Заметки ресторатора

Фестивали в Самаре

Самара просто создана для фестивалей, причем федерального уровня. Здесь красивая природа и архитектура, Волга, своё пиво и Волжская кухня (которую мы активно развиваем). В общем прекрасный город на уикенд со своей атмосферой, до которого к тому же ещё и удобно добираться.

В Самаре сейчас проводятся крупные фестивали типа Груши и Рока над Волгой. Но что с гастрономической темой в рамках этих фестов? Её нет...

Нет ни впечатлений, ни профессионального подхода, ни инфраструктуры. Когда люди едут на Грушу, никто не планирует там кроме музыки получить ещё и классные вкусные впечатления, попробовать лучший бургер на гриле или брискет BBQ. То же самое и с Роком над Волгой.

Я считаю, что эти и другие фестивали в Самаре должны быть не только развлекательные, но и гастрономические. Опять же потому, что туризма и впечатлений без общепита не бывает. Хлеба и зрелищ, как говорится))

Особенно сейчас, когда на впечатления большой запрос. Все устали от плохих новостей и искренне хотят радоваться.

Заметки ресторатора

Фестивали. Часть 2

А какие бы фестивали было бы здорово сделать в Самаре?

Конечно Октоберфест))

Такой фестиваль точно бы стал меккой и для туристов и для жителей. Плюс у нас есть огромная площадь, которая может вместить тысячи и даже десятки людей со всей России.

Понятно, что такие фесты создаются десятилетиями, но тем не менее, пиво – это самарский продукт и 100% ассоциация с Самарой. Никто из Самары без Жигулевского в сердце не уезжает))

Это наследие, легенда и это может стать серьезным стимулом для создания "Жигульфеста", на котором кроме него будут и локальные продукты, соленья, Волжская кухня, Сызранские томаты и многое другое. И не только Жигулевское: в регионе есть много и других хороших крафтовых пивоварен.

Второй потенциальный большой фестиваль – Волжские сезоны. Если методично заниматься созданием волжской кухни и волжских блюд, продвигать тему Волжских сезонов среди рестораторов, с которыми мы уже второй год активно экспериментируем, то это также может перерасти в гастрофест федерального уровня. С одной только рыбой можно много чего делать: поставить коптильни, делать роллы, бургеры, вкусный гриль и т.д. Волжские сезоны это любимые нами блюда мировой кухни в "волжском прочтении". Это уникально, локально, свежо, и имеет потенциал для развития. Но опять же надо плотно и консолидированно заниматься этим в течение долгого времени.

А вы как думаете, какие гастрофесты у нас зайдут?

Заметки ресторатора

Раньше писал, что, на мой взгляд, сейчас лучше ждать и не предпринимать больших шагов по развитию, масштабированию и всего того, что связано с повышенными рисками.

А сколько ещё ждать-то?))

Ключевая ставка снизилась. Рубль растет.. Не пришло ли время?

Моё мнение, что нет. Лучше всего – ждать до осени. Потому что мы видим, что происходит в Китае, и кроме насущных проблем нависает ещё и опасность новой волны не закончившейся эпидемии Ковида. И на самом деле это вызывает гораааздо больше опасений, чем всё остальное.

С моей точки зрения трясти еще будет:

- Пока мы наблюдаем что продукт больше вымывается, чем появляется
- В любом случае наблюдаем, как большие отрасли начинают проседать: авиация, автопром и другие. Это тысячи людей, которые в том числе являются нашими гостями или клиентами других компаний
- инфляция пока не остановилась. Да, цены выросли, но они не падают. А если будет продолжаться дефицит, они, к огромному сожалению, ещё подрастут

Так что я пока опять за наблюдать и не торопиться

Что сейчас наименее зависимо от санкций в общепите?

Опирайсь на внутренние стресс тесты, победители примерно следующие:

1. Кофейни. В частности Кэрри. Мы даже думаем с партнёрами о расширении и прицениваемся к открытию дополнительных точек. Однако кофейня-кондитерская в нашем случае хорошо работает только со своим производством. Это делает её рентабельной и позволяет держать хорошее меню десертов и еды при небольшой кухне.

2. Грузинская кухня
Надеюсь, что до торгового эмбарго не дойдёт)) 

3. Итальянская
Тут уже есть потенциальные риски дефицита продуктов, но в тоже время у поставщиков есть большие запасы ключевых позиций.

При этом Паназия, например, страдает больше, чем указанные выше концепции. Хотя там нет санкций, но цепочки поставок и возможности доставки сильно нарушены.

Заметки ресторатора из отпуска

На майские удалось вырваться на неделю с небольшим в отпуск. Обычно после нескольких дней тишины и покоя в голову приходит кучу мыслей, и всегда наготове ручка, листок или айпад, чтобы их писать.

В этот раз не хотел делать вообще ничего, поставил телефон в режим «не беспокоить» и просто отдыхал...

И вот это и есть инсайт из отпуска: я понял, что у нас сформировалось классная и автономная команда, которая так хорошо работает, что нет нужды постоянно включаться. Можно расслабиться, не опасаясь последствий. Что я с большим удовольствием и сделал))

И это большая ценность. Рукодителю трудно делегировать и доверять, конечно бывают ситуации, в которых без включения никак. Но приятно замечать, что таких вопросов становится всё меньше и меньше.

Изоляция – хорошо?

Если читать новости, то лично у меня закрадывается глобальное мироощущение, что к нам тихонько летит какой-то невероятный новый кризис, который может сильно изменить всю мировую экономику. И не только: страны уже запрещают экспорты зерновых, риса, злаков и других, опасаясь банального голода. 

И то, что мы сейчас находимся в изоляции, в ситуации ограничений, исходя опять же из моих мироощущений – хорошо. Ведь если такой кризис наступит, он будет меньше влиять на нас, чем на остальной мир.

Так что в чём-то я можно сказать "рад", что мы за барьером. Если нечто такое придёт, то будет помощнее 2008 и 99-го годов. А мы в танке)) 

Хороша ли деглобализация? 

Кажется, всё тихонько идет к тому, что страны будут предпочитать закрываться внутри своих экономик. 

Но хорошо ли это? 

Неоднозначно. Страны настолько смешались в глобальной экономике, что её остановка остановит мощнейшие совместные достижения науки и техники. Большие пассажирские самолеты сейчас производятся только в друх странах, но комплектующие к ним поставляет весь мир. И тоже самое с другими сферами. 

И каждая такая отрасль при закрытии внутри своей экономики тянет за ниточки тысячи разных сфер бизнеса и миллионы компаний.

Мне кажется, что процесс мировой глобальной экономики уже необратим. Даже если смотреть на ситуацию ограничения торговых отношений с Россией: в целом мы далеко не самый жирный рынок и ключевой игрок на мировой арене, но рестрикции вызвали огромный спад экономики во всём мире, вплоть до дефолта на Шри Ланке. 

И это только один, не самый большой пример.

С другой стороны, бизнес-патриотизм это здорово. Поддержка национального и регионального продукта (привет нашему фестивалю Волжские сезоны), максимальнный ориентир на развитие независимости от ключевых технологий. В Украине сейчас бешеный бум на всё украинское: селебрити покупают одежду не мировых, а локальных брендов, люди начинают любить своё мёстное. И это прекрасно.

Но тут конечно надо правильно использовать ситуацию. Гордиться выпуском Лады по стандарту Евро 2 с карбюраторными двигателями – не самый удачный пример деглобализации и импортозамещения))

На создание новых закрытых экономик потребуются года, если не десятилетия. А там может и люди снова друг с другом помирятся, и снова начнутся глобальные процессы

Волжские сезоны

Еще в прошлом году загорелись идеей создания региональной гастрономии – принципиальный вопрос для привлекательности Самары сейчас, на наш взгляд. У нас слишком богатый город, чтобы у него не было гастрономического наследия. И оно есть, но разнозненно и не обобщено какой-то идеей.

И так появились Волжские сезоны и волжская кухня – локальный продукт и блюда самой разной кухни и сложности с ним.

В этом году мы продолжаем развивать Волжские сезоны, и на этой неделе запускаем сайт фестиваля. Мы хотим объединять рестораторов города под эгидой Волжских сезонов и сделать фестиваль мастхевом для всех, кто приезжает в гости в Самару. И это благодарная работа, не ради прибыли. Ключевая идея проекта именно в развитии культуры и идентичности Самары, создания фишки волжского региона и уникальных блюд от местных шефов.

Мое мироощущение, что без какой-то сильной общей идеи локальный Самарский общепит слабый. И я за то, чтобы любой другой регион также формировал свою гастрокультуру, развивал её, и делал свой внутренний рынок гостепримства вкуснее и интереснее.

Это наша святая обязанность, как отрасли.

И приятно видеть, как рестораторы отзываются на проект и всё больше ресторанов становится участниками фестиваля. И это до официального запуска))

Инвесторы в общепите 2022

Как вообще обстоят дела на этом фронте и реально ли сейчас привлечь инвестиции.

Инвестиции в правильную концепцию общепита разумны и доходны (если правильно выбрать, куда инвестировать), и были крайне привлекательны в последнее время. Но в последние два года инвестиционная привлекательность общепита конечно снизилась.

До тех пор, пока ситуация не станет стабильной и понятной, работа с инвесторами будет тяжелой. Но это не значит, что их нет, и они навсегда ушли из отрасли. Просто люди стали внимательнее относиться к своим капиталам. Тоже самое происходит и во многих других отраслях бизнеса.

Так что по сути это новая современная нормальность, и нужно к этому адаптироваться и работать. 

Как? 

Искать концепции и создавать такие направления бизнеса, которые будут себя чувствовать стабильно, и в этом направлении уже привлекать инвесторов. Для этого нужно делать либо колоссальные исследования и стресс-тесты, чтобы убедить цифрами, что проект будет востребован, либо самим на собственные средства выводить проект в хорошую экономику, и после привлекать инвестиции для его развития или масштабирования.

Но когда Набиуллина и Голикова говорят, что в конце года будет самая тяжелая ситуация в стране, намекая на то, что "готовьтесь", сложно вкладывать в активы. Плюс есть предпосылки к мировому кризису, который приведёт к тому, что даже при хорошем курсе привычные товары будут стоить дороже. Добавим к этому ситуацию с Ковидом, особенно в Китае или Корее. Это не может не вызывать опасений, и конечно деньги при таких рисках предпочитают хранится на счетах и не работать. 

Инвесторы всегда ищут возможности приумножения своих капиталов, ищут наименее рискованные активы. Но понять сейчас, кто наименее рискованный, крайне сложно. 

Даже нефтяная отрасль уже становится рисковым активом, хотя кто бы мог подумать)) И тут общепит даже выглядит конкурентным на этом фоне, ведь есть люди будут всегда.

Поэтому с инвестициями будет тяжело, а нереально.

А куда тогда инвесторам вкладывать, чтобы деньги работали?

Парадокс, но в марте просто сложить деньги на депозит под 20% годовых была крайне выгодная инвестиция.

Конечно, возможности для роста сейчас есть в сферах импортозамещения. Но и там всё сложно. Потребность колоссальная, но технологий с условием эмбарго недостаточно, чтобы в короткие сроки запустить новые или переоборудовать старые производства. Что из этого получится, и насколько это конкуретно при условии возврата западных игроков (а это всегда надо держать в голове) — большой вопрос..

Также популярны иностранные инвестиции, но есть сложности с выводом капитала и его безопасностью.

Так что куда ни сунься, везде риски. Поэтому не могу сказать, что инвестиции в общепит или любую другую пострадавшую сферу сопряжен со слишком высокими рисками. Сейчас они есть везде, и инвесторы это понимают

Заметки ресторатора

Как мы самый сексуальный ресторан выбирали..

Как уже говорил, последние два года команда привыкла жить в режиме форс-мажора и оптимизации. Из-за этого фокус на впечатления замылился. Из-за стремления к оптимизации могли закрывать глаза на какие-то шероховатости в сервисе, отодвинуть на второй план мелкую разруху в интерьере, и так далее. И мы стали замечать, что это начинает становится системным и явным. А с точки зрения Теории разбитых окон (писал об этом в Инстаграме) это приводит к не таким ярким впечатлениям, какие бы мы хотели давать нашим гостям, и, как средствие, потере гостепотока.

По этой причине, чтобы не только довести рестораны и впечатления в них до совершенства, но и посостязаться, мы решили запустить конкурс на "Самый сексуальный ресторан" среди всех, с кем мы работаем.

Собрали команду жюри, озвучили условия, и поехали аудировать ресторан по чек-листу сексуальности. Условие было набрать больше 90 баллов и более. Те, кто, это сделал, должны были получить премии от Поляны, а чемпион – кубок и специальный приз.

Но парадокс в том, что ни один ресторан не набрал 90 баллов. Хотя мы даже не придирались)) Анализируя итоги, поняли, что в принципе ничего сложного в решении найденных проблем нет. И мешает как раз та самая привычка за два года делать акцент на оптимизации, а не совершенстве впечатлений.

Так что Самого сексуального ресторана среди наших партнеров пока нет, но в этом месяце конкурс снова будет и я уверен, что уже многие попадут в шорт-лист.

Всех причастных с днём ресторатора))

Немного бомбит))

Недавно вышла статья с прогнозом аналитиков о начале заката отрасли общепита в Самаре. И эта статья даже смогла попасть в федеральные топы новостей.

Аналитика стратегического развития общепита от бухгалтеров это конечно мощно)) Я тут ничего против профессии и компании не имею, но те, кто меня читает, знают, насколько общепит сложный бизнес. И прогнозы тут конечно надо делать, обладая целым комплексом информации.

Наверное, люди хотят слышать то, что хотят слышать. Поэтому такие прогнозы и залетают.

Но давайте посмотрим на правду. В реальности ситуация совсем другая, и я не вижу предпосылок к такому негативному прогнозу. Теперь по пунктам:

1. Да, происходит ротация, слабые игроки уходят и закрываются, но сильные остаются, адаптируются и развиваются, открывают новые проекты.

2. Аналитика интересная штука. В статье пишут, сколько заведений закрылось, но никто не пишет, сколько при этом пришло новых игроков на рынок, или каких успехов достигают текущие концепции. Развитие или падение индустрии – это не только открытия и закрытия. Весь вопрос в том, на что сделать фокус.

3. Да, весной всех штормило. Выстраивались новые логистические цепочки, настраивалась работа с новыми поставщиками. Велась и до сих пор ведётся большая работа с меню и барными картами, исходя из новых реалий. Но здесь для ресторанов есть и другая сторона – открываются новые возможности вводить блюда региональной кухни в современном прочтении, развивать любовь к самарскому продукту и тд.

4. Да, осенью будет сложно (как и ооочень многим другим отраслям). Но сейчас говорить, что всё пропало немного абсурдно. Только недавно сняли все ограничения, и можно спокойно работать. Мы только начать оценивать, что происходит с рынком и гостепотоком, сравнивать показатели прошлых годов с текущим. У нас у самих пока нет таких данных, сомневаюсь, что они есть у "аналитиков" из смежного бизнеса. 

5. Мы, например, наблюдаем, что многие как раз открываются и двигаются в развитие, а не наоборот. Каких-то местечковых игроков в расчёт не берем, опять же: на рынке останутся только профи, которые умеют работать с гостями и со своей экономикой.

6. Как я люблю говорить, люди будут есть всегда. Поэтому "массово закрывать рестораны" никто не будет. Самый пессимистичный сценарий это пересмотр и переформатирование концепций. 

Такие дела))

Вкусно и точка….

Прощай, эпоха.

Название на мой взгляд показывает, что решение принимали люди, далекие от ресторанного бизнеса.

Да, по остаточному принципу называть Маком по-прежнему будут. Но развивать свою самую большую сеть ресторанов с таким названием будет крааайне сложно.

Концепции и глубины в названии нет. Это больше похоже на доказательство что “будет также”. Но бренд не строится на прямом убеждении, это не политика. Бренд ресторана это внутреннее ощущение, когда ты приходишь, до конца не понимаешь почему, но тебе классно.

А на самом деле за этим “классно” стоит огромная работа и целая команда, которая месяцами штормила, критиковала сотню концепций, названий и дизайн-концепций. Составляла платформу и видение на несколько лет. Кому надо обращайтесь))

Название может быть простым. Но если оно простое, это должно быть стратегически обосновано, подкреплено потребностями и болями ЦА и тд.

Здесь я вижу только слоган. Вот если бы сделали условный Макдак (у всех уже на слуху) это могло бы сработать. И я молчу о том, сколько в столицах и регионах сильных бургерных концепций, и все они сейчас активизировались.

Ну и конечно это название очень понравилось российскому Бургер Кингу, который, я думаю, уже разрабатывает свой Кинг мак))

Помогут ли трудовые мигранты бизнесу “подняться с колен"

Недавно коллега была в посольстве Узбекистана в Москве. Интересно, что само посольство готово поддерживать процессы трудовой миграции, огранизовывать привозы и оформление людей, помогать получать рабочие карты. Это говорит о том, что страна заинтересована в усилении волны временной трудовой миграции. Ведь большая часть таких мигрантов зарабатывает здесь, а тратит у себя на родине.

Но есть и другая сторона медали. Нужно понимать, что узбекистан выработал стратегию по развитию своей экономики и уже начал её реализовывать: снижение налогов, введение моратория на проверки на 5 лет, мощная поддержка развития бизнеса. Все это привело к росту на ВВП 20%. Колоссальная сумма)) Очевидно, что если их экономика будет и дальше расти, то трудовые ресурсы будут нужны уже на внутреннем рынке. Или Узбекский сум приблизится по стоимости к рублю. И тогда уже есть риск, что к нам сюда никто не поедет.

Но то, что на них спрос есть, это факт. Ну и желающих, особенно с таким сильным рублем, тоже много. Проблем с выводом денег в СНГ тоже нет. Так что с условием снятия ограничений можно ожидать наплыва рабочих рук. А это хорошо для бизнеса, потому что трудятся эти люди мотивированно, ответственно, и держатся за свои рабочие места.

Наблюдение про Волжские сезоны

Есть такое ощущение, что привычное меню в наших ресторанах это хиты, это популярно, это будут есть всегда. Но оно слегка поднадоело. Людям хочется чего-то нового.

И когда мы ввели меню Волжского сезона, оно начало пользоваться просто бешеным спросом. Потому что это необычно, непривычно, но при этом своё родное.

Мы всегда работаем с фестивальными и временными меню, но именно Волжские заходят на ура. И пользуется спросом везде, во всех ресторанах-участниках фестиваля. И такой спрос даже в чём-то неожиданный, поэтому мы начали думать, почему же так происходит.

Главный вывод – если сделать что-то классное, актуальное и локальное, люди будут охотно это выбирать. Локальный патриотизм существует, и это прекрасно.

То, что Волжские сезоны так хорошо попали в рынок, считаю достижением нашего маркетинга и бренд-шефов, которые приложили к меню много усилий. Это круто, это идентифирцует город, это стреляет, и конечно мы будем и дальше развивать тему.

Глобальные размышления о логике туриста

На встрече с рестораторами Тольятти задали вопрос, зачем в ресторане ставить Жигулевское пиво. В целом такой вопрос возникает и у самарских рестораторов. И зачем вводить Волжскую кухню, если её не существует.

В чем тут логика:

1. В Самарской области количество внутреннего туризма растет с 2018-го, с начала с чемпионата и по сей день. В городе есть историческая составляющая: Самара купеческая, запасная столица, Ставрополь на Волге, если про Тольятти.

2. Есть четкое понимание, что чиновники на этом сфокусированы. Вопрос важный, и они про это постоянно говорят и организовывают много всего, чтобы привозить туристов, вплоть до туристических поездов.

3. Тут мы упираемся в кейс, что туризма без общепита не бывает. Дошло до того, что мы собирались с туроператорами, которые занимаются внутренним туризмом, и они фактически возмущенно кричали: "доколе мы привозим туристов, а общепит, как одна главных составляющих в его развитии, в этом не участвует".

4. Туристы есть, они хотят есть, и естественно хотят попробовать что-то локальное. И достаточно странно, на мой взгляд, что мы, рестораторы, на этом не фокусируемся. И главное – есть целая смежная отрасль, готовая за ручку привести к нам в рестораны дополнительный гостепоток туристов, особенно если они смогут "продать идею" локальных специалитетов.

5. Мы можем это делать, можем готовить это вкусно, и себестоимость и безопасность за счет локальных продуктов не пострадает. И конечно ещё это деньги, от которых почему-то многие рестораторы отказываются. Это одна из причин, почему мы запустили Волжские сезоны, сами на себе проверили, и теперь начинаем всех пропагандировать, что это надо делать, двигать, это классно и для жителей Самары, и для гостей.

6. Такая же ситуация с Жигулевским. Многие люди приезжают в Самару в том числе попить пива, и возмущение многих, не только туроператоров, что "ко мне приехали гости, я хочу сводить их в ресторан, и не так легко найти такой, в котором можно попить Жигулевское". Все в итоге советуют "езжайте на дно". Получается единственное место это завод. Но это неправильно, и во всех туристических городах, где варят какое-то знаковое пиво, его можно купить абсолютно везде. Это стратегия, выработанная сотнями лет туристических традиций))

7. Наши эксперименты по введению Жигулевского в ресторанах партнерах показывают, что его пьют и Самарцы, и гости. Это востребовано, причем с хорошей наценкой. А когда приезжают гости города, поставить на склад 5 видов Жигуля и сделать дегустационный сет – ничего для ресторана не стоит. Но с точки зрения привлечения гостепотока это великолепно, и заходит на ура.

8. Тема с Волжскими сезонами заходит и с жителями Самары, и мы это видим в абсолютно нетуристических ресторанах. Например Чучвара космопорт, где Волжские сезоны взорвали.

Так что это наши деньги, это наше развитие и это то, что реально нужно всем, кто приезжает к нам в гости. Такая вот win-win стратегия под рыбку и пиво))

Оптимизация энергии

Не пришла ли та эпоха, когда надо вспомнить о том, что у нас есть счётчики, будет ли дальше ситуация развиваться, и будет ли стоить энергия так, как она стоит в Европе?

Поделюсь мыслями. Коммуналка постоянно растет. Но KPI на потребление киловатт у нас и никого в общепита конечно же нет. Но одновременно с этим есть тренд на повышение расходов, и есть над чем думать в плане оптимизации.

Когда мы открываем ресторан и вводим какое-то технологическое решение, мы редко думаем о том, что оно может выжирать кучу киловатт. Но по старой привычке чистить зубы, пока водичка льется, уже невыгодно)) Например, в Хокку есть большие бегущие строки, которые кушают прилично энергии. И если мы изначально об этом не задумывались, то сейчас на ночь она выключается обязательно.

Система вентиляции сжирает много электричества и теперь тоже выключается на ночь. Переходим на индукционные плиты и фокусируемся на светодиодном освещении, тк оно экономнее. Это все копеечки, но в совокупе выливается в хорошую оптимизацию.

Также нужно понимать, что наша индустрия ограничена СНиПами. Система вентиляции по нормативам должна делать 6 оборотов воздуха в час. А это весьма немалое потребление электричества. Зимой в холода вентиляция ещё и быстро выгоняет обогретый воздух, в результате чего отопление работает усиленно. А летом загоняет горячий воздух, в результате чего приходится повышать производительность систем кондиционирования.  

Так что какими-то технологическими шагами можно оптимизировать энергопотребление предприятия (особенно если вы никогда об этом раньше не думали). Но большого потенциала, как например в Европе, где нет таких жестких СНИПов, в этом нет. 

Мастер-классы в ресторанах

Они вообще нужны? 

И почему мы до сих пор их делаем. На самом деле причин тут несколько:

1. Маркетинг. Это относится к бесплатным мастер-классам. Они помогают привлечь новых людей, а дальше уже влюбить их в свой ресторан и сделать постоянными гостями. Путь долгий и сложный, но в долгосрочной перспективе формирует прирост гостей.

2. Престиж. Это относится к платным мастер-классам. Есть достаточно людей, которые хотят научиться готовить какие-то блюда, и кто, если не мы, поможем им это сделать. Или тех, кто хочет попасть на ужин к классному шеф-повару, попробовать его вкус, узнать о его отношении к еде. Как правило, такие мастер-классы прибыли не приносят и не окупаются, но формируют правильный имидж, и в целом помогают развивать гастрокультуру города.

3. Профессиональный имидж. Сюда относятся мастер-классы для поваров или от поваров компании. Здесь обмениваются опытом, знакомятся с комьюнити, ищут потенциальных кандидатов на работу.

Главное правило – не делать мастер-классы ради мастер-классов. А оцифровывать результат, делать выводы, искать то, что даёт материальный или нематериальный профит. И тогда можно этим активно заниматься

А какой у вас опыт?

Местные продукты

Подписчик задал хороший вопрос в комментариях. Отвечаю лонгридом

Как обстоят дела с закупками и безопасностью местного сырья?

Местным мы справедливо считаем всё, что производится в Самарской области из сырья, которое росло, бегало или плавало там же))

Есть, например, сызранский завод, который занимается переработкой рыбы. Основная проблема в том, что там большие обьёмы заказов, но поставки возможны, можно брать рыбу именно там.

Есть мелкие фермерские хозяйства. Их в области зарегистрировано порядка 4500, и они производят самую разнообразную продукцию. Когда мы прорабатывали тему с фестивалем, то волновались, будет ли Меркурий у этих хозяйств, есть ли в принципе возможность покупать у них лицензированную и безопасную продукцию. В этом плане правительство позаботилось и позволило легко и удобно легализовывать свою продукцию. 

Раньше действительно была проблема с местными продуктами, а именно с их лицензированием и гарантиями безопасности. Наверное отсюда и возник вопрос. Сейчас главное, что в деревне был Интернет))

Пожалуй, самая большая проблема в местной продукции это непостоянные объёмы от небольших фермеров. Это решается взаимозаменяемым пулом поставщиков. Требуются некоторые усилия на поиск, но дефицита и риска остаться без сырья нет

О гала-ужине в рамках Волжских сезонов

На прошлой неделе в рамках Волжских сезонов прошел ужин с участием мишленовского повара Виктора Белея, более 100 гостями и командой шефов ресторанов партнёров Поляны.

Меня крайне впечатлила работа кухни. Это также круто, как смотреть матч сборной всех звезд)) С Виктором на одной кухне работали все наши бренд-шефы и шефы, причем не просто работали, а участвовали непосредственно в приготовлении и подаче блюд.

Результат потрясающий, все выглядело очень красиво, каждое блюдо как картинка. Респект!

Кроме этого, ещё и вкусно. Конечно я не уверен, что все блюда с ужина в таком виде могут быть системно включены в меню ресторана. Но все, кто были, остались в восторге от сервиса, блюд, и подготовкой ресторана.

Для Самары формат точно непривычный, но я рад, что событие нашло своих гостей, билетов было не достать, а наблюдать, как команда играет на одном поле со звездой раздряда Овечкина было крайне приятно.