Сегодня с утра, как в старые добрые, научу вас умному слову. Сможете прийти в кофейню и так дерзко бросить бариста: «Слыш, какие там дескрипторы сегодня в кофе?». А он такой глаза выпучит, люди в зале зааплодируют и весь мир поймёт, какой же вы классный — это правда.

Ладно, шутки в сторону.

Дескриптор — это единица вкуса или аромата в кофе. Вот эти вот апельсины, ежевики, черносливы, орехи, ромашки, дым, хлеб, носки, яблочки, вишенки и семечки — всё это дескрипторы. Если дескрипшенс с инглиша perevesti, то получатся вполне себе русские и понятные «описания».

На самом деле я конечно преувеличил в начале, не стоит спрашивать первого встречного бариста про дескрипторы, потому что этот термин чаще используют обжарщики и капперы. Но если вам попался бариста, который понимает, что это за слово, то как минимум теорией он подкован — это уже что-то.

Как правило, разным странам/континентам присущи свои дескрипторы. Бразилия — орехи, шоколад и карамель, Кения — красные ягоды, Эфиопия — цветочные ноты и тропические фрукты. Центральная Америка — фрукты, шоколад, Азия — табачные ноты, шоколад. Но это не абсолют — всё может меняться в зависимости от всего. Такие дела.

Хорошей среды ❤️

У меня, как и любого другого человека, глубоко разбирабщегося в своей теме, есть некая зашоренность и снобизм. По крайней мере, может показаться, что я, как тот преподаватель ОБЖ, который считает свой предмет самым важным, даже в эпоху карт мапс.ми и при условии, что мох ниуя не растёт на северной стороне. На деле все не так плохо.

У меня есть друг, который работет бариста, но при этом говорит: «Я, если надо, могу и растворимого въебать». И я ничего ему не могу сказать, и не хочу.

Я не пытаюсь никому навязать свои вкусы, ибо это тупая затея. Кроме того, я сам пью лаваццу из офисной кофемашины с сахаром и сливками. И делаю это по двум причинам: 1) плохой кофе помогает ценить хороший; 2) за этот кофе я не плачу.

Моя цель не пропаганда, а максимальная осведомлённость. Я уже как-то говорил и ещё повторю: пить хуёвый кофе можно, главное — точно это осознавать.

Вот такое вот с Новым годом вам. И спасибо, что читаете.

Наткнулся на видео, где робо-рука заваривает воронку. Думаю, что это не наше будущее и смеюсь (сквозь слёзы).

Вот видео, кстати: https://youtu.be/lVPmFf_SWX8

Тут в видео рука полностью имитирует человеческую: то есть — наливает воду в чайник, сама включает кофемолку, ставит фильтры в воронку и так далее. В реальности, я думаю, это будет цельное единое устройство. И называться будет v60-machine, потому что эспрессо раньше тоже руками делали (кстати!), а уже потом машины появились.

В целом ничего плохого в такой автоматизации не вижу при условии, что на выходе всё равно будет человек, который будет контролить вкус. Однако всё равно грустно как-то. Ну типа без души и всё такое.

Хорошая новость в том, что в нашей стране это нескоро случится, так что русской душе ничего не угрожает — можно и дальше душевный нескафе душевно ебошить!

Если не пили бамбл-кофе, считайте, что не жили. Меня один там человек просил написать про него и подобное ещё осенью, но я не написал. Прости, Руслан. Зато вот есть хороший пост (правильный рецепт в самом конце).

обнаружила офигенный офисный лайфхак

для всех, кто не знал, я работаю в mail.ru group и у нас тут стоит кофемашина nescafé. кофе бесплатный, она даже делает флэт, но кофе #абсолютнопогано, так что чаще всего я завариваю чай или просто иду за свежевыжатым апельсиновым соком около спортзала

короче, я не понимаю, почему доступ к апельсиновому соку и кофе сразу не навёл меня на мысль о бамбл-кофе

1. берём стакан (у меня свой многоразовый)
2. добавляем ванильный или карамельный сироп
3. наливаем эспрессо
4. сверху заливаем апельсиновым соком
5. бинго! это вкусно, вы король офиса

сори, у меня нет льда и правильнее было бы после сиропа добавлять апельсиновый сок, а потом уже сверху налить эспрессо, но для это нужно сделать слишком много телодвижений

​​Я имею в виду, что правильно — это когда не лень. Порядок такой:
1. Карамельный сироп (20 мл)
2. Апельсиновый сок
3. Лёд
4. Эспрессо

Получится такое:

​​Раньше эспрессо делали руками. Точнее почти руками — с помощью леверных кофемашин.

Леверные кофемашины сегодня — это такое олдфажное устройство для приготовления эспрессо. Давление воды там создаётся с помощью специального рычага, который нужно тянуть сверху вниз.

Никакого смысла готовить на них в 21 веке нет, но выглядит, конечно, красиво и по-хипстерски. Леверная кофемашина по сравнению с современной эспрессо-машиной — это примерно то же самое, что печатная машинка по сравнению с ноутбуком: в общем-то вполне надёжно, но если опечатался, придётся весь лист набирать заново.

Обычно, леверные тачки оправдывают тем, что бариста, мол, полностью контролирует процесс и даже изменение давления на разном этапе экстракции. Лично я считаю, что всё это показушничество и ещё один шанс запороть кофан к хуям. Готовить эспрессо на леверной кофемашине гораздо сложнее.

У леверной тачки, наверное, два плюса — цена и внешний вид. За счёт простого устройства, эти кофемашины не так много стоят (по сравнению с профи-тачками, конечно), и чисто теоретически ничто не мешает приготовить в них хороший эспрессо.

Мой опыт таков: я несколько раз пил эспрессо из леверной кофемашины, но ни разу не попал на вкусный. Обычно это было пережжёное что-то.

Вот так выглядит одна из самых понтовых леверных кофемашин Elektra:

Меня тут попросили рассказать про нанопрессо и прочие карманные эспрессо-машины. Давайте по-чесноку — я не пользовался, но осуждаю.

Само позиционирование этой штуки как кофемашины для походов в ебеня как бы намекает — вкусного эспрессо не будет. Давайте по порядку:

1. Вода. Вода в ебенях, может, и не проблема, но вот ее температура — да. Даже если у вас будет карманный градусник, вряд ли это поможет стабилизировать температуру на всех этапах, а не так, что вроде подогрели, но пока всё собирали — вода чуть-чуть остыла.

2. Помол. С водой ещё ладно, но профессиональную кофемолку никто с собой точно не потащит, а ручная, даже хорошая, кофемолка не даст такой тонкой регулировки размера, который необходим. Короче говоря, помол будет наугад, а значит точно хуёвый.

3. Давление. Его надо «накачивать», как во всяких пшыкалках для воды. Для этого есть специальная кнопка, которую надо нажимать раз пять, прежде, чем побежит кофе. В результате, кажется, кофе будет переэкстрагированным, ибо слишком долго, слишком.

Я всего лишь предполагаю, конечно, но с точки зрения всей той теории, которая мне известна, кофе из этой шайтан-машины ни при каких условиях не может быть вкусным. С другой стороны — в ебенях кофейни не слишком часто встречаются, а хорошие так вообще никогда. Да и стоит эта штука не так дорого, так что как походный вариант для кофейных наркоманов, может быть, сойдёт. Лично я бы не взял.

Выбор кофе для кофейни то ещё приключение. Потому что когда человек выбирает кофе для себя и своего любимого способа приготовления — это одна ситуация. А когда человек выбирает кофе для тысячи людей и под разные способы приготовления — начинается пиздец. И я даже не про свежесть или качество обжарки говорю — это по умолчанию. Я говорю исключительно про выбор сортов.

Ну, например, готовить капучино на кислотной Эфиопии — плохая идея. Вся кислотность потеряется в молоке, а горечи там и не было, получится не кофе, а молоко с отголосками кофе. Хотя в эспрессо эта кислотность Эфиопии — просто космос, на мой взгляд. С другой стороны, какая-нибудь Бразилия в эспрессо получается слишком плотной и не всегда приятно горчит, зато в сочетании с молоком даёт охуенное комбо.

Нельзя забывать, что все мы (потребители) разные и каждый любит что-то своё. И владельцам кофеен приходится садится даже не на два стула, а вообще на все стулья, чтобы всем нам угодить. Им надо выбрать такой кофе, который будет всем нравится, но в то же время — будет как-то выделяться, чтобы отличаться от конкурентов. Пиздец задача, я вам так скажу.

Лет пять назад ещё были популярны смеси под эспрессо — помесь разных сортов, которые делали как раз для того, чтобы угодить всем. Сейчас смеси тоже встречаются, но я считаю так: работать на эспрессо-смеси в 2019-м — пошло.

Часто, особенно в последнее время, в кофейнях стоит аж по три кофемолки: в первой сорт для кофе с молоком, во второй — чисто под эспрессо, а третья — для альтернативы.

Как привыкнуть к кислому кофе

Когда-то давно мы вроде как разобрались, что «хороший» кофе кислый (t.me/coffeefornubs/19). Ну, конечно, не такой кислый, как наши лица в семь утра понедельника, но всё равно немного кислит. Я б сказал, как наши лица в семь утра в пятницу.

Всё чаще я натыкаюсь на такую непростую для меня ситуацию: люди пьют говёный кофе, они уже знают, что он говёный, знают, какой кофе правильный, но всё равно пьют говёный. У меня гипотеза, что это всё просто привычка. Поэтому у меня вопрос: как лично вы привыкли к кислотности во вкусе кофе? А если не привыкли, то почему?

Ответы писать в чат — https://t.me/joinchat/AEfZlk1b4DMhVyX4ydexdQ

Ах да, я только что сделал чат. Посмотрим, что из этого выйдет :)

Вчера в чате попросили рассказать о скриптах бариста. Мол, как не превратить бариста в улыбчивых роботов.

Сразу оговорюсь, что я кофейней не владел и толком не управлял, а был тем самым бариста, поэтому всего могу не знать. Однако у нас тоже была попытка внедрить скрипты и вот, что я понял.

Хороший скрипт начинается с найма. Ты хоть каким добрым или строгим будь, если бариста заебали люди, никакие скрипты уже не помогут. Важно нанимать таких людей, которым нравится общаться и которым ваша кофейня по кайфу.

Хороший скрипт — это всегда только скелет и никогда готовый текст. Ни при каких условиях нельзя заставлять бариста учить конкретный текст, ибо получатся те самые роботы. Но какой-то скелет общения давать можно: типа сначала приветствие, потом принять заказ, потом предложить десерт, рассказать об акции, что-то ещё.

Хороший скрипт — это ещё и хороший продукт. Например, у нас в кофейне надо было предлагать людям макаруны. И пока мы тестировали разных поставщиков, макаруны бывали от нормальных до пиздец уёбищных. И тут уж лично мне пофиг было на скрипт — я не мог предложить такой макарун, потому что знал, что он дерьмо.

Важнее скрипта настроение бариста. Любая кофейня зарабатывает на постоянных гостях, поэтому оставить хорошее впечатление в сто тыщ раз важнее, чем побольше впарить. Люди приходят в кофейню не только за кофе, но и за улыбками, small talks и зарядом энергии. Бариста с хорошим настроением может это дать и без скрипта, а бариста с говном на душе — всё только испортит. Поэтому атмосфера в коллективе — очень важная штука, и начинается она с руководителя.

Итого месседж такой: убедитесь сами и объясните бариста, что ваш скрипт помогает продавать годный продукт и действительно делает людей счастливыми, а не просто помогает впаривать. Тогда он встроится в естественную речь бариста, и тот не будет казаться роботом.

Чат тут, приходите: @coffeeandtalk

Дизайн кофеен и тренды — куда мы идём

Я не дизайнер и не пророк, так что хрен его знает, куда мы идём. Но у меня есть какие-то мыслишки, и я ими поделюсь.

1. Лофт-дизайн — всех уже заебал. В крупном городе я бы не стал делать кофейню в лофт-дизайне, потому их уже до жопы: и хороших, и плохих. Все они сливаются в одну общую сущность под названием «одна какая-то кофейня».

2. У меня ощущение(!), что какое-то время будут появляться светлые кофейни с упором на дорого-богато. Я имею в виду белый мрамор, светлые стены, светлое дерево, большие окна, хром, возможно, какие-то цветы или что-то ещё для контраста. Яркий пример — ABC Roasters. Однако я не думаю, что это будет надолго — слишком очевидный тренд и его уже массово подхватывают все, кому не лень.

3. Почему-то кажется, что будет сколько-то сплошь «зелёных» кофеен: много дерева, цветы повсюду, кексы с коноплёй (нет) и всё такое прочее. Причина опять же в том, что с каменными-железными лофтами уже перебрали, а людей, как обычно швыряет по крайностям: если не камень, то зелень. Наверное.

А какие у вас мысли? Рассказывайте в чате — @coffeeandtalk

Сегодня короткий пост для владельцев кофемолок со стальными жерновами.

Всякую кофемолку надо чистить, потому что иначе на жерновах остаются кофейные масла, которые со временем окисляются и портят кофан.

Жернова в кофемолках бывают разные, но чаще всего это или керамика, или сталь. Сталь лучше, потому что долговечнее и острее керамики, но с ней есть одна проблемка — сталь ржавеет сука прямо на глазах. Поэтому стальные жернова нельзя мыть водой ни при каких условиях.

Лично я чищу свою молку при помощи кисти/салфетки и спринцовки (это штука для прочистки носа из аптеки). Для электрических кофемолок продаются специальные таблетки — они полезны тем, что счищают масла, которые кисточкой стряхнуть не так просто.

Керамические или, например, титановые жернова можно мыть водой. Главное, сушить их потом хорошо.

Зачем бариста пьёт ваш кофе?

Во многих кофейнях, если заказать альтернативу, можно увидеть, как бариста отливает себе немного и ВЫПИВАЕТ ПАРУ ГЛОТКОВ ВАШЕГО МАГИЧЕСКОГО ЗЕЛЬЯ. Рассказываю, что за дела такие и законно ли это.

На самом деле это, конечно, законно и даже скорее хорошо, чем плохо. Дело в том, что альтернатива каждый раз разная. Если эспрессо можно настроить и в зависимости от окружающих условий не трогать его час или больше, то альтернатива — это всегда такой небольшой сюрприз.

Чаще всего в кофейнях процесс приготовления альтернативы отлажен: там бариста знают, на какой отметке молоть кофе для каждого способа, какую температуру использовать для каждого сорта и в какую сторону света должен смотреть левый локоть, чтобы кофе получился точно заебись.

Некоторые бариста подходят к вопросу творчески. В кофейне, где я работал, был Колян (вроде и сейчас есть). Так вот никто до сих пор не знает, как работает голова Коляна (даже он сам), потому что он порой делал абсолютно нелогичные манипуляции с помолом, температурой и локтём, но кофан получался просто божественным.

В обеих ситуациях: и когда кофе готовят по отлаженной системе, и когда бариста жонглирует логикой полезно удостовериться, что кофан получился нормальный, ведь альтернатива — это всегда такой небольшой сюрприз. Для этого бариста и отливает себе пару глотков кофе. На пробу. Если он почувствует, что кофе откровенно не удался, переделает, так что не жопьтесь — это такая забота и капля снобизма.

Рецепты приготовления альтернативы от профи

В догонку к вчерашнему посту про альтернативу Денис спросил в нашем чате о том, какие у кого рецепты альтернативы. А Игнат в ответ поделился вот этой ссылкой на рецепты от профессионалов: https://www.instagram.com/explore/tags/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8C_%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8rba/

Я решил, что тема полезная, поэтому держите. Денису спасибо за вопрос, а Игнату за ответ. Охуенно.

А чат здесь, приходите — @coffeeandtalk

На повестке дня важный вопрос: как выбрать нормальную ручную кофемолку. К сожалению, внятного ответа на этот вопрос не существует, потому что от каждого по способностям, каждому по потребностям.

Но вы ж меня знаете — я рискну.

Если вам надо дёшево, ищите кофемолки с керамическими жерновами за 2–5 тысяч рублёв. Например, Hario. Они будут нормас, но не ждите от них супер чёткого помола, потому что в таких кофемолках, как правило, есть небольшой люфт. Ещё такие кофемолки нельзя ронять, потому что керамика хрупкая. Из плюсов: керамика долго остаётся острой и её можно мыть водой. А ещё керамика — это дёшево.

Если вам надо качественно, ищите кофемолки со стальными жерновами и креплением на подшипниках. Сталь хоть и изнашивается со временем, но мелет равномерно. А подшипники помогают минимизировать люфт и в целом облегчают процесс помола. Стальные жернова нельзя мыть в воде, иначе расстрел. Из плюсов: кофан вкуснее, почёт во дворе, больше свободного времени (ниже поясню).

Если вам надо всё сразу, идите на алиэкспресс. Там есть кофемолки вроде как со стальными жерновами за ±5К, но я их не проверял, так что это на ваш страх и риск.

Что ещё важно: ручка — это пиздец как важно. Если есть возможность, попросите у кого-нибудь потестить молку хотя бы разок, потому что если ручка окажется неудобной, то утренний ритуал будет мучением и вы быстро забросите кофемолку на полку.

Материал корпуса тоже пиздец важно. Гладкий метал хоть и выглядит красиво, но в руке будет скользить аки Плющенко в свои лучшие годы.

От материала жерновов зависит ещё и скорость помола. По-моему опыту, в керамике одну и ту же порцию кофе молоть примерно в три раза дольше, чем в стали. Например, в хорошей керамике 18 грамм на пуровер надо молоть полторы минуты, в стали я справляюсь за 30 секунд (спасибо подшипникам и пока что ещё острым жерновам).

И напоследок вот вам список нормальных кофемолок (цены в разных магазинах полюбас будут отличаться).

Керамика:
Tiamo HG6171 — 2990₽
Hario MSS-1B — 3790₽

Сталь:
Timemore Slim — 9100₽
Timemore Nano — 11 900₽ (у меня такая — охуенная)
1Zpresso Zpro — 16 990₽
Comandante C40 MK3 — 17 990₽

Алиэкспресс:
Какой-то ноунейм с красивыми фотографиями ≈ 4500₽
https://bitly.su/KTIuEPuX

Вопросы? Пишите в чатик @coffeeandtalk

​​Долгое время хорошим показателем качества кофе была полнота информации о нём.

Пока жардин и прочие черные карты выпячивали грудь с надписью 100% арабика, спешелти индустрия скромно разворачивала длиннющие списки, мол, да — арабика, да — 100%, но еще и из Кении, выращенная на огороде местного Ваньки, на высоте 1600 метров на южном склоне, собранная в полнолуние под ретроградным Сатурном левой рукой местной бабы Клавы. И всё, жардин сразу замолкал, потому что ну хули тут скажешь теперь.

Однако выяснилось, что всё это время он держал обиду и готовил контр-атаку. И вот встречайте — растворимый спешелти микролот из Кении, собранный на Килиманджаро в тени очередной группы туристов, топающих на вершину.

Ладно, про туристов это я уже шучу.

За фотографию спасибо разведке из чата @coffeeandtalk

А если серьёзно — не пейте кофе из супермаркета вообще никакой, хотя бы потому что Килиманджаро вообще не в Кении находится, так что хуй его знает, с какого Кенийского огорода они туда кофе насыпали.