Если у вас есть предложения или комментарии по поводу документа выше — пишите в чат, всё обсудим))

Давным давно, в «другом мире», на впечатлениях от Gastreet написал пост про будущее и тренды в сфере гостеприимства. С тех пор многое изменилось. Собственно, вот он, читайте, а потом напишу, сбылся ли прогноз и актуален ли он в свете последних событий:

1. Поляризация
Тренд хорошо видно на примере кофеен. Есть кофейни, в которых есть и кофе в зале, и кофе на вынос, и какая-то еда на микрокухне. Сейчас намечается тренд на разделение:
⁃ чисто take away: нет кухни, всё отдают в посуде с собой. Максимум есть чашки для кофе.
⁃ кофейни начинают превращаться в кафе. Да, там есть кофе, есть take away. Но теперь уже можно красиво и вкусно поесть, есть технологические возможности для приготовления сложных блюд, удобная посадка.

Это два противоположных направления, а между ними — пустота.


2. Эволюция ресторанов fast casual во что-то «без названия»
С ресторанами также. Если просто надо поесть, то всё чаще это жёсткий массмаркет: Мак, KFC, бургерные, фо-бошные на фудкорте и тд. Чек 250 рублей, утолил голод, всё хорошо.

В ресторан же идут не только поесть. Сегодня гости идут именно в рестораны как в общественно-культурные пространства. Здесь они ждут атмосферу, классный сервис, впечатления, публику.

И если раньше набора впечатлений от fast casual ресторанов всем хватало: быстро, вкусно, хороший сервис, то теперь этого мало. И мы видим эту тенденцию по тому, за что гости голосуют рублём.

А вот что имеем сейчас, на уровне ощущений:

Закрывается Мак, KFC и тд. Да, может они закроются на несколько месяцев. Тем не менее, это огромное количество людей, которые к ним приходили, получали еду и оставляли деньги. Вопрос в том, куда эти люди теперь пойдут. Напомню, все эти концепции — жесткий массмаркет со средним чеком до 250 рублей.

Поэтому, на мой взгляд, это поспособствует взрыву столовых, шаверм, демократичных кафе, которые будут пытаться подняться и занять рынок.

Мы такой чек в нашем сегменте демократичных ресторанов можем пообещать в обеды, и также ожидаем роста гостей в этот период. 

Второй момент – сейчас рестораны находятся под давлением роста себестоимости. Многие будут вынуждены цены корректировать, и здесь, опять же на уровне ощущений, сейчас развитие могут получать рестораны честных цен. Потому что можно условно по себестоимости получить еду, и это в теории может стать популярнее посещения классических ресторанов. 

Но я уже говорил про модель "честных цен". По сути здесь просто усложняется процесс калькуляции. Люди видят в меню цены по себестоимости и это кажется доступным, но на деле вход в такие рестораны платный, и выгодным такой ресторан получается при большом чеке. 

Но о таком разделении, о котором я писал ранее, сейчас говорить невозможно. Ситуация поменялась кардинально, и трудно оценить, куда движется рынок. Поэтому прогнозировать сейчас можно разве по картам таро и по звездам, то есть пальцем в небо))

Анастасия Татулова взывает весь малый и средний бизнес к помощи её фонду, и я расскажу вам, почему этому человеку стоит доверять.

Настя сейчас ключевой человек, который бьется за нашу отрасль и за весь МСП. И бьется как лев, гораздо больше и упорнее, чем многие общественные организации. И всё потому, что она сама действующий предприниматель и прекрасно понимает, что нужно бизнесу прямо сейчас.

Очень много уже сделано силами Анастасии и её фонда. Рад, что знаком с ней лично, это женщина-бизнесмен с характером, тверже чем у многих мужчин, хотя иногда и бывает очень эмоциональной.

Буду поддерживать сам и призываю всех включиться.

Малый и средний бизнес будет жить! А если будем заодно — ещё и припеваючи 💪🏻

🆘 Коллеги!!!

САМЫЙ ВАЖНЫЙ ПОСТсегодня

🛑 мы отдали делать фонд и НКО для создания общественной организации по развитию и защите ( увы((( реального предпринимательства в России. Это НЕ политика. НЕ партия. Это организация которая будет заниматься тем что делаю я, но в масштабе на 6 миллионов человек.

🛑🛑🛑 это огромная работа, она требует людей, она требует региональных представительств везде, она требует реальных представителей от каждой отрасли

Нужно уговорить и включить все ассоциации в один контур.

Так как сейчас мы живем это «разделяй и властвуй», это даёт возможность пинать нас и душить. Никто не сделает за нас ничего. Каждый элементарный пункт надо отстаивать с горой бумаг, просчетов, аргументов , месяцами…

🛑🛑🛑добавляйте сюда все ассоциации, все регионы, дальше будем делать отраслевые каналы внутри этого, такой как есть у нас по общепиту Москвы, благодаря чему многое получается решать.


ГЛАВНОЕ:

🆘 🛑🛑 деньги на оплату сотрудников нужны сейчас и нужны будут каждый месяц.

Для тех кто может и готов финансировать сейчас деятельность организации
ссылка на взносы в фонд выложена ниже.

✅Прошу каждого кто есть на канале - поставить ежемесячный платёж 5 тысяч рублей в месяц. Это минимум на который мы тут с Лилей наработали)).

✅ У кого есть возможность переводить больше ЕЖЕМЕСЯЧНО - отмечайтесь здесь внизу - @Zara_Gevorgyan свяжется с каждым для выработки удобной формы этого пожертвования.

✅ За деньги будем отчитываться здесь раз в месяц пока.

https://www.tinkoff.ru/cf/7reXIonHnXK

✅прошу в комментариях отметиться + сразу после перевода .

Спасибо. Надеюсь что мы справимся. Все мы.

Татулова.

Есть несколько интересных кейсов. Начну с поставок.
⠀
Поставщики сейчас пытаются всех перевести на предоплату. Входящие цены растут. Поэтому мы раз в неделю подробно анализируем, и каждый божий день в рамках нашего антикризисного штаба Поляны смотрим, что происходит.
⠀
Вторая история - не только предоплата, но рост себестоимости от 20 до 200% на разные позиции. Причем в ряде случаев понятно, что это дефицитные или потенциально дефицитные позиции, а ряде случае такой рост необъясним.
⠀
Отсюда вылезает 2 проблемы:
⠀
1. Из-за этих обстоятельств возникает кассовый разрыв, потому что нужно оплачивать ту продукцию, которая еще была по отсрочкам, и нужно уже оплачивать новую продукцию, либо по коротким отсрочкам, либо в предоплату. Для многих бизнесов это создает ситуацию, что их денег может не хватить. Причем это могут быть достаточно успешные и прибыльные проекты. Это может нанести сильный удар по финансам и потенцильно даже к схлопыванию бизнеса.
⠀
Поэтому сейчас мы пошли на следующую меру — каждый день мониторим все деньги в активе, которые у нас есть. Анализируем сколько на расчетных счетах, сколько в движении через эквайринг, сколько в инкассации, сколько в кассе и тд. Точно также все задолженности перед поставщиками и партнерами, сколько продукции на остатках.
⠀
Следовательно видим деньги, которые уходят в товарный остаток и там замораживаются и из оборота уходят, что тоже риски.
⠀
Сейчас это большой и важный процесс, который помогает удержать все предприятия, которыми мы управляем, чтобы они были финансово стабильными. Плюс мы понимаем что кредиты дорогие, овердрафты тоже, а программы поддержки как бы есть, но чтобы получить кредит на поддержку бизнеса нужен полный финансовый анализ, предоставление всей отчетности и тд. Это недели и даже месяцы, а деньги кончаются сейчас.
⠀
Поэтому сейчас нужно выкручиваться на своём, на всем что есть в обороте, нужно понимать все потоки.
⠀
Также возникает необходимость индексировать цены, и тут уже вторая проблема. О ней в следующем посте))

Несколько интересных кейсов: индексация цен

Учетные системы, на которых мы работаем, считают усреднённый остаток. Соответственно, если у меня есть продукция, которая была закуплена до повышения цен, то себестоимость формируется усреднённая, и создается ложное ощущение, что всё не так плохо.

Но на самом деле плохо. И сейчас мы уделяем много времени, чтобы анализировать, насколько цены реально уже сейчас выросли и насколько это ударит по себестоимости, когда вымоется старая продукция. Ну и главное анализируем, к чему это приведёт. 

Мы понимаем, что невозможно поднимать цены настолько, насколько растёт себестоимость. Как я говорил раньше, рост цен варьируется от 20 до 200%, и средняя себестоимость в круг сейчас уже выросла на 40%. Но поднять цены в меню в на 40% невозможно, это крайне сильно ударит и по гостям, и по гостепотоку.

Точно также у нас идёт непрерывный поиск позиций по лучших ценам, непрерывный поиск проработки сырья. Всё ради того, чтобы максимально удержать цены и не поднимать их. Но мы понимаем, что через 2-3 недели всё же появится необходимость каких-то корректировок. 

Опять же, ключевая стратегия – ближайшие месяцы всю эту ситуацию пережить, не схлопнуться и не уйти в кассовый разрыв. А когда будет понятно, что происходит с курсом и продукцией, работать над стратегиями. Которыми, естественно, буду делиться с вами тут.

А из хороших новостей: ЦУМ снизил цены на 20%)) Налетаем))

Заметки ресторатора

Крупные винные дистрибьюторы начали перестраиваться на вино из России, Абхазии, Армении, Южной Африки и тд. Да, сейчас у них есть достаточно большие запасы вина (где-то на полгода). Но если смотреть в будущее, то при текущей ситуации фокус сместится.

Большой вопрос это европейское пиво и европейский алкоголь, который имеет большую долю потребления в России: это виски, огромное количество сортов пива. Просто невозможно импортозаменить Гиннесс или Джеймсон.

Поэтому наблюдаем, но судя по анализу структура предложения и потребления алкоголя в России сильно изменится.

Банк России понижает ключевую ставку с 20% до 17%.

Ура!! Нет))

Вроде как и снижение ставки, но для малого/среднего бизнеса разницы никакой. По-прежнему дорого хоть кредит, хоть лизинг, хоть овердрафт. А вот банки ставки на вклады снизят…

2-3 месяца

На то, чтобы понять, что происходит с цепочками поставок. Понять, где спекуляции, а где реальный дефицит.

Понять, при каком курсе будем жить, и сколько будет стоить корзина.

Понять, какая будет структура потребления и насколько выгодно/невыгодно она перестроится для вашего бизнеса.

Понять, как будет помогать правительство.

Понять, будем ли мы открывать столовую или лучшую в городе шаурму))

Всем советую держаться и держать в голове амбициозные решения и идеи, но пока не браться за них

“поживем-увидим” – Как никогда актуально в условиях шторма

P.S.
Текст написал неделю назад, и даже несмотря на то, что есть позитивные сдвиги и по курсу и монетарной политике, напутствие остаётся актуальным: надо выжидать

А вот это очень хорошие новости.

Главное, чтобы быстро реализовали без бюрократии, и чтобы без нюансов и особых условий.

Сейчас важно, чтобы все действия и критерии были максимально простыми, понятными и чиновнику, и предпринимателю. Иначе вроде как дадут помощь, но страшно брать, ибо прилетит ещё большая куча проблем, чем была до

⚡️Путин поручил Правительству рассмотреть сразу ряд вопросов по МСП:

🔹о снижении размера страховых взносов для малого и среднего бизнеса до 15 % со всей суммы;

🔹об изменении условий отнесения юрлиц и ИП к субъектам малого и среднего предпринимательства.

🔹об увеличении предельных доходов налогоплательщиков на УСН и ПСН;

🔹о снижении участия МСП в софинансировании инвестиционных проектов, которые финансируются госфондами развития промышленности;

🔹о сокращении сроков оплаты для МСП до 7 дней. Крупнейшим заказчикам рекомендовано рассмотреть вопрос авансирования до 50%.

📌Ссылка на документ:
http://kremlin.ru/acts/assignments/orders/68175

Заметки ресторатора

Немного вызывает беспокойство повышение антитеррористического уровня до желтого в некоторых регионах.

Этого ещё не хватало, если введут))

В новостях опять начнётся паника.. Уже вводятся рекомендации избегать публичных мест в регионах, где ввели желтый уровень..

Сначала ковид, потом спецоперация, теперь готовность… Опять посещаемость всего бизнеса, связанного с публичными-общественными пространствами, просядет.

Мы конечно затащим, но не слишком ли много для безобидного гостеприимного бизнеса?))

Неопределенность, сократившийся до нескольких дней горизонт планирования и туман сказывается не только на бизнесе, но и на людях. 

Важно помнить, что сотрудники тоже испытывают такие же потрясения и сильный стресс, независимо от должности. Тем временем они делают бизнес, и делают гостей счастливыми (чего нам всем сейчас очень не хватает). На их компетенциях всё растёт и развивается. От их ментального здоровья в том числе зависит, как хорошо будет пройдена турбулентность.

Мы для себя выработали стратегию "главное это люди", и решили, что будем резать все затраты, но сохранять людей насколько это возможно, и оставаться в режиме постоянной поддержки климата в компании.

Нужно забывать про любые ограничения

Это моя позиция — необходимо перестраиваться, не фокусироваться на ограничениях и проблемах, строить работу как будто ничего не происходит. Как будто мы живём в обычных условиях.

Зачем?

Я вижу и наблюдаю: оптимизируя всё, что возможно, мы уже начинаем ходить по краю, где могут начать страдать гости. А сейчас надо наоборот нужно максимально концентрироваться на впечатлениях, и чтобы не было ничего, что может царапать восприятие гостя, вызывать раздражение или негативные эмоции. Это большая миссия, чтобы внутри наших стена забывали о проблемах снаружи.

Поэтому у всех наших ресторанов есть задача быть идеальными во всем. Вплоть до того, что Поляна каждый месяц будет проводить свой конкурс красоты/оскар на самый лучший, красивый, гостеприимный, сексуальный и тд ресторан среди всех проектов, с которыми работаем.

Победителей узнаете первыми))

Можно ли делать ставку на уход в теневую экономику? 

Правительство подаёт знаки, что не будет лишний раз трогать бизнес в тяжёлые времена, и приходить с проверками или контролировать финансовые потоки.

С текущими условиями рисковать я бы не стал. Но вот если государство примет решение снизить контрольную нагрузку, отменить избыточные нормы, и ещё кучу вещей, без которой живет та же Европа, то это существенно снизит затраты и поможет бизнесу. И не нужно всяких теневых схем.

Даже ковидные меры эта куча работа, заполнение журналов, трата времени сотрудников. Если будут действия в эту сторону, это поможет бизнесу заниматься своей работой, а не готовиться к очередным проверкам.

То, что может измениться в ближайшее время и то, что действительно можно назвать поддержкой — снижение отчислений в фонды на всю зарплату с 30 до 15%. Такое поручение уже дали, как правило поручения у нас работают и часто доходят до реальных решений. Если это сделают, то для всех предприятий, у кого белые зарплаты, это сильно снизит налоговую нагрузку и позволит развиваться.

Заметки ресторатора: каким будет летний сезон?

Ожидаем, что достаточно хорошим. Если конечно погода соблаговолит))

Почему?

Возможности уехать многократно снизились. Тут и валюта, и санкции, и даже банальный страх. Но при этом все сильно выгорают и отдыхать и восстанавливать ментальное здоровье необходимо как никогда. Это в том числе причина ходить в рестораны, и почему у нас сейчас должно быть всё безупречно с точки зрения сервиса и кухни.

Следовательно будет развиваться внутренний туризм, и ожидается, что туристов приедет гораздо больше, что внесёт свой вклад и даст дополнительный гостепоток. При этом мы понимаем, кто когда человек в отпуске, он совсем по-другому тратит деньги. И это тоже положительный аспект.

Обратная сторона медали: мы находимся в режиме ужесточения санкций. Всё больше перекрываются краны и всё больше отрезаются поставки. Сейчас мы не ощущаем, что кончается продукция и что есть проблемы. Но они есть, и они будут усугубляться, как минимум до конца активных действий на Украине.

Это невозможно предсказать, но гостям впечатления давать необходимо. Поэтому лето с точки зрения наличия продукции и цены на эту продукцию будет тяжёлым.

Заметки ресторатора

Кого сейчас больше всего штормит из-за санкций.

Опираюсь только на данные по проектам, с которыми мы работаем. Больше всего затронуло питейные заведения: это People's и Harat's. Под удар попал импортный алкоголь, который составлял существенную часть чека. Сейчас мы ищем альтернативы.

Но есть интересный момент: последние годы началось сильное формирование культуры крафта. Импортозамещением это нельзя назвать, но появились несколько хороших заводов, на которых варят нормальное пиво. И даже несколько позиций крафта в том же Harat's популярны и сейчас входят в ТОП.

Также есть и хорошие российские винодельни. Но некоторые позиции конечно нельзя импортозаменить, такие как текила, виски и другие напитки.

Так что сложно, но не фатально. Будем смотреть на ситуацию и анализировать

Ещё о туризме

На прошлой неделе была достаточно интересная встреча. Департамент туризма Самарской области собрал на открытую дискуссию рестораторов и туроператоров, которые занимаются внутренним туризмом.
⠀
Сейчас ожидается большой рост туристов внутри страны, и Самара как одно из развивающихся направлений.
⠀
Обсудили боли туроператоров в части взаимодействия с туризмом, особенно когда привозятся группы, и встаёт вопрос где кормить людей вкусно и выгодно. Ну и конечно куда туристам в Самаре ходить на завтраки, обеды и ужины.
⠀
Обменялись мнением, как это происходит сейчас. Сформировали договорённости и ожидания, что начнём работу в этом направлении. Исходя из этого будем друг другу помогать.
⠀
Движение начато. Все понимают, что без общепита туризма не бывает. Также появляется понимание, что для туризма важен определённый сервис, решения, цены. Ну и что-то особенное, связанное с регионом, например Волжский продукт.
⠀
Встреча первая, пока обменялись болями и вопросами. Но тем не менее, раньше общепит и туризм, очень близкие к друг другу отрасли, еще не собирались вместе, да еще и с рамках встречи, организованной департаментом туризма Самарской области.

Заметки ресторатора

Просто мысли вслух

Есть ощущение, что после эпидемии общепит "побрили".

Эквайринг снизили, но не в общепите. Различные программы поддержки, такие как туристический кэшбэк, ввели, но не для общепита. 

Очень много вещей, где общепит пролетает. Из-за этого грустно. Мы делаем людей счастливее. А сами как грустный клоун, страдаем, но продолжаем улыбаться, потому что «show must go on».

Позиция чиновников такая: если был ковид и мы видели и знали, кто пострадал и кому помогать, то сейчас непонятно. Поэтому надо ждать, и только потом будет видно, кому тяжело. Но только этот кто-то за ожидание платит кровью, и, возможно, так и не дождётся каких-то решений. 

При этом я не говорю про Москву, в которой решения по поддержке есть, и они продолжают активно дополняться.

Про сырье

Есть корректировки в сторону снижения. Но очень точечно. Скорее цены держатся на одном (высоком) уровне, не растут и не падают. Одновременно с этим появляются позиции, которые вылетают. Приходится крутиться 

Предложить вместо 10 видов виски 10 видов водки вряд ли хорошая замена. При этом есть "дружественный" крепкйи алкоголь, то же ром или текила. Но большая часть самых известных и культовых брендов – опять же крупные европейские или американские корпорации, которые пока перестали работать на рынке. 

А более мелкие игроки = менее выгодные сделки (следовательно невыгодная цена) и риски в перебое поставок.