Честно, я ожидал какой-то более полярной ситуации в голосовании. Ну да ладно. Слишком много тех, кто читает канал, несмотря на название, и ещё больше тех, кто не стал его читать из-за названия. Я поменяю на что-то более спокойнее и менее грубое. В конце концов, я сноб, конечно, но не настолько.

Тем паче, что изменения минимальны. Просто сменю вектор с аудитории, которая читает, на «героев», про которых рассказываю.

Так ведь лучше? 😅

Гостей кофейни мы условно делили на три типа:
1. Люди в теме, которые интересуются, спрашивают, вываливают на нас какие-то знания или мифы, рассказывают истории. Таких было не очень много.
2. Люди не в теме, и не хотят быть в ней. Им просто нужен кофе. Чаще всего они берут один и тот же. Эксперименты и знания им не нужны. Таких достаточно.
3. Люди не в теме, которые этого стыдятся. Вот о них и пост.

Такие люди есть в любой сфере. Не только в кофе. Их объединяет то, что они боятся спрашивать. Где-то там в закромах разума у них отложился образ: если спрашиваешь, значит не знаешь, если не знаешь, значит плохой. В лучшем случае такие люди просто молчат, дабы не ляпнуть чего. В худшем — несут чушь, выдавая себя за знатоков.

Один мужчина, например, яростно доказывал мне о существовании серого кофе. Было интересно послушать.

В общем, мой посыл в том, что не надо бояться спрашивать. Бариста на то и бариста, чтобы знать ответы на вопросы гостей. А гости на то и гости, чтобы ничего не знать. И это нормально. Если бариста где-то там внутри себя хоть чуть-чуть усмехнётся над незнанием гостя, ну что ж, жаль его. Не очень уж он уверен в себе.

Я вот если в винный бар прихожу, официанту сходу говорю, что в вине не шарю. И вместо игр в «знатоков» мы начинаем нормально выбирать. Точно так же делали многие гости: просто говорили, что ничего не понимают и задавали вопрос. И получали ответ.

Можете и вы спросить, кстати @vdemish

Ну вы же понимаете, что всё, о чём мы здесь мило беседуем — чистой воды вкусовщина. Кто-то любит чернуху (я), кто-то не любит (вы). Но все мы взрослые и на любые мои крики: «Нет, не пейте вот это говно!», вы лишь снисходительно улыбаетесь и говорите: «Чувак, у нас просто разные вкусы huh».

Но есть люди, которые своим чугунным словом нас всех к бетону прижмут — q-грейдеры. И если говорить по-простому — это оценщики кофе.

Чтобы стать q-грейдером, нужно пройти дикий курс и сдать 20 экзаменов. И всё это за шесть дней, так что новичкам на курсе делать нечего (мне тоже делать там нечего).

Считается, что q-грейдер умеет объективно и без привязки к личным предпочтениям оценивать кофе по определённым параметрам: сухой/влажный аромат, качество и интенсивность кислотности, вкус и послевкусие, тело, баланс, наличие или отсутствие дефектов и общее впечатление от образца кофе.

Именно q-грейдеры решают, сколько баллов присуждать образцу кофе и можно ли присвоить ему класс спешелти. В России людей с таким статусом то ли 9, то ли 12. Я уж не помню точно. Очень мало, короче.

В пятничку вечером очень тяжело писать посты, но я в себя верю и ща как смогу со всей силы.

У эспрессо есть два брата: ристретто и лунго. Сегодня про них.

Я помню день в кофейне, когда пришёл гость и с важным видом попросил «ристретто». Я тогда работал месяц или три и в ответ спросил: «чё?». Гость цыкнул, закатил глазки, а потом проинструктировал меня.

Это сейчас я знаю, что кофейные частицы экстрагируются не все сразу, а в порядке вполне себе вежливой очереди: сначала кислоты, затем сахара и потом — горькие меланоидины и дубильные вещества.

Чтобы кофе был шик и блеск надо, чтобы все эти вещества были сбалансированы между собой. И тогда чаще всего получается эспрессо. Но можно ведь осознанно нарушать этот баланс ради высших целей. Так вот.

Ристретто — это недоэспрессо. То есть напиток, который ещё меньше по объёму и с более мягоньким вкусом. На двойном ристретто делают флет-вайт, потому что так он получается вполне себе крепеньким, но не дофига горьким.

Лунго — это переэспрессо. То есть напиток, который больше по объёму, с бóльшим количеством горечи и кислинки. Это самостоятельный напиток, на основе которого уже ничего не готовят. Кстати, почти все офисные кофемашины и капсульные кофеварки по кнопке «кофе» делают именно лунго. Только хреновый.

Такие дела, теперь вы стали ещё умнее. Хороших выходных ❤️

​​Один из базовых способов оценить качество зерна — равномерность цвета обжарки. Думаю, понятно что это значит — что все зёрна в упаковке должны быть одного и того же цвета. Но есть нюансики.

100% равномерности не бывает. Даже хорошо обжаренное зерно немного разнится в цвете: какие-то зёрна чуть(!) темнее, какие-то чуть светлее. Это нормально. Плохо, когда разница очевидна и зёрна больше похожи на гирлянду.

Равномерность цвета не гарантирует качество кофе. То есть если цвет не равномерный, значит кофе 100% стрёмный (максимум среднячок). Но если цвет равномерный, то это хорошо, но гарантий нет. Например, у лавацы зерно бывает вполне равномерным по цвету, но вкус всё равно так себе.

Да чё я вам тут пытаюсь квадрат кругами описать. Вот на картинке у зёрен цвет неравномерный: то тёмная, то средняя обжарка. Я б такое пить не стал.

Честно говоря, я не обжарщик и не знаю, почему так происходит. Возможно, это просто смесь двух сортов кофе, которые обжаривали отдельно. А может такой завидный «талант» у обжарщика.

P.S. Если вы видите или думаете, что я несу чушь — лет ми ноу @vdemish. Я не главный кофейный эксперт в мире и могу в чём-то ошибаться. Кроме того я видел, что среди читателей есть знающие люди и даже автор другого канала про кофе (хорошего). С одной стороны — рад такой чести, с другой — втройне страшно облажаться :)

​​После вчерашнего поста я понял, что не все правильно представляют себе процесс обжарки кофе. Например, мне написали, что неравномерная обжарка может быть из-за того, что обжарщики пытаются обжарить слишком много кофе и он ложится в несколько слоёв. Сегодня в общих чертах опишу, кто на кого там ложится.

Когда-то давно я тоже думал, что в рекламе кофе жардин показывают обжарку кофе: он там лежал в круглой херовине и перемешивался двумя палками. На деле — это тоже часть обжарки, но уже завершающая, когда кофе остужают.

Кофе обжаривают в ростерах. И там он постоянно перемешивается, как в стиральной машине, а не лежит словно на сковородке. Так что обжарить одну партию сразу во все цвета радуги — не так-то просто.

Ростеры бывают разные. Одно из главных визуальных отличий — размер. Бывают огромные ростеры вместимостью 60 килограмм или маленькие семпл-ростеры вместимостью до 100 грамм.

У каждого из них разные задачи. Первый — чтобы обжарить много кофе по проработанному профилю. Второй — чтобы прорабатывать профили, но не тратить слишком много кофе.

После обжарки важно быстро остудить кофе, иначе он сам себя пережарит. Для этого кофе и высыпают в те штуки из рекламы: там перфорированное дно, через которое кофе обдувает вентилятор, а палки-мешалки помогают остужать кофе равномерно.

После остывания кофе пропускают через специальный «ветродуй», который помогает избавиться от всякой шелухи, камней и прочего мусора.

И в самом конце кофе раскладывают по контейнерам, чтобы тот отлежался, или сразу упаковывают — зависит от фирмы.

Вот большой и маленький ростеры:

​​Дно кофемолок — кофемолки с дозацией в бункер. И если бы мне кто-то такое предложение написал, я бы тоже нихуя не понял, поэтому сейчас быстренько объясню.

Первое: речь о профессиональных или типа профессиональных кофемолках для эспрессо, которые используют в кофейнях. Это не про домашние кофемолки.

Второе: дозация в бункер — это когда кофе после помола скапливается в таком бункере (см. картинку), а уже оттуда бариста насыпает его в холдер. И ещё так хуярит со всей силы по дозатору, чтобы все слышали, какой он крутой парень.

Третье: кофемолки с дозацией в бункер хоть и дно, но снизу всё равно стучат домашние ножевые кофемолки за косарь (t.me/coffeefornubs/49).

Что такого плохого с этими кофемолками? Всё просто: молотый кофе скапливается в бункере и выдыхается + дозация кофе всегда получается наугад, если бариста не использует весы (а он не использует). Так что мало того, что даже хорошее зерно после такой кофемолки выдохнется к херам, так ещё и бариста вкус испоганит.

Единственная ситуация, когда кофе после такой кофемолки может быть вкусным — когда в кофейне большой поток и кофе не задерживается в бункере больше, чем на две минут + бариста пользуется весами. Но в реальности это маловероятно, потому что при большом потоке как-то вообще не до весов.

Если видите подобную кофемолку, на всякий случай лучше убегайте. Кофемолка с зелёным кружком норм — там прямой помол:

Не самая очевидная, но дохуя важная часть в культуре кофе — это душевность.

Этот пост не про сам кофе, но про кофейни. Если вы мечтаете запустить свою хорошую кофейню (как я), я бы очень хотел, чтобы вы его прочли.

Душевность, про которую часто пишут люди в инстаграмах, — очень важная штука. Но несмотря на это, она довольно редкая, потому что большинство владельцев кофеен воспринимают кофе исключительно как высокомаржинальный продукт с низким порогом входа и относительно быстрой окупаемостью. Но душевность — это одно из основных качеств, от которой напрямую зависит успех кофейни. Другие такие качества — это местоположение, позиционирование и цены. Да, именно в таком порядке.

80% продаж в кофейне — это постоянные клиенты. И именно душевность помогает нарабатывать базу людей, которые возвращаются. Способов привлечения миллион, а способ удержания один. Даже различные акции уже не работают, потому что, чёрт возьми, уже в каждой кофейне предлагают 6-й или 5-й бесплатный напиток — это давно не критерий выбора. А вот душевность да, потому что её простым указом не запустишь.

И никакого секрета нет. Душевность появляется, когда владелец кофейни влюблён в кофе, а не видит в нём лишь деньги. В принципе, это касается не только кофеен, а любого дела, но не будем об этом. Понятно, что одной любви мало, но без неё либо вообще ничего не получится, либо будет очередная безликая кафешка.

Совсем забыл рассказать: слишком свежее зерно — тоже плохо!

«Да ты охуел что ли!» — раздалось где-то в конце аудитории, и я могу понять почему. Давайте разбираться.

Я помню, что я вам уже все уши прожужжал о том, что кофе должен быть свежим, потому что он выдыхается и всё такое прочее. Но и совсем свежий кофе тоже навредит, особенно если мы говорим про эспрессо, а не альтернативу.

Смотрите. Сразу после обжарки зерно начинает активно испускать углекислый газ. И за первые пару дней выпускает примерно половину всего, что выпустит за оставшееся время — это нормально и ничего страшного в этом нет.

Если в это время зерно контактирует со светом или кислородом, оно испускает ещё и эфирные масла и прочие элементы, которые отвечают за аромат и вкус. Такой фигни нельзя допускать, поэтому кофе упаковывают в непрозрачные пакеты с клапаном (при условии, что это нормальные ребята, дебилы могут хоть в полиэтилен заворачивать).

За счёт непрозрачности кофе остаётся в темноте, а за счёт клапана лишний газ выходит, а кислород не приходит. Если в такой же пакет, но без клапана упаковать свежайший кофе, пакет взорвется через какое-то время.

Так вот, еси мы такое зерно заряжаем в эспрессо, то при контакте с горячей водой, газ начинает идти ещё активнее, и там во время экстракции начинает полный хаос. Добиться стабильного вкуса от свежайшего зерна трудно. Но это не касается альтернативы — там всё плавнее, мягче и не так критично.

Чтобы короче эспрессо был шикарным, нужно использовать зерно примерно через неделю после обжарки, но не более чем через месяц. Тогда будет хорошо. А точные даты всегда зависят от конкретного сорта и правильности хранения, так что тут уж я вам ничего сказать не могу.

Пиздец, представьте, что вы гуляете себе по проспекту, руки в карманы, в голове ветер, а вам на встречу идёт человек, опираясь на ноги и руки. Типа как обезьяна, только жопой к верху. Вот примерно так я воспринимаю бариста, которые темпером стучат по холдеру.

Напоминаю: темпер — это та фиговина, которой бариста утрамбовывает кофе в холдере ака, простигосоподи, рожке.

Задача темперовки в том, чтобы чётенько и гладенько утрамбовать свежемолотый кофе — сделать кофейную таблетку. Через эту таблетку потом будет проходить вода под давлением в 9 атмосфер, и в результате получится эспрессо.

А вода — крайне хитрая субстанция, которая очень не любит напрягаться. Ей куда проще найти какую-то лазейку и пробежать там.

Так вот после темперовки таких лазеек быть не должно — это главное правило. Иначе эспрессо получится водянистым и стрёмным.

Раньше было модно стучать темпером, потому что это: а) эффектно, б) помогает разровнять ещё молотый кофе. Однако кроме этого, удары темпером отбивают кофе от стенок холдера и там остаются каналы-лазейки. Глазом их, конечно, не увидеть, но вода под давлением в 9 атмосфер отыщет всё.

А самое стрёмное, что уже миллион раз все написали, мол, нельзя темпером, и уже давно это не модно, но всё равно находятся приматы, которые стучат. По голове бы им постучать.

А чтобы нормально распределить кофе, можно стучать по холдеру ребром ладони и аккурааатенько. Но это дело техники, на словах я тут мало что могу сделать.

Я работал в кофейне больше года уже, и тут мне босс говорит, мол, надо систему фильтрации воды установить. Я спрашиваю, мол, зачем. А он отвечает, что вода, тащема-та, — это 99% от всего кофе, и её качество офигеть как сказывается на вкусе. Вот это я прозрел в тот момент, вы бы видели.

Расскажу принцип на примере гномиков и вагона метро.

Представим, что частицы кофе — это гномики, а вода — вагон метро. Заварить кофе — значит затолкать в вагон гномиков. Хорошо заварить — значит занять гномиками от 18 до 22 процентов вагона.

Проблема в том, что гномики туповаты, и ломятся в вагон бесконтрольно. Да и сами вагоны не всегда пустые приезжают: в час-пик, например, там серые люди с ледяными глазами на работу спешат.

Получается, что если вагон пустой, в него забегает слишком много гномов. А если вагон забит — нужное количество гномов не влезает.

Вернёмся в реальность. Вода всегда содержит в себе какие-то вещества типа там солей, минералов и прочего такого. И содержание этих веществ всегда разное. Бывает вода с минерализацией 0 мг/л — это дистиллированная вода, в такую забьётся орава гномов и кофе получится агрессивно кислотным и прогорклым. Бывает вода с минерализацией 300–500 мг/л — это обычная водопроводная вода в большинстве случаев. В такую, наоборот, гномов не затолкать особо и кофе будет водянистым, травянистым и неинтересным.

Идеально — когда минерализация 100 мг/л ± 30.

В идеале, конечно, нужна дикая система фильтрации, но домой такую шутку за 300к никто не будет покупать ради пары кружек в день. Обычные фильтры вроде аквафора — нормальный, но тоже неидеальный вариант. Короче, вывод такой, что жизнь тлен.

Лично я, например, покупаю пятилитровки святого источника. Мы с крупной компанией, которая обжаривает кофе, проверяли разные марки воды и выяснили, что святой источник — самый нормальный вариант. Кроме него, нестле ещё норм.

Бумажные стаканы. Скажу так — у меня двоякое к ним отношение. С одной стороны, бумажные стаканы — это изобретение такое же важное, как колесо. На бумажных стаканах держится вся индустрия кофе ту-гоу, всякие мак-экспрессы и прочие доставки. С другой — они не то что бы прям портят, но точно плохо раскрывают вкус кофе. Особенно это касается эспрессо и альтернативы.

С эспрессо такая тема, что его нужно пить быстро и очень желательно, чтобы из керамической чашки. Бумажные стаканчики, во-первых, могут оставлять бумажный привкус, а во-вторых, их форма мешает правильному распределению кофана по рецепторам языка и носа.

С альтернативой примерно та же история. Там нет проблемы с формой, потому что это по сути тот же стакан. Зато есть проблема с бумажным привкусом и сохранением температуры.

Я не буду говорить, что бумажные стаканы это зло и надо все их уничтожить, потому что сам периодически из таких пью. Но лучше всё же либо пить на месте из нормальных чашек, либо носить термокружку (за это ещё и скидку можно получить в некоторых местах).

Хотя вот эспрессо из бумажного стакана заметно хуже, чем из керамики или стекла: там и вкус не тот, и запах.

Ну и да, бумажные стаканы загрязняют планету. А иногда на кофейных плантациях работают дети. А даже если нет, то работники плантации всё равно зарабатывают копейки. Мир несправедлив и ужасен, но я не Навальный, чтобы на этом раскручиваться.

Довольно часто все из себя правильные кофейни делают всякие десертные напитки вроде лавандового или арахисового рафа. И меня уже не первый раз спрашивают, почему, мол, они все такие святые, но делают такое вот.

В такие моменты я обычно подпрыгиваю, чтобы переобуться и сказать — не столь важно, что готовит кофейня, сколько — как она это делает.

Ну например, условный ларёк кофе с собой в переходе зорко отследил тренд и начал делать лавандовый раф. Только вот он начал делать его на дешманском зерне, дешманском молоке и с дешманским засахаренным сиропом — это называется мудаковатый маркетинг.

А та же даблби, например, делает его на офигенном зерне, хороших сливках и домашнем сиропе — это тоже маркетинг, но заботливый.

Чтобы сделать лавандовый раф, бариста в любом случае придётся использовать сироп. Вопрос лишь в его качестве. Кстати, приготовить нормальный сироп тоже наука, но я вас не научу. Я однажды пытался из рябины сварить, получилось говно горькое.

Арахисовый раф мы делали на арахисовой пасте. Сиропа такого я не помню (разве что «арахис в карамели», но это не то). Паста — хоть и аутентичненько, но геморно пиздец.

P.S. Если уж убиваетесь по кофе с сиропами, советую попробовать капучино с сиропами шоколад и перец. Только не привыкайте, а то растолстеете.

​​В общем сегодня про сифон (что блять?)

Так вышло, что я в молодости немного работал в магазине сантехники. Так вот когда я уже в кофейне услышал, что кофе можно приготовить в сифоне, я, мягко говоря, охуел. Для тех, кто не работал в магазине сантехники поясню: сифон — это вот та гофра с коленом, по которой стекает вода из раковины в канализацию. Но в кофейном мире сифон — охуенно красивый способ приготовления кофе.

Смысл таков: две колбы, одна вставляется в другую. В нижней вода, под ней горелка. Вода нагревается и переходит в верхнюю колбу под давлением пара (да, как в гейзерной кофеварке). Когда вода оказывается наверху, в неё засыпают кофе, размешивают, ждут немного и убирают горелку из под нижней колбы. По мере остывания заварившийся кофе спускается вниз, а сам молотый кофе задерживается в фильтре. Получается обыкновенная чернуха.

Я детали не рассказываю, потому что сифона у вас всё равно нет и нахер они вам не сдались. Но вот какой момент: я до сих пор не понимаю физическую подоплёку.

Кофе из сифона получается крепковат. Бытует мнение, что это из-за температуры — мол, вода кипит. Но на самом деле она не кипит (точнее не совсем), смотрите:
1. сначала она выходит наверх под давлением пара.
2. в нижнюю колбу воздух не поступает, так что там образуется зона пониженного давления
3. на дне нижней колбы всё равно остаётся тонкий слой воды, который пузырится. Как будто кипит.
4. есть мнение, что та вода правда кипит, но так как в нижней колбе сейчас пониженное давление, она кипит не при 100 градусах, а ниже. Подтверждений этого мнения я не видел (хотя искал), но звучит логично ведь.
5. этот пункт для красоты, вы всё равно уже перестали что-либо понимать. Как и я, в прочем.

Всё это безумно круто: по сути, в сифоне можно готовить без градусника, потому что сама физика рулит температурой. Проблема лишь в том, что как я не экспериментировал с сифоном в своё время, ничего выдающегося не получил. Просто чернуха, просто красиво.

Вот на фотке видно промежуточный этап приготовления, когда вода перешла наверх и там заваривается, а внизу на дне кипит лужица:

Прежде чем создать этот канал, я искал другие каналы про кофе. Мало того, что их было немного, так они ж ещё и стрёмными были: в одном последний пост был полгода назад, в другом один стрёмный кофейный блогер критиковал другого стрёмного кофейного блогера, в третьем были картинки типа "all u need is coffee".

Детский сад короче.

Я решил проветрить эту вечеринку и создал свой канал — оазис разума и знаний. К счастью, я такой умный во вселенной не один. Есть и другой канал с разумом и талантом во главе.

Короче, май диар, приглашаю в поистине охуенный канал про кофе «поясни за экстракт» — в каких-то темах мы пересекаемся, про какие-то я высказаться ещё не успел, какие-то и не собираюсь освещать (конкурсы, например, или анонсы мероприятий), поэтому не пугайтесь — одной и той же инфой мы валить не будем, но полезного будет больше.

Подписаться @avealalatmood

Если вам вдруг важно, там нет матов (оказалось, что есть, но меньше, чем у меня).

На днях меня коллега спросил: в чём отличия кофемашин, если мы вот прямо на секундочку, на чуть-чуточку допустим, что рядом с обеими стоят бариста с прямыми руками. Короче говоря, влияет ли сама кофемашина на качество эспрессо.

Канеш влияет, ёлы-палы.

Кофемашина головой отвечает за температуру воды, давление воды и давление пара, а самое главное — стабильность всего этого.

Я бы сравнил это с обычными машинами, которые автомобили. Они все едут, но едут по-разному:
— жигули за 20к колбасят, попёрдывают, скрипят, оставляют психические травмы, а иногда и физические;

— рэндж ровер за 10 млн просто плывёт, при этом делает массаж, играет музыку из 40 колонок и оставляет приятные ощущения на коже.

Такая же ерунда и с кофемашинами: все готовят кофе, но очень по разному. Самый, пожалуй, наглядный, но не слишком простой пример: график давления воды.

Вы уже знаете, что вода проходит через таблетку кофе под давлением в 9 атмосфер, но такое давление там не всегда: сначала оно растёт, потом находится на пике, потом спадает. Так вот в дешманских машинах это просиходит хуй пойми как, а в хороших профессиональных — под определённому умному графику, который, кстати, можно менять, если уметь.

При этом довольно много бизьнесьменов думают, что все кофемашины одинаковы и покупают (арендуют) самую дешёвую.

При условии, что у них хорошее зерно, крутая кофемолка и прямые руки, на таких тачках можно сделать что-то годное. Но это будет так же сложно, как ехать на жигулях плавно, тихо и быстро.

​​К великому счастью людей, которых порядком достали тонкости приготовления кофе, сегодня раскрою довольно конкретную тему: где покупать заебатый кофе?

Ключевое слово — заебатый, кип ин майнд.

Заебатый кофе можно безопасно покупать только в трёх местах:
1. В годной кофейне. Список годных кофеен в разных городах вот тут есть — https://notbadcoffee.com/. Конечно, я всё не проверял, но глазами пробежался и вроде всё ок.
2. Напрямую с обжарки. Сейчас обжарщиков много развелось, и не все такие крутые, какими они себя представляют в душе перед сном, поэтому сначала обратите внимание на опыт работы, потом на цену. Кстати, напрямую с обжарки, обычно, дешевле, чем в кофейнях. Из того, что просто приходит в голову: Tasty Coffee, Torrefacto, Coffee Owl, Camera Obscura, Sweet Beans. Если поискать, повспоминать — ещё можно найти.
3. У друзей, которые купили кофе в зарубежной годной кофейне. Просто потому что это почти что единственный способ получить свежий заграничный кофе за разумные деньги.

Ни при каких обстоятельствах нельзя покупать кофе в продуктовых и даже чае-кофейных магазинах. Просто потому что эти ребята хранят кофе в красивых сука баночках, которые вообще для этого непригодны. Вот, например, вчера сфотал:

Так выглядит мой самодельный домашний кофе поинт ^^