ценность
• Вся порция (90 г): ≈34 ккал
• На 100 г готового: ≈38 ккал

2️⃣ Жарка на растительном масле (50 мл)
• Поверхность быстро обезвоживается
• Кабачок активно впитывает масло, как губка
• Реакции Майяра выражены сильнее
• Резко растёт энергетическая ценность (это очевидно)

Выход готового блюда → 130 г

✅ Польза и риски
✔️ насыщенный вкус и аромат
✔️ лучше усвоение витаминов A, E, K
✖️ высокая калорийность
✖️ при перегреве — продукты окисления жира

⚖️ Энергетическая ценность
• Впиталось ≈ **40 г масла
• Вся порция (130 г): **≈394 ккал
• На 100 г готового: **≈303 ккал

👉 разница почти в 8 раз 😳

🧠 Вывод
📍Калорийность блюда зависит не от овоща, а от масла
📍Для ПП и лёгких блюд — сухая сковорода.
📍Для вкуса и "сочности"— масло, но под контролем и чем его меньше тем лучше
📍С маслом лучше усвоятся витамины, но добавятся продукты горения и окисления жира


Остались вопросы, давайте обсудим, пишите в комментариях 😉

Настоящая находка для всех детишек и тех кто хочет скинуть лишние КГ
👇🏼

Жаренные котлетки из курочки и брокколи (352ккал)- 320 гр., 352 Кал.

⚠️ Я хочу поднять тему
ФАРШИ на этой неделе,
✅ виды
✅ что нам продают в магазине
✅ что можно добавить в фарш

Что думаете? Может что то я забыл? Пишите в комментарии🫶🏻

А рецепт на котлетки 👇🏼
👉🏼Рецепт👈

Что не так с магазинным фаршем, попробуем разобраться вместе.

Сегодня разберемся на примере говяжьего фарша:
1️⃣ Из чего его делают.
2️⃣ Почему он дольше храниться, вообще ДОЛЬШЕ ЛИ?
3️⃣ Почему превращается в жирную водянистую массу, при приготовлении.

Я как техник-технолог продукции общественного питания по образованию, кондидат в мастера (высший разряд перед мастером), Шеф повар могу вам сказать с профессиональной точки зрения, без лишней воды и мифов.

Сегодня придется много почитать, так что готовьтесь или перелистывайте на мемчики в соседний канал) А если остаетесь, то кидайте вопросы и сердечки. Погнали👇

1️⃣ ФАРШ. Часть 1. Из чего делают фарш.

Для начала нам надо определить базовые показатели исходного продукта для фарша. Ведь ни для кого не секрет что его делают из мяса, но вот какого - это уже вопрос.

Меня учили по советскому учебнику 60х готов и там эти запчасти назывались: Шейный отруб, Пошина, Голяшки, ОбреШки - для запоминания преподаватель говорила
- Берем все где есть Ш - т.е. шлак.
Это конечно не шлак, просто те обруби, которые не жарят, не тушат из-за жесткого мяса и большого содержания жил.

И здесь первая проблема - сейчас у поставщиков нет таких отрубов, ни кто не применяет старинные наименования. Даже работая генеральным директором одной сети бургерных в ЕКБ, я нашел Пошину и Голяшки для фарша, только в Белорусии.

Все это заменилось на Тримминг. По сути это обрезки при промышленной обвалке.
Основные характеристики у него это - содержание жира обычно составляет 20-30% (маркировка 80/20 или 70/30).
Но по факту я бы добавил туда оттайку и шприцевание. Так как при разморозке он не сухой (упругий, плотный), а явно шприцованный (водянистый, волокна раздутые, желеобразный). Я ни разу не видел тримминг достойного качества. Всегда это просто жесть. Одни жилы, жир и немного мяса и большой % оттайки свыше 15-20% (при нормальных 7-10%) и признаки шприцевания.

Но у него подходящая цена, по этому именно его и используют в промышленном производстве фарша. В итоге мы получаем изначально не особо пригодный полуфабрикат.

Вывод:
Из осинки не выходят апельсинки. Есть еще про конфетки, но я думаю вы уловили мысль.

PS: Напишите в коменты если интересно про отрубы нормативку почитать, закину туда. 1️⃣ ФРАР. Часть 1. Из чего делают фарш.

Для начала нам надо определить базовые показатели исходного продукта для фарша. Ведь ни для кого не секрет что его делают из мяса, но вот какого - это уже вопрос.

Меня учили по советскому учебнику 60х готов и там эти запчасти назывались: Шейный отруб, Пошина, Голяшки, ОбреШки - для запоминания преподаватель говорила
- Берем все где есть Ш - т.е. шлак.
Это конечно не шлак, просто те обруби, которые не жарят, не тушат из-за жесткого мяса и большого содержания жил.

И здесь первая проблема - сейчас у поставщиков нет таких отрубов, ни кто не применяет старинные наименования. Даже работая генеральным директором одной сети бургерных в ЕКБ, я нашел Пошину и Голяшки для фарша, только в Белорусии.

Все это заменилось на Тримминг. По сути это обрезки при промышленной обвалке.
Основные характеристики у него это - содержание жира обычно составляет 20-30% (маркировка 80/20 или 70/30).
Но по факту я бы добавил туда оттайку и шприцевание. Так как при разморозке он не сухой (упругий, плотный), а явно шприцованный (водянистый, волокна раздутые, желеобразный). Я ни разу не видел тримминг достойного качества. Всегда это просто жесть. Одни жилы, жир и немного мяса и большой % оттайки свыше 15-20% (при нормальных 7-10%) и признаки шприцевания.

Но у него подходящая цена, по этому именно его и используют в промышленном производстве фарша. В итоге мы получаем изначально не особо пригодный полуфабрикат.

Вывод:
Из осинки не выходят апельсинки. Есть еще про конфетки, но я думаю вы уловили мысль.

PS: Напишите в коменты если интересно про отрубы нормативку почитать, закину туда.

2️⃣ ФАРШ. Часть 2. Почему он дольше храниться, вообще ДОЛЬШЕ ЛИ?

Самое противоречивое и интересное. Добавки для улучшения вкуса, увеличения срока годности, удержание цвета

1️⃣ ФОСФАТЫ (E450–E452)

📌 Что это?
Группы солей фосфорной кислоты (натриевые / калиевые), которые добавляют в мясо и фарш.
📌 Откуда берутся?
Получают из фосфорной кислоты путём химических реакций — это уже не натуральный продукт, а пищевая добавка.
📌 Зачем добавляют?
- помогают мясу удерживать влагу
- делают фарш более эластичным и сочным
- увеличивают выход продукта (больше веса)

🥩 Польза и вред для продукта
Польза:
✔️ удерживают влагу → фарш выглядит сочнее
✔️ улучшают текстуру → фарш плотнее связывается
Вред:
⚠️ может делать текстуру «резиновой»
⚠️ визуально скрывает низкое качество мяса (больше воды)

👤 Польза и вред для человека
Польза:
✔️ нет прямой пользы, это не питательное
Вред:
⚠️ избыток фосфатов может влиять на баланс минералов (например, кальция)
⚠️ избыток часто ассоциируется с проблемами костей и почек при частом потреблении

📚 Источник
Phosphates in Food: Safety and Function — European Food Safety Authority (EFSA)
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2019.5779

2️⃣ АНТИОКСИДАНТЫ (E300, E301, E316)
🧠 Антиоксиданты — это добавки, которые замедляют окисление жиров, то есть предотвращают прогоркание, а мясу — посерение.

📍 Из чего получают
E300 (Аскорбиновая кислота) — натуральный витамин C или синтез.
E301, E316 — производные аскорбата, получают химически.

🥩 Польза и вред для продукта
Польза:
✔️ сохраняют цвет мяса ярким
✔️ вкус не портится так быстро
Вред:
⚠️ могут маскировать начало порчи, цвет не всегда означает свежесть

👤 Польза и вред для человека
Польза:
✔️ аскорбиновая кислота — антиоксидант, поддерживает иммунитет
Вред:
⚠️ при больших дозах возможны желудочно-кишечные реакции (редко)

📚 Источник
Antioxidants as food additives — Journal of Food Science and Technology
https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-009-0010-y

3️⃣ НИТРИТ НАТРИЯ (E250)
🧠 Нитрит натрия — это добавка, которая сохраняет цвет мяса и тормозит рост некоторых бактерий. Он не обязательный для свежего фарша, но часто используется в продуктах длительного хранения.

📍 Из чего получают
Синтетически, как соль нитрита — не натурально образуется в мясе, это добавка.

🥩 Польза и вред для продукта
Польза:
✔️ цвет мясных изделий яркий
✔️ снижает риск развития опасных бактерий
Вред:
⚠️ может изменить вкус
⚠️ не делает продукт «полезнее»

👤 Польза и вред для человека
Польза:
✔️ помогает безопасности в колбасах (борется с клостридиями)
Вред:
⚠️ при жарке или длительном хранении из нитритов могут образовываться нитрозамины — вещества, которые связаны с повышенным риском рака кишечника при высоких дозах (WHO изучает).
⚠️ важно соблюдать безопасные дозировки.

📚 Источник
WHO: N-nitroso compounds and cancer
https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/nitrosamines

4️⃣ КОНСЕРВАНТЫ (ацетаты, сорбаты — E262, E202)
🧠 Это добавки, которые тормозят рост бактерий и плесени, чтобы продукты хранились дольше.

📍 Из чего получают
Химически синтезируются, а не естественно содержатся в мясе.

🥩 Польза и вред для продукта
Польза:
✔️ замедляют порчу
✔️ помогают безопасности
Вред:
⚠️ вкус и аромат могут становиться менее яркими
⚠️ создают иллюзию свежести

👤 Польза и вред для человека
Польза:
✔️ в небольших количествах считаются безопасными
Вред:
⚠️ в некоторых случаях возможны аллергические реакции
⚠️ избыток консервантов в рационе может раздражать ЖКТ

📚 Источник
Food Additives: Sorbates and Acetates — International Journal of Food Science
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/sorbate

👉 ВЫВОД
Эти добавки не делают продукт сразу ой какими вредными,
но они изменяют свойства мяса и способны маскировать истинное состояние фарша (цвет, запах, текстуру). В большом количестве они конечно вредны и если углубиться в научную литературу могут быть причиной очень страшных заболеваний, но тут надо понимать что мы живем во времена добавок и они абсолютно везде, все дело в количестве, но это только мое мнение, а выбор покупать или нет все за вами.

3️⃣ Фарш. Часть 3. Почему превращается в жирную водянистую массу, при приготовлении.

Здесь давайте разбираться.
Есть естественные и свойства фарша, а есть созданные не естественные.

⚠️Естественные свойства. Щас немного поумничаю, но так реально понятнее.

Фарш — это не просто измельчённое мясо, а водно-белковая система. Он либо удерживает воду, либо теряет её — в зависимости от состояния белка, соли, pH, температуры и механического воздействия.

За счёт чего фарш поглощает воду (жидкость)
🔬 Основной механизм — главную роль играет миофибриллярный белок (миозин и актин).

Когда мясо измельчают (разрушают волокна мышечной ткани)
белок соответственно освобождается и образуя сетку связей удерживает воду. Таким образом натуральный мясной фарш (без добавок) может впитать до 20% воды от своей массы.

📌 1 кг мяса → до 200 мл воды
Это предел, при котором вода реально связывается, а выходит.
PS: если посолить то % увеличивается до 25%-30%, но это не точно))) так как вода без химии не держеться)

Итого в чистом виде вы получаете 1200г фарша, для котлет,
Так же можно добавить
- МЯКИШ БЕЛОГО хлеба, размочив его в воде/молоке как в школьных столовках и у бабушки в деревне.
- Овсянку
- Гречу
- Цуккини, морковь = ОВОЩИ
Накидайте еще варианты!

И это не навредит, а вот что реально навредит

А теперь про пакости
В промышленности используют три основные формы сои
1️⃣ соевая мука - Перемолотые соевые бобы. Самый «грубый» и дешёвый вариант соевого белка.
2️⃣ концентрат соевого белка (SPC) - Соевый белок, из которого убрали часть углеводов, оставив в основном белок.
3️⃣ изолят соевого белка (SPI) - Почти чистый белок. Самый «мощный» и технологичный вариант.

🔹 Из чего получают все эти виды получают из соевых бобов, путем термообработки, помола, а затем экстракции
Содержит: белок, углеводы, клетчатку, остаточный жир.

🔹 Магия. Пропорции добавления и рост массы мяса.
Добавляют: до 5% от массы фарша
При этом фарш получает дополнительный белок и соответственно возможность впитывать еще воду, так можно добавить до 20%-25% воды

Отсюда и вывод:
По сути своей СОЯ не так уж и страшна в чистом виде. Все паразиты в химии и стабилизаторах.
А как же главный вопрос, на который так и не получили ответа⁉️⁉️ - спросите вы меня.

А я отвечу:
- Получили или я не прав⁉️

А вы бы смогли испечь 12 000 блинов?

А я смог.
В 2019 году я испек 12000 блинов. И раздал их на благотворительность!

https://www.vesti.ru/article/1352613
https://momenty.org/restaurants/3382