Пятница, а значит время для еженедельной колонки Артура Саркисяна на «РБК Вино».

📍Сегодня об азах дегустации или как почувствовать вино, а не только опьянение.

▪️Есть такая шутка про вино: «все чувствуют в бокале ароматы сливы и крыжовника, а я чувствую, что уже напился». В каждой шутке, есть доля правды. Вино — достаточно сложный напиток, почувствовать эту сложность во всей полноте можно, зная правила дегустации.

▪️Градусы. Как театр начинается с вешалки, вино начинается с температуры подачи. Казалось бы, какая разница 12 градусов у напитка в вашем бокале или 15, а между тем, это ключевой фактор восприятия вина. Профессионалы часто дегустируют вино теплым, не охлаждая. Это полезно, чтобы почувствовать недостатки, которые есть в аромате и вкусе. Есть общее правило подачи – чем сложнее вино, тем выше может быть температура дегустации. Еще один критерий — тип вина. Самые холодные — игристые вина.

▪️Бокалы. «Мне доводилось принимать участие в дегустациях австрийского производителя винного стекла. Самый интересный момент, когда из разных бокалов пробуешь просто обычную воду. И она разная на вкус!». Как это работает? В бокалах разной формы жидкость попадает на разные зоны языка и восприятие разное. Кроме того, бокалы разной формы по-своему, раскрывают ароматы. Общее правило — чем сложнее вино, тем больше для него чаша.

▪️Щедрый глоток. Многие пробуют вино так: микроскопический глоток, чтобы губы только омочить. Так ничего не почувствуешь. Всё дело в физиологии. Во рту у человека множество вкусовых рецепторов, разделенных на зоны. Сладость мы чувствуем кончиком языка. Попробуйте кончик языка опустить в обычную воду, она покажется чуть сладковатой. Горечь, наоборот, корнем языка. Боковые части отвечают за кислотность. Внутренней поверхностью щек и небом мы улавливаем танинную структуру красных вин. Чтобы вино почувствовать во всей его полноте, делайте щедрый глоток!

📍Полный текст колонки Артура Саркисяна вы можете прочитать здесь.

🐚Подписаться на телеграм-канал «РБК Вино»

📖Пятница. Время колонки от Артура Саркисяна. Сегодня – об автохтонах или суперроссийском вине

▪️Автохтон — это сорт, который описан в России не позднее 1904 года. То есть местный, присущий нашей земле.

▪️Старинные, традиционные сорта сохранились далеко не во всех российских винных регионах. Например, на Кубани, в Ставрополе их нет.

▪️В Дагестане сохранились считанные гектары, а то и считанные кусты сортов «нарма», «гимра», «гюляби», «хатма», «алый терский». Их сейчас можно попробовать в основном в виде старых дистиллятов.

▪️Еще на Северном Кавказе есть винодельческий регион Алания, и там сейчас ищут по дворам старые лозы кавказских автохтонов. С одним таким сортом — «эльхот» — уже работает мой большой друг Костя Дзитоев, но это пока тоже единичные случаи.

▪️Больше автохтонов в посадках Крыма. Наверняка приходилось слышать: «черный доктор», «черный полковник». Это как раз названия сортов — «эким кара», «джеват кара». Какой-то крымский черный (он же красный) сорт рос во дворе у местного врача. Черный из сада доктора. Так и прижилось. Из этих сортов (особенно когда их много в одной бутылке) получаются великолепные сладкие крепленые вина с долгой выдержкой в бочке. Шоколад, чернослив, черные ягоды, баланс!

▪️Главный крымский автохтон — «кокур белый». Сложный в винах, пластичный — самые разные стили от легкого белого до игристого по классике. Из «кокура», скорее всего, было сделано первое русское шампанское в 1799 году в Судаке.

▪️Наконец, самые известные в современном российском виноделии автохтоны — донские. Именно они сделали само понятие «автохтон» в нашей стране модным.

▪️Одни из первых российских вин, которые я начинал пробовать еще в 2011 году, были сделаны из сорта «красностоп золотовский». Причем не только на Дону. «Красностоп» вообще оказался распространенным сортом. Главное проявление потенциала — на Дону, на родине. Он там описан с 1814 года. Мощный, дикий. Ему нужно много времени в дубовой бочке, которую он просто «съедает»; «каберне совиньон» можно шесть месяцев подержать — и будет вам бочка в вине. Красностоп и через 12 выглядит так, как будто ни в какой бочке не был. Казак на скаку и с пикой наперевес. Манерам не обучен.

▪️Чем ценны автохтоны? Это уникальный генотип российского виноградарства. Как в переносном, так и в прямом смысле. Работая с автохтонным сортом, винодел открывает для себя и для любителя вина нечто новое, чего не получишь с 1001-м «каберне совиньоном». Для покупателя — это новые вкусы и впечатления.

▪️Что не так с автохтонами? С одной стороны, хорошо — живые памятники истории. С другой — эти сорта часто дают невысокие урожаи, капризны в уходе на винограднике. Их потому так немного и осталось — неэффективны были в современном сельском хозяйстве. Чтобы считаться главным национальным достоянием российского виноделия, этих сортов должно быть много в посадках.

▪️У нас из 105 тыс. га всех виноградников страны автохтонов хорошо если 1,5 тыс. наберется. Из них 80% — это «кокур» и «красностоп». Есть много классных сортов на Дону. «Сибирьковый» хорош в игристых. Есть совсем малоизвестные: «варюшкин», «бессергеньевский», «кумшацкий белый», «пухляковский». Много других. Но это все капли в море. Нужно очень много хороших питомников, чтобы они стали распространенными.

▪️В итоге. Автохтоны — это уникальная особенность российского виноделия. Модное явление, возможность для винодельни выделиться среди сотен бутылок международных сортов. Пока это скорее нишевое явление — мало виноградников, но их закладывают, и энтузиазм инвесторов, которые это делают, заслуживает всяческого уважения. Работы с этими сортами еще очень много. За последние десять лет мы не так далеко продвинулись, но я лично верю в автохтоны. Особенно в их сочетания с международными сортами. В наше суперроссийское вино.

📍Полный текст колонки Артура Саркисяна на «РБК Вино» – тут.

🐚Подписаться на телеграм-канал «РБК Вино»

🍾Лучшие вина, произведенные методом Шарма, по версии Артура Саркисяна

▪️Суть метода в том, что вторичная ферментация проходит не в каждой отдельной бутылке, а в емкости большого объема под давлением. После завершения брожения игристое фильтруют, разливают по бутылкам и укупоривают

▪️Не стоит искать в винах Шарма ту глубину и сложность, которую демонстрирует игристая классика. По мнению Артура Саркисяна, резервуарные игристые — это легкие летние вина для удовольствия. Они хороши как сами по себе, так и в коктейлях, идеально подойдут и для компаний, и для тихого вечера

🥂Дербент Вино. Desono Riesling экстра брют
🥂Золотая Балка. Балаклава Шардоне брют
🥂Дербент Вино. Эндемы Ркацители брют
🥂Цимлянские вина. Цимлянское Ц брют
🥂Фанагория. Brûlé Совиньон Блан брют
🥂Кубань-Вино. Высокий берег Рислинг брют
🥂Винодельня Узунов. Гладь брют
🥂Инкерман. Пино Блан Зеро дозаж экстра брют
🥂Валерий Захарьин. Кокур классик игристое сухое
🥂Винодельня Мысхако. Квинтэссенция Новое поколение Рислинг Зект брют
🥂Кубань-Вино. Аристов брют

🐚Подписаться на телеграм-канал «РБК Вино»