#птичкунаволю Разговор о славянском празднике Жаворонки (Сороки), знаменующем встречу весны (см. предыдущий пост здесь же), был затеян не просто так. Весна в наших краях всегда символ освобождения от зимней скованности и тьмы. Птицы, способные воспарить над обыденностью земной жизни, быть свободными от нее - важный христианский символ. Птица в клетке это душа лишенная возможности соединиться с Богом. Поэтому вошла в практику акция (говоря современным языком) выпускать птиц из клеток. Как напоминание о Божьем суде и милосердии. В память о стойкости 40 Севастийских мучеников и о свободе от произвола земных владык этот день принято печь булочки в форме птиц и символически выпускать птичек на волю.

Наверное, 22 марта многие будут печь жаворонков. Мы предлагаем вам превратить кулинарное действие в флешмоб – выпустить своих птичек, сделать их весточкой с воли тем, кто лишен свободы за свои убеждения – мы помним о вас. Пусть они также станут призывом к милосердию, которое мы потеряли. Пусть каждая птичка напомнит всем нам о тех, кто сейчас в неволе.

Давайте в этот день напечем жаворонков и опубликуем фото на своей странице с хештэгом #птичкунаволю.

Тем же, кто будет печь жаворонков впервые, я дам два рецепта – сдобный и постный. Но об этом - в следующем посте.

Для тех, кто будет печь жаворонков впервые, я даю два рецепта – сдобный и постный.
#птичкунаволю
Сдобные жаворонки (20 шт)
молоко – 400 мл
мука – 630 г
дрожжи сухие – 8 г
сахар – 60 г
желток – 80 г (С1 4 шт.)
масло сливочное – 70 г
соль – 17 г
В теплом молоке растворить сахар, добавить желтки, растопленное сливочное масло. Перемешать.
Муку смешать с дрожжами и солью.
Влить в муку с дрожжами и солью жидкие ингредиенты. Замесить гладкое тесто. Оставить на брожение, тесто должно увеличиться в три раза, через час тесто обмять.
Обмять и приступать к формированию жаворонков.
Постные жаворонки (20 шт)
мука - 700—750 г
картофельный отвар - 400 мл
растительное масло - 80 г
сахар - 10 г
сухие дрожжи - 7 г
Картофельный отвар остудить до комнатной температуры. Смешать муку, дрожжи, сахар и соль.
Влить картофельный отвар и растительное масло. Замесить тесто, оставить на брожение на три часа, за это время тесто 1 раз обмять.
Как сделать жаворонков
Тесто разделить на шарики весом 60 г. Подкатать и оставить на 10-15 минут. Затем каждый раскатать в жгутик толщиной примерно 2 см. С одной стороны сделать небольшое круглое утолщение – будущую головку птички.
Завязать жгут узлом – голову пропустит внутрь узла. На место глазок вставьте кусочки изюма, хорошо прижать. Сформировать острый клювик.
Другой кончик немного расплющить и сделать на нем несколько надрезов в
виде хвостика птицы.
Выложить жаворонков на противень, застеленный пергаментом и оставить на расстойку на 20 минут.
Сделать крепкий сладкий чай и смазать им заготовки.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
#птичкунаволю

Ведь согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было.
Так какими же они были? Давайте посмотрим на картину Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии», которая написана в 1891 году. Разве на картине высокие куличи, политые помадкой и украшенные разноцветной посыпкой?
Куличи на картине похожи на подовой хлеб из печи, только из пшеничной муки, из которой пекли по большим праздникам.
Но это Малороссия. Может быть, в России было совсем не так? Написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887), это подтверждает. Картина находится в Серпуховском историко-художественном музее.
Так когда же кулич стал таким, каким мы привыкли видеть его сейчас? За это мы должны быть благодарны повару польского короля Станислава Лещинского, который привез рецепт «бабы» во Францию и окунул его в вино. (Напоминает вам «ромовую бабу»?)
Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе.
Утвердившись среди российской публики, это блюдо начало расширять свои границы. И естественным образом вошло в коллизию со старинным куличом.
Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.
Кстати, сейчас можно слышать споры – какой кулич правильный – плотный, тяжелый, как бабушка пекла, или легкий, кружевной. Первые – приверженцы того самого, подового кулича, а вторым уже пришлась по вкусу «баба». Завоевывает свое место на пасхальном столе и итальянский панеттоне. Не спорьте, пеките и ешьте то, что вам по душе и вкусу.
Я сегодня вам дам рецепт подового кулича, его вы можете испечь без формы. А завтра напишу рецепт кружевной бабы по старинному рецепту.
Для заварного теста:
30 г муки
160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)
Для кулича:
540 г пшеничной муки ВС
90 г сахарной пудры
8 г соли
9 г сухого цельного молока
18 г свежих дрожжей
2 яйца (слегка взбить)
60 г сливок 35% жирности, взбить.
55 г молока
50 г сливочного масла комнатной температуры
для смазывания кулича - 1 желток, 1 ст. ложка молока
1. Приготовить заварное тесто - смешать воду с мукой венчиком до гладкости (без комков).
Поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая до загустения - на поверхности должны держать глубокие и четкие бороздки.
2. Снять с огня, накрыть пленкой во избежание высыхания и остудить до комнатной температуры.
3. Смешать все сухие ингредиенты для кулича - просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.
4. В теплом молоке (30-35 градусов) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Перемешать.
5. Добавить муку с сухими ингредиентами.
6. Замесить в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединяться
7. В три приема добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным - 25-30 минут.
8. Поставить на расстойку на 40-50 минут до увеличения в объеме в два раза.
9. Тесто достать на стол и обмять.
10. Отделить примерно 100 г часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать отлежку 15 минут.
11. На украшение из теста скатать 4 ровных жгута и по небольшому шарику на верхнее украшение.
12. Включить духовку на разогрев до 180 градусов.
13. Сформовать два каравая, украсить - два жгута крест на крест, сверху шарик из теста.
14. Положить в форму с низкими бортиками или на противень.
15. Расстойка полная. Определить расстойку - нажать аккуратно пальцем. Если ямка быстро возвращается в прежнее состояние – расстойка еще не завершена. Если остается на месте - расстойка полная, можно выпекать.
16. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком.
17. Выпекать 35-40 минут в разогретой духовке.

Путь морса от «Домостроя» до современности: как готовили старинный напиток и почему морс — это не компот
Источников, которые могут достоверно рассказать, что такое морс, немного. В основном это старинные и не кулинарные книги XVI и XVII вв., в которых даются рекомендации по содержанию дома, ведению быта и списки подачи блюд. «Домострой», толковые словари В. И. Даля, С. И. Ожегова и Д. Н. Ушакова рассказывают, что морс точно не компот, и дают определение русскому старинному напитку. Давайте разберемся и поставим точку в спорах: можно ли считать морс компотом и что же это такое.
О чем рассказываю в статье:
Морс: история названия
Малиновый (ягодный) морс «Домостроя»
Морсовое разнообразие
Как готовили морс
Морс из Владимирской вишни
Чем морс отличается от компота и брусничной воды
Рецепт клюквенного морса

Большинство версий о происхождении слова «морс» сводятся к тому, что это напиток, основу которого составляет сок (shutterstock)
Сойтись в едином мнении о происхождении слова «морс» лингвисты не могут. А версий как минимум три. Первая от глагола «моросить» — морось, мелкий дождь. Предполагается смысловая связь: морс, как и морось, — нечто жидкое, разбавленное. Это самая слабая версия. Вторая — из германских языков: «moosbeere» — клюква. Слово могло быть сокращено и заимствовано для обозначения напитка из клюквы, а затем и других ягод. И третья, возможно, самая близкая к истине, — заимствование из романских языков. От румынского «mursă» — вода с медом, сок, жидкость. И складывая все три версии вместе, все же можно сделать один вывод: морс — это напиток, основу которого составляет сок.
Продолжение 👉https://www.gastronom.ru/text/put-morsa-ot-domostroya-do-sovremennosti-kak-gotovili-starinnyj-napitok-i-pochemu-mors-eto-ne-kompot-1028406

Перемяч — это не просто жареный пирожок с мясом. В правильном перемяче скрыта целая кулинарная философия: хрустящая румяная корочка, пористое мягкое тесто и, главное, сочнейшая начинка, которая буквально тает во рту. Бок о бок с перемячем стоит беляш. Есть ли между ними отличия? Попробуем в этом разобраться. 👉 https://www.gastronom.ru/text/peremyach-chto-eto-i-chem-on-otlichaetsya-ot-belyasha-istorik-russkoj-kuhni-o-razlichiyah-recepte-i-sekretah-prigotovleniya-1028567?fbclid=IwdGRjcARgC4FjbGNrBGALd2V4dG4DYWVtAjExAHNydGMGYXBwX2lkDDM1MDY4NTUzMTcyOAABHhE8ucMNxWIAZ6xhGXOR9Zlsdbn27OUWjLPDmVG7oe76gehDbV5zwkQZDDjW_aem_X8PcGAMhY_knFi9pDVxoHQ

Репортаж с Фиштиваля г. Зеленоградск, где мне было доверено быть членом жюри на конкурсе гастросувениров. Главный приз получила сыроварня «Яшкин сыр» — за ремесленный мягкий сыр Кранц с белой плесенью собственной разработки. Помимо победного Кранца проект представил сыр Шевр и Лабне, сырные шарики в авторских посыпках и выдержанный твёрдый Гран Капра из козьего молока. Все сошлись во мнении - достоин!