«Не умирайте ближайшие десять лет»

Представь: тебе сорок. Работа, кредиты, семейные заботы. Большинство думает: «Ладно, ещё лет двадцать - и потом…».

А тут профессор иммунологии Дерья Унутмаз заявляет: «Просто протяните ближайшие 10 лет. Потянете - а дальше всё изменится. Мы уже знаем, как возвращать человека в тело двадцатилетнего».

Это звучит как научная фантастика? Так и есть - но именно так раньше улыбались над смартфонами. Сегодня большинство из нас почти не живёт без них. А завтра? А завтра может появиться не просто таблетка, а целый перелом в биологии.

Почему это не бред:

• Сенолитики - препараты, убирающие «стареющие» клетки. Уже успешно тестируются на животных
• Редактирование генома - блокировка белка IL‑11 продлила жизнь мышам на 25 %
• ИИ в медицине - находит комбинации препаратов и лечение эффективнее, чем целые институты раньше
• Финансирование - миллиардеры, от Безоса до инвесторов биотеха, заливают деньги в исследования бессмертия

Но увы, есть нюансы:

• Пока большинство результатов на животных - на людях ещё не проверено
• Первыми доступ к таким технологиям получат богатые
• Старение - это не только морщины, это онкология, деменция, болезни сердца. Их лечить сложнее

А у нас как? Вот что реально говорят цифры:

• Сегодня в России люди старше 65 лет - около 15 % населения
• А к 2050 году ожидается, что каждый четвёртый россиянин будет старше 65 лет

Это уже не бабушки у подъезда. Это активное поколение, которое хочет спортзал, гастротуры, здоровое меню и жизнь после пенсии. И вот вопрос: кто будет с ним работать? Аптеки и похоронные? Или новые индустрии - анти-эйдж медицина, рестораны с БЖУ, туризм «60+»?

Глобальная картина. Мировой тренд похож:

• К 2050 году доля людей старше 65 лет в мире вырастет до 16–22 %
• При том, что сейчас эта цифра около 10 %, и в развитых странах - больше (например, Европа и Северная Америка ожидают до 27 😵

И это далеко не пассивное население. Прогнозы McKinsey говорят, что к середине века люди зрелого возраста обеспечат четверть глобального потребления.

Финал

Фраза «не умирайте ближайшие десять лет» звучит как издёвка. Но по сути она - манифест и вызов одновременно. Наконец-то шанс не просто прожить дольше, а прожить лучше. И вопрос возникает остро: будем ли мы сидеть и ждать таблетку от старости или перестроим бизнес и жизнь под тех, кто собирается дожить до сотни и чувствовать себя на тридцать?

Иностранная рабочая сила - всё?

Мы тут рассуждаем про роботов-официантов, кассы самообслуживания.

А у России есть куда более «земная» проблема: кто будет таскать мешки цемента, кто выйдет убирать снег, кто сварит суп в заводской столовой?

Сегодня в стране - от 3 до 6,7 млн мигрантов. Основные - Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан. Но молодёжь там заканчивается, конкуренция за рабочих идёт жесткая: Турция, Корея, Германия забирают тех же самых ребят. В 2024-м российские фабрики наняли 47 тысяч иностранцев при лимите 40,5. А в 2025-м пошёл новый поток - около миллиона индийцев, готовых работать инженерами и рабочими. Плюс 15 тысяч северокорейцев официально трудятся на Дальнем Востоке.

И это только начало. Уже сейчас в наших ресторанах работают не только узбеки или таджики, но и египтяне и колумбийцы - и в зале, и на кухне. Это новая реальность, которая ещё вчера казалась экзотикой.

А теперь посмотрим, что в мире:

• Япония строит плотины роботами Obayashi
• Австралия - Hadrian X кладёт дом за день
• США - экскаваторы Built Robotics копают сами, Canvas шлифует гипсокартон
• Британия - роботы вместе с timber делают каркасы на сотни тысяч домов
• ОАЭ и Китай - фасады моют роботы, а не альпинисты
• SoftBank инвестирует сотни миллионов в роботов, которые собирают солнечные панели быстрее людей

То есть там, где у нас всё ещё «найдём ребят», у них уже «ставим машину». И вот вопрос: мы готовы, что через 5-7 лет на стройке в Самаре будут филиппинцы и кенийцы, а официанты - из Колумбии? Или ждём, пока по двору поедет робот-дворник за 3 миллиона?

Не готовы - не вариант. К чему нужно готовиться:

• что привычная схема «понаехали узбеки» закончится
• что официант с акцентом в соседнем кафе станет нормой
• что профессии дворника, грузчика, подсобника через 10 лет будут либо мигрантскими, либо роботизированными
• что бизнесу придётся считать: дешевле взять филиппинца или купить робота

И главное - нас никто не спросит. Рабочие руки нужны будут всегда. Вопрос только, чьи они окажутся - соседского парня, египтянина или железного манипулятора.

Тогда давай прикинем экономику «робота-дворника» vs мигранта. Возьмём усреднённые цифры:

1. Мигрант-дворник
• Зарплата официально: 35–45 тыс. ₽ в месяц (в регионах меньше, в Москве выше)
• Плюс расходы: жильё, питание, форма, взносы (для работодателя это ещё +10-15 тыс. ₽, что будет дальше и какие будут законы - туманно. И не оптимистично)
• Итого: примерно 50-60 тыс. ₽ в месяц, то есть 600-720 тыс. ₽ в год

2. Робот-дворник
• Закупка: от 2,5 до 3,5 млн ₽ (например, робот-пылесос промышленного класса или мини-погрузчик с автопилотом)
• Обслуживание: 200-300 тыс. ₽ в год (расходники, сервис, батареи)
• Срок службы: 5-7 лет

Амортизация: если взять 3 млн ₽ на 6 лет, это 500 тыс. ₽ в год + обслуживание 250 тыс. ₽ = 750 тыс. ₽ в год.

Итого:
• Мигрант: ~650 тыс. ₽ в год
• Робот: ~750 тыс. ₽ в год

На старте робот выходит дороже. Но:

• У робота нет больничных, выходных, смены паспорта
• Один робот может закрыть 1,5-2 «человеческих ставки» (например, работать 16-18 часов)
• С ростом зарплат мигрантов (а они точно будут расти из-за конкуренции) робот становится выгоднее через 5-7 лет

Вывод:

• В 2025-2026 робот всё ещё «игрушка для богатых»
• В 2028-2030 - при росте зарплат и дефиците рабочих, робот-дворник выйдет в ноль
• К середине 30-х - механизация станет реально выгоднее, чем мигранты

Так что картина вокруг может меняться крайне быстро. Киберпанк не сразу строился!

Тренд года: дорогие сыпятся, демократичные живут

С начала года в Москве закрылись почти две тысячи ресторанов. На 9% больше, чем год назад. Но рынок не падает - его просто перекраивают. Кафе и демократичные форматы растут, и именно на них сегодня держится общепит.

Парадокс: вроде бы у людей меньше денег, но кушать хочется по-прежнему. Только теперь - без белых скатертей, сомелье и счета на три тысячи за 1-2 блюда. Люди идут туда, где вкусно, быстро и не больно для кошелька.

На Тверском, районе премиума, устриц и вина, средний чек рухнул на 40%. А на Никольской, где наоборот ютились более доступные проекты, чек вырос на треть. Все просто: «элитные» пришли к массовому гостю. И им понравилось. Меню под них слегка подстроили - и пошло.

Всё возвращается к логике времени: гости считают, рестораторы выживают, инвесторы наконец читают P&L перед тем, как открыть новый «fine dining». Уходят годы «вау-концептов», приходят годы здравого смысла.

Главный враг сегодня - не конкуренция, а фонд оплаты труда, дефицит кадров и налоги. Даже если ресторан полон - прибыль тает. Вот почему растут те, кто умеет держать себестоимость, быстро оборачивать зал и работать без пафоса.
И это, кстати, хорошая новость для регионов. В Самаре, Казани, Нижнем - где средний чек никогда не зашкаливал - рынок устойчивее. Демократия спасает: здесь не стыдно подать лапшу в миске, если она вкусная.

Ресторанная волна идёт снизу вверх. Не будет больше священной коровы «высокой кухни». Будет нормальная еда за честные деньги. И может, наконец, исчезнет эта странная мантра: «ресторан - это искусство». Нет, брат, ресторан - это работа. Ежедневная, тяжёлая, как смена на кухне.

И выживают в ней не самые модные, а самые живучие.

Странные времена для премиум-сегмента

В продолжение темы из прошлого поста - лакшери-сегмент сейчас чувствует себя очень странно.

Возьмем, например, компании, производящие премиальные алкогольные бренды, которые формируют культуру luxury life. Казалось бы, этот рынок должен держаться - ведь есть богатые клиенты, есть страны вроде Индии, где миллионы миллионеров и миллиардеров, которые по идее могли бы формировать спрос. Но этого не происходит.

Интересный момент: даже люксовый сегмент испытывает заметное падение. Недавно попалась аналитика (жаль, не сохранил), в которой отмечалось, что люксовые покупки больше не работают как инвестиции. Например, часы Rolex, стоившие 30 000 $ десять лет назад, сейчас оцениваются примерно в 20 000 $. Единственный бренд, который удерживает инвестиционную привлекательность, это, пожалуй, сумки Birkin. Остальные - уже нет.

Модель потребления меняется. Это связано и с новыми поколениями - их просто меньше, и с тем, что рынок стал куда более доступным. Zara скупила топовых дизайнеров одежды, которым выгоднее работать на массовость, чем в нишевом люксе, и выпускает линейки одежды, которые внешне выглядят как премиальные, но стоят в десятки, а то и сотни раз дешевле.

Эта «дешевизна» меняет само отношение к вещам. Раньше ты покупал вещь надолго - сумку, пальто, часы, которые носил годами и надевал на особые случаи. Сейчас можно купить вещь под один выход - и просто выбросить.

Это отражается и на других индустриях. То, что раньше можно было испытать только в люксовом сегменте, становится массовым. Люкс теряет эксклюзивность, превращаясь в опыт, который можно попробовать.

Но это не значит, что люкс исчезнет. В любом случае есть аудитория - миллионеры, миллиардеры, люди с высоким доходом, для которых важны самоидентификация, статус, демонстрация успеха. Просто их фокус смещается: меньше показного потребления, больше вложений в молодость, здоровье, красоту. Этот сегмент растет стремительно.

А вот бренды вроде Dolce & Gabbana теряют актуальность. Суперлюкс - яхты, частные самолеты, уникальные арт-объекты - останутся. А вот одежда как символ статуса больше не работает. Сегодня надеть простую белую футболку - уже тоже способ показать уровень.

Потребительские племена

Недавно в комментах спросили:
«А как вы думаете, что будет с теми, кто не пользуется WB, не живёт в экосистемах и до сих пор ходит на рынок выбирать помидоры? Мы уйдём в тень и станем жить маленькими потребительскими племенами?»

Я тогда ответил: да, останется «секта Староверов» - тех, кто не готов жить по кнопке. Для них будут лавки, рынки, офлайн-магазины. Но всё это - дороже, ведь ручной труд и мелкая торговля не конкурируют с гигантами по издержкам.

Прошло пару дней, и мысль не отпустила. Вот что в итоге получилось.

Когда-нибудь наши внуки будут говорить: «Моя бабушка сама выбирала помидоры. Руками. На рынке». И им будут не верить - как мы сейчас не верим, что раньше люди ходили с ведром к колонке на улице (я, кстати, тоже ходил).

Мир уже разделился на два лагеря.

Первый - «племена осознанных». Они готовы платить временем и деньгами, лишь бы знать, где выросла их утка, чем её кормили и какие у неё анализы. Они покупают не продукт, а уверенность. Их еда медленная, честная, дорогая.

Второй - платформа-люди. Им важно, чтобы было быстро, по клику и с кешбэком. И платформы не упустят шанс захватить и первых: поэтому встраивают разделы фермерские продукты, показывают фото деревень, продают ощущение свежести без запаха земли.

Но между идеалом и эффективностью всё тот же разрыв. Ремесленная еда не живёт в масштабе. Как только фермер растёт - он теряет качество. Перестаёт быть фермером, становится цехом.

Так удобство пожирает душу продукта.

Да, технологии когда-нибудь дадут чистую еду массово. Биотех, лабораторное мясо, вертикальные фермы - всё это придёт. Но пока выбор простой:

- хочешь еду с душой - будь готов участвовать, ждать и переплачивать
- хочешь еду быстро - получишь стандартный вкус с дрона

Мы платим не только деньгами - временем, вниманием, ручками, пока сами выбираем и заказываем.

Племена останутся. Просто жить будут дороже. А мейнстрим окончательно уйдёт в кнопку «по клику» - туда, где не пахнет хлебом, зато всегда вовремя и с кешбэком.

Почему бизнес всегда стремится показывать рост

Когда я начинал карьеру, компании, которые были «всего лишь» в девяти странах мира, считались недоразвитыми. Серьёзно. В международном бизнесе рост - это не KPI, это кислород. Если не расширяешься, значит, сужаешься. Там всё было как у Люиса Кэрролла: чтобы остаться на месте, надо бежать.

Я впитал эту культуру: рост обязан быть всегда. И до сих пор считаю: бизнес, который не растёт, умирает. Не сегодня, так завтра. Как только перестаёшь развиваться - мозг атрофируется, команда тухнет, рынок обгоняет. Это закон джунглей: или вверх, или вниз.

Прикол в том, что такая логика просочилась везде. Даже маленькая кофейня теперь как будто обязана оправдываться: «Да, мы растём». Хотя ей бы просто честно сказать: «Мы стабильно зарабатываем, держим качество и кормим свой район». Но это звучит скучно. Как будто проигрыш.

Откуда всё пошло?

- Стартапы и венчур. Там без роста инвестор не даст денег
- Капитализм. Деньги требуют умножения
- И корпоративная культура глобальных игроков. Я сам из неё, и я знаю: если ты не растёшь - ты не существуешь.

Но давайте честно: не всем быть «единорогами». Иногда стабильность - тоже победа. Но лично я остаюсь на позиции: бизнес без роста - путь в никуда.

Рост это не только про выручку и новые точки. Это про мозг, который не ржавеет, про команду, которая не засыпает, про продукт, который остаётся живым. Можно расти в идеях, в сервисе, в качестве. Главное - чтобы было движение. Потому что стоять на месте - это и есть настоящий проигрыш.

А рост во время кризиса - это вообще сверхусилие. Но нет ничего невозможного, если ты гибок и умеешь быстро адаптироваться: пересобрать бизнес-модель, поменять сервис, перекроить меню. Живыми остаются те, кто умеет меняться.

Поколение, которое не уйдет

Где-то там, в бухгалтерских отчётах и демографических прогнозах, уже начали дрожать цифры. Бэби-бумеры - те самые, кто строил заводы, поднимал экономику и покупал первые Жигули - массово уходят на пенсию. Но не спешите представлять бабушек с вязанием. Эти ребята всё ещё в игре.

Мир стареет, но не старится.

Люди живут дольше, чувствуют себя бодрее, и не собираются отдыхать на лавочке. Пенсионер нового времени - не доживающий, а перезапускающийся. Он открывает ИП, путешествует, учится на курсах и, да, может спокойно руководить проектом, пока вы листаете сторис.

Но система к этому не готова.

Пенсионная модель простая как гвоздь: работающие кормят тех, кто уже не работает. Только вот работающих становится меньше, а живущих на пенсии — больше. В Европе это уже видно: возраст выхода на пенсию растёт, фонды трещат по швам, политики мечутся между протестами и реформами.

В России всё по-своему.

У нас культура накоплений - редкость, как зубы у динозавра. Государство даёт копейки, банки - обещания, а большинство просто живёт пока живётся. Финансовая грамотность у нас начала формироваться позже, чем у тех же европейцев, а привычка думать о будущем у многих до сих пор вызывает нервный смех.

И вот здесь на сцену выходит Китай - со своей тихой, но жёсткой логикой. До 90-х там вообще не было нормальной пенсионной системы. Никто не рассчитывал на государство. Семья - вот твой фонд. Дети помогают родителям, родители - детям. Экономика замкнута на круг взаимных обязательств. И это сработало: китайцы - чемпионы мира по объёму личных сбережений.

Они не ждут помощи сверху - они копят, вкладывают, страхуют.

Может, в этом и есть ответ?

Не ждать, когда очередной министр пересчитает формулу индексации, а самим строить свою пенсионную устойчивость. Не верить в волшебную государственную подушку, а шить её самим - из депозитов, бизнеса, семьи и здоровья. Потому что пенсия это не про конец карьеры. Это просто новая роль.

Ты не выпадешь из системы - ты сменишь формат участия.

Сегодня работаешь на зарплату, завтра - на проценты, потом - на удовольствие. И да, возможно, скоро появится новый тип экономики - экономика активных пенсионеров.

Людей, которые не ждут субсидий, а создают ценность. Которые строят не будущее своих детей, а будущее вместе с ними.

А мы?

Мы всё ещё думаем, что пенсия - это когда всё закончилось. Хотя, если честно, у многих всё только начинается.

Еще про люкс

После поста про проблемы люксовых брендов в комментах было столько откликов, что я сам над этим завис. Чем дольше думаю, тем чётче вижу: мы живём на изломе эпохи понтов и эпохи простоты.

Я не миллениал - родился в 78-м, ещё застал времена, когда «чтобы быть» надо было иметь. Золотые Hublot, «скромные» Breitling, костюмы, машины, рестораны с официантами в белых перчатках - всё это когда-то было маркерами успеха. Сейчас - анахронизм.

Поймал себя на том, что давно перестал носить эти блестящие штуки. Вместо этого - Lime, New Balance (и, да, с возрастом удобство обуви стало важнее логотипа). Мы все взрослеем, но парадокс в том, что молодёжь тоже не гонится за «луксом».

В России особая смесь - европейская рациональность и азиатская любовь к показухе. Мы вечно разрываемся между быть умным и казаться успешным. Но последние годы ощущение такое, что простота побеждает. Люди устали от позолоты, от бесконечных фасадов - хотят комфорта, вкуса и искренности.

Смотрю на дочь - ей нравятся Golden Goose. Кажется вот эти ребята поняли, как работать на стыке миров. Люксовые кроссовки, которые выглядят так, будто их нашли на помойке. И это идеально описывает новое время. Понты остались, но форма изменилась: теперь главное не дорого, а особенно. Не важно, что обувь стоит как телефон - важно, что она с историей.

Может, в этом и есть развязка: простота побеждает не потому что люди обеднели, а потому что выросли. Вкус стал тише, смысл - громче.

А рестораны, бренды, сервисы - пусть догоняют. Эпоха пафоса закончилась. Началась эпоха удобных кроссовок.

22% - это уже не налог. Это диагноз

Недавно наконец сел и спокойно посмотрел проект бюджета на 2026–2028 годы. Не глазами чиновника, а глазами того, кто каждый день считает аренду, зарплаты и себестоимость.

Инфраструктура, демография и прочие великие цели - пусть останутся в отчетах.
Меня интересует простое: что ждёт бизнес и тех, кто этот бюджет кормит.

Главное - повышение НДС с 20 до 22%.
Два процента - вроде мелочь, но в реальности это нож по живому.
Особенно когда ставка душит оборотку, спрос падает, а кредит под проект - как билет в музей: посмотреть можно, купить нельзя.

И это ещё не всё. Порог освобождения от НДС, хоть и постепенно за несколько лет, но снижают в шесть раз - до 800 тысяч рублей в месяц.

Фактически без налога остаются только микроистории: мастерские, ларьки, парикмахерские на районе. Все, кто зарабатывает выше 10 млн в год, автоматически становятся налогоплательщиками НДС - и получают не только новые расходы, но и новую головную боль в виде бухгалтерии.

Плюс пересмотр льготных тарифов для МСП. Фокус поддержки уходит в «приоритетные» отрасли, а розница, хорека и маркетплейсы оказываются в стороне. И при этом бюджет всё равно дефицитный. Значит, повышение налогов - не финал, а прелюдия к новым непопулярным мерам: ослаблению рубля, акцизам, пересмотру льгот.

По сути:
- налоговое давление догоняет «развитые» страны, но без их стимулов
- капитал дорог, кредиты редки, прибыль съедается издержками
- малый бизнес - вне приоритета
- выигрывают экспортеры, а все остальные идут в режим энергосбережения.

Итог:
следующий год - не год инвестиций, а год оптимизаций. Не про экспансию, а про устойчивость. Не про рост, а про выживание. Главная стратегия - эффективность, прозрачность и контроль каждого рубля.

Кто выживет - тот потом и вырастет.
Но сперва - выжить.

Грузинская кухня — это с нами навсегда?

Когда-то в Самаре можно было пересчитать грузинские рестораны на пальцах одной руки. Сейчас - другая история. Хачапури, хинкали и ткемали уже не экзотика, это будни. Грузия прочно вошла в топ-3 самых популярных кухонь России - и, похоже, уже не выйдет.

Почему так?

Потому что грузинская кухня ближе к нам, чем кажется. В узбекской культуре для нас родной плов. В грузинской - целый пласт родных вещей. Шашлык, картошка с мясом, горшочки, пельмени - всё это в разной форме есть и у нас, и у них. Вкус детства, но с ароматом хмели-сунели.

Грузинская кухня не чужая, она родственная. Она в нашем ДНК: хлеб, мясо, специи, шумный стол и «ещё вина». Это не просто еда - это формат общения. И, как любая культура застолий, она встроилась в нашу жизнь естественно, без маркетинговых трюков.

С точки зрения бизнеса - тоже хит. Себестоимость ниже, чем у итальянской кухни, блюда - понятные, цены - демократичные. Поэтому грузинские рестораны и пошли в рост, когда пицца и паста уже приелись. Сегодня можно сказать уверенно: у нас есть три базовых кулинарных цивилизации - итальянская, азиатская и грузинская.

В какое время был буквально бум Грузии - но пик уже прошёл. Открылось очень много проектов. Но дальше останутся не все. Как когда-то с узбекскими заведениями: сначала волна, потом осадок из сильных игроков, которые держат качество и атмосферу. Хинкальная на каждом углу - нет. Но крепкий слой стабильных, душевных, «своих» грузинских ресторанов - точно да.

Интересно другое: если грузинская кухня нам так близка, почему она выстрелила только после 2012 года? Возможно, потому что открытие Грузии как туристического направления совпало с моментом, когда новое поколение россиян стало искать простое, но со вкусом. В Грузии всё именно так: без пафоса, без дизайна за миллион, просто хлеб, сыр и радость.

И, может быть, в этом и есть секрет. Пока одни кухни пытаются продавать концепт, грузинская предлагает сытно и душевно поесть. А такая простота, как ни крути - сила.

Бары. Конец эпохи или смена кожи?

В этом году в Самаре закрылся бар - не просто бар, а культ, один из тех, где хотелось зависнуть. Тьма, неон, красные фонари, декорации как на ночном рынке в Бангкоке. Летом - биток, жара, музыка. Но зимой - тишина, как будто выключили звук в городе.

Многие списали всё на локацию. Но, кажется, причина глубже.

Люди 35+ всё чаще завязывают с алкоголем - у кого по здоровью, у кого просто надоело. А зумеры в принципе пьют всё меньше, и часто вообще не пьют. Им не нужно напиться, чтобы заговорить - у них без градуса всё открыто, честно и в онлайне. И некоторым из них оффлайн общение в принципе ни к чему.

Два столпа старой барной культуры - алкоголь и случайные знакомства - трещат. Бар перестал быть местом, где всё происходит.

И всё же, не спешим писать некролог. В мире барная культура не умирает, она мутирует. Например, в Лондоне и Токио растёт спрос на нон-алко коктейли. Красиво, фотографично, и без похмелья. Есть тренд на дневные рейвы: пока скорее для хайпа в соц. сетях. Но многое привычное сегодня начиналось с безумных идей.

В России бары ищут новые смыслы: от гедонизма к сообществам. Бары, где раньше теряли телефоны, теперь ищут идентичность. Если бары научаться снова создаваться вокруг себя нужные комьюнити для нужных ниш - они снова будут на пике. Но сегодня скорее к этому ближе кофейни, чем бары.

Может, дальше останутся только гибриды - с неоном, матчей, и музыкой, но без градуса. И всё это утром: сходил на утренний матча-рейв, и весь день в энергии.

А может, просто разделятся эпохи: для зумеров - кофе и чистое сознание, для нас - виски и воспоминания.

Про индекс цезаря

Недавно на канале Сергея Ицкова вышел интересный пост с актуальным индексом цезаря.

Смотря на цифры, хочется уточнить со стороны ресторатора, что происходит. То, что вслух никто не говорит, но все чувствуют спиной.

Рестораны дружно бросились корректировать цены на маячковые блюда. На те самые индикаторы, по которым гость за секунду считывает: «О, нормально, можно посидеть», или «Ну всё, пошли отсюда». Цезарь, паста, борщ, кофе - святые маркёры доступности.

И теперь именно эти цены аккуратно сползают вниз или держатся на уровне. Не от нежной любви к гостю - просто платежеспособность просела так заметно, что держать прежний ценник стало страшно. Все пытаются создать эффект: «Смотрите, мы по-прежнему доступные!».

Но это, по-честному, такой мягкий самообман. Себестоимость-то не падает. Налоги не падают. Зарплаты не падают. Мы просто подкрашиваем витрину, чтобы гость не развернулся у двери и не ушёл искать что-то попроще.

По факту - рынок не восстановился. Он просто аккуратно научился прятать синяки под тоналкой. Ну, или под цезарем

Очень интересно сегодня пообщались.
Ждем запись)

Записал новый подкаст для Welcomepro Club с Романом Вавилиным ("Ресторанная компания Поляна», Самара).

У Ромы есть чему поучиться в плане управления экономикой ресторанов, мощно раскрыли тему планирования следующего года, обсудили ключевые направления развития индустрии на ближайшие 5-10 лет.

Для себя лично открыл новый термин «быстрый дофамин» именно в контексте ресторанных концепций, раньше не думал об этом, но это создает мощную базу для рассуждений.

Коротко: цифровизация приучила людей к быстрому дофамину (через контент социальных сетей). Как создавать такие же вещи в ресторане? Кто сумеет, тот победит!

Также Рома рассказал интересный кейс о том, как их хакнули в 2022 году и заблокировали систему учета на 20 ресторанах. Дает советы, что делать и как защитить себя.

В течение 2-3 недель смонтируем и выложим в клубе! До встречи!

P.S.
Рекомендую кстати подписаться на канал Романа.

А заметили, как тихо мир перевернулся?

Пункты выдачи сегодня - новый магнит. Новый центр города и новое «куда-то же надо выйти». И если центром привлечения трафика раньше были ТЦ, то теперь через некоторые ПВЗ трафика проходит больше.

В Москве уже строят целые кластеры ПВЗ - помещения, где в линию стоят WB, Ozon, Сбер, Яндекс плюс десятки ячеек (и Самара тоже дорастёт - у нас всё приходит чуть позже, но приходит). Минирынок нового времени, в стиле кибербанк. А теперь представьте, сколько трафика генерируют такие точки.

И вот тут щёлкнула мысль. Будущее ресторанов - не рядом с метро, не в торговых центрах, а рядом с местами, куда человек гарантированно выходит из дома. И сегодня это ПВЗ.

И если взять это за тренд, то и рестораны могут трансформироваться, используй этот трафик в своих целях. Видятся 2 развилки.

Идея №1

Рестораны будущего будут fast casual, но в максимальном исполнении. Все быстро: быстрая еда, быстрый сервис, быстрые эмоции. Зашёл за посылкой - схватил вок в бумажном стакане. Пока ждёшь, как тётя перед тобой проверяет товар - выпил кофе и взял десерт. То же самое вошёл-вышел, что у ПВЗ. Быстрый дофамин, быстрый углевод, быстрое настроение.

Никаких глубинных концепций, никаких «время остановилось в нашем интерьере» - человек уже привык, что жизнь течёт в темпе доставки. Ну и конечно можно сделать предзаказ заранее и съесть его в ресторане в пункте выдачи, примеряя новую пару ботинок с WB.

Вторую идею расскажу в следующем посте, а пока - давайте подискуссируем в комментариях!

Пункты выдачи заказов и рестораны. Часть 2

Делюсь второй развилкой, о которой говорил в прошлом посте.

Итак - появятся гибриды между ПВЗ и общепитом. Некий кластер ПВЗ + кластер полударк-китченов с мини залами. Не огромные рестораны, а карманные пространства на 10-20 мест. Они живут за счет доставки, но держат маленький зал при пунктах выдачи под быстрый визит. Как новое поколение фудкортов, но локальных, тихих, на районе и при ПВЗ.

Даже если вышел просто забрать заказ, есть мотивация, а главное гарантия скорости: взял заказ (или заказал онлайн заранее), сел на 7 минут, поел, ушёл. Управленцам будет казаться, что это ресторан. Гостю - что это продолжение ПВЗ.

Развитие этой идеи - проектирование ресторана с заведомо продуманным помещением ПВЗ сразу: инвестиция в свой трафик. Тут обратный подход: зачем приходить в чей-то кластер и искать места аренды рядом/в ПВЗ, если можно построить свой ПВЗ с блэкджеком и цезарем. Дополнительный доход от ПВЗ - совсем небольшой, но может частично отбивать аренду, позволяя открываться в местах пожирнее.

Если вдуматься - это логично: люди перестают выходить куда-то, но продолжают выходить по делу. ПВЗ - последняя ниточка, удерживающая офлайн. И если завтра человек будет выходить из дома только за коробкой… Так давайте строить ресторан у коробки. И не надо конкурировать с e-commerce, надо вклиниться в его трафик, пока он тёплый. Как это сотню лет назад сделали рестораны в первых ТЦ, как делает стритфуд на стадионах и фестивалях. Там где есть трафик живых людей, там и в пору быть месту, где можно вкусно поесть.

Итог: кажется, что доставка убила рестораны. Но, возможно, спасёт не зал и не кухонные KPI - а фиолетовая дверь Wildberries через стенку.

Ну что, закончилось голосование в рамках премии журнала Собака «Что Где Есть в Самаре».
Награды в номинациях делились на два типа: выбор фуди и народное голосование.
Сказать, что это успех - ничего не сказать! Искренне горд за команду.

Наши победы:

- Лучший ресторан: Хокку (народный выбор)
- Лучший ресторан с доставкой: Дом Нино (народный выбор)
- Лучший шеф: Андрей Рогачев и Евгений Гурин (народный выбор)
- Лучший безалкогольный коктейль: Lunasole (народный выбор и выбор фуди)
- Лучший шеф-бармен: Егор Ширяев (народный выбор и выбор фуди)
- Лучший тартар в городе: Где нас нет (народный выбор)
- Лучший шеф-кондитер: Илья Ивановский (выбор фуди)
- Мегазавтрак: Lunasole (народный выбор)
- Лучший официант: Александр Стариков из Дома Нино (народный выбор)
- Ресторатор года: Роман Вавилин (народный выбор)

Спасибо всем за поддержку и отдельные поздравления коллегам по цеху. Рады развивать город вместе!

Стритфуд в Азии и в России

Почему в Азии так много стритфуда, а у нас так мало? Там это буквально культурный код. В некоторых крупных городах квартиры проектируют вообще без кухни, потому что поесть - не проблема.

Кроме того, стритфуд дешевле ресторана. Если смотреть на тенденции последних лет, этот формат в каком-то адаптированном виде должен активно развиваться и в России. Но мы этого не видим. Или видим?

Ответ на этот вопрос гораздо глубже. Стритфуд в Азии - не романтика тележек. Это суровая экономика бедных кварталов и миллионные толпы, которые съедают всё, что жарится, варится и шкварчит.

У нас… ну давайте честно: Россия - не Бангкок. И не Джакарта. Россия - это когда ты стоишь на улице в Самаре в ноябре с хот-догом, а ветер с Волги доходчиво объясняет, почему киоск с тележкой не взлетает. И это ещё не январь и не февраль))

Там стритфуд - основной источник еды для миллионов: дёшево, горячо, быстро, без понтов и без интерьеров. Тележка стоит как подержанный самокат, разрешения условные, а очередь обеспечивает экономика района. У нас это перекус. Но не замена кухни. Не часть быта и не культурный ритуал.

В первую очередь у нас:

- санитарные нормы и требования превращают любую тележку в мини-ресторан со всеми инженерными сетями
- климат делает выживаемым восемь месяцев в году только один формат - тёплую будку с дверью. А от неё и до ресторанчика уже недалеко
- аренда, налоги, мясо, сыр, упаковка - всё тянет фудкост вверх. И даже шаурма начинает выглядеть как микролюкс

Поэтому стритфуд у нас растёт, но не по-азиатски. Не хаос тележек с дымом на каждом углу. Растёт цивилизованная версия: киоски, фуд-корты, кофейни на колёсах, моноформаты, аккуратные ларьки с вытяжкой и QR-меню.

И это нормально - просто другой путь. Никогда не будет Сайгона на Ленинградке. Но будут сети шаурмы, кофеен, лапшичных - аккуратные, утеплённые, с нормальной маржой и с пониманием экономики. Рынок движется, но по своей траектории. Уличная еда становится массовее ровно настолько, насколько позволяют климат, Роспотребнадзор и кошелёк гостя.

Вывод: стритфуд вырастет. Но через киоски, павильоны и фуд-корты, а не через азиатский анархический базар. Просто наш стритфуд ушёл в помещения и начал жить по другим правилам. Да, это дороже, чем купить б/у тележку, продуктов на первую неделю и варить самому. Но сегмент рынка всё равно живёт и развивается. Просто по-русски.

Стритфуд в России

Продолжая тему прошлого поста, появился ещё один штрих к картине, с которым пазл начинает складываться.

Пока мы рассуждаем, почему у нас мало стритфуда, X5 и Магнит тихо, без шума, отжимают себе половину сегмента фастфуда. Просто другим способом - через готовую еду и мини кафе внутри магазинов. Ты заходишь за хлебом, а выходишь с курицей гриль, супом, салатом и лапшой вок. Это не шутка: у сетей уже десятки тысяч точек, и каждая превращается в микрофудкорт под одной крышей.

Они строят полноценные кухни, горячие линии, кофейные стойки, зоны посадки. И вот он - стритфуд по-русски: не тележка на углу, а 40 тысяч магазинов, где можно поесть быстрее, чем в шаурме.

Почему это работает?

- трафик уже есть - и он колоссальный
- этот трафик привычный: есть постоянная аудитория и «протоптанная тропка»
- санитарные требования закрыты - всё внутри стационара
- цена ниже, потому что масштабы закупок такие, что любая тележка тихо плачет в подушку
- психологически покупка готовой еды в Магните - это не фастфуд, а «взял что-то поесть». Плюс там действительно можно найти что-то относительно полезное. Барьеров гораздо меньше

По сути, ритейл стал тем, кем у нас должен был стать массовый стритфуд: дешёвой, быстрой, повседневной едой на ходу для миллионов. Только не на улице, а в тёплом магазине с огромным потоком людей.

И в этом контексте становится ясно: Азия сделала ставку на улицу, Россия ушла в ритейл и павильоны. Если смотреть трезво, основной конкурент шаурме сегодня - уже не соседняя точка, а горячая кухня в Пятёрочке за углом.

Так что да, рынок уличной еды растёт. Но параллельно X5 и Магнит строят свою империю дешёвых быстрых перекусов. И делают это куда эффективнее, чем любые тележки когда-либо могли.

Так что посмотрим: возможно, через 10 лет квартиры в России (шок - уберите бабушек от экрана) начнут проектировать без кухни. А зачем она, если X5 и Магнит точно внизу?

Ретроспектива 2025 года

Главный вывод, который мы для себя сделали: в 2025 году мы наконец начали по-настоящему фиксировать фокус. Чётко формулировать, на чём именно мы концентрируемся как команда и как бизнес.

До этого мы постоянно распылялись. То одно попробуем, то другое, то ещё что-то. В какой-то момент стало очевидно, что так мы никуда не движемся. Проекты запускаются, затухают, сменяются новыми - и в итоге нет устойчивого движения вперёд. Думаю, это не только наша проблема, с этим сталкиваются многие предприниматели.

Именно поэтому в декабре 2024 года мы собрались всей командой и проговорили главное - на чём мы фокусируемся. Что для нас приоритет, а что - нет.

Прошёл 2025 год, и стало понятно: даже когда фокус обозначен, его всё равно нужно постоянно удерживать. Команду необходимо регулярно возвращать к целям, напоминать, зачем мы это делаем. Только тогда начинается системное движение вперёд - не рывками, а устойчиво и последовательно.

Вторая важная мысль появилась примерно в то же время. В 2024 году мы ездили к коллегам из Саратова - ребятам, которые достигли очень высокого уровня операционной эффективности. Уже тогда стало очевидно: в текущих условиях это один из ключевых факторов выживания и роста бизнеса. Дефицит персонала, рост налоговой нагрузки, рост себестоимости - всё это давит. И без выстроенной по настоящему эффективной операционки бизнес просто не выдерживает.

Они показали, как у них всё устроено и рассказали, что шли к этому несколько лет. Тогда казалось - слишком долго. Сейчас, оглядываясь назад, понимаешь: три года нормальный срок. Но только при одном условии - если есть фокус и дисциплина. Если команда постоянно возвращается к приоритетам, если задачи не размываются, если все понимают, зачем это делается. Только в этом случае появляются устойчивые результаты - не сразу, но со временем.

Ключевым шагом для нас стало начало работы с WelcomePro. Мы начали сотрудничество ещё в 2024 году и весь 2025 шли вместе. Благодаря этому взаимодействию мы внедрили множество инструментов и подходов. И здесь снова проявилась важная мысль: работает не отдельный инструмент, а система. Когда все элементы связаны между собой, дополняют друг друга и направлены на одну цель - тогда появляется синергический эффект.

Наша задача была и остаётся прежней: выстраивать комплексный подход, который повышает качество процессов, надёжность систем и в итоге даёт измеримый результат.

Вместо вывода.

Словом 2025 года в России, по многим версиям, стала «тревожность». И это очень показательно.

Для нас же словом 2026 года становится «дисциплина». Потому что именно она - лучшая прививка от тревожности. Чтобы сохранять фокус, его нужно не просто обозначить, а ежедневно поддерживать. Делать запланированное вовремя, возвращаться к приоритетам и не распыляться. Только так можно двигаться вперёд - спокойно, устойчиво и осознанно.

Всех с наступающим, меньше тревожности, больше дисциплины, и конечно сил и энергии, чтобы пройти этот год достойно!

Планы на 2026 год

Если говорить о планах, то сейчас для нас ключевая задача - спокойно и устойчиво пройти первый квартал, а затем и первое полугодие следующего года. Потому что рост налогов почти всегда приводит к снижению потребительского спроса. Одновременно растёт нагрузка на бизнес, увеличиваются издержки, и в такие периоды компаниям становится особенно непросто.

Поэтому сейчас наша основная цель - пройти этот этап без резких движений, без стресса и без потрясений. Методично, спокойно, с пониманием того, что происходит вокруг.

Что касается развития и новых проектов, то здесь подход следующий. Мы внимательно смотрим на ситуацию и не спешим загадывать. Да, у нас есть планы, есть площадки, по которым ведутся переговоры, есть понимание, куда и как можно двигаться дальше. Но сейчас тот самый момент, когда важно сначала осознать, как разворачивается ситуация, и уже после этого принимать конкретные решения.

При этом мы точно понимаем, что в любом случае будем продолжать работу над операционной эффективностью. Это приоритет. Мы будем пересобирать процессы, пересматривать деятельность, усиливать экономику тех предприятий, с которыми уже работаем. Наша задача - сделать их устойчивыми, эффективными и прибыльными вне зависимости от внешнего фона.

Конечно, это потребует высокой гибкости от команды. Вводных будет много, ситуация будет меняться, и к этому нужно быть готовыми. Но именно поэтому мы и делаем ставку на системную работу и адаптивность.

Да, у нас есть планы по развитию, есть потенциальные проекты, есть направления, которые мы рассматриваем. Но прежде чем двигаться дальше, важно показать устойчивый результат там, где мы уже работаем. Потому что именно результаты - главный аргумент для инвесторов и партнёров.

И именно на этом сейчас сосредоточен наш фокус.