Заметки ресторатора

Кого сейчас больше всего штормит из-за санкций.

Опираюсь только на данные по проектам, с которыми мы работаем. Больше всего затронуло питейные заведения: это People's и Harat's. Под удар попал импортный алкоголь, который составлял существенную часть чека. Сейчас мы ищем альтернативы.

Но есть интересный момент: последние годы началось сильное формирование культуры крафта. Импортозамещением это нельзя назвать, но появились несколько хороших заводов, на которых варят нормальное пиво. И даже несколько позиций крафта в том же Harat's популярны и сейчас входят в ТОП.

Также есть и хорошие российские винодельни. Но некоторые позиции конечно нельзя импортозаменить, такие как текила, виски и другие напитки.

Так что сложно, но не фатально. Будем смотреть на ситуацию и анализировать

Ещё о туризме

На прошлой неделе была достаточно интересная встреча. Департамент туризма Самарской области собрал на открытую дискуссию рестораторов и туроператоров, которые занимаются внутренним туризмом.
⠀
Сейчас ожидается большой рост туристов внутри страны, и Самара как одно из развивающихся направлений.
⠀
Обсудили боли туроператоров в части взаимодействия с туризмом, особенно когда привозятся группы, и встаёт вопрос где кормить людей вкусно и выгодно. Ну и конечно куда туристам в Самаре ходить на завтраки, обеды и ужины.
⠀
Обменялись мнением, как это происходит сейчас. Сформировали договорённости и ожидания, что начнём работу в этом направлении. Исходя из этого будем друг другу помогать.
⠀
Движение начато. Все понимают, что без общепита туризма не бывает. Также появляется понимание, что для туризма важен определённый сервис, решения, цены. Ну и что-то особенное, связанное с регионом, например Волжский продукт.
⠀
Встреча первая, пока обменялись болями и вопросами. Но тем не менее, раньше общепит и туризм, очень близкие к друг другу отрасли, еще не собирались вместе, да еще и с рамках встречи, организованной департаментом туризма Самарской области.

Заметки ресторатора

Просто мысли вслух

Есть ощущение, что после эпидемии общепит "побрили".

Эквайринг снизили, но не в общепите. Различные программы поддержки, такие как туристический кэшбэк, ввели, но не для общепита. 

Очень много вещей, где общепит пролетает. Из-за этого грустно. Мы делаем людей счастливее. А сами как грустный клоун, страдаем, но продолжаем улыбаться, потому что «show must go on».

Позиция чиновников такая: если был ковид и мы видели и знали, кто пострадал и кому помогать, то сейчас непонятно. Поэтому надо ждать, и только потом будет видно, кому тяжело. Но только этот кто-то за ожидание платит кровью, и, возможно, так и не дождётся каких-то решений. 

При этом я не говорю про Москву, в которой решения по поддержке есть, и они продолжают активно дополняться.

Про сырье

Есть корректировки в сторону снижения. Но очень точечно. Скорее цены держатся на одном (высоком) уровне, не растут и не падают. Одновременно с этим появляются позиции, которые вылетают. Приходится крутиться 

Предложить вместо 10 видов виски 10 видов водки вряд ли хорошая замена. При этом есть "дружественный" крепкйи алкоголь, то же ром или текила. Но большая часть самых известных и культовых брендов – опять же крупные европейские или американские корпорации, которые пока перестали работать на рынке. 

А более мелкие игроки = менее выгодные сделки (следовательно невыгодная цена) и риски в перебое поставок.

Ковида нет, ограничения есть

Каждую неделю закидываю правительству письма от лица ФРИО, с просьбой наконец добраться до этой проблемы и дать нам работать, и так не в самых простых условиях.

Но пока органичения на режим работы не сняли. При этом пик давно прошли, эпидемия спала.

Решения по этому вопросу принимаются очень долго, не только в нашем регионе. 3 недели назад в Смоленске отменили ограничения по режиму работы. Но при этом до этого общепиты там работали до 20:00. 

У нас ограничения мягче, но и снимают их дольше.

Понимаю, что работы у правительства сейчас хватает. Но надеюсь мы там подходим к очереди))

Где мои бабки, чувак. Часть 1

На прошлой выступал с лекцией “Где мои бабки, чувак”

Тема вызвала очень много вопросов. В следующих постах опишу, о чём говорили, и что вызвало больше всего дискуссий.

Как поняли, эта лекция про деньги. А именно как за ними следить, управлять, доверять их топ-менеджерам и формировать финансовую культуру.

Часто наблюдаю 2 ситуации в прибыльности у рестораторов:

1. Бизнес-модель эффективна только при жестких черных схемах. Таких игроков уже гораааздо меньше, но есть те, кто всё равно пытаются — колются, но едят кактусы.

2. Бизнес финансово мёртв, но держится на плаву за вливаний извне: поддержки другого бизнеса владельца, вливаний, либо на обмане поставщиков и сотрудников. Либо самообмане))

Если начинать копать, то выясняется, что предприниматели не очень любят считать и анализировать цифры, это скучно. Часто анализ сводится к сравнении периодов в формате “больше меньше”, но до реальных причин “почему в цифрах” не доходит.

Если бизнес крупный, или как в нашем случае управляющая компания, то деньгами распоряжаются десятки человек, и чтобы зарабатывать (а не экономить), надо чтобы эти люди действовали автономно, принимали правильные решения. Ключевой подход — формирование финансовой дисциплины, культуры финансового мышления.

Только так можно действовать и оперативно, и эффективно. Но что выходит, надо доверять деньги топ-менеджерам? Надо показывать им всю внутрянку бизнеса?

Да, именно. И тут возникает часто возникает страх доверять деньги. Из-за страха бизнес часто скатывается в авторитарное управление, что делает его крайне неустойчивым с учетом текущих реалий.

В следующий части расскажу, как формировать финансовую культуру, как у нас это получилось, и почему это не страшно))

Только высказался про то, что нас забыли, как появились прекрасные новости — ограничения по режиму общепита отменены.

Лету быть!

Наши друзья из Harat’s и People’s уже вовсю планируют самые незабываемые вечеринки 🤘🏻

Где мои бабки, чувак. Часть 2

А что вообще такое деньги? Есть хорошая аналогия

Деньги — это кровь бизнеса.

Следовательно:
— чтобы всё работало, крови должно быть много
— Организм должен генерировать крови всегда больше, чем расходует
— кровь можно терять (можно даже и кровопускания в проверки гипотез делать), но не больше определённого предела, так как генерируем больше, чем теряем
⁃ Любая необратимая кровопотеря (тупо убытки) - урок, больше так не делаем
⁃ Теряем кровь - ищем за счет чего пополнить (берем в долг, ищем доноров), без крови организм очень быстро умирает

Сезонность, скачки выручки и локдауны не должны обескровливать бизнес. Именно поэтому в Поляне мы увеличили неснижаемый запас крови в 2,5 раза, и рекомендуем всем нашим партнерам держать такие остатки на случаи всех потрясений.

На сегодня всё
Нравится тема, продолжать?))

Где мои бабки, чувак. Часть 3

Формируем финансовую культуру и дисциплину. Что это?

Тезисно:

⁃ Умение считать результат.
⁃ Менеджменту — оценивать действия и результаты, особенно когда они стоят денег. Не бояться проверять гипотезы.
⁃ Руководителям — не карать за ошибки, особенно если после сделаны выводы (в цифрах). Плохой результат — тоже результат (тут привет Джеффу Безосу, который потратил на ошибки 19 млрд долларов).


Как достигаем?

⁃ каждый месяц считаем всё
⁃ каждый месяц подводим итоги: анализ, если ошибка - путь к исправлению
⁃ каждую неделю прогнозируем выручку, затраты, прибыль (2 раза в неделю). Высняем причины отклонений, делаем выводы и корректную схему расчета

Ну и конечно всё это должно быть максимально удобно и быстро считать.

А финансовую культуру в компании можно считать созданной, если управляющий и ТОП-менеджер может легко сказать сколько он зарабатывает денег, сколько потратит в этом месяце и как это привязано к результату.

Заметки ресторатора

Фестивали в Самаре

Самара просто создана для фестивалей, причем федерального уровня. Здесь красивая природа и архитектура, Волга, своё пиво и Волжская кухня (которую мы активно развиваем). В общем прекрасный город на уикенд со своей атмосферой, до которого к тому же ещё и удобно добираться.

В Самаре сейчас проводятся крупные фестивали типа Груши и Рока над Волгой. Но что с гастрономической темой в рамках этих фестов? Её нет...

Нет ни впечатлений, ни профессионального подхода, ни инфраструктуры. Когда люди едут на Грушу, никто не планирует там кроме музыки получить ещё и классные вкусные впечатления, попробовать лучший бургер на гриле или брискет BBQ. То же самое и с Роком над Волгой.

Я считаю, что эти и другие фестивали в Самаре должны быть не только развлекательные, но и гастрономические. Опять же потому, что туризма и впечатлений без общепита не бывает. Хлеба и зрелищ, как говорится))

Особенно сейчас, когда на впечатления большой запрос. Все устали от плохих новостей и искренне хотят радоваться.

Заметки ресторатора

Фестивали. Часть 2

А какие бы фестивали было бы здорово сделать в Самаре?

Конечно Октоберфест))

Такой фестиваль точно бы стал меккой и для туристов и для жителей. Плюс у нас есть огромная площадь, которая может вместить тысячи и даже десятки людей со всей России.

Понятно, что такие фесты создаются десятилетиями, но тем не менее, пиво – это самарский продукт и 100% ассоциация с Самарой. Никто из Самары без Жигулевского в сердце не уезжает))

Это наследие, легенда и это может стать серьезным стимулом для создания "Жигульфеста", на котором кроме него будут и локальные продукты, соленья, Волжская кухня, Сызранские томаты и многое другое. И не только Жигулевское: в регионе есть много и других хороших крафтовых пивоварен.

Второй потенциальный большой фестиваль – Волжские сезоны. Если методично заниматься созданием волжской кухни и волжских блюд, продвигать тему Волжских сезонов среди рестораторов, с которыми мы уже второй год активно экспериментируем, то это также может перерасти в гастрофест федерального уровня. С одной только рыбой можно много чего делать: поставить коптильни, делать роллы, бургеры, вкусный гриль и т.д. Волжские сезоны это любимые нами блюда мировой кухни в "волжском прочтении". Это уникально, локально, свежо, и имеет потенциал для развития. Но опять же надо плотно и консолидированно заниматься этим в течение долгого времени.

А вы как думаете, какие гастрофесты у нас зайдут?

Заметки ресторатора

Раньше писал, что, на мой взгляд, сейчас лучше ждать и не предпринимать больших шагов по развитию, масштабированию и всего того, что связано с повышенными рисками.

А сколько ещё ждать-то?))

Ключевая ставка снизилась. Рубль растет.. Не пришло ли время?

Моё мнение, что нет. Лучше всего – ждать до осени. Потому что мы видим, что происходит в Китае, и кроме насущных проблем нависает ещё и опасность новой волны не закончившейся эпидемии Ковида. И на самом деле это вызывает гораааздо больше опасений, чем всё остальное.

С моей точки зрения трясти еще будет:

- Пока мы наблюдаем что продукт больше вымывается, чем появляется
- В любом случае наблюдаем, как большие отрасли начинают проседать: авиация, автопром и другие. Это тысячи людей, которые в том числе являются нашими гостями или клиентами других компаний
- инфляция пока не остановилась. Да, цены выросли, но они не падают. А если будет продолжаться дефицит, они, к огромному сожалению, ещё подрастут

Так что я пока опять за наблюдать и не торопиться

Что сейчас наименее зависимо от санкций в общепите?

Опирайсь на внутренние стресс тесты, победители примерно следующие:

1. Кофейни. В частности Кэрри. Мы даже думаем с партнёрами о расширении и прицениваемся к открытию дополнительных точек. Однако кофейня-кондитерская в нашем случае хорошо работает только со своим производством. Это делает её рентабельной и позволяет держать хорошее меню десертов и еды при небольшой кухне.

2. Грузинская кухня
Надеюсь, что до торгового эмбарго не дойдёт)) 

3. Итальянская
Тут уже есть потенциальные риски дефицита продуктов, но в тоже время у поставщиков есть большие запасы ключевых позиций.

При этом Паназия, например, страдает больше, чем указанные выше концепции. Хотя там нет санкций, но цепочки поставок и возможности доставки сильно нарушены.

Заметки ресторатора из отпуска

На майские удалось вырваться на неделю с небольшим в отпуск. Обычно после нескольких дней тишины и покоя в голову приходит кучу мыслей, и всегда наготове ручка, листок или айпад, чтобы их писать.

В этот раз не хотел делать вообще ничего, поставил телефон в режим «не беспокоить» и просто отдыхал...

И вот это и есть инсайт из отпуска: я понял, что у нас сформировалось классная и автономная команда, которая так хорошо работает, что нет нужды постоянно включаться. Можно расслабиться, не опасаясь последствий. Что я с большим удовольствием и сделал))

И это большая ценность. Рукодителю трудно делегировать и доверять, конечно бывают ситуации, в которых без включения никак. Но приятно замечать, что таких вопросов становится всё меньше и меньше.

Изоляция – хорошо?

Если читать новости, то лично у меня закрадывается глобальное мироощущение, что к нам тихонько летит какой-то невероятный новый кризис, который может сильно изменить всю мировую экономику. И не только: страны уже запрещают экспорты зерновых, риса, злаков и других, опасаясь банального голода. 

И то, что мы сейчас находимся в изоляции, в ситуации ограничений, исходя опять же из моих мироощущений – хорошо. Ведь если такой кризис наступит, он будет меньше влиять на нас, чем на остальной мир.

Так что в чём-то я можно сказать "рад", что мы за барьером. Если нечто такое придёт, то будет помощнее 2008 и 99-го годов. А мы в танке)) 

Хороша ли деглобализация? 

Кажется, всё тихонько идет к тому, что страны будут предпочитать закрываться внутри своих экономик. 

Но хорошо ли это? 

Неоднозначно. Страны настолько смешались в глобальной экономике, что её остановка остановит мощнейшие совместные достижения науки и техники. Большие пассажирские самолеты сейчас производятся только в друх странах, но комплектующие к ним поставляет весь мир. И тоже самое с другими сферами. 

И каждая такая отрасль при закрытии внутри своей экономики тянет за ниточки тысячи разных сфер бизнеса и миллионы компаний.

Мне кажется, что процесс мировой глобальной экономики уже необратим. Даже если смотреть на ситуацию ограничения торговых отношений с Россией: в целом мы далеко не самый жирный рынок и ключевой игрок на мировой арене, но рестрикции вызвали огромный спад экономики во всём мире, вплоть до дефолта на Шри Ланке. 

И это только один, не самый большой пример.

С другой стороны, бизнес-патриотизм это здорово. Поддержка национального и регионального продукта (привет нашему фестивалю Волжские сезоны), максимальнный ориентир на развитие независимости от ключевых технологий. В Украине сейчас бешеный бум на всё украинское: селебрити покупают одежду не мировых, а локальных брендов, люди начинают любить своё мёстное. И это прекрасно.

Но тут конечно надо правильно использовать ситуацию. Гордиться выпуском Лады по стандарту Евро 2 с карбюраторными двигателями – не самый удачный пример деглобализации и импортозамещения))

На создание новых закрытых экономик потребуются года, если не десятилетия. А там может и люди снова друг с другом помирятся, и снова начнутся глобальные процессы

Волжские сезоны

Еще в прошлом году загорелись идеей создания региональной гастрономии – принципиальный вопрос для привлекательности Самары сейчас, на наш взгляд. У нас слишком богатый город, чтобы у него не было гастрономического наследия. И оно есть, но разнозненно и не обобщено какой-то идеей.

И так появились Волжские сезоны и волжская кухня – локальный продукт и блюда самой разной кухни и сложности с ним.

В этом году мы продолжаем развивать Волжские сезоны, и на этой неделе запускаем сайт фестиваля. Мы хотим объединять рестораторов города под эгидой Волжских сезонов и сделать фестиваль мастхевом для всех, кто приезжает в гости в Самару. И это благодарная работа, не ради прибыли. Ключевая идея проекта именно в развитии культуры и идентичности Самары, создания фишки волжского региона и уникальных блюд от местных шефов.

Мое мироощущение, что без какой-то сильной общей идеи локальный Самарский общепит слабый. И я за то, чтобы любой другой регион также формировал свою гастрокультуру, развивал её, и делал свой внутренний рынок гостепримства вкуснее и интереснее.

Это наша святая обязанность, как отрасли.

И приятно видеть, как рестораторы отзываются на проект и всё больше ресторанов становится участниками фестиваля. И это до официального запуска))

Инвесторы в общепите 2022

Как вообще обстоят дела на этом фронте и реально ли сейчас привлечь инвестиции.

Инвестиции в правильную концепцию общепита разумны и доходны (если правильно выбрать, куда инвестировать), и были крайне привлекательны в последнее время. Но в последние два года инвестиционная привлекательность общепита конечно снизилась.

До тех пор, пока ситуация не станет стабильной и понятной, работа с инвесторами будет тяжелой. Но это не значит, что их нет, и они навсегда ушли из отрасли. Просто люди стали внимательнее относиться к своим капиталам. Тоже самое происходит и во многих других отраслях бизнеса.

Так что по сути это новая современная нормальность, и нужно к этому адаптироваться и работать. 

Как? 

Искать концепции и создавать такие направления бизнеса, которые будут себя чувствовать стабильно, и в этом направлении уже привлекать инвесторов. Для этого нужно делать либо колоссальные исследования и стресс-тесты, чтобы убедить цифрами, что проект будет востребован, либо самим на собственные средства выводить проект в хорошую экономику, и после привлекать инвестиции для его развития или масштабирования.

Но когда Набиуллина и Голикова говорят, что в конце года будет самая тяжелая ситуация в стране, намекая на то, что "готовьтесь", сложно вкладывать в активы. Плюс есть предпосылки к мировому кризису, который приведёт к тому, что даже при хорошем курсе привычные товары будут стоить дороже. Добавим к этому ситуацию с Ковидом, особенно в Китае или Корее. Это не может не вызывать опасений, и конечно деньги при таких рисках предпочитают хранится на счетах и не работать. 

Инвесторы всегда ищут возможности приумножения своих капиталов, ищут наименее рискованные активы. Но понять сейчас, кто наименее рискованный, крайне сложно. 

Даже нефтяная отрасль уже становится рисковым активом, хотя кто бы мог подумать)) И тут общепит даже выглядит конкурентным на этом фоне, ведь есть люди будут всегда.

Поэтому с инвестициями будет тяжело, а нереально.

А куда тогда инвесторам вкладывать, чтобы деньги работали?

Парадокс, но в марте просто сложить деньги на депозит под 20% годовых была крайне выгодная инвестиция.

Конечно, возможности для роста сейчас есть в сферах импортозамещения. Но и там всё сложно. Потребность колоссальная, но технологий с условием эмбарго недостаточно, чтобы в короткие сроки запустить новые или переоборудовать старые производства. Что из этого получится, и насколько это конкуретно при условии возврата западных игроков (а это всегда надо держать в голове) — большой вопрос..

Также популярны иностранные инвестиции, но есть сложности с выводом капитала и его безопасностью.

Так что куда ни сунься, везде риски. Поэтому не могу сказать, что инвестиции в общепит или любую другую пострадавшую сферу сопряжен со слишком высокими рисками. Сейчас они есть везде, и инвесторы это понимают

Заметки ресторатора

Как мы самый сексуальный ресторан выбирали..

Как уже говорил, последние два года команда привыкла жить в режиме форс-мажора и оптимизации. Из-за этого фокус на впечатления замылился. Из-за стремления к оптимизации могли закрывать глаза на какие-то шероховатости в сервисе, отодвинуть на второй план мелкую разруху в интерьере, и так далее. И мы стали замечать, что это начинает становится системным и явным. А с точки зрения Теории разбитых окон (писал об этом в Инстаграме) это приводит к не таким ярким впечатлениям, какие бы мы хотели давать нашим гостям, и, как средствие, потере гостепотока.

По этой причине, чтобы не только довести рестораны и впечатления в них до совершенства, но и посостязаться, мы решили запустить конкурс на "Самый сексуальный ресторан" среди всех, с кем мы работаем.

Собрали команду жюри, озвучили условия, и поехали аудировать ресторан по чек-листу сексуальности. Условие было набрать больше 90 баллов и более. Те, кто, это сделал, должны были получить премии от Поляны, а чемпион – кубок и специальный приз.

Но парадокс в том, что ни один ресторан не набрал 90 баллов. Хотя мы даже не придирались)) Анализируя итоги, поняли, что в принципе ничего сложного в решении найденных проблем нет. И мешает как раз та самая привычка за два года делать акцент на оптимизации, а не совершенстве впечатлений.

Так что Самого сексуального ресторана среди наших партнеров пока нет, но в этом месяце конкурс снова будет и я уверен, что уже многие попадут в шорт-лист.

Всех причастных с днём ресторатора))

Немного бомбит))

Недавно вышла статья с прогнозом аналитиков о начале заката отрасли общепита в Самаре. И эта статья даже смогла попасть в федеральные топы новостей.

Аналитика стратегического развития общепита от бухгалтеров это конечно мощно)) Я тут ничего против профессии и компании не имею, но те, кто меня читает, знают, насколько общепит сложный бизнес. И прогнозы тут конечно надо делать, обладая целым комплексом информации.

Наверное, люди хотят слышать то, что хотят слышать. Поэтому такие прогнозы и залетают.

Но давайте посмотрим на правду. В реальности ситуация совсем другая, и я не вижу предпосылок к такому негативному прогнозу. Теперь по пунктам:

1. Да, происходит ротация, слабые игроки уходят и закрываются, но сильные остаются, адаптируются и развиваются, открывают новые проекты.

2. Аналитика интересная штука. В статье пишут, сколько заведений закрылось, но никто не пишет, сколько при этом пришло новых игроков на рынок, или каких успехов достигают текущие концепции. Развитие или падение индустрии – это не только открытия и закрытия. Весь вопрос в том, на что сделать фокус.

3. Да, весной всех штормило. Выстраивались новые логистические цепочки, настраивалась работа с новыми поставщиками. Велась и до сих пор ведётся большая работа с меню и барными картами, исходя из новых реалий. Но здесь для ресторанов есть и другая сторона – открываются новые возможности вводить блюда региональной кухни в современном прочтении, развивать любовь к самарскому продукту и тд.

4. Да, осенью будет сложно (как и ооочень многим другим отраслям). Но сейчас говорить, что всё пропало немного абсурдно. Только недавно сняли все ограничения, и можно спокойно работать. Мы только начать оценивать, что происходит с рынком и гостепотоком, сравнивать показатели прошлых годов с текущим. У нас у самих пока нет таких данных, сомневаюсь, что они есть у "аналитиков" из смежного бизнеса. 

5. Мы, например, наблюдаем, что многие как раз открываются и двигаются в развитие, а не наоборот. Каких-то местечковых игроков в расчёт не берем, опять же: на рынке останутся только профи, которые умеют работать с гостями и со своей экономикой.

6. Как я люблю говорить, люди будут есть всегда. Поэтому "массово закрывать рестораны" никто не будет. Самый пессимистичный сценарий это пересмотр и переформатирование концепций. 

Такие дела))