Amuse-bouche
Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании своего первого блюда?
Было найдено элегантное решение – развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие «amuse-bouche».
Сегодня амюз-бушам уделяют большое значение в местах, отмеченных звёздами, колпаками, черпаками и т.д. У нас такие закуски называют комплиментами от шефа. Они всегда бесплатны и миниатюрны. Выносят их либо после того, как приняли заказ, либо между основными блюдами.
К амюз-бушам следует относиться как к визитной карточке шеф-повара, который встречает и угощает своих гостей от широты души.
Не стоит выносить креветку с огурцом или кусочек буженины на хлебце – это просто извращение красивой традиции. Всё-таки гостя нужно не расстроить, а удивить.
Например, как в американском ресторане French Laundry – рожками с чёрным кунжутом, в которых словно шарики мороженого лежит тартар из лосося с луковым крем-фрешем; или как в датском Noma – подкопчёнными на сене и маринованными в уксусе со вкусом шиповника перепелиными яйцами.
#basics
Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании своего первого блюда?
Было найдено элегантное решение – развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие «amuse-bouche».
Сегодня амюз-бушам уделяют большое значение в местах, отмеченных звёздами, колпаками, черпаками и т.д. У нас такие закуски называют комплиментами от шефа. Они всегда бесплатны и миниатюрны. Выносят их либо после того, как приняли заказ, либо между основными блюдами.
К амюз-бушам следует относиться как к визитной карточке шеф-повара, который встречает и угощает своих гостей от широты души.
Не стоит выносить креветку с огурцом или кусочек буженины на хлебце – это просто извращение красивой традиции. Всё-таки гостя нужно не расстроить, а удивить.
Например, как в американском ресторане French Laundry – рожками с чёрным кунжутом, в которых словно шарики мороженого лежит тартар из лосося с луковым крем-фрешем; или как в датском Noma – подкопчёнными на сене и маринованными в уксусе со вкусом шиповника перепелиными яйцами.
#basics
Почему сворачивается молоко и как этого избежать?
Молоко – это масляно-водная эмульсия, где капельки жира плавают в водной основе, в которой растворены углеводы, белки и минералы. Пока все они находятся в состоянии покоя, система стабильна. Это называется молоко.
Но как только белки объединяются вместе, то есть коагулируют, статус-кво нарушается, и перед нами свернувшееся молоко. Чтобы этого не происходило, нужно следовать простым правилам:
А) Не сворачивать его (знаю, но не смог удержаться);
Б) Не дать ему кипеть и не разогревать слишком быстро;
В) Не использовать в кислотной среде, то есть с вином, лимонным соком или уксусом;
Если по каким-то причинам следовать этим правилам не получается, то можно следовать другим:
А) Брать молоко высокой жирности или заменять его сливками: повышенное содержание жира поддерживает стабильность эмульсии;
Б) Темперировать, то есть вмешивать в горячую среду помаленьку;
В) Стабилизировать мукой, крахмалом, каррагинаном и т.д.
P.S. Никогда не замечали, что иногда молоко при добавлении в горячий чай или кофе сворачивается? Это означает, что срок его годности подходит к концу.
Пить его ещё можно, но если вы кофе-лэди или бой, то такой напиток лучше переделать, иначе это негативно отразится на вашей профессиональной репутации.
#basics
Молоко – это масляно-водная эмульсия, где капельки жира плавают в водной основе, в которой растворены углеводы, белки и минералы. Пока все они находятся в состоянии покоя, система стабильна. Это называется молоко.
Но как только белки объединяются вместе, то есть коагулируют, статус-кво нарушается, и перед нами свернувшееся молоко. Чтобы этого не происходило, нужно следовать простым правилам:
А) Не сворачивать его (знаю, но не смог удержаться);
Б) Не дать ему кипеть и не разогревать слишком быстро;
В) Не использовать в кислотной среде, то есть с вином, лимонным соком или уксусом;
Если по каким-то причинам следовать этим правилам не получается, то можно следовать другим:
А) Брать молоко высокой жирности или заменять его сливками: повышенное содержание жира поддерживает стабильность эмульсии;
Б) Темперировать, то есть вмешивать в горячую среду помаленьку;
В) Стабилизировать мукой, крахмалом, каррагинаном и т.д.
P.S. Никогда не замечали, что иногда молоко при добавлении в горячий чай или кофе сворачивается? Это означает, что срок его годности подходит к концу.
Пить его ещё можно, но если вы кофе-лэди или бой, то такой напиток лучше переделать, иначе это негативно отразится на вашей профессиональной репутации.
#basics
Как резать мясо?
Нормальный человек чаще всего не задумывается над этим вопросом. Он просто берёт и режет. Во многих случаях этого действительно достаточно: когда ешь домашнюю птицу, когда в мясе много включений жира, когда ты пьян и голоден, поэтому просто отрезаешь от спящей свиньи кусочек.
Но повар – не нормальный человек, это человек кормящий, поэтому для него важна каждая деталь в процессе приготовления и подачи.
Мясо – это мускул, а мускул – это мышечные волокна, состоящие из миофибрилл. То есть, по сути, это нити, которые тянутся вдоль костей.
Наверняка вы видели мясо и помните эти пучки волокон, линии, которые идут слева направо (или наоборот, если вы на Ближнем Востоке). Так вот, если приготовленный кусок резать вдоль волокон, то при откусывании вы будете испытывать сопротивлении всей длины волокна.
Если же резать поперёк, то сопротивления не будет, потому что ваш кусок в таком случае будет просто набором соседствующих частей волокон, которые при укусе практически не держатся друг за друга. А именно это и означает нежный, мягкий, кусаемый кусок мяса. Как слева.
#basics
Нормальный человек чаще всего не задумывается над этим вопросом. Он просто берёт и режет. Во многих случаях этого действительно достаточно: когда ешь домашнюю птицу, когда в мясе много включений жира, когда ты пьян и голоден, поэтому просто отрезаешь от спящей свиньи кусочек.
Но повар – не нормальный человек, это человек кормящий, поэтому для него важна каждая деталь в процессе приготовления и подачи.
Мясо – это мускул, а мускул – это мышечные волокна, состоящие из миофибрилл. То есть, по сути, это нити, которые тянутся вдоль костей.
Наверняка вы видели мясо и помните эти пучки волокон, линии, которые идут слева направо (или наоборот, если вы на Ближнем Востоке). Так вот, если приготовленный кусок резать вдоль волокон, то при откусывании вы будете испытывать сопротивлении всей длины волокна.
Если же резать поперёк, то сопротивления не будет, потому что ваш кусок в таком случае будет просто набором соседствующих частей волокон, которые при укусе практически не держатся друг за друга. А именно это и означает нежный, мягкий, кусаемый кусок мяса. Как слева.
#basics
Танцуй так, как будто на тебя никто не смотрит, соли так, как будто тебя снимают в кулинарном шоу.
Шефы на экране очень любят солить и солят всё с приличной высоты над уровнем мяса. Может показаться, что этот эффектный кадр рассчитан на зрителей, однако нет, это нужно вашему продукту.
Проведите простой эксперимент. Разложите куриные грудки на доске и возьмите чёрный молотый перец (его будет лучше видно, чем соль). Посыпьте одну грудку с высоты 10 см, другую – 20 см, а третью – 30 см.
Вы должны обнаружить, что чем выше находится ваша рука, тем равномернее ложится перец на курицу. Точно так же происходит и с солью. Падая с высоты, она лучше распределяется по всей поверхности продукта. Это значит, что в итоге вы получите более однородный вкус.
Так что в следующий раз смело вставайте на стремянку и сыпьте специи оттуда. Пускай гости почувствуют ваш профессионализм.
#basics
Шефы на экране очень любят солить и солят всё с приличной высоты над уровнем мяса. Может показаться, что этот эффектный кадр рассчитан на зрителей, однако нет, это нужно вашему продукту.
Проведите простой эксперимент. Разложите куриные грудки на доске и возьмите чёрный молотый перец (его будет лучше видно, чем соль). Посыпьте одну грудку с высоты 10 см, другую – 20 см, а третью – 30 см.
Вы должны обнаружить, что чем выше находится ваша рука, тем равномернее ложится перец на курицу. Точно так же происходит и с солью. Падая с высоты, она лучше распределяется по всей поверхности продукта. Это значит, что в итоге вы получите более однородный вкус.
Так что в следующий раз смело вставайте на стремянку и сыпьте специи оттуда. Пускай гости почувствуют ваш профессионализм.
#basics
Если вы когда-то жарили куриную грудку, котлету из щуки или свиную отбивную на сковороде, то наверняка видели, как поджаренная корочка вместе с кусочками мяса приклеивалась к горячей поверхности, когда вы пытались перевернуть свою еду.
Больше страдания вам могли принести только куриные крылья или сосиски на гриле, которые буквально прилипали к решётке, когда их нужно было перевернуть.
Так вот, не нужно было.
Прилипание растворённых белков мяса к горячей поверхности, на которой вы готовите, называется адсорбцией (нет, не адсорбацией и не абсорбацией). Этот процесс до конца не изучен, а его специфика до конца не понята учёными.
Но одно они знают точно. Как только жарочная поверхность нагревается достаточно сильно, связи между белками и сковородой ослабевают, и она отпускает ваше мясо.
Поэтому в следующий раз, когда крылышки не будут поддаваться вашим щипцам или пальцам, не делайте ничего. Просто расслабьтесь и подождите ещё немного. А затем снова попробуйте.
Надеюсь, этот совет поможет наступающим летом не зафакапить пару пикников на природе.
#basics
Больше страдания вам могли принести только куриные крылья или сосиски на гриле, которые буквально прилипали к решётке, когда их нужно было перевернуть.
Так вот, не нужно было.
Прилипание растворённых белков мяса к горячей поверхности, на которой вы готовите, называется адсорбцией (нет, не адсорбацией и не абсорбацией). Этот процесс до конца не изучен, а его специфика до конца не понята учёными.
Но одно они знают точно. Как только жарочная поверхность нагревается достаточно сильно, связи между белками и сковородой ослабевают, и она отпускает ваше мясо.
Поэтому в следующий раз, когда крылышки не будут поддаваться вашим щипцам или пальцам, не делайте ничего. Просто расслабьтесь и подождите ещё немного. А затем снова попробуйте.
Надеюсь, этот совет поможет наступающим летом не зафакапить пару пикников на природе.
#basics
Представьте себе, что вы купили целую курицу, сняли с неё кожу и смотрите на её ножки и грудки. Я не отрицаю, что это странно, но никто вас не осудит за научное любопытство.
В общем, смотрите вы и думаете, почему птица одна, а цвета разные? Грудки и крылышки светлые, а ноги и бёдра тёмные.
Дело в том, что существует два разных типа мышц: медленно и быстро сокращающиеся (slow-twitch и fast-twitch на английском).
Первые используются постоянно. Например, для перемещения. Поэтому мышцам ног нужен большой запас энергии. Вторые чаще неподвижны, но нужны, чтобы совершать резкие и краткосрочные движения. Чтобы улететь от фермера с топором, например.
Чтобы покрывать свои энергетические затраты, медленным мышцам постоянно нужен приток кислорода. В этом им помогает белок миоглобин – своеобразный кислородный резерв. Он красного цвета. Чем его больше в мышцах, тем они темнее.
Быстрым мышцам не нужно много кислорода, потому что они реже работают. Поэтому в них меньше миоглобина и они светлее.
Если вы всё ещё смотрите на курицу, то теперь уже понятнее, почему её мясо разных цветов. Ноги, бёдра и шею она использует постоянно, чтобы ходить и клевать целыми днями. А крылья и грудные мышцы почти не работают, потому что у всех куриц спокойная жизнь.
Не то что у уток. Они часто летают, поэтому их грудки гораздо темнее.
#basics
В общем, смотрите вы и думаете, почему птица одна, а цвета разные? Грудки и крылышки светлые, а ноги и бёдра тёмные.
Дело в том, что существует два разных типа мышц: медленно и быстро сокращающиеся (slow-twitch и fast-twitch на английском).
Первые используются постоянно. Например, для перемещения. Поэтому мышцам ног нужен большой запас энергии. Вторые чаще неподвижны, но нужны, чтобы совершать резкие и краткосрочные движения. Чтобы улететь от фермера с топором, например.
Чтобы покрывать свои энергетические затраты, медленным мышцам постоянно нужен приток кислорода. В этом им помогает белок миоглобин – своеобразный кислородный резерв. Он красного цвета. Чем его больше в мышцах, тем они темнее.
Быстрым мышцам не нужно много кислорода, потому что они реже работают. Поэтому в них меньше миоглобина и они светлее.
Если вы всё ещё смотрите на курицу, то теперь уже понятнее, почему её мясо разных цветов. Ноги, бёдра и шею она использует постоянно, чтобы ходить и клевать целыми днями. А крылья и грудные мышцы почти не работают, потому что у всех куриц спокойная жизнь.
Не то что у уток. Они часто летают, поэтому их грудки гораздо темнее.
#basics
Где найти сальмонеллу?
Я сейчас нахожусь на ферме, и у меня вопрос. Правда, разместил я его в начале.
Обычно все обвиняют бедных кур и их яйца. Но это несправедливо.
Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но проще сказать, чем сделать. Потому что если кто-то погладил игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, то вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты.
Поскольку сальмонеллы обитают в кишечниках многих животных и людей (а также на коже рептилий и амфибий, через которых тоже можно заразиться), то главное не контактировать с ними. А контакт возможен в двух случаях.
Бактерии выходят наружу естественным путём и попадают в почву или воду. И мы заражаемся от шпината, который поливали, или от морепродуктов, которые собирали в заражённой воде. Или от яиц, которые снесли больные птицы.
Бактерии выходят наружу неестественным путём при неаккуратной разделке животного. При этом сальмонеллы из кишечника попадают на руки или мясо. И мы заражаем разделанные туши свиней, быков, индеек. И куриц в том числе.
Например, последние четыре вспышки сальмонеллёза в США в этом году были связаны с сырым замороженным тунцом, дольками нарезанной дыни, индюшачьим фаршем и домашними ёжиками. Куриц и яиц в этом списке нет, как видите.
Отсюда следует три вывода.
ln2) Будьте аккуратны со всеми покупными продуктами: мойте их, если собираетесь есть сырыми, или термически обрабатывайте
-0,7) Если аккуратно освежевать курицу, то её мясо тоже можно съесть сырым
½) Гладьте жаб и ящериц, но не забывайте мыть после этого руки
#basics #sweetfact
Я сейчас нахожусь на ферме, и у меня вопрос. Правда, разместил я его в начале.
Обычно все обвиняют бедных кур и их яйца. Но это несправедливо.
Если не хотите заразиться, то нужно соблюдать одно простое правило – не есть экскременты. Но проще сказать, чем сделать. Потому что если кто-то погладил игуану в Южной Америке, заразился сальмонеллёзом, сходил в ближайший водоём, из которого потом полили грядки с черникой, уехавшей на экспорт, которую вы плохо помыли перед просмотром любимого сериала, то вы уже нарушили одно простое правило – не есть экскременты.
Поскольку сальмонеллы обитают в кишечниках многих животных и людей (а также на коже рептилий и амфибий, через которых тоже можно заразиться), то главное не контактировать с ними. А контакт возможен в двух случаях.
Бактерии выходят наружу естественным путём и попадают в почву или воду. И мы заражаемся от шпината, который поливали, или от морепродуктов, которые собирали в заражённой воде. Или от яиц, которые снесли больные птицы.
Бактерии выходят наружу неестественным путём при неаккуратной разделке животного. При этом сальмонеллы из кишечника попадают на руки или мясо. И мы заражаем разделанные туши свиней, быков, индеек. И куриц в том числе.
Например, последние четыре вспышки сальмонеллёза в США в этом году были связаны с сырым замороженным тунцом, дольками нарезанной дыни, индюшачьим фаршем и домашними ёжиками. Куриц и яиц в этом списке нет, как видите.
Отсюда следует три вывода.
ln2) Будьте аккуратны со всеми покупными продуктами: мойте их, если собираетесь есть сырыми, или термически обрабатывайте
-0,7) Если аккуратно освежевать курицу, то её мясо тоже можно съесть сырым
½) Гладьте жаб и ящериц, но не забывайте мыть после этого руки
#basics #sweetfact
Слово дня – миньонет
В классической французской кулинарии так называют смесь дроблёных чёрного и белого перцев. Обычно их засовывают в маленький мешочек-саше, который затем опускают в рагу, суп или соус для ароматизации.
Во французской Канаде к миньонету добавляют семена кориандра и называют эту смесь shot pepper.
В англоязычной литературе сегодня под миньонетом понимают соус из уксуса, лука-шалота и раздробленного чёрного перца (идеален к устрицам!).
Так что в следующий раз, когда на кухне услышите «Сделай мне миньонет!», обязательно уточняйте рецепт.
#basics
В классической французской кулинарии так называют смесь дроблёных чёрного и белого перцев. Обычно их засовывают в маленький мешочек-саше, который затем опускают в рагу, суп или соус для ароматизации.
Во французской Канаде к миньонету добавляют семена кориандра и называют эту смесь shot pepper.
В англоязычной литературе сегодня под миньонетом понимают соус из уксуса, лука-шалота и раздробленного чёрного перца (идеален к устрицам!).
Так что в следующий раз, когда на кухне услышите «Сделай мне миньонет!», обязательно уточняйте рецепт.
#basics
Секрет хорошего омлета
Даже не в яйцах. Конечно, если вы с утра можете достать пару яиц прямо из-под дачной курицы, то это обеспечит часть успеха.
Но главное в омлете – скорость. Разбейте два яйца в миску, посолите, взбейте вилкой до однородного состояния, вылейте смесь на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом и начинайте быстро всё перемешивать.
Мешайте, не отвлекайтесь. Не дайте сформироваться нижнему слою с яичной лужей наверху, которая будет ещё сто лет доготавливаться. Перемешивайте будущий омлет вилкой по кругу или из стороны в сторону, пока почти не останется жидкости (но не превратите всё в скрэмбл).
В кратчайший срок вам нужно заставить белки равномерно соприкасаться с горячей поверхностью и сворачиваться. Понадобится всего меньше минуты, чтобы удивить себя французской классикой.
Но не готовьте омлет до готовности, как бы страшно это ни звучало. Пускай он немного дрожит перед тем, как вы его свернёте трубочкой. Остаточное тепловыделение сделает своё дело. Вы получите его внутренности в идеальном кремовом состоянии, пока дорезаете колбасу на бутерброд и размешиваете сахар в чае.
Секрет в скорости и недожаривании. Эти два фактора обеспечивают идеальную текстуру и оставляют необходимую влагу в блюде, без которой омлет превращается в яичный рулет.
#basics
Даже не в яйцах. Конечно, если вы с утра можете достать пару яиц прямо из-под дачной курицы, то это обеспечит часть успеха.
Но главное в омлете – скорость. Разбейте два яйца в миску, посолите, взбейте вилкой до однородного состояния, вылейте смесь на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом и начинайте быстро всё перемешивать.
Мешайте, не отвлекайтесь. Не дайте сформироваться нижнему слою с яичной лужей наверху, которая будет ещё сто лет доготавливаться. Перемешивайте будущий омлет вилкой по кругу или из стороны в сторону, пока почти не останется жидкости (но не превратите всё в скрэмбл).
В кратчайший срок вам нужно заставить белки равномерно соприкасаться с горячей поверхностью и сворачиваться. Понадобится всего меньше минуты, чтобы удивить себя французской классикой.
Но не готовьте омлет до готовности, как бы страшно это ни звучало. Пускай он немного дрожит перед тем, как вы его свернёте трубочкой. Остаточное тепловыделение сделает своё дело. Вы получите его внутренности в идеальном кремовом состоянии, пока дорезаете колбасу на бутерброд и размешиваете сахар в чае.
Секрет в скорости и недожаривании. Эти два фактора обеспечивают идеальную текстуру и оставляют необходимую влагу в блюде, без которой омлет превращается в яичный рулет.
#basics
Почему мы не дрожжи?
Дрожжи – универсальные солдаты, которые круты во многом. Но одной их суперспособностью хотели бы обладать все – изменять тип дыхания в зависимости от среды.
В аэробных условиях, то есть в присутствии кислорода, дрожжи дышат и едят сахар (в принципе, это и моё любимое времяпровождение). В процессе жизнедеятельности они выделяют воду и углекислый газ. Сами при этом делятся и размножаются. Всё это происходит при замесе теста и помогает ему надуться.
В анаэробных условиях, когда доступа к кислороду нет, дрожжи выключают дыхание (respiration) и включают ферментацию (fermentation). В процессе которой они снова едят сахар. При этом образуются разные ароматические вещества, этанол и снова углекислый газ. Это происходит при предварительной и окончательной расстойке теста. Так дрожжи помогают ему поддерживать форму и передают свои ароматы.
Если же условия промежуточные, то дрожжи могут одновременно и дышать, и не дышать. Кстати, можно ли использовать это слово в единственном числе – дрожжь?
#basics
Дрожжи – универсальные солдаты, которые круты во многом. Но одной их суперспособностью хотели бы обладать все – изменять тип дыхания в зависимости от среды.
В аэробных условиях, то есть в присутствии кислорода, дрожжи дышат и едят сахар (в принципе, это и моё любимое времяпровождение). В процессе жизнедеятельности они выделяют воду и углекислый газ. Сами при этом делятся и размножаются. Всё это происходит при замесе теста и помогает ему надуться.
В анаэробных условиях, когда доступа к кислороду нет, дрожжи выключают дыхание (respiration) и включают ферментацию (fermentation). В процессе которой они снова едят сахар. При этом образуются разные ароматические вещества, этанол и снова углекислый газ. Это происходит при предварительной и окончательной расстойке теста. Так дрожжи помогают ему поддерживать форму и передают свои ароматы.
Если же условия промежуточные, то дрожжи могут одновременно и дышать, и не дышать. Кстати, можно ли использовать это слово в единственном числе – дрожжь?
#basics
Как разбить яйцо?
Оказывается, не все знают, как правильно избавить сырое яйцо от скорлупы. Многие предпочитают его бить о края миски. Выглядит это эффектно, но у вас точно возникнут проблемы.
В большинстве случаев край посуды беспардонно ворвётся внутрь яйца и протащит за собой небольшой кусочек скорлупы. И потом, когда вы раскроете яйцо и выльете его в миску, скорлупа обязательно попадёт туда же. Ладно, необязательно. Но хайли лайкли.
Конечно, если вы делаете омлет из пары яиц, то можете не обращать внимания на свой метод. Но если вы когда-то будете готовить на большую компанию, то вам нужно точно знать, куда бить и с какой силой.
У всех твёрдых тел есть свой предел прочности. У яйца он находится в центре, в самой плоской его точке. Именно туда и надо целиться. Ножом, например.
А потом пальчиками аккуратно, раздвигая края, используя знания из области механики разрушения твёрдых тел, избавиться от скорлупы. Но это для идеалистов. И тех, кто любит мыть ножи, например.
Самый простой и эффективный способ – использовать ровные и тупые поверхности. Бейте центром яйца прямо о стол, доску или голову. Скорлупа треснет, но внутрь яйца осколки, скорее всего, не попадут.
Или попадут. Но стоит ли эта проблема выеденного яйца?
#basics
Оказывается, не все знают, как правильно избавить сырое яйцо от скорлупы. Многие предпочитают его бить о края миски. Выглядит это эффектно, но у вас точно возникнут проблемы.
В большинстве случаев край посуды беспардонно ворвётся внутрь яйца и протащит за собой небольшой кусочек скорлупы. И потом, когда вы раскроете яйцо и выльете его в миску, скорлупа обязательно попадёт туда же. Ладно, необязательно. Но хайли лайкли.
Конечно, если вы делаете омлет из пары яиц, то можете не обращать внимания на свой метод. Но если вы когда-то будете готовить на большую компанию, то вам нужно точно знать, куда бить и с какой силой.
У всех твёрдых тел есть свой предел прочности. У яйца он находится в центре, в самой плоской его точке. Именно туда и надо целиться. Ножом, например.
А потом пальчиками аккуратно, раздвигая края, используя знания из области механики разрушения твёрдых тел, избавиться от скорлупы. Но это для идеалистов. И тех, кто любит мыть ножи, например.
Самый простой и эффективный способ – использовать ровные и тупые поверхности. Бейте центром яйца прямо о стол, доску или голову. Скорлупа треснет, но внутрь яйца осколки, скорее всего, не попадут.
Или попадут. Но стоит ли эта проблема выеденного яйца?
#basics
Если прямо сейчас вы думаете, что подарить своему партнёру по кухне (что бы это ни значило), бегите за центрифугой-сушилкой для салата. Она не только эффектно звучит по-русски, но и очень полезна для работы с другими ингредиентами.
1. Осушайте пасту. Особенно цилиндрические модели (каннеллони, букатини, фарфалле, рожки в конце концов), в которых может скапливаться ненужная вода после варки.
2. Вскрывайте консервы с бобами, бросайте их в сушилку и сразу же раскручивайте, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Замачивайте и деликатно высушивайте ягоды. Малина, ежевика и морошка особенно будут рады такому бережному отношению.
4. Неожиданное предложение – используйте для первичной расстойки теста. Положите шар теста в корзинку спиннера и накройте сверху основанием. Если вам повезло, и ваша сушилка прозрачная, то вы даже увидите, как тесто будет расти.
5. Ожидаемое предложение – используйте вместо барабана стиральной машины, чтобы быстрее просушить небольшую часть ежедневного туалета: бра, трико, шапку.
Почему вообще сушилка сушит? Когда вы крутите ручку или нажимаете кнопку на спиннере, вы приводите в движение барабан с продуктами внутри. Внутри него действует центробежная сила. Она выдавливает воду из продуктов, которая собирается внизу ёмкости, в то время как еда – у стенок. По этому же принципу работает стиральная машина.
Итак, вам нужен салатный спиннер. Не купите случайно салатовый спиннер.
#basics
1. Осушайте пасту. Особенно цилиндрические модели (каннеллони, букатини, фарфалле, рожки в конце концов), в которых может скапливаться ненужная вода после варки.
2. Вскрывайте консервы с бобами, бросайте их в сушилку и сразу же раскручивайте, чтобы избавиться от лишней влаги.
3. Замачивайте и деликатно высушивайте ягоды. Малина, ежевика и морошка особенно будут рады такому бережному отношению.
4. Неожиданное предложение – используйте для первичной расстойки теста. Положите шар теста в корзинку спиннера и накройте сверху основанием. Если вам повезло, и ваша сушилка прозрачная, то вы даже увидите, как тесто будет расти.
5. Ожидаемое предложение – используйте вместо барабана стиральной машины, чтобы быстрее просушить небольшую часть ежедневного туалета: бра, трико, шапку.
Почему вообще сушилка сушит? Когда вы крутите ручку или нажимаете кнопку на спиннере, вы приводите в движение барабан с продуктами внутри. Внутри него действует центробежная сила. Она выдавливает воду из продуктов, которая собирается внизу ёмкости, в то время как еда – у стенок. По этому же принципу работает стиральная машина.
Итак, вам нужен салатный спиннер. Не купите случайно салатовый спиннер.
#basics
Как нарядить салат?
Даже искусственный интеллект онлайн-переводчика уже знает, как правильно ‘how to dress a salad’, а в общепите до сих пор можно получить красивый керамический будда-боул со свежими хрустящими листьями салата без заправки.
Пашот, лосось, жареный сыр, авокадо, батат – все ингредиенты обычно приправляют, но почему-то зелени ничего не достаётся. Или достаётся какой-нибудь диспенсер с винегретом в стиле «заправь сам».
Этого нельзя допускать. Причина проста. Любая зелень на тарелке, если мы говорим о категории «салат», может составлять значительную часть блюда. И это просто вода. Да, хрустящая и витаминизированная, но безвкусная сама по себе.
Даже если вы поставите перед гостем самые вкусные соусы, он сможет полить ими блюдо сверху и неуклюже перемешать, но распределить всё равномерно не получится.
Даже фастфуды подумали об этом и (несмотря на то, что заправки там идут отдельно) стали продавать салаты в специальных коробках. Выливаешь туда свои 1000 островов, закрываешь крышку и трясёшь всё это дело, пока каждый листик и помидорчик не будет окутан роскошным соусом.
А что же делать профессиональным и домашним поварам?
Перед подачей брать большие полусферы или миски (они должны быть в несколько раз больше, чем объём салатной массы), класть туда зелёные ингредиенты и заправлять дрессингом, солить и перчить.
Затем руками всё тщательно перемешивать, пробовать, доводить до вкуса и только затем выкладывать на тарелку и отдавать в зал или выносить в гостиную родственникам.
Это и называется правильно наряженный салат.
#basics
Даже искусственный интеллект онлайн-переводчика уже знает, как правильно ‘how to dress a salad’, а в общепите до сих пор можно получить красивый керамический будда-боул со свежими хрустящими листьями салата без заправки.
Пашот, лосось, жареный сыр, авокадо, батат – все ингредиенты обычно приправляют, но почему-то зелени ничего не достаётся. Или достаётся какой-нибудь диспенсер с винегретом в стиле «заправь сам».
Этого нельзя допускать. Причина проста. Любая зелень на тарелке, если мы говорим о категории «салат», может составлять значительную часть блюда. И это просто вода. Да, хрустящая и витаминизированная, но безвкусная сама по себе.
Даже если вы поставите перед гостем самые вкусные соусы, он сможет полить ими блюдо сверху и неуклюже перемешать, но распределить всё равномерно не получится.
Даже фастфуды подумали об этом и (несмотря на то, что заправки там идут отдельно) стали продавать салаты в специальных коробках. Выливаешь туда свои 1000 островов, закрываешь крышку и трясёшь всё это дело, пока каждый листик и помидорчик не будет окутан роскошным соусом.
А что же делать профессиональным и домашним поварам?
Перед подачей брать большие полусферы или миски (они должны быть в несколько раз больше, чем объём салатной массы), класть туда зелёные ингредиенты и заправлять дрессингом, солить и перчить.
Затем руками всё тщательно перемешивать, пробовать, доводить до вкуса и только затем выкладывать на тарелку и отдавать в зал или выносить в гостиную родственникам.
Это и называется правильно наряженный салат.
#basics
Чем опасна холодная еда?
Она обкрадывает нас. И это не шутка.
Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ. Это то, что называется тру ЛАВ.
От их активности зависит, насколько хорошо мы обоняем аромат жареной курицы или замороженных пельменей. Как вы понимаете, последние будут слабо пахнуть, но стоит их разогреть, и вся кухня заблагоухает.
Всё правильно. Чем больше тепла мы передали от шипящей сковороды или горячей воды еде, тем больше энергии передалось всем её молекулам. А где больше энергии, там всё движется быстрее и активнее. И наши ЛАВ тоже.
Соответственно, чтобы еда была вкуснее, её надо разогревать, и сотни ароматических молекул устремятся вам в нос.
А что делать с гаспачо, мороженым и картофельным салатом? Таких ребят нужно агрессивнее приправлять, усиливая их вкус, чтобы он восполнил недостатки аромата.
#basics
Она обкрадывает нас. И это не шутка.
Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ. Это то, что называется тру ЛАВ.
От их активности зависит, насколько хорошо мы обоняем аромат жареной курицы или замороженных пельменей. Как вы понимаете, последние будут слабо пахнуть, но стоит их разогреть, и вся кухня заблагоухает.
Всё правильно. Чем больше тепла мы передали от шипящей сковороды или горячей воды еде, тем больше энергии передалось всем её молекулам. А где больше энергии, там всё движется быстрее и активнее. И наши ЛАВ тоже.
Соответственно, чтобы еда была вкуснее, её надо разогревать, и сотни ароматических молекул устремятся вам в нос.
А что делать с гаспачо, мороженым и картофельным салатом? Таких ребят нужно агрессивнее приправлять, усиливая их вкус, чтобы он восполнил недостатки аромата.
#basics
Самое важное, что вы должны знать об авокадо (помимо того, что в прото-науанском языке это слово означало яичко; не куриное) – это то, как его максмимально безболезненно очистить.
Под болью я понимаю кусочки ягоды, которые прилипают к кожуре, когда криво очищаешь. А как правильно извлекать плоть, чтобы получить всё до последнего?
Многие склоняются к работе со столовой ложкой, которой нужно выковыривать половинки авокадо, отделяя их от кожицы. Но при таком подходе можно промахнуться и криво срезать.
Ещё можно очищать половинки авокадо об стеклянный стакан, но камон, это просто какая-то дичь, которая может прикольно смотреться только с 17-го дубля в интернете. В реальности это не очень неудобно. И всё равно не без потерь.
А вот если взять половинки, положить их лицом вниз на доску и разрезать по длинной оси вдоль, то вы становитесь на правильный путь.
После этого вам останется только взять каждую четвертинку, поддеть кожицу, и потянуть на себя. Если авокадо спелое, то вы сможете очистить его идеально: в руке у вас останется кожица, а на доске – четвертинка аллигаторовой груши.
Да, так тоже можно было когда-то говорить.
#basics
Под болью я понимаю кусочки ягоды, которые прилипают к кожуре, когда криво очищаешь. А как правильно извлекать плоть, чтобы получить всё до последнего?
Многие склоняются к работе со столовой ложкой, которой нужно выковыривать половинки авокадо, отделяя их от кожицы. Но при таком подходе можно промахнуться и криво срезать.
Ещё можно очищать половинки авокадо об стеклянный стакан, но камон, это просто какая-то дичь, которая может прикольно смотреться только с 17-го дубля в интернете. В реальности это не очень неудобно. И всё равно не без потерь.
А вот если взять половинки, положить их лицом вниз на доску и разрезать по длинной оси вдоль, то вы становитесь на правильный путь.
После этого вам останется только взять каждую четвертинку, поддеть кожицу, и потянуть на себя. Если авокадо спелое, то вы сможете очистить его идеально: в руке у вас останется кожица, а на доске – четвертинка аллигаторовой груши.
Да, так тоже можно было когда-то говорить.
#basics
Все знают, что вода закипает при температуре около 100°C. Точнее, это знают все те, кто живёт на уровне моря. А те, кто живёт выше, знают свои точки кипения.
На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).
Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.
Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.
По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.
Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.
#basics
На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).
Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.
Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.
По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.
Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.
#basics
Допустим, вы готовите, но ничего не знаете о коагуляции белков. Это и не нужно, чтобы было вкусно. Но оглянитесь вокруг (необязательно): коагуляция повсюду.
Многие продукты содержат белки. Под воздействием тепла (не только тепла, но это самый очевидный пример) их структура разрушается, а затем создаётся заново. Распутывается, а затем связывается воедино в другом виде. Денатурирует, а затем коагулирует.
С коагуляцией белков сталкивался любой человек на кухне. Подумайте о жидком яичном белке, который из прозрачного становится белым. О куске мяса, который из мягкого постепенно превращается в подошву. О молочной пенке, которая образовывается в кастрюле.
О молоке, белки которого объединяются в сыр. Или о тофу, который получается из соевого молока. Вспомните хлеб и его белок глютен. Он тоже коагулирует в печи.
Белки кальмара коагулируют на гриле, карпа – в воке, лосося – в посудомойке, барана – на мангале, баскского чизкейка – в духовке. Всё вокруг коагулирует, даже ваша кровь на пальце во время пореза.
#basics
Многие продукты содержат белки. Под воздействием тепла (не только тепла, но это самый очевидный пример) их структура разрушается, а затем создаётся заново. Распутывается, а затем связывается воедино в другом виде. Денатурирует, а затем коагулирует.
С коагуляцией белков сталкивался любой человек на кухне. Подумайте о жидком яичном белке, который из прозрачного становится белым. О куске мяса, который из мягкого постепенно превращается в подошву. О молочной пенке, которая образовывается в кастрюле.
О молоке, белки которого объединяются в сыр. Или о тофу, который получается из соевого молока. Вспомните хлеб и его белок глютен. Он тоже коагулирует в печи.
Белки кальмара коагулируют на гриле, карпа – в воке, лосося – в посудомойке, барана – на мангале, баскского чизкейка – в духовке. Всё вокруг коагулирует, даже ваша кровь на пальце во время пореза.
#basics
Я немного увлёкся кондитеркой (звучит двусмысленно, но я женат) и даже записался на теоретические курсы, чтобы меня наконец заставили печь.
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
Как связан барабан и вермишелевая запеканка из детского сада?
Есть кубинский односторонний барабан – тимбал, а есть блюда французской и итальянской кухонь – тимбаль (timbale) и тимбалло (timballo).
По классике они готовятся в форме цилиндра, да и само слово происходит от арабского ṭabl, означающего барабан.
В. Похлёбкин писал, что тимбалы готовятся из теста и нужны, чтобы «создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд». Раньше у теста действительно была чисто утилитарная функция – защита ингредиентов внутри, поэтому оно воспринималось как несъедобный каркас.
Сегодня сложно представить, что кто-то будет создавать просто «резервуар» для начинки. Это всё равно что приготовить пирожок и съесть только мясо. Хотя некоторые английский пироги готовят с тяжёлым тестом, которое точно не захочется доедать.
Но никто не мешает использовать тесто слоёное или песочное. И таких вариаций в региональных кухнях масса.
Тимбали необязательно готовятся из теста. Важна сама форма. Во Франции и Италии готовят тимбали из спагетти, которые аккуратно выкладывают по кругу подходящей формы, чтобы создать будущие стенки. Потом засовывают туда всё от баклажанов до рыбы, сверху – снова спагетти, и весь этот РЕЗЕРВУАР запекают.
А если спагетти заменить на вермишель и запечь на противне, то получится греческое пастицио или российская запеканка ака макаронник, лапшевник или вермишельник. Всё переплетено.
#basics
Есть кубинский односторонний барабан – тимбал, а есть блюда французской и итальянской кухонь – тимбаль (timbale) и тимбалло (timballo).
По классике они готовятся в форме цилиндра, да и само слово происходит от арабского ṭabl, означающего барабан.
В. Похлёбкин писал, что тимбалы готовятся из теста и нужны, чтобы «создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд». Раньше у теста действительно была чисто утилитарная функция – защита ингредиентов внутри, поэтому оно воспринималось как несъедобный каркас.
Сегодня сложно представить, что кто-то будет создавать просто «резервуар» для начинки. Это всё равно что приготовить пирожок и съесть только мясо. Хотя некоторые английский пироги готовят с тяжёлым тестом, которое точно не захочется доедать.
Но никто не мешает использовать тесто слоёное или песочное. И таких вариаций в региональных кухнях масса.
Тимбали необязательно готовятся из теста. Важна сама форма. Во Франции и Италии готовят тимбали из спагетти, которые аккуратно выкладывают по кругу подходящей формы, чтобы создать будущие стенки. Потом засовывают туда всё от баклажанов до рыбы, сверху – снова спагетти, и весь этот РЕЗЕРВУАР запекают.
А если спагетти заменить на вермишель и запечь на противне, то получится греческое пастицио или российская запеканка ака макаронник, лапшевник или вермишельник. Всё переплетено.
#basics
Как вкусно готовить?
Можно пуститься в долгое философствование, начиная от того, что всем вкусно разное, заканчивая вопросом «а что такое «готовить»?». Аспектов много: выбор продуктов, работа с температурой, создание слоёв вкуса, текстура, ароматы, плейтинг, политический климат.
Но сегодня только о работе со вкусоароматикой с помощью реакции Майяра. Если грубо, то она происходит при нагревании белков с сахарами. Продукты этой реакции нам кажутся вкусными: все эти жареные, коричневые, запечённые корочки в мясе, хлебе, картошке.
Что нужно делать?
Попытайтесь пожарить максимальное количество ингредиентов в рецепте. Хотите отварить куриный бульон? Поджарьте лук с морковкой и запеките курицу. Рыбный суп? Бросьте в сковородку рыбные кости со сливочным маслом.
Печёте рождественские печенья? Сделайте коричневое масло (beurre noisette). Намечается Наполеон? Возьмите варёную сгущёнку из козьего молока (это тоже продукт реакции Майяра).
Салат с грецкими орехами и свеклой? Свеклу – в духовку, орехи – тоже. Бутерброд с сыром? Превратите его в грилд чиз. Овсяная каша на завтрак? Прогрейте хлопья в сливочном масле, добавив сухое молоко. Мммм, жареное молоко.
Чем больше всего вы будете жарить, печь и жечь, тем вам будет вкуснее. Главное – остановиться до того, как коричневое стало чёрным.
#basics
Можно пуститься в долгое философствование, начиная от того, что всем вкусно разное, заканчивая вопросом «а что такое «готовить»?». Аспектов много: выбор продуктов, работа с температурой, создание слоёв вкуса, текстура, ароматы, плейтинг, политический климат.
Но сегодня только о работе со вкусоароматикой с помощью реакции Майяра. Если грубо, то она происходит при нагревании белков с сахарами. Продукты этой реакции нам кажутся вкусными: все эти жареные, коричневые, запечённые корочки в мясе, хлебе, картошке.
Что нужно делать?
Попытайтесь пожарить максимальное количество ингредиентов в рецепте. Хотите отварить куриный бульон? Поджарьте лук с морковкой и запеките курицу. Рыбный суп? Бросьте в сковородку рыбные кости со сливочным маслом.
Печёте рождественские печенья? Сделайте коричневое масло (beurre noisette). Намечается Наполеон? Возьмите варёную сгущёнку из козьего молока (это тоже продукт реакции Майяра).
Салат с грецкими орехами и свеклой? Свеклу – в духовку, орехи – тоже. Бутерброд с сыром? Превратите его в грилд чиз. Овсяная каша на завтрак? Прогрейте хлопья в сливочном масле, добавив сухое молоко. Мммм, жареное молоко.
Чем больше всего вы будете жарить, печь и жечь, тем вам будет вкуснее. Главное – остановиться до того, как коричневое стало чёрным.
#basics