Действует ли СанПиН 2.3.2.1324-03 в 2026 году?
Нет, документ в оригинальной редакции утратил силу. На практике специалисты используют обновлённые санитарные правила и технические регламенты, включающие актуальные требования к срокам хранения и безопасности пищевой продукции.
Почему компании продолжают ссылаться на старый СанПиН?
Многие предприятия используют старый СанПиН как справочный материал, поскольку он долгое время был базовым нормативом. Однако при проверках допустимо опираться только на действующие санитарные правила и технические регламенты.
Какие документы заменили СанПиН 2.3.2.1324-03?
Его заменили обновлённые санитарные правила нового формата и технические регламенты Евразийского экономического союза, включая ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, а также приказы Роспотребнадзора по санитарно-эпидемиологическим требованиям.

Документ СанПиН 2.3.2.1324-03 продолжает формально числиться действующим, но его юридический статус изменился. При проверках Роспотребнадзор сейчас опирается на более современные регламенты Таможенного союза и обновленные санитарные правила.

Коллеги;
ссылку на сборник рецептур от Соцпита (СПб)

https://www.gov.spb.ru/static/writable/ckeditor/uploads/2024/12/26/31/%D0%A1%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA.pdf

Здравствуйте, внучата мои дорогие! 👴🏻☕️

Сегодня поговорим про «Смертельную середину» и почему чуть теплый продукт в сто раз опаснее кипящего!

Знаете, какую фразу дед слышит на заводах чаще всего? "Дед, не ворчи! Мы вчера соус сварили, в холодильник убрали, утром градусником ткнули - там +4°C. Значит, всё отлично!".

А вот и дудки! 🛑 Утренние +4°C - это просто красивое алиби. Пищевая безопасность решается не в финальной точке, она решается по дороге к ней.

🌡 Курорт для бактерий
Давайте рассуждать. Пока суп или мясная начинка реально горячие - микробы там гибнут (или в шоке). Когда продукт реально холодный - микробы спят.

Но между кипятком и холодом есть она - «Смертельная середина» (от +10°C до +50°C). Это температура, где продукту уже не хватает жара, чтобы убивать заразу, но еще не хватает холода, чтобы ее усыпить. Для бактерий это мягкая, влажная, питательная среда. Настоящий пятизвездочный курорт! 🌴 И самое страшное - споры некоторых вредителей (вроде бациллюс цереус или клостридий) прекрасно выживают при варке, а потом просыпаются именно в этой теплой лужице.

🧅 Эффект луковицы, или Как остывает еда
Вы сварили 20 литров густого соуса (риса или крема), перелили в глубокое пластиковое ведро и поставили в холодильник. Что происходит?

Продукт остывает слоями! Возле стеночек уже +25°C, сверху +35°C, а в самом центре всё еще +48°C. И этот центр остывает мееееедленно.

Смотрите, как выглядит катастрофа:
Вы сварили продукт (+75°C). Через час в центре +58°C, через два часа +48°C, через четыре часа +31°C... и только к утру там заветные +4°C.
То есть ваш продукт всю ночь медленно полз через идеальную температуру для размножения бактерий. Утром он холодный, да. Но он уже кишит токсинами! 🦠

🚩 6 главных грехов при охлаждении
Бездонная тара. Навалили картофельное пюре слоем в 20 сантиметров. Тепло из центра такого «сугроба» не выйдет никогда. (Надо: раскладывать тонким слоем в мелкие лотки).
«Накроем крышечкой, чтоб муха не попала». Закрыли горячее плотной крышкой - создали парник и остановили охлаждение. (Надо: охлаждать в чистой зоне без крышек, закрывать уже холодным).
Пластиковые ведра. Пластик держит тепло как шуба! (Надо: использовать металлическую тару, она остывает в разы быстрее).
Холодильник-духовка. Запихнули в обычную камеру сразу тележку горячего риса. Холодильник крякнул, и камера превратилась в теплый шкаф.
Теснота. Поставили гастроемкости вплотную друг к другу. Воздух между ними не гуляет, охлаждения нет.
Самая преступная фраза на заводе: "Пусть в цеху на столе постоит, пар выпустит, а то холодильник испортим". Вот в этот момент, стоя на теплом столе, продукт и собирает на себя всю заразу! 🤦‍♂️
🕵️‍♂️ Полевой тест Деда
Не верьте термометру по утрам! Сделайте «проверку боем».
Возьмите самую большую партию самого густого продукта. Возьмите 4 температурных датчика-самописца. Засуньте один в самый центр продукта, второй на дно, третий к стенке, четвертый оставьте на поверхности.

Потом посмотрите на графики. Вы очень удивитесь (а может, и поседеете), когда увидите, сколько часов ваш центр находился в опасной теплой зоне! Оценивать надо худший сценарий: самая жаркая смена, самая большая бадья, самый забитый холодильник.

🛠 Инженерные решения (Что делать завтра?)
Убиваем фразу «Остывает само». В ваших рабочих инструкциях должно быть четко написано: за какое время продукт должен проскочить опасную зону от горячего к холодному.
Используем шоковое охлаждение. Для густых супов, начинок, паштетов и каш обычный холодильник не годится! Нужны аппараты шокового охлаждения (где ледяной воздух дует как ураган), либо водяные бани со льдом, либо перемешивание.
Линейка в помощь! Введите жесткое правило: «Слой продукта в лотке не больше 5 сантиметров». Точка.
Время - деньги (и здоровье). Фиксируйте в журналах не только время конца варки, но и время, когда продукт стал полностью холодным.
Запомните, внучата, золотое правило деда: Пищевую безопасность продукта определяет не только то, как хорошо вы его сварили. Ее определяет то, как быстро и под каким контролем вы вытащили его из теплой зоны жизни микробов! ❄️🏃‍♂️💨

Подтверждение сроков годности продукции: что нужно знать производителю - смотреть видео онлайн от «АГРОПИЩЕПРОМ» в хорошем качестве, бесплатно опубликованное 22 мая 2026 года в 11:44:15 01:34:18.
https://rutube.ru/video/74886de0508f84f7c232e56902d4c73f/

РУБРИКА "Новое в стандартизации"

Приказом Росстандарта от 10 июня 2026 г. № 645-ст утвержден

🔰 ГОСТ Р 72757-2026 "Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования":

✔️устанавливает порядок и правила оценки характеристик пищевой продукции для целей установления изготовителем ее сроков годности.

✔️распространяется на пищевую продукцию, производимую на территории России, в т.ч. специализированную пищевую продукцию, за исключением скоропортящейся пищевой продукции, свежих фруктов, овощей и грибов, природных минеральных упакованных вод, алкогольной продукции, биологически активных добавок к пище, пищевых добавок, в т.ч. комплексных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока.

❗ГОСТ Р 72757-2026 вводится в действие с 1 августа 2026 года.

#ГОСТсНКЦ

Бесплатный онлайн-курс обучения для предприятий общественного питания
https://experthoreca.ru/free-course-hospitality/

Рекомендации по установке.pdf опубликован через MobiOffice. Редактируйте, просматривайте и делитесь документами на любом устройстве. Загрузите бесплатно https://mobisystems.com/dl/android/mobioffice/share-attch/share-file/message

РПН обновляет чек-листы для проверок в сфере продажи товаров, выполнения работ, оказания услуг.

Роспотребнадзор разработал 31 проверочный лист, в т.ч. три – для пищевой отрасли:
✔️ организацию общественного питания детей (чек-лист № 24);
✔️обращение пестицидов и агрохимикатов (чек-лист № 28);
✔️отходы животноводства (навоз) и птицеводства (помет) (чек-лист № 29).

Роспотребнадзор может осуществлять:
✅ плановые проверки (рейдовый осмотр, выездная проверка) по чек-листу - возможен осмотр нескольких объектов ;
✅ выездная проверка - инспектор лично осматривает помещения, оборудование, берет пробы, общается с сотрудниками, фиксирует нарушения фото- или видеосъемкой. 
✅ внеплановые проверки – из-за жалоб потребителей, сигналов «Честного знака», истечения срока на устранение нарушений предыдущей проверки, по требованию прокурора или высших органов власти.

📌 Приказ должен вступить в силу 1 сентября 2026 г., отменив аналогичный от 2022 г.

📎 проект приказа

Информируем вас об изменении законодательства, которое напрямую касается кадровой безопасности вашего бизнеса.
С 21 июня 2026 года в УК РФ действует ст. 235.2 — она устанавливает уголовную ответственность за оборот поддельных медицинских документов (справки, медкнижки и др.). Ответственность несут не только сотрудники, но и должностные лица организаций: санкции — штрафы от 500 тыс. до 3 млн рублей либо лишение свободы до 8 лет (при тяжких последствиях — строже). Подробно ознакомиться можете по ссылке: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_10699/738489490e5b381a48d5ae54fad7c7421264d556/
Надзорные органы (Роспотребнадзор, ГИТ) активно проверяют подлинность медицинских документов. Риск получить фиктивные документы выше, если осмотр ваши сотрудники проходят не централизованно.
Документы, оформленные в «МобилМед», легальны: данные вносятся в Единый Реестр выданных личных медицинских книжек и результатов профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Проверить медкнижку можно:
в реестре Роспотребнадзора:  https://lmk.cgon.ru

Как избавиться от крыс: системный подход и требования ГОСТ
https://insectobarier.tech/blog/kak-pobedit-kris-sistemnii-podhod-i-normativnie-trebovaniya/

ИИ контролирует СанПиН на пищевом производстве Москвы: умные камеры следят за качеством
https://foodsmi.com/novosti-kompaniy/ii-nachal-kontrolirovat-sanpin-na-pishchevom-proizvodstve-moskvy/

❗️ВНИМАНИЕ: ФЕЙК!

Роспотребнадзор информирует, что на электронную почту юридических лиц и индивидуальных предпринимателей различных сфер деятельности в регионах России идет массовая рассылка уведомлений о проведении в отношении них внеплановой проверки в рамках 294-ФЗ с указанием QR-кода и необходимостью перехода по ссылке и оплаты почтовых услуг. Сообщаем, что эта информация не соответствует действительности.

Все контрольно-надзорные мероприятия и профилактические мероприятия (обязательные профилактические визиты) проводятся в рамках 248-ФЗ. Уведомления обязательно размещаются в личном кабинете хозяйствующих субъектов на ЕПГУ и дублируются на электронную почту юридического лица или индивидуального предпринимателя. В официальных сопроводительных письмах Роспотребнадзора указывается уникальный номер контрольно-надзорного или профилактического мероприятия, QR-код, адрес проведения мероприятия и контактные телефоны с указанием исполнителя. Требования об оплате в уведомлении отсутствуют, все мероприятия проводятся бесплатно!

Будьте внимательны.