Бизнес бизнесу партнёр, или волк?
Меморандум

Сейчас складывается очень интересная ситуация с поставщиками

Когда на фоне истерии из-за коронавируса начали катастрофически падать выручки, мы честно и открыто просили увеличить отсрочки в 2 раза, ровно настолько, насколько снизилась скорость реализации сырья. Тогда планировали, что ситуация нормализуется. Но пришёл карантин, выручки встали, в Самарской области объявлены обстоятельства непреодолимой силы. И за эту неделю получил уже несколько претензий от поставщиков, некоторые из которых с угрозами.

Как работает наш (и любой) бизнес: есть выручки — есть средства платить всем, нет выручек — платить нечем.

Нашей позицией всегда была чистота и порядочность. Мы отвечали за слова и действовали разумно в рамках партнерства. Наша кредиторская задолженность перед поставщиками ровно такая, сколько товара сейчас лежит на складе и предприятиях. Мы не собираемся сбегать или кого-то обманывать.

Сейчас этот товар невозможно превратить в деньги. Одновременно с этим поставщики говорят плати, или пойдём в суд или к коллекторам.

Соответственно меморандум:

1. Мы всегда выполняли обязательства и выстраивали крепкие партнёрские отношения. Этот принцип хотим сохранить и сейчас.

2. В Самарской области объявлены обстоятельства непреодолимой силы. Невозможно предсказать, когда будет разрешено вести деятельность. Обсуждаемые сценарии — от мая до августа. Назвать гарантированные числа начала погашения задолженности просто невозможно.

3. Сейчас решение проблемы в диалоге и поиске компромисса. В данный момент вижу варианты:
А. Возврат товара поставщикам и взаимозачет по закрытию задолженности. Считаю это лучшим решением, у продуктов может закончиться срок годности, у нас нет иных вариантов их реализовать, в отличие от поставщиков.
Б. Соглашение о предоставлении продукции на реализацию.
В. Согласование графиков оплат в течение 2-3 месяцев после снятия ограничений.
Г. Призываю к отказу от претензий, штрафных санкций и обращений в суд на период карантина и на 6 месяцев после. Полгода — оптимальный период восстановления бизнеса после сложившейся ситуации.

Сейчас нам нужна поддержка. Доверительные отношения между партнёрами — те меры, которые реально могут спасти экономику и рабочие места. От наших совместных решений зависит, как быстро мы восстановимся. Это путь с абсолютно новыми ценностями и целями, больше моральными, меньше экономическими.

Если в вашем бизнесе есть подобные сложности, делитесь. Подскажем то, что знаем, и что сами уже прошли

Знаете почему нельзя изнасиловать женщину на красной площади? Советами замучают…
⠀
Сейчас их дают многие, советуют быстро трансформироваться под новые условия: переносить оффлайн в онлайн, а в нашем случае — зарабатывать на доставке. Не всё так просто...
⠀
Смена бизнес-модели это не пойти обменять козу на волшебные бобы, вырастить из них дерево и собирать золото. Чтобы уйти в онлайн, нужно тратить годы на создание продукта, вкладывать в мозги и конкурировать с текущими игроками. За время карантина сделать это невозможно физически, а после сложно финансово.
⠀
Доставка и работа с входящим потоком диаметрально противоположные бизнес-модели. Для первой не нужны помещения на трафике с бешеными арендными ставками, интерьер и мебель, тренеры по сервису, персонал, посуда. Доставка это логистика, ресторан это впечатления.
⠀
«Но вы же колбасите доставку» — говорят мне многие… Особенно арендодатели и поставщики.
⠀
Работаем, но какие кейсы решаем?
1. Остаться в строю. Закрыть ресторан = открывать его заново, а это огромные деньги на стартап, практически как с нуля!
⠀
2. Сохранить ядро команды. Сегодня в Нино, например, на кухне работают шеф, 2 су-шефа и 1 бренд-шеф, а управляющая и управляющая концепцией собирают и отдают заказы, отвечают на звонки.
⠀
3. Минимизировать убытки. Да, мы работаем в минус и очень жёсткий. Больно каждое утро смотреть на цифры, понимая, что сработали в убыток больше, чем если бы совсем закрылись, и все равно работаем. По чуть-чуть растём, титаническими усилиями сокращаем потери.
⠀
4. Настроить команду в условиях дикого ограничения ресурсов. Карантин закончится, проблемы останутся. Кризис в экономике будет еще продолжительное время. Работать будем не так, как раньше: меньшими силами будем делать гораздо больше.
⠀
5. Максимально сохранить рабочие места. Да, сейчас работы нет, и наша задача, чтобы она была после карантина. Чем больше и лучше мы работаем сейчас, тем больше  и раньше будут рабочие места для нашей команды, которая ждёт.
⠀
Огромная благодарность команде, которая не теряет духа, каждый день предлагает идеи, что ещё можно сделать для роста выручки или снижения затрат. И делает за день то, что раньше делали неделями, а иногда и месяцами

Новая эра

Мы одной ногой в новом времени, но вокруг ещё достаточно людей, которые по-прежнему считают, что после карантина будет как прежде. И нормальная жизнь начнётся практически сразу, как только ограничения отменят. Но на мой взгляд и в стране и в мире сейчас происходят тектонические изменения. После коронавируса вряд ли всё вернётся на круги своя. Почему?

На фоне пандемии мы не замечаем гораздо большие потрясения:
- Обвал нефти и фактически третья мировая нефтяная война. Никто не говорил, что война это всегда стрельба
- Обвал рубля и многих мировых валют
- Падение всех крупнейших индексов
- Раскручивается цепочка неплатежей от конечных клиентов до производителей, банков и ТРЦ
- Рушится туристическая отрасль во всём мире
- Обрываются глобальные цепочки потребления

Но что отличает эту ситуацию, так это изменения поведения людей как потребителей:
- Страх посещения публичных мест. Для меня большой вопрос, как скоро все вернутся в общепит со своих безопасных кухонь
- Уход в онлайн-потребление везде, где это только возможно
- Сокращение путешествий

Из этого можно построить достаточно простые выводы:
- прежними мы уже не будем
- наши бизнес-модели с большой вероятностью работать не будут

Поэтому сейчас самое время не наслаждаться самоизоляцией и расслабляться. Практически любому бизнесу нужно строить гипотезы и готовить совершенно новые сценарии работы в реалиях посткоронавирусной эпохи, и последующей за ней депрессией.

Известная всем сеть масс-маркет пиццерий будет развивать сеть шаурмичных «Донер 42».

Рынок пиццы один из самых растущих, но при этом и самый конкурентный, и чем дальше, тем сложнее будет на нём играть. Одновременно с этим есть ГРОМАДНЕЙШИЙ рынок стритфуда, больше 50% которого занимает один продукт — шаурма. На мой взгляд стратегия гениальна — выйти туда, где есть свободная, не занятая ни одним федеральным игроком ниша, при том что шаурма буквально «системообразующий национальный бренд».

Сегмент сложный, однозначно.
Но тот, кто его займёт и сможет переиграть частников, которые не платят налоги и не соблюдают санитарию, однозначно снимет кучу сливок.

Несомненно, будущее за масс-маркетом и стритфудом, и текущая ситуация только подстегнёт рост. Но для себя я более отчетливо вижу простые доступные ресторанчики в этом рынке. Если угадать с концепцией и локацией, сделать супердемократичное предложение — шансов не меньше))

Концепция грузинских ресторанчиков Патари, где просто, дёшево и можно за 300 рублей получить быстрый, простой и демократичный сервис, будет так же расти. Это наш первый подобный проект и у него есть будущее. Как ни крути — ресторану доверяют (и не зря): здесь вкусно, безопасно и проверено. Плюс люди ещё не роботы и им нужны впечатления



https://crispy.news/2020/04/21/busines/sozdatel-dodo-picca-objavil-nazvanie-dlja-seti-s-shaurmoj/

Бизнес-комьюнити закаляется в бою и всё меньше становится похожим на «я один против всех» и больше на «мы вместе». Из-за специфики развития бизнеса в России мы никогда не были сплочены, всегда воспринимали игроков в своём секторе как конкурентов, а не как партнёров.

Конечно коронакризис слишком большая цена за объединение. Но тем менее, разные отрасли начали думать друг о друге. Во-первых, сложилось понимание, что вместе мы формируем денежный поток и потребительские циклы, во-вторых — без одних не будет и других. Примеры такой взаимопомощи хорошо описаны в статье у Секрета фирмы.

А что на нашей кухне?

Во-первых, хочу отметить, что всё больше компаний идут навстречу друг другу, хотя изначально твёрдо отказывались помогать. Мы сотрудничаем с исторически консервативными сферами экономики, и партнёрам нужно время для принятия новой реальности. Но лучше поздно, чем совсем остаться белой вороной в стороне. Тихонечко отмолчаться и переждать уже не получится, мы тут надолго, или вместе плывём или тонем. Я благодарен тем, кто, обдумав, принял сложные, но дальновидные решения.

Во-вторых, другие партнеры сами предложили помощь. Медиаагенства и СМИ вышли с предложением своих площадок для рекламы на безвозмездной основе. Наши консалтеры и партнёры по развитию ещё в самом начале сказали: работаем как прежде, заплатите, как сможете. Арендодатели предложили каникулы, некоторые поставщики предложили выгодные условия на время карантина.

В третьих, мы сами помогаем там, где можем и умеем. Сейчас это врачи. И обед для них не столько необходимость, сколько знак внимания и теплоты. И крайне важно, когда врачи знают, что это не жест одной крупной компании, а реальная поддержка от горожан. Вы заказали 707 обедов врачам из 1440, спасибо всем, кто принял участие.

В общем мораль такая: кто сейчас думает о взаимопомощи, а не прибыли, тех Ной возьмёт в свой ковчег. За остальных не могу ответить))

Сбербанк и Mail инвестировали в Кухню на районе 300 млн. рублей
⠀
Кухня на районе — отличный пример того, как знания, правильная концепция и бренд дали на выходе сильный продукт, который легко масштабировать и сложно повторить. Они быстро заняли нишу и успели дифференцироваться, и теперь конкуренты формата dark kitchen долго будут No.2 и сравнивать их будут именно с первыми.
⠀
Кухню сделали те, кто в своё время сделал Рокетбанк. Весь опыт в построении IT стартапа в исторически оффлайн нише они вложили в проект в общепите. И получилось. Это говорит о том, что сама еда — далеко не главное в нашем бизнесе. Безусловно это основа, но просто хорошо готовить мало.
⠀
Инвесторы же увидели тренд:
- растёт и будет расти доставка
- растёт спрос на домашнюю еду
⠀
Сложите это с сервисом и быстрой скоростью доставки, которую многие на нашем рынке просто физически не могут обещать из-за одной-двух кухонь на весь город, против десятка у Кухни на районе. И получите перспективный для инвестиций даже в кризис стартап.
⠀
Формат dark kitchen, когда у концепции нет зала для гостей, будет хорошо себя чувствовать себя в пост covid, прежде всего из-за низких костов на аренду. Но тем не менее, я считаю, что формат в чистом виде — «столичный». Воспитать его в регионах будет гораздо сложнее. Здесь общепит это в первую очередь впечатления, событийное посещение, ощущение атмосферы и просто достопримечательность.
⠀
Занять сегмент «бабушек с баночками», которые готовят дома и разносят по офису, довольно сложно. Надо делать и вкусно, и по-домашнему, и привозить в течение 30-45 минут после заказа, а плотность офисов в региональных городах не такая, как в Москве. А вот делать микс такого производства с классической доставкой, а возможно и мультибрендовый — возможно перспективно.
⠀
Мы давно наблюдаем за форматом и теперь будет ещё интереснее. Хороший игрок в индустрии всегда хорошо!

Денис Иванов дал Forbes большое и честное интервью. В нём всё, что сейчас болит у ресторанного бизнеса, ритейла и классической коммерции: аренда, сотрудники, инвесторы, планирование.

Если хотите знать, как нам спится по ночам — читайте!

Завожу рубрику «Работяга тоже», где буду рассказывать о настоящих личностях из индустрии и не только. Сегодня — Анастасия Татулова, владелец сети АндерСон с портфелем из 53 ресторанов.

“Оставшиеся без присмотра дети будут съедены”

Такая табличка висит у входа в детские зоны в ресторанах Анастасии. Она — потрясающий пример предпринимателя в духе силиноковой долины. Её гости настолько уверены в безопасности и сервисе, что могут даже оставить в ресторане детей и уйти по делам (отсюда табличка).

Я давно вдохновляюсь концепцией АндерСон, в своё время мы хотели открыть такой формат, но после встречи с ней в Самаре переосмыслили и ёмкость рынка и все нюансы организации бизнеса.

За время карантина Анастасия в свойственной ей манере не сидела сложа руки и достучалась буквально до всех, в том числе и до президента лично. До карантина активно боролась с устаревшими стандартами и проверками, Роспотребнадзором и другими инстанциями, которые мешают честно вести бизнес.

Лично я вдохновляюсь такими людьми, которые делают бизнес, несмотря ни на что, титанически трудятся и остаются при этом любящими мамами. Когда будет неохота просыпаться рано утром, вспомните Анастасию))

А здесь можно почитать её лонгрид про ситуацию на рынке сегодня.

Всем рабочих выходных!

К чему привела война

Малому и среднему бизнесу разрешено разрывать договора на аренду без штрафа. Чем это сулит обоим из сторон?

Главным образом это потеря огромного рычага давления у владельцев недвижимости. Некоторые договора на аренду у некоторых компаний в Самаре — большая долговая яма, при условии прекращения с ними сотрудничества. Но терять любых арендаторов в кризис это самоубийство. Простите, но только отбитые сейчас не хотят договариваться.

В общем или давайте всеми отраслями жить дружно, или все вместе на дно. Пусть это будет мантрой на предстоящую рабочую неделю!

Для особо любопытных работяг, которые любят почитать в перерыве между делами — моё интервью для журнала Ресторанные Ведомости.

Часть мыслей повторяются с прежними, но есть и новые актуальные вопросы и ответы

Что будет с агрегаторами доставки?

Перемены в секторе назревают, и произойдут они совсем скоро. В какую сторону всё пойдёт не знает никто, но я поделюсь своими размышлениями.

Казалось бы, в чём проблема: берут конские проценты за доставку 30-35% от суммы заказа, обеспечивают поток и зарабатывают. Но это — чумовая цифра для ресторана: 0 или в лучшем случае минимальный доход.

Напрашивается выход: снизить процент, тогда подключится ещё больше ресторанов, и брать количеством. Но не всё так просто..

По факту Яндекс или Деливери платят НДС со всей входящей суммы — и уже 20% сразу идёт государству. На остальные деньги нужно платить армии курьеров, операторов, покрывать операционные и прочие расходы. В сухом остатке остаётся несколько процентов, ужиматься некуда. В таком виде бизнес-модель не кажется выгодной ни для игроков в сфере общепита, ни для владельцев. Финансировать ещё один Uber, Airbnb или WeWork (последний уже приплыл) инвесторам скоро перестанет быть интересным. Агрегаторы это прекрасно осознают.

Одновременно нужно понимать, что все, кто только может, кинулись запускать свою доставку любыми способами и инструментами.

Тут дилемма. Агрегатору рестораны кто? Партнеры, которым делают доставку, или конкуренты, с которыми надо биться за один и тот же рынок. Как с такси тут не получится. Если уничтожить рестораны, то не будет рынка доставки, а партнёрство ресторанам невыгодно из-за высоких ставок.

На фоне этого доставка агрегаторов выросла в 4,5 раза, что ещё больше укрепляет их влияние. И тут я вижу два пути трансформации бизнеса:

1. Менять бизнес-модель, в которой ресторан будет партнёром, и агрегатор даёт только заказ. Становиться площадкой по обмену трафика, давать удобную платформу и проводить платежи. То есть быть поставщиком технологий, а доставку отдавать самим ресторанам. Это реально выгодно для общепита. И тогда надвигающегося массового отказа крупных игроков от агрегаторов можно избежать.

2. Становиться «черным лебедем»: запустить свой формат Dark Kitchen и гасить ресторанный рынок. А классическим ресторанам просто работать без доставки.