"О, как в детстве!" — не сказал мне только ленивый, пока пыталась испечь бублики с маком, которые не вызвали бы у меня вопросов к себе и реальности. Рецепты из интернета тоже были все "по ГОСТу" или "как в детстве", что мне ни о чем не говорило, потому что мое детство пришлось на 90е, и последняя булочная на Каховке, где хлеб продавали из деревянных коробок, закрылась, когда мне было отсилы лет шесть. Я помню нарезной и дарницкий, которые грызла на заднем сиденье машины по пути на дачу, но дальше туман. Бублики моего детства были с завода, в полиэтиленовой упаковке, где они старались не испортиться неделю или две, борясь со своей природой и медленно черствея. Поэтому я никогда их не любила особо, они крошились, были сухие и отдавали дешевым ванильным сахаром, как пародия на самих себя.
Почему-то в декабре мне захотелось бубликов. Я как раз заболела, месила тесто на работе и потом несла его домой доделывать тут. Сказать, что это был провал — ничего не сказать. Одни были сухие, и их нельзя было даже прожевать. Другие наоборот после варки были как отставший от своих сородичей морщинистый пельмень, болтающийся в мутной уже холодной воде в забытой на плите кастрюле. На вкус тоже все было печально. Я попробовала пять рецептов из интернета и книжек, и решила чуть отдохнуть от них. И тут, спустя неделю, мой взгляд упал на колонну боксов со старым тестом в холодильнике, это обрезки от круассанов, которые мы как закваску добавляем в последующие партии для вкуса и аромата, но их всегда чуть больше, чем нужно. И все сошлось: старое тесто вместо закваски, никакой ванили, мед и сахар, в меру сухое тесто, их которого получаются бублики такие, как мне хочется. С сегодняшнего дня в булочной. Хочу подавать их со взбитым соленым маслом и вареньем. Каждый раз, когда у меня что-то получается с попытки большей, чем третья, но меньше, чем десятая, я прямо чувствую, как мой профессионализм сделал еще шажочек вперед.

Сделала такую штуку в булочной, чтобы бублик можно было взять со взбитым соленым маслом и малиновым вареньем. Просто охуительно восхитительно.

Делала на этой неделе очень классный и легкий кунжутный хлеб. Наткнулась на пачку кунжутной муки у себя в загашниках (жареный белый кунжут, перемолотый в кофемолке), и решила сделать батончики с ней и с семечками.

#рецепт
За 12-24 часа:
150 г воды
170 г муки
10 г закваски / щепотка дрожжей
Смешать и закрыть пленкой или крышкой. Оставить на 2 часа в комнатной температуре и потом в холодильник.

320 опары (которая из холодильника)
700 вс муки
180 цз пшеничной муки
30 кунжутной муки
20 соли
750 воды
(3 г инстантных дрожжей, если делаем вариант на дрожжах)

Вымешиваем крюком до гладкости (или руками) и добавляем семечки
50 кунжута
50 льна


Вариант с дрожжами:
Оставляем тесто на 1,5 часа в комнатной темпнратуре, складываем каждые полчаса. Через 1,5 часа, или как увеличится в два раза, формуем в шар или в буханку, даем отдохнуть 20-30 мин и кидаем в печь на 200С.

Вариант с закваской:
Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа, складываем каждые 40-60 мин. Формуем буханку, убираем ее в холодильник на 8-16 часов.
Сажаем в разогретую до 200С печь.

Я сформованные бухалки обваливала в семечках сверху, чтобы было вкуснее.

Первую версию я делала на льевито мадре, и он густой, как видите, в финальной я делала его на более жидкой опаре

Некоторое количество месяцев назад один из моих клиентов, Дима, владелец нежно любимой (еще со времен нашего цеха на Селезневской) кофейни Борис Сонный, сделал свой беговой клуб. Он называется Виталик, и раз в неделю или чаще мы бегаем медленно и нежно примерно час. Я присоединилась не так давно, еще и после перерыва в столько лет. У меня до сих пор единственные лосины — счастливые марафонские, никакой другой одежды для бега тоже не осталось, а после первой пробежки с клубом я купила новые кроссовки и тут же слегка на месяц в постель с больной спиной. Но в январе я решила дать этой идее еще один шанс и начала бегать, и у меня даже получается, хотя мой организм конечно пока каждый раз не понимает, за что что мы променяли бассейн на бег по льду. Как и раньше, это помогает прочистить голову, почувствовать себя свободно и провести время с приятными людьми. Люди там и правда довольно интересные, все очень тактичные и там много молодых предпринимателей, с которыми мне страшно интересно потрещать, потому что скверы разные, а проблемы одинаковые. В общем. Несколько виталиков спросили, можно ли прийти ко мне на работу и попробовать испечь настоящий хлеб. Я не знаю каким чудом, но мы попали на первую и последнюю за многие месяцы субботу, когда я пришла на работу больше ради красоты, и испекли два варианта одного хлеба, скажем так, по запросу. Запрос был на черный хлеб с семечками и сухофруктами, я чуть подкрутила рецепт кофейно-солодового и ржаного, чтобы получить два варианта, а похоже сделала еще средний вариант.

Частая ловушка черного хлеба в том, что глаз выцеплять его в магазине как более полезный, но ржаной хлеб сам по себе не темный, а темный хлеб в виде буханки не ржаной вовсе (во ржи нет глютена, невозможно сформовать буханку из чисто ржаного теста). В темном хлебе много патоки, сахара, кофе и солода. И по калорийности он уделает багет с одного удара. Я кстати не могу делить хлеб на полезный и не полезный в категории калорийности. Я считаю полезным весь хлеб с простыми составами, а весь хлеб с улучшителями, консервантами и прочей химией — говном собачьим. Если в хлебе их нормальной муки будет миллион калорий, я его еще маслом сверху намажу и сожру с удовольствием. Вернемся к виталикам.

#рецепт хлеба виталиков
115 воды
50 ржаного ферментированного солода
25 меда
Залить солод кипятком и добавить мед, чуть остудить.
Добавить:
350 воды
500 муки вс
15 дрожжей или 100 г закваски
15 соли
15 сахара
10 г растворимого кофе

Вымесить в миксере крюком или долго мучительно рукой и добавить

75 г семечек
75 г изюма или смеси сухофруктов

Тесто получается жидкое, работать с ним сложно, но можно.
В варианте с дрожжами оно посуше и может быть сформовант в буханочку

Сегодня делала с закваской и оно жиже, так что я запихнула его в формы и это были лучшее решение:

Тесто делите на две буханки (одну себе и одну — угостить друга), пекутся при любом раскладе 25 мин на 200 С

Прилетел комментарии по поводу глютена в ржаной муке: конечно, нельзя говорить, что его там нет. Но это другой белок, который не может как глютенин и глиадин, образовать каркас, поэтому формовать из чисто ржаного теста буханку не получится