Перепечи – символ удмуртской кухни. Самое, пожалуй, известное и яркое национальное блюдо. Их делают из теста с ягодами, кашами, грибами, рубленными потрохами. Причем, все это смешивается с яйцом и заливают в корзиночку из теста. Бывают перепечи с крапивой и даже с кровью.

Мы же продолжаем знакомить вас с фестивалем кухонь финно-угорских народов ШаньгаФест Уже пятый раз он проходит в столице Коми Сыктывкаре Финно-угорском этнопарке https://t.me/ethnoparkkomi. И сегодня у нас – кухня удмуртов, которую представляли повара из этой республики - комплекс "Бобровая долина" в ресторане @Жакоv

Удмурты издавна живут в северном и среднем Предуралье и Прикамье. B России их до 1932 года называли вотяками. В языке и культуре северных удмуртов преобладает влияние русской культуры, «жители юга» впитали больше татарских традиций. Они всегда занимались пашенным земледелием и животноводством. Сеяли рожь, пшеницу, ячмень, овес, гречиху, просо, коноплю, лен. Выращивали крупный рогатый скот, свиней, овец, птицу. В огородах сажали капусту, брюкву, огурцы. Важную роль в их рационе играли охота, рыболовство, пчеловодство и собирательство.

Вообще говоря, удмуртская кухня – довольно специфична. Это в основном выпечка, дары леса, да домашняя живность. Куры, утки, гуси, свинина – вот основа местного мясного рациона. Дичь хотя и водится в изобилии в лесах, как-то не стала серьезной частью местного стола. Сегодня она представлена в основном в ресторанных меню.

В удмуртской кухне практически нет (или крайне мало) жареных блюд. В основном, приготовленные в печи. С другой стороны, сегодня скорее можно говорить о прикамской кухне. Этаком конгломерате кухонь удмуртской, татарской, коми-пермяцкой. Те же «пельняни» (пельмени) своими считают и удмурты, и коми. А татарские перемячи и сложенные пополам лепешки кыстыбай (кастыбый) прекрасно прижились в местной традиции.

Вообще же, при знакомстве с удмуртской кухней возникает ощущение, что погружаешься в мир какой-то домостроевской кулинарии. Каша перловая с истолченным в крошку сушеным мясом лося, каша пшенная с тыквой… Так и кажется, что это пришло из какого-нибудь XVI века. Или местный вариант фаршированной щуки, которая хотя и навевает мысль о еврейской кухне, на самом деле просто разновидность нашего старинного тельного.

В удмуртской кухне широко используется брюква — калега. Для начинки закрытых пирогов из пресного теста сяртчынянь, a также для приготовления паронки ее нарезают на куски, томят в горшке, а затем слегка подвяливают в печи.

Удмуртские перепечи готовят с грибами, мясом, с рубленными кишками, потрохами. Бывают в Удмуртии кровяные перепечи – в начинку идет просто кровь и яйцо. Естественно, кровь только свежая, как только закололи животное. Когда она замороженная-размороженная – это невкусно, там белок по-другому сворачивается. Можно добавить туда и немного молока.

Из напитков в Удмуртии известен грибной квас — настоянный на отварных белых грибах, хрене и луке.

Для кулинарной программы телевидения Коми сняли десерт из местной клюквы.

Давным -давно, близко ли, далеко, в одном селе, парень решил жениться. Он должен был удивить невесту, показать свою силу и стать. Пошел на охоту, убил медведя, пожарил медвежью лапу и преподнес девушке.
Это, конечно, легенда, но блюдо под названием "медвежья лапа" прочно вошло в национальную мордовскую кухню. Ресторан "Мордовское подворье" знакомит нас со вкусом на фестивале Шаньгафест Финно-угорском этнопарке https://t.me/ethnoparkkomi

Уже многие века на этих землях идет негласное соревнование. Что растет быстрее – количество свадеб или поголовье медведей. Для мишек мордовские леса – сущий рай: ягоды, орехи, мед. Но, кажется, медведи в последнее время проигрывают.

Самое известное мордовское блюдо - «медвежья лапа». Это обязательная строка в меню любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. Когда-то простому мордовскому парню не разрешалось жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. Медведя он, разумеется, убивал и жарил его лапу в подарок невесте. В наши дни «медвежью лапу» из медвежатины уже не готовят, а лепят большую котлету из говядины, печенки и свинины, приправленных яйцами, специями, луком, а сверху выкладывают ржаные сухарики или орешки в виде медвежьих когтей.

Мы с Павлом Сюткиным продолжаем рассказ о проходящем в Сыктывкаре фестивале ШаньгаФест. И сегодня – кухня мокша и эрзя, представленная саранским рестораном «Мордовское подворье».

Но сначала об истоках. Принято считать, что финно-угорские народы – мирные, тихие люди, близкие природе и чуждые любому насилию. В отношении народов Мордовии это далеко не так. Кстати, возможно, из-за их бойцовского характера мордва на сегодня – самый многочисленный в России финно-угорский народ.

Началось это издавна. Еще византийский император Константин Багрянородный в IX веке упоминает о стране Мордия в землях русов. В 2012 году эта очень условная дата праздновалась как 1000-летие единения мордовского народа с народами Российского государства.

В XIII веке возникает даже мордовское прото-государство: Пургасова волость в нижнем течении реки Мокша упоминается даже в Никоновской летописи. А Лаврентьевская летопись рассказывает о ее войне с русскими княжествами, закончившейся осадой Нижнего Новгорода и разорением его окрестностей. В общем, единение, оно такое было.

Тем не менее отвагу мордвы и эрзи отрицать трудно. Несколько лет сопротивлялись они нашествию Батыя. И уж за ханским ярлыком князь Пургас в Орду не ездил.

В российское же государство земли Мордовии окончательно вошли лишь при Иване Грозном. Тогда в 1552 году во взятии Казани участвовало 10 тысяч мордовских ратников.

Так что, как видите, завалить какого-то медведя мордовскому парню было не слишком трудно. Что возвращает нас к пониманию местной кухни.

Мордвины всегда были заправскими охотниками, поэтому часто на столах и эрзян, и мокшан присутствовала пернатая и лесная дичь, особенно любили они зайчатину. Обычно ее томили крупным куском в 2-3 кг в печи или духовке в плотно закрытой посуде, с луком и небольшим количеством воды, в течение 2-3 часов. Так же готовили и другие виды мяса. На гарнир подавали обычно лапшу, вареную морковь и паренку (пареные овощи), сейчас и отварной картофель. Вообще отваривание или томление - типичные способы приготовления пищи для национальной мордовской кухни.

Местные супы всегда были мясными, независимо от благосостояния семейства. Чаще всего готовили щи с говядиной, свининой, зайчатиной и даже с курятиной.

Мясо шло в супы и вторые блюда, а также заготавливалось впрок: солилось, сушилось, коптилось. Из ливера (требухи) и сала в основном делали начинку для пирогов или местных пельменей. Пельменное тесто тонко раскатывают и нарезают квадратиками. На каждый квадратик кладут начинку из нарубленной мелкими кубиками жирной свинины или сала с обжаренным луком и черным перцем, затем складывают треугольничками и защипывают. Отваривают пельмени в мясном или костном говяжьем бульоне и подают вместе с ним, посыпав свежим укропом, петрушкой и дудником.

Рыбу здесь едят во всех видах: и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили и прежние времена). В мордовской ухе всегда очень концентрированный бульон, на который идет много рыбной мелочи. Крупную же рыбу солят, вялят, коптят впрок, готовят из нее парадные блюда.
https://t.me/ethnoparkkomi
Продолжение ниже🔽🔽🔽

В Мордовии всегда употребляли много коровьего и козьего молока: его пили сырым, готовили с ним супы, мучные изделии и каши. А из топленого молока, заквашивая ею простоквашей или сметаной, делали особый напиток - ирьян, с добавлением соли.

Грибы в Мордовии (грузди, белые, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики) любили всегда и знали в них толк. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат. Из овощей национальными можно считать редьку и репу, из пряных трав - жеруху, хрен, ложечную траву, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть.

Существует и типично мокшанское летнее блюдо - похлебка из листьев молодой лебеды и чертополоха (собранных в мае), мелко нарубленных, отваренных в молоке и заправленных тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.
https://t.me/ethnoparkkomi

Как-то нам довелось побывать в Авиньоне, в ресторане у знаменитого шефа Кристиана Этьена. Специальное меню было сплошь из томатов – от креветок в желе из помидоров, до мусса и сорбета. Не обошлось и без блюд, где помидоры готовились с сырами.

Сочетание сыра и помидоров давно стало классикой не только в салате капрезе или в наших любимых помидорах с сыром и чесноком. Последние, кстати, можно запечь, добавив к сыру и чесноку нарезанные маслины, оливки, грибы или фарш. Но даже если кружочки помидоров выложить внахлест с сыром, который хорошо плавится, посыпать приправами и запечь – получится быстрый и вкусный ужин.

Если у вас в холодильнике есть помидоры и немного сыра, который хорошо плавится, вы всегда можете приготовить в духовке быстрый ужин и накормить сытным горячим блюдом всю семью. В сезон урожая, когда свежие помидоры мы каждый день едим в салатах или просто в нарезке, имеет смысл пойти дальше и разнообразить меню, запекая томаты с сыром, мясом, другими овощами, добавляя по вкусу специи и зелень.

Рецепты и лайфаки от меня как всегда на портале Гастроном⬇️⬇️⬇️
https://www.gastronom.ru/text/pomidory-s-syrom-v-duhovke-%E2%80%93-shest-prostyh-i-appetitnyh-receptov-1015912

Если уж в Питере — пить, то ближайшее место для вкусной закуски — Карелия. Нежнейшей рыбкой, тушеными грибочками. Или как недобитые большевиками помещики — супами. Например, вкуснейшей ухой из семги на сливках.

Мы с Павлом Сюткиным продолжаем рассказ о проходящем в Сыктывкаре фестивале кулинарных традиций финно-угорских народов Шаньгафест. Сегодня у нас на очереди карельская кухня, представленная Иваном Балиным, шеф-поваром ресторана из Петрозаводска, который так и называется — "ВКарелииЕсть".

Но пока немного истории. Если смотреть, кто из финно-угорских народов теснее всего интегрирован в историю России, то это без сомнения карелы. Собственно, и вся наша официальная история начинается с этих мест. С призвания ильменскими словенами, кривичами, чудью и весью варяга Рюрика, основавшего в Ладоге свое первое поселение. Чудь – это как раз предки будущих карелов.

Карелы действительно издавна связаны с русским народом. Даже тогда, когда он еще таковым и не являлся. В 907 году вместе с войском Олега чудь участвует в походе на Царьград. Держали ли они легендарный щит, пока сам князь прибивал его к воротам города, история умалчивает. Были в последующем и союзы с этим финно-угорским народом, были и конфликты. К XII веку эти земли все больше попадают в сферу интересов Великого Новгорода, и в русском языке начинает встречаться название карелы. «Литва пошла войной на карел»» - пишет безымянный автор новгородской берестяной грамоты в 1100 году.

Эти войны и разорения пронизывают всю историю народа. Не повезло ему оказаться на стыке интересов нескольких держав с большими аппетитами. В 1198 вместе с новгородцами они захватывают древнюю шведскую столицы Або. Но всего через 80 лет княживший в Новгороде сын Александра Невского «казни корелу и взя землю их на щит».

Усиливающаяся Швеция тоже имела свои притязания на эти земли. И в начале XIV века Новгороду пришлось уступить ей три карельских погоста (селения). С тех пор карельский народ разделен между соседними странами. Граница, естественно, не раз менялась. После поражений 1617 года православные карелы переселились в Тверскую губернию. Там-то в городе Лихославль и возник центр карельской общины, существующий и сегодня. В конце XIX века карелов там жило вдвое больше, чем на исконных землях.

В результате Северной войны барьер, разделяющий карелов, на некоторое время исчез. Но с образованием в XIX веке Великого княжества Финляндского деление народа на православных и католиков (позже лютеран) лишь усилился. А уж XX век прокалился по этим местами и карельскому народу и вовсе немилосердно.

Эта история легко объясняет, почему карельская кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и новгородцев, вепсов, ижорцев и других народностей Северо-Запада России.

Любое застолье в Карелии включает рыбу, приготовленную разными способами, соленые грибы, моченую бруснику... Всегда в изобилии была квашеная пресноводная рыба (в этом краю около 60 тысяч озер, огромное количество рек и речушек, где водится 60 видов рыб), зато совершенно отсутствует копченая, распространенная в прибалтийских кухнях. В меню карельской кухни обязательно входит каларокка - уха.

Наиболее типичны молочная уха из сигов и из квашеной рыбы. В отличие от русской прозрачной ухи, каларокка мутновата: после того как рыба немного проварится, в нее обязательно клали рыбные молоки и печенку, картофель или перловую крупу, а на севере нередко заправляли болтушкой - мукой из сушеной рыбы (сущика) или яйцом.
https://t.me/ethnoparkkomi

Продолжение ниже🔽🔽🔽

Карелы в прошлом не пользовались пряностями (перцем, лавровым листом и т.д.), и эта традиция оказалась настолько живучей, что и сейчас многие семьи обходятся без них. Но в некоторых деревнях в уху для вкуса добавляли несколько кусочков кислого хлеба, сосновые или березовые почки.

Традиционное карельское блюдо — рыбник. Готовили этот пирог из кислого (дрожжевого) теста, замешенного на ржаной или пшеничной муке. Начинкой служили ряпушка, корюшка или рыбы тресковых пород. Рыбник до сих пор остается любимым блюдом карелов и поморов, его пекут по праздникам, а также продают в магазинах и подают в ресторанах как традиционное блюдо.

Скотоводство никогда не было основным занятием для карелов. На их столах не часто, но все-таки появлялась говядина, реже - нежирная баранина и свинина, но в основном коров держали ради молока и молочных продуктов. Сметана, творог, простокваша, топленое молоко употребляли в натуральном виде, использовали как заправки и основы для разных блюд, готовили начинки, клали в тесто.

Изначально основу пищи составляли злаковые культуры -— рожь, овес, ячмень. Лепешки с дыркой, которую делали сначала рожком из коровьего рога, а позже стаканом, было очень удобно нанизывать на тонкие жерди и так сушить и хранить в избе.

Не менее популярны были тонкие пресные лепешки «сканцы», которые в старину часто просто пекли, как блины, и подавали на стол, обильно смазывая маслом и складывая стопкой. Часто на сканцы намазывали начинку (жидкую кашу или замоченный на ночь в простокваше ячмень), сворачивали их особым образом - заворачивали края лепешки с двух сторон, сгибали ее посередине и ели.

И, конечно, пирожки-калитки. В зависимости от региона они слегка меняются. Калитки могут быть продолговатыми - в виде лодочки, круглыми, четырехугольными и многоугольными. Начинка - чаще всего молочная каша, позже - картофельное пюре на молоке.

Чем запивают пирожки-калитки? Можно крепким сладким чаем по-карельски, с топленым молоком. А можно и отваром из сушеных цветов зверобоя, листьев малины и брусники, или даже березовой чаги.
https://t.me/ethnoparkkomi