Найоптимальніші способи для приготування різних частин свинини.

Зберігайте, щоб, коли будете планувати нові страви в закладі, — одразу знати що й під які цілі використовувати👇

• Корейка свиняча — щоб запікати цілою або для відбивних. Також підходить сувід  при ~62 °C, потім обсмажте до румʼяної скоринки. Класичні поєднання — розмарин, чебрець, шавлія, часник​. Купуйте корейку в METRO від 188,91 грн/кг, якщо берете від 10 кг.

• Вирізка свиняча — оптимально розділити її на медальйони товщиною 3–5 см і обсмажувати на сильному вогні або грилі 2–3 хв з кожного боку, а потім довести до готовності в духовці. Добре працює алкоголь у маринаді та/або глазурування наприкінці приготування. Купуйте вирізку в METRO від 209,90 грн/кг, якщо берете від 6 кг.

• Грудинка свиняча — містить велику кількість жиру, тому найбільш вдалими є повільні методи приготування при невисокій температурі. Ідеальний спосіб — довге запікання при ~120–140 °C або томління (конфі) в жиру, доки м’ясо не стане надзвичайно м’яким, те саме відчуття «тане в роті». Якщо правильно приготувати, жир грудинки перетвориться на м’яке желе. ​На професійних кухнях популярне поєднання технік: спочатку грудинку готують сувід або тушкують до м’якості, а перед поданням обсмажують або запікають на сильному вогні, щоб отримати контраст текстур (ніжність всередині + хрускіт ззовні). Грудинка добре вбирає аромати, тому сміливо використовуйте насичені приправи й глазурі. До речі, ще популярно робити грудинку в стилі поркети — довгий рулет зі шкуркою, начинений часником, розмарином, цедрою цитрусових; він маринується добу, а потім запікається до хрумкого стану — вибух смаку забезпечено. Купуйте грудинку в METRO від 143,90 грн/кг, якщо берете від 10 кг.

• Лопаткова частина свиняча — там багато м’язів і сполучної тканини, тому низькотемпературне довге готування підходить якнайкраще. Ідеально готувати лопатку методом тушкування або томління: у гусятниці чи сотейнику, з додаванням рідини (бульйон, сидр, пиво, томатний соус), під кришкою в духовці при 150–160 °C протягом 3–5 годин. Так м’ясо досягне стану, коли розпадається від дотику виделки гостя. Як альтернатива можна запікати великий шматок лопатки в духовці: спочатку при високій температурі ~220 °C 20 хв для скоринки, далі накрити й томити при 130 °C кілька годин до готовності. Ще один професійний спосіб — копчення: свинячу лопатку (особливо з частиною шийного відрубу) коптять при ~110 °C 6–8 годин на деревині. Підходить для класичного pulled pork. Купуйте лопаткову частину в METRO від 149,90 грн/кг, якщо берете від 10 кг.

• Шийна частина свиняча — вирізняється сильним мармуровим жиром, тому ідеально підходить для гриля та запікання. Цей відруб часто використовують для шашлика та стейків, адже він залишається соковитим навіть при високому жару. Можна замаринувати й запекти як ростбіф. Добре переносить смокінг (копчення) — її можна приготувати при 110 °C за 4–5 годин на дров’яній коптильні, отримавши соковите м’ясо з ароматом диму. Купуйте шийну частину в METRO від 194,90 грн/кг, якщо берете від 10 кг.

• Корейка свиняча без кістки — фактично та сама спинна частина, але відокремлена від кістки, її зручніше маринувати, фарширувати й нарізати. Цілий шматок безкісткової корейки ідеально підходить для запікання рулетом. Також можна використати метод швидкого обсмажування цілого шматка на сковороді (щоб залишити сік усередині), а потім довести в духовці при 150 °C до ~60–63 °C всередині. Правильно приготована безкісткова корейка буде ніжною, але щільною за структурою (цей м’яз міцніший за вирізку). Кістка зазвичай додає смаку й захищає від перегрівання, тож безкісткову корейку часто обгортають жиром (беконом) або готують у «сорочці» з тіста/фольги. Немає кістки — немає «бар’єра» для проникнення смаку, тож використовуйте цей плюс. Купуйте корейку без кістки в METRO від 199,90 грн/кг, якщо берете від 6 кг.

• Тазостегнова частина свиняча — це велика м’язова група на задній нозі (власне окіст). Вона досить пісна й щільна, тому потребує або маринування, або повільного готування. Найпоширеніший підхід — запікання окосту цілим. Крім того, м’якоть окосту часто нарізають на ескалопи/шніцелі — це тонкі (1–1,5 см) шматки, які відбивають і швидко смажать у фритюрі чи на пательні. Купуйте тазостегнову частину в METRO від 159,90 грн/кг, якщо берете від 10 кг.

🫂 Також ці всі частини свинини по-різному поєднуються із соусами, спеціями, маринадами та продуктами й універсального рішення для всіх частин немає.

👍 Ставте лайк, якщо треба ще розібрати що з якою частиною добре працює зі смакової точки зору.