Фабрика кухня - и без ресторана

Фабрика-кухня в Самаре - архитектурная пушка. Стоит, как памятник будущему, которое придумали в 30-е, и до сих пор смотришь на неё с мыслью: «Да это же советский Apple Store».

Но заходишь внутрь - и всё. Музей. Стенды. Экспонаты. Экскурсовод тихим голосом рассказывает, что «здесь готовили обеды для рабочих». Красиво. Но… пусто.

А ведь локация сама просится: дайте котлету, включите музыку, посадите гостей за длинный стол и пусть запах сливочного масла тянется до Ленинградки.

Непонятно, почему легенда общепита рассказывает о вкусе без ресторана, кафе и булочной. Все это было на Фабрике кухне тогда. И очень не хватает сейчас.

Как это могло бы быть?

Заходишь - и сразу попадаешь в 1979-й, только со вкусом 2025-го. На кухне - шеф в белом кителе, который с серьёзным лицом собирает «селёдку под шубой» в форме арт-объекта.

В зале официанты в аккуратных фартуках с эмблемой фабрики, уже готовы подлить морса и рассказать байку про то, как в цехе пропадали пирожки.

Меню короткое, но каждый пункт с историей:
• Котлета по-киевски - как в СССР, но с фермерским маслом, пюре с трюфельным ароматом и хрустом из хлеба по ГОСТу
• Оливье - в бокале, как коктейль, с крошками из крабового мяса и домашним майонезом
• Вареники с вишней - подаёт официант, а в этот момент играет «Синяя вечность», и кто-то из зала тихо подпевает
• Компот - на закваске, в бутылке из-под Буратино, с этикеткой «Фабрика-кухня». Он же - на прилавке Самоката, Поляна Delivery и других доставок.

Иногда устраиваются тематические иммерсивные шоу. «Обед на стройке БАМа» - подают рассольник в алюминиевой миске, в зале гремят молотки и звучат хроники. «Советский Новый год» - гирлянды, хлопушки, и под В лесу родилась ёлочка выносят Наполеон размером с телевизор Рекорд. Для молодёжи это Tik Tok контент. Для старших - машина времени.

Например, в США так сделали бы сразу. И хорошо бы заработали. Там умеют здание с историей превращать в коммерческий experience. Не «посмотрите», а «проживите». И уже на третий день стояла бы очередь, а через месяц - документалка на Netflix.

А у нас - музей. Красивый, умный, важный. Но пустой. И вот это бесит.

Потому что в Самаре уже стоит готовый ресторан Фабрика-кухня. Но просто делает вид, что он здание.

Старый город: второе рождение?

Лет десять назад старый город в Самаре был как тихий родственник на семейном празднике - вроде жив, вроде рядом, но особо в разговор не лезет. Куйбышева - транзит, Ленинградка - пара торговых точек и пыльные фасады, редкие прогулки разве что у тех, кто потерялся по пути к набережной.

А теперь смотришь - и картинка другая. Куйбышева стала прогулочной не в смысле «закрыли для машин», а в смысле «по ней теперь реально гуляют». Люди идут медленно, с кофе, с детьми, с собаками. Даже в будни. Ленинградка - отдельная песня: там в некоторые дни плотность толпы может быть такая, что если встать, тебя донесут до Волги без усилий. И что важно - это не фестиваль, не концерт, не искусственно нагнанный трафик. Это просто жизнь.

Но у этой картины есть сезонный фильтр. Всё это оживление - ровно на четыре месяца в году. Май, июнь, июль, август. Иногда захватывает сентябрь, если повезёт с погодой. Остальное время - самарская зима отрезает улицы от людей, и старый город снова уходит в спячку. Прогулочные маршруты пустеют, кафе считают дни до тепла, а редкие туристы бродят в окружении закрытых террас.

По сути, мы получили новую рекреационную зону. Только не постоянную, как парк или ТЦ, а сезонную, как дачный посёлок. Вопрос теперь - сможем ли мы сделать так, чтобы старый город был живым не только в +25 с мороженым в руке, но и в -15, когда руки в перчатках?

Или Самара так и останется городом, где центр просыпается по расписанию, а зима всё ещё про «сидеть дома»?

Что говорит выбор ваших блюд о вас?

Недавно наткнулся на интересное наблюдение.

Представь: садишься в ресторан, открываешь меню. И в этот момент ты не выбираешь еду - еда выбирает тебя. Любимый заказ работает как скан твоей личности.

1. Тревожный человек чаще уходит в пасту. Макароны - это обнимашки на тарелке. Белый соус как мягкий плед, томатный - как «всё плохо, но я справлюсь». И это не просто метафора: итальянские исследователи выяснили, что у 41 % людей паста ассоциируется с семьёй, у 21 % с позитивными эмоциями. Барилла даже отдельное исследование делала: тарелка пасты снижает стресс и поднимает настроение.
2. Стейк может указывать на уверенность в себе. Это как бы заявление: «Я здесь главный». Нет строгой науки под этим, но опросы показывают: мужчины и старшие поколения именно мясо называют своей главной comfort food. Для них это символ стабильности и силы.
3. Роллы - вечный поиск баланса: и красиво, и «я вроде на диете». Это про контроль образа, и не всегда про голод.
4. Те, кто берут суп, ищут порядок. Суп - это когда всё разложено по местам.

Психологи называют это «эмоциональным питанием». Негативные эмоции напрямую толкают к заеданию: кортизол ломает сигналы сытости, и мозг говорит «ешь, станет легче». Отсюда вся эта тяга к пасте и сладкому в моменты стресса.

А теперь вопрос к рестораторам: если каждый заказ - маленький диагноз, то почему бы не использовать его в маркетинге?

Меню можно собирать как тест в журнале: «Устал? Вот твоя паста-антидепрессант. Чувствуешь власть? Стейк под руку. Хочешь показать баланс? Лови роллы».

Фуд-психоанализ - это не эзотерика, а инструмент. Гость выбирает блюдо сердцем, а мы можем дать ему ощущение, что его поняли ещё до того, как он сделал первый заказ.

Вопрос только один: что ты закажешь завтра - терапию или диагноз?

Пептидная революция. Часть 1
Гормон, который учит мозг есть меньше

Представьте себе таблетку, после которой тарелка пасты уже не вызывает звериного желания доесть до крошки. Не потому что сила воли, а потому что мозг получил сигнал: «Хватит, сыты». Это не фантастика - это GLP-1, гормон кишечника, ставший символом новой фарм-революции.

Изначально эти препараты делали для диабетиков. Но оказалось, что побочный эффект, снижение аппетита и веса, стал главным. И тут индустрия сорвалась с цепи. Novo Nordisk и Eli Lilly сегодня дерутся не за жизнь, а за рынок, где миллиарды. Уколы семаглутида (Ozempic, Wegovy) уже стали мемом, а теперь на сцену выходят таблетки. Eli Lilly тестирует orforglipron - пациенты с диабетом теряют 10,5% массы без инъекций.

Это значит, что «похудеть без диет» перестаёт быть рекламой из 90-х. Это реальная перспектива. И вместе с этим рынок пептидов разросся, как на дрожжах. Только за последние три года число новых разработок подскочило в разы. Sai Life Sciences прямо говорит: «GLP-1-бум взорвал пептидную отрасль».

Фокус теперь не только на похудении. Ученые смотрят, как GLP-1 влияет на сердце, сосуды, даже на когнитивные функции. Оказывается, этот гормон не такой уж «нишевый». Он перепрошивает метаболизм.

И вот здесь главный парадокс: фармкомпании становятся новыми кулинарами. Они управляют нашим аппетитом и привычками сильнее, чем диетологи, фитнес-тренеры и модные блогеры вместе взятые.

Вывод: пептиды - не таблетка, а новая культура потребления. Вчера фарма лечила болезни, сегодня - меняет поведение. Завтра вопрос будет не «что поешь?», а «на каком пептиде сидишь?»

Пептидная революция. Часть 2
Рестораны: меньше порций, меньше чеков, больше проблем

Продолжаем на тему пептидов. Сидишь в ресторане, смотришь меню. А внутри тебя тихо работает GLP-1. Он подсказывает: «Возьми салат, откажись от десерта, и вообще половину порции». А теперь представьте, что так живут миллионы людей. Добро пожаловать в новую реальность ресторанного бизнеса.

Исследования показывают: 54% пользователей GLP-1 стали реже ходить в рестораны. Те, кто всё-таки приходит, едят меньше и делают другие выборы: больше белка, меньше углеводов, ноль сладкой газировки. EY-Parthenon уже насчитали: рынок снеков может потерять до $12 млрд.

В Америке McDonald’s и Starbucks осторожно признают падение чеков. В меню появляются tiny plates, half portions, GLP-1 friendly блюда. Даже бокалы делают меньше, чтобы подгонять новые привычки.

Теперь вопрос: а у нас? В России мода на ЗОЖ шла медленно, но если пептиды станут массовыми, первым делом пострадает фастфуд и кафе с «сытными» блюдами. Рестораны будут вынуждены менять меню: меньше хлеба и картошки, больше тарелок с «чуть-чуть всего». Для гостей с GLP-1 важна не калорийная плотность, а эстетика и польза.

И тут открывается новая возможность: если раньше маленькая порция казалась жадностью ресторатора, то теперь это может стать стандартом. В выигрыше будут те, кто сумеет сделать мини-еду модной, а не жалкой.

Итог: GLP-1 - это революция. Ещё и в ресторанном бизнесе. Те, кто продолжат кормить на убой, рискуют остаться пустыми. Будущее за новыми форматами, где важна не гора еды, а чувство контроля и лёгкости. По крайней мере это будет частью нового рынка гостеприимства, с которой всем придётся работать.

Доставка и тенденции. Часть 1

Представьте картину: пятница, вечер, пробка на Московском шоссе. Кто-то мечется между «что приготовить» и «где заказать», кто-то уже листает Яндекс.Еду, а ресторанный бизнес в это время живёт на два фронта - и в зале и в доставке.

По свежему исследованию Data Insight и Федерации рестораторов, в 2025 году доставка стала зрелой частью ресторанного бизнеса. 64% заведений уже возят еду (+3 п.п. к 2023-му). В миллионниках цифра ещё круче - 72%. Московская область - 69%. Для сравнения: в начале десятых доставка воспринималась как «баловство для суши и пиццы», сегодня без неё ресторану почти как без кассы.

Сети двигаются быстрее: 78% их точек в доставке. Независимые осторожничают - 59%. Но и там тренд очевиден: хочешь жить - подключайся. Средняя доля доставки в обороте перевалила за четверть всех заказов, а в Подмосковье и средних городах (100–500 тыс. жителей) это уже почти треть. То есть ресторан работает не только в зале, но и в доставку.

Кто возит?
Агрегаторы (46%): удобно, массово, но и маржа тает, как мороженое на солнце
Собственная служба (29%): дорого и хлопотно, зато контроль и бренд
Такси (19%): «чем богаты»
Курьерские сервисы (6%): пока ниша

И тут важный сдвиг: доля заведений, использующих сразу несколько каналов, выросла с 15% до 27%. Рестораторы поняли: ставить всё на одного агрегатора опасно. Сегодня ты есть в топе, завтра улетел вниз - и привет, касса пустая.

При этом коробка доставки остаётся коробкой. Лапша теряет хруст, мясо остывает, роллы слипаются. Но гость доволен. Почему? Потому что главное для него - не эстетика и даже не вкус, а то, что он не вышел из дома. Лень побеждает гастрономию. Также, как и лень ходить в Пятёрочку за хлебом, или в торговый центр за футболкой. Всё теперь приезжает к тебе.

Агрегаторы это понимают и превращаются не только в «такси для еды», но и в полноценные медийные платформы. Чтобы тебя заметили в витрине Яндекса, мало загрузить меню. Нужно вкладываться в продвижение, участвовать в акциях, держать рейтинг. Это отдельная работа, с отдельным бюджетом. Иногда проще открыть новый зал, чем выбиться на витрине в топ.

Но факт остаётся фактом: 69% ресторанов после запуска доставки увеличили оборот. В 11% случаев половина гостей в зале - это бывшие «гости c домашнего дивана». Доставка не враг залу, а новая воронка.

И вот вопрос: а у нас в Самаре как? Пока многие до сих пор верят, что «кто захочет, тот сам приедет». Но рынок меняется. И очень скоро рестораны будут делиться не на «с доставкой и без», а на «живые и мёртвые».

Просто чтобы вы знали: вы ходите в гости к лучшим))

Отличные новости! Дом Нино и Lunasole — в шорт-листе WHERETOEAT! 🏆

Мы с гордостью сообщаем, что два наших ресторана — Дом Нино и Lunasole — вошли в число финалистов Международной ресторанной премии WHERETOEAT-2025 в Центральном федеральном округе.

Для нас это знак, что мы движемся в верном направлении, и наша философия щедрого и душевного гостеприимства находит отклик в сердцах.

Мы благодарим наших гостей за постоянное доверие и вдохновляющие отзывы. Отдельная благодарность — командам ресторанов за высочайший профессионализм, преданность делу и стремление к совершенству, которые позволили нам добиться этого признания ❤️

Доставка и тенденции. Часть 2
В ресторане

Представьте себе ресторан будущего. В зале мягкий свет, столы, бокалы. И 2 главных входа для важных гостей: одни это вы, вторые - поток курьеров, которым тоже нужен свой сервис. И вот главный вопрос: готовы ли мы проектировать рестораны сразу с двумя зонами - гостевым и курьерским?

В мире это уже стандарт. В США у Chipotle и Starbucks появились отдельные линии «pickup only» - заказ забирается без контакта с залом. В Азии нормой стали стойки выдачи и карманы у входа, где курьер получает заказ за 30 секунд и уходит, не мешая гостям. В Европе (Чехия, Германия) строят отдельные тамбуры для доставщиков: лавочка, автомат с водой или кофе, иногда даже Wi-Fi. Никто не пытается «спрятать» курьера - наоборот, делают его частью процесса, потому что от его скорости и удобства зависит выручка.

В России мы пока только идём этим путём, но первые шаги уже есть. У Додо Пиццы кухня отлажена так, что заказ за 6 минут не только готов, но и упакован. В Москве и Питере появляются отдельные окна выдачи, боковые входы для доставки. Мы тоже пробуем: там, где есть возможность, организуем выдачу не через гостевой вход, а отдельным коридором. Это разгружает зал и экономит нервы: и гостям, и курьерам, и персоналу.

Кухня под доставку - отдельная наука. Нужен повар на сборку, экраны контроля, правильная упаковка, которая доедет до клиента вменяемой. Иначе все усилия зала сводятся на нет, если гость получает дома холодную лапшу в мятой коробке.

И вот парадокс: доставка это уже не доп. услуга, а полноценный зал. Один для гостей, другой для курьеров. Один даёт атмосферу, другой - скорость. И тот, и другой приносят деньги.

Поэтому ресторан будущего это не просто кухня и посадка. Это две параллельные логистики, встроенные в архитектуру. И если у нас в Самаре пока курьеры толпятся у ресепшена, то через пять лет проектировать ресторан без курьерской зоны будет так же странно, как без туалета.

Ресторан и доставка Часть 3. Причем тут WB

Еще хочется поразмышлять о развитии Wildberries. А даже если не хочется, то придется, ведь скоро, возможно все мы будем либо заносить туда денег, либо конкурировать с ним.

Откровенно: Wildberries уже не про «платье за завтра», а про суперапп «всё в одном». Такси в Беларуси лишь подтверждает траекторию - курьер больше не едет пустым, свободные мили монетизируются на ходу. Пилот WB Taxi в Минске запущен в июле 2025, и это мост между е-комом, мобилити и будущей едой из одной корзины.

Масштаб позволяет давить педаль. По данным The Bell, в 2023 у WB выручка 538,7 млрд ₽, чистая прибыль 18,9 млрд ₽, а оборот площадки перевалил за 2,5 трлн ₽ - более 5% всей розницы страны. Это не уже «один из» сильных игроков, это инфраструктура потребления.

Дальше - тяжелая артиллерия экосистемы. Суд утвердил спорное слияние с Russ Outdoor, а объединенная структура уже плодит сервисные рукава вроде RWB Leasing. Это не просто реклама на щитах - это собственный медийный рычаг для трафика и монетизации внутри WB.

Что это значит на практике. У WB огромное приложение, собственная логистика и сеть ПВЗ. Добавь туда еду и кофе - получишь Магнит Рамен на стероидах: забрал заказ и капучино одним касанием, оплатил баллами, курьер развозит и людей, и пакеты. Это ровно тот случай, где е-ком, еда и поездки срастаются в один UX.

Теперь - контекст по «тяжеловесам», чтобы понимать, с кем WB делить телефон пользователя.

Сбер
Чистая прибыль за 2024 - 1,58 трлн ₽. На таком кэше экосистемы не догоняют - их строят. Параллельно Сбер развивает свой «домашний интерфейс»: SberDevices, SberBox, SberPortal, аи ассистент Салют и линейка ТВ на нем. В сумме это деньги, доставка, техника и голосовой слой для семьи.

Яндекс
Выручка 2024 превысила 1 трлн ₽, рост +37%. Опора на поиск, маркет, Go и финтех. Плюс «железо» с Алисой: линейка Станций и портативок укрепляет место Яндекса в гостиной и кухне, то есть в ежедневных сценариях заказа и досуга.

МТС
Это уже не только связь. Группа растет двузначными темпами, а тревел-вертикаль собрана вокруг купленного Bronevik - из допсервиса это превращается в B2B-платформу с собственной отельной базой. База абонентов и пакетные подписки превращают МТС в «тихую» экосистему повседневности.

Прогноз без знаков вопроса.

1. 12-18 месяцев. WB развернет такси за пределами Беларуси и начнет точечные пилоты «еда из ПВЗ»: кофе-корнеры, печи, готовые наборы рядом с выдачей. Рекламный периметр Russ даст дешевый охват и промо внутри городов - витрина и логистика станут одним целым.

2. 2-3 года. Экосистемы смыкают кольцо вокруг кнопки заказа: Яндекс давит Go+Маркет+Алиса, Сбер - Cooper/Мегамаркет+Салют, МТС - связь+медиа+тревел. Заказ еды, такси, товарки и развлечений сольется в один сценарий внутри пары суперприложений. Доля «самостоятельных» брендов без экосистемного плеча будет сужаться не ценой, а отсутствием доступа к трафику.

3. 5 лет. Рынок последней мили и повседневного потребления разделят 3-4 экосистемы. Остальным - либо встраиваться контрактами и white-label в чужие ленты, либо уходить в нишу и премиум-атмосферу, где решают эмоции и зал. Свободные мили станут базовой экономикой: один и тот же парк машин и курьеров отвезет и человека, и пиццу, и посылку - а реклама снаружи приведет трафик внутрь.

Итог. Экосистемы заберут рынок не потому что злые и большие, а потому что стыкуют логистику, платежи, медиа и домашнее железо в один удобный интерфейс. Wildberries уже строит эту дугу. Сбер и Яндекс держат дом и дорогу, МТС - связь и тревел.

Выбор для ресторанов и ритейла простой и жесткий: встроиться в чью-то операционную трубу - или остаться красивой вывеской на пустой улице.

Продолжаем про Wildberries
С ним становится всё интереснее.

Сегодня WB уже продаёт вам отпуск. Завтра что - ипотеку с кешбэком ягодками?

Что по факту. У Wildberries запустился Travel с турами FUN&SUN. Пока 10 направлений и раннее бронирование «Зима 2025-26». Площадка живёт на субдомене travel.wildberries.ru, но это часть экосистемы: единый аккаунт, внутри уже висят авиабилеты, поезда, отели и впечатления. Цены на туры заявляют паритетными с сайтом оператора. Скидок от WB Кошелька пока не видно.

Ещё одно направление - онлайн-школа. Tingli - их собственное приложение для изучения языков. Логин через WB, проект презентовали на ПМЭФ как AI-школу. То есть это не чужая приблуда, а внутренний спин-офф. Важна не тема образования, а то, что WB тренирует сценарии удержания вне покупок носков.

Зачем им всё это. Экосистема про LTV. У WB уже кошелёк и свой банк, есть WB Pay для внешних сайтов. Если завтра туры начнут давать ощутимый кешбэк из кошелька, а билеты и отели станут одним кликом из главного приложения - вот тогда кросс-селл поедет. Пока это MVP без глубокой сцепки бенефитов.

Рынок им по зубам? Да, при их трафике. Оборот WB за 2024 - 4+ трлн ₽, прибыль объединённой WB&Russ - 104 млрд ₽. Но тревел - отдельная зверушка: здесь уже сидят сильные игроки, от Яндекс.Путешествий до Островка, и пользователь избалован нормальными воронками. Просто «повесить витрину» мало.

Как это выглядит сегодня.
• Плюсы: быстрый вход, понятный ассортимент FUN&SUN, знакомый бренд-шоппинг.
• Минусы: отдельная витрина, слабая связка выгод с WB Кошельком, непонятная роль банка и статусов в тревеле.

Верим?
Моя ставка такая: не верю в продукт здесь и сейчас как серьёзный драйвер LTV. Верю в метод - они кидают спагетти в стену, смотрят, что прилипнет. Если дожмут три вещи, шансы будут:
1. кешбэк и статусы WB прямо в тревеле, чтобы платить было выгоднее, чем у конкурентов;
2. жёсткая интеграция в главное приложение с персональными пушами по истории покупок;
3. не только туры, но и полный тревел-стек с нормальной службой поддержки. Сейчас оно про попытку, а не про привычку.

А у нас это как?
Для Самары история простая: если WB даст минус по цене за счёт кошелька и нормальный сервис по постпродаже, люди уедут в Турцию через WB. Если нет - вернутся к своим турагентам или Яндексу. Трафик решает, но лояльность делают бенефиты, не баннеры.

Wildberries нас так просто не оставит!

А вот и при чем тут рестораторы.

Представь: идёшь за посылкой, а тебе в нос бьёт запах капучино. Wildberries теперь ещё и бариста. Письма разослали ПВЗшникам: мол, хотите у себя кофейню? Мы всё привезём - кофемашину, кассу, даже ингредиенты. Втыкайте в розетку и лейте кофе людям.

И тут два чувства.

Первое - WB реально как оголтелый инвестор из TikTok: «а что если ещё и кофе, и школа английского, и страховки, и туры?». Помните времена, когда каждый второй открывал мойку или парикмахерскую, уверенный, что это золотая жила? Выжили единицы.

Второе - страшно то, что у монстра масштабы совсем другие. Они влезают в сегмент, и рынок меняется. Условному киоску с кофе на районе придётся конкурировать не с ларём у метро, а с экосистемой, где кофе встроен в привычку забрать заказ.

Вопрос: WB строит экосистему будущего или просто тестит всё подряд в надежде, что хоть что-то выстрелит?

Доставка «по клику» и город как даркстор

Продолжим говорить об отечественных бигтехах, и как они меняют наш рынок у нас глазах.

Помните, как раньше было? «Ваш заказ будет доставлен в течение недели». Мы ждали и терпели. Потом - «доставка завтра». Потом - «через пару часов». А теперь Ozon выкатывает новый фокус: «по клику».

Механика простая: заказ приехал в даркстор, тебе прилетает пуш в приложении, и в удобное время жмёшь кнопку. Через 15-30 минут курьер у двери. Ты больше не подстраиваешься под огромный слот «с 14:00 до 19:00», теперь заказ ждёт тебя. Красота? Конечно. А ещё хитрый маркетинг: если в корзине есть товары из Ozon Fresh, доставка бесплатная. Нет - плати 149 рублей. Мягкий толчок в сторону e-grocery.

Яндекс тоже не отстаёт. В Москве уже тестят схему «два в одном»: курьер из Лавки привозит продукты и заодно забирает ненужный товар с Маркета. Купил кроссовки, не подошли? Сфоткал в приложении, нажал «по клику», собрал корзину - и привет. Еда приехала, возврат уехал.

Если глянуть шире, это мировой тренд. Amazon в США давно воспитал покупателей на same day delivery, а Whole Foods фактически стал гигантским даркстором с витриной для отвода глаз. В Европе Glovo и Gorillas возят пакеты за 10–15 минут, подключая подписки, бонусы и возвраты. Мы идём по той же дорожке, просто с отставанием.

Теперь давайте спросим: а что будут делать Магнит и Пятёрочка? Ответ очевиден - то же самое. У них торговых точек по стране больше, чем у всех ПВЗ и дарксторов вместе. Логично превратить каждый магазин в мини-склад: продукты оттуда будут приезжать так же быстро, как из Ozon Fresh.

Но вот нюанс: курьер Пятёрочки не повезёт тебе возврат с Ozon, а магнитовский не станет забирать кроссовки с Яндекс Маркета. Потому что это чужая экосистема. И тут включается главный драйвер рынка - не удобство клиента, а война вселенных.

Каждый хочет замкнуть тебя на себе. У X5 уже есть Vprok и быстрая доставка из магазинов, Магнит пилит собственный сервис, Яндекс качает Лавку и Маркет, Ozon давит Fresh и travel-направление. Никто не будет объединяться: лучше параллельно гонять по городу десятки курьеров, чем делить клиента.

Здравый смысл подсказывает, что один универсальный курьер мог бы решить все бытовые задачи: привёз еду, забрал возврат, захватил лекарства. Но экономика и жадность ломают логику - нас ждут пять разных приложений и пять разных экосистем.

Что это значит для города? Мы всё меньше куда-то ходим. Время стало бешено дорогим, но по факту мы просто научились нажимать кнопку. ПВЗ пустеют, магазины превращаются в дарксторы, торговые площади уходят под кухни-призраки.

В Самаре это пока ощущается слабее: очереди в Пятёрочке живут своей жизнью, а Лента до сих пор гремит тележками. Но как только «по клику» массово докатят до регионов, мы тоже забудем дорогу до кассы.

И финал. Вместо одного курьера-универсала нас ждёт парад разноцветных рюкзаков: фиолетовый Ozon, жёлтый Яндекс, красный Магнит, зелёная Пятёрочка. Город станет похож на ярмарку экосистем, где каждый тащит свою тележку, а мы жмём кнопку и смотрим, чей цвет быстрее подъедет к подъезду.

А поход в магазин через десять лет будет выглядеть как экскурсия в музей: «Так жили раньше. Люди реально сами ходили за хлебом»

В продолжение истории с «доставкой по клику»

Яндекс добавил новую одну фичу - мультизаказ.

Теперь можно собрать доставку сразу из двух мест: ресторан + ресторан, ресторан + магазин, магазин + магазин.

За второго курьера платить не надо, его доплатит Яндекс.

На поверхности - забота о клиенте. Удобно, меньше возни, быстрее. Но глубже там другое.

Курьеры - дорогой ресурс. Один заказ из ресторана - это бургер за 400 рублей. А за этой суммой: оплата курьера, амортизация рюкзака, страховки, комиссия сервиса. И экономика хромает. Поэтому курьера теперь догружают: если уж он поехал в район, пусть увезёт две корзины сразу. Получается, курьер перестаёт быть «ногами доставки» и превращается в мобильный склад. Он одновременно привозит ужин, шампунь, кошачий корм и бутылку колы.

Для агрегатора это логично: меньше пустых поездок, больше денег с одной поездки. Для клиента кайф: всё в одном заказе. А вот для ресторана это тревожный сигнал. В этой логике ресторан - не центр вечера, а всего лишь одна из позиций в корзине. Ты конкурируешь не с соседним кафе, а с пачкой чипсов, которая идеально ложится в тот же пакет. И чем дальше пойдут мультизаказы, тем сильнее рестораны будут размываться в общей экосистеме.

Вопрос в том, готовы ли мы к этому восприятию? Когда твой бизнес - не самостоятельный выбор гостя, а дополнение к чужой покупке?

Фудтех стартапы, которые вдохновляют

Все спорят о будущем AI. Одни уверены - роботы заменят всех, другие хватаются за официанта с блокнотом как за последнюю надежду на «человечность». А правда, как обычно, где-то посередине.

В ресторанах AI не заберёт эмоции и сервис - он не умеет улыбнуться, корректно подшутить над гостем или вовремя предложить второй бокал. Но это не значит, что ему тут нет места. Я смотрю, где и как можно применить его уже сейчас. И вот проекты, которые реально работают:

• DTiQ и компьютерное зрение. Камеры считывают скорость обслуживания и строят отчёты. Секундомер в руках стажёра устарел.
• AI-таймеры в drive-thru. В США Wendy’s и Wingstop сократили время ожидания на десятки секунд. У нас это спасение для форматов “с собой”.
• Smart Kitchen - предсказывает заказы и двигает график кухни, чтобы не захлебнуться в пике.
• Xenia - AI-чеклисты и аудиты. Бумажка на доске больше не нужна, всё в приложении и с фиксацией ошибок.
• Presto - планшеты и голосовые ассистенты. Гости сами заказывают, стол освобождается быстрее, официант меньше бегает по кругу.

И вот мысли, которые отсюда рождаются:

1. AI - это про цифры. Человек - про эмоции.
2. Сейчас ИИ дороже студента, но зато не опаздывает, не уходит покурить, и не выгорает.
3. Главное - прогноз. Алгоритм заранее видит, что завтра вечером у тебя обвал по вокам, а человек поймёт это только когда заказов уже двадцать в очереди.

Так что спорить о роботах-официантах смысла нет. Они никого не заменят. А вот считать, мерить, прогнозировать и подсказывать - AI уже умеет. Ирония в том, что мы спорим про будущее, а между тем AI уже считает, сколько раз твой бармен отвлёкся на телефон.

Горжусь! Дом Нино вернулся год спустя - и сразу на 36 место, Lunasole поднялся на 6 пунктов рейтинга. Дальше - только лучше!

Хочу поздравить и наших друзей:
- Гроза (Кострома) и Антона Рубцова с 1 местом
- Парк Культуры (Нижний Новгород) и Глеба Левицкого с 7 местом
- Закрома (Ярославль) и Павла Кашина и Григория Титова с 8 местом
- La Volte (Самара) и Андрея Воробьева с 14 местом
- Gaudi (Ульяновск) и Алексея Бамбурова с 16 местом

Lunasole и Дом Нино — в числе лучших ресторанов по версии WHERETOEAT CENTER 2025! 🏆

9 октября в Нижнем Новгороде состоялась церемония вручения престижной ресторанной премии WHERETOEAT CENTER 2025.
По итогам голосования экспертов, Lunasole занял 19 место, а Дом Нино — 36 место, войдя в топ-50 лучших ресторанов Центральной России среди тысяч заведений региона.

Это важное достижение и подтверждение того, что стремление к качеству, атмосфере и гостеприимству находит отклик в сердцах гостей 💚

Благодарим всех, кто выбирает, делится впечатлениями и вдохновляет нас становиться лучше каждый день

Эпоха 0.0

Смотрел F1 с Брэдом Питом и, как обычно, анализировал продакт‑плейсмент. Heineken запихнулся в каждый кадр - и не просто пиво, а Heineken 0.0. Интересно - что только главный злодей держал в руках алкогольное игристое. Всё логично: герой гонок трезв, злодей - единственный с градусом.

А недавно болтал с топ‑менеджером Simple, и тот признаёт: безалкогольные вина, фруктовые нулёвки и прочие тренды растут тройными темпами. Рост в этих сегментах - почти 10 % в год, и это не шутки.

И вот что происходит в индустрии напитков в мире:

- Германия, мировая столица пива, входит в штопор. Представитель Oettinger жалуется: в первом полугодии продали на 260 миллионов литров алкоголя меньше, чем годом раньше. Для них это впервые в таком масштабе
- Крупный поставщик хмеля BarthHaas подтверждает: пять из шести немецких пивоварен в 2024 году сбавили производство
- Кроме того, по данным Destatis и инсайдов из индустрии: в 2024 году в Германии закрылось 52 завода - крупнейшее падение за три десятка лет. За пять лет - почти 100 пивоварен ушли с рынка.

Как говорят в Сколково - это цикл перелома. Он занимает в районе семи лет в среднем. Вопрос, на каком этапе этого перелома мы сейчас и сколько времени это ещё займет.

И это не локальное падение, а глобальная паника. Вино падает, пиво падает. Это все при том, что население растет. По идее, должен быть органический рост, просто за счет количества потребителей. Но первое полугодие 2025 - продаж меньше 40 млн гектолитров, самый низкий уровень с 1993 года. Что творится? Поколение Z и миллениалы пьют всё меньше. Только 24 % Gen Z и 33 % миллениалов регулярно пьют, и то - это про пиво. С крепким сегментом всё еще хуже.

Но вот свет в конце пивной бочки: non‑alcoholic сегмент растёт. Разные радлеры, безалкогольное пиво показывают уверенный рост - около 8‑9 % в год.

И вот где у нас локально включается «смотри-ка-на-себя» мем. В этом году на фесте Волжские сезоны у нас подавали два коктейля: алкогольный Купеческий, и его безалкогольную версию. Какой был хит? Б/А версия. Она была не просто клёвая - она божественная. И одна из самых популярных. Это прям сигнал: если люди в Самаре реагируют, значит тренд не заезжий, он уже здесь.

И вот момент истины:

- либо мы дальше будем хихикать над нулёвками и догонять рынок через пять лет
- либо кто-то рискнёт и откроет настоящий non-alcoholic бар уже сейчас - и это может стать самым громким провалом года… или очередью на Ленинградке из тех, кто впервые решил: «можно тусить без похмелья».

«Не умирайте ближайшие десять лет»

Представь: тебе сорок. Работа, кредиты, семейные заботы. Большинство думает: «Ладно, ещё лет двадцать - и потом…».

А тут профессор иммунологии Дерья Унутмаз заявляет: «Просто протяните ближайшие 10 лет. Потянете - а дальше всё изменится. Мы уже знаем, как возвращать человека в тело двадцатилетнего».

Это звучит как научная фантастика? Так и есть - но именно так раньше улыбались над смартфонами. Сегодня большинство из нас почти не живёт без них. А завтра? А завтра может появиться не просто таблетка, а целый перелом в биологии.

Почему это не бред:

• Сенолитики - препараты, убирающие «стареющие» клетки. Уже успешно тестируются на животных
• Редактирование генома - блокировка белка IL‑11 продлила жизнь мышам на 25 %
• ИИ в медицине - находит комбинации препаратов и лечение эффективнее, чем целые институты раньше
• Финансирование - миллиардеры, от Безоса до инвесторов биотеха, заливают деньги в исследования бессмертия

Но увы, есть нюансы:

• Пока большинство результатов на животных - на людях ещё не проверено
• Первыми доступ к таким технологиям получат богатые
• Старение - это не только морщины, это онкология, деменция, болезни сердца. Их лечить сложнее

А у нас как? Вот что реально говорят цифры:

• Сегодня в России люди старше 65 лет - около 15 % населения
• А к 2050 году ожидается, что каждый четвёртый россиянин будет старше 65 лет

Это уже не бабушки у подъезда. Это активное поколение, которое хочет спортзал, гастротуры, здоровое меню и жизнь после пенсии. И вот вопрос: кто будет с ним работать? Аптеки и похоронные? Или новые индустрии - анти-эйдж медицина, рестораны с БЖУ, туризм «60+»?

Глобальная картина. Мировой тренд похож:

• К 2050 году доля людей старше 65 лет в мире вырастет до 16–22 %
• При том, что сейчас эта цифра около 10 %, и в развитых странах - больше (например, Европа и Северная Америка ожидают до 27 😵

И это далеко не пассивное население. Прогнозы McKinsey говорят, что к середине века люди зрелого возраста обеспечат четверть глобального потребления.

Финал

Фраза «не умирайте ближайшие десять лет» звучит как издёвка. Но по сути она - манифест и вызов одновременно. Наконец-то шанс не просто прожить дольше, а прожить лучше. И вопрос возникает остро: будем ли мы сидеть и ждать таблетку от старости или перестроим бизнес и жизнь под тех, кто собирается дожить до сотни и чувствовать себя на тридцать?

Иностранная рабочая сила - всё?

Мы тут рассуждаем про роботов-официантов, кассы самообслуживания.

А у России есть куда более «земная» проблема: кто будет таскать мешки цемента, кто выйдет убирать снег, кто сварит суп в заводской столовой?

Сегодня в стране - от 3 до 6,7 млн мигрантов. Основные - Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан. Но молодёжь там заканчивается, конкуренция за рабочих идёт жесткая: Турция, Корея, Германия забирают тех же самых ребят. В 2024-м российские фабрики наняли 47 тысяч иностранцев при лимите 40,5. А в 2025-м пошёл новый поток - около миллиона индийцев, готовых работать инженерами и рабочими. Плюс 15 тысяч северокорейцев официально трудятся на Дальнем Востоке.

И это только начало. Уже сейчас в наших ресторанах работают не только узбеки или таджики, но и египтяне и колумбийцы - и в зале, и на кухне. Это новая реальность, которая ещё вчера казалась экзотикой.

А теперь посмотрим, что в мире:

• Япония строит плотины роботами Obayashi
• Австралия - Hadrian X кладёт дом за день
• США - экскаваторы Built Robotics копают сами, Canvas шлифует гипсокартон
• Британия - роботы вместе с timber делают каркасы на сотни тысяч домов
• ОАЭ и Китай - фасады моют роботы, а не альпинисты
• SoftBank инвестирует сотни миллионов в роботов, которые собирают солнечные панели быстрее людей

То есть там, где у нас всё ещё «найдём ребят», у них уже «ставим машину». И вот вопрос: мы готовы, что через 5-7 лет на стройке в Самаре будут филиппинцы и кенийцы, а официанты - из Колумбии? Или ждём, пока по двору поедет робот-дворник за 3 миллиона?

Не готовы - не вариант. К чему нужно готовиться:

• что привычная схема «понаехали узбеки» закончится
• что официант с акцентом в соседнем кафе станет нормой
• что профессии дворника, грузчика, подсобника через 10 лет будут либо мигрантскими, либо роботизированными
• что бизнесу придётся считать: дешевле взять филиппинца или купить робота

И главное - нас никто не спросит. Рабочие руки нужны будут всегда. Вопрос только, чьи они окажутся - соседского парня, египтянина или железного манипулятора.

Тогда давай прикинем экономику «робота-дворника» vs мигранта. Возьмём усреднённые цифры:

1. Мигрант-дворник
• Зарплата официально: 35–45 тыс. ₽ в месяц (в регионах меньше, в Москве выше)
• Плюс расходы: жильё, питание, форма, взносы (для работодателя это ещё +10-15 тыс. ₽, что будет дальше и какие будут законы - туманно. И не оптимистично)
• Итого: примерно 50-60 тыс. ₽ в месяц, то есть 600-720 тыс. ₽ в год

2. Робот-дворник
• Закупка: от 2,5 до 3,5 млн ₽ (например, робот-пылесос промышленного класса или мини-погрузчик с автопилотом)
• Обслуживание: 200-300 тыс. ₽ в год (расходники, сервис, батареи)
• Срок службы: 5-7 лет

Амортизация: если взять 3 млн ₽ на 6 лет, это 500 тыс. ₽ в год + обслуживание 250 тыс. ₽ = 750 тыс. ₽ в год.

Итого:
• Мигрант: ~650 тыс. ₽ в год
• Робот: ~750 тыс. ₽ в год

На старте робот выходит дороже. Но:

• У робота нет больничных, выходных, смены паспорта
• Один робот может закрыть 1,5-2 «человеческих ставки» (например, работать 16-18 часов)
• С ростом зарплат мигрантов (а они точно будут расти из-за конкуренции) робот становится выгоднее через 5-7 лет

Вывод:

• В 2025-2026 робот всё ещё «игрушка для богатых»
• В 2028-2030 - при росте зарплат и дефиците рабочих, робот-дворник выйдет в ноль
• К середине 30-х - механизация станет реально выгоднее, чем мигранты

Так что картина вокруг может меняться крайне быстро. Киберпанк не сразу строился!

Тренд года: дорогие сыпятся, демократичные живут

С начала года в Москве закрылись почти две тысячи ресторанов. На 9% больше, чем год назад. Но рынок не падает - его просто перекраивают. Кафе и демократичные форматы растут, и именно на них сегодня держится общепит.

Парадокс: вроде бы у людей меньше денег, но кушать хочется по-прежнему. Только теперь - без белых скатертей, сомелье и счета на три тысячи за 1-2 блюда. Люди идут туда, где вкусно, быстро и не больно для кошелька.

На Тверском, районе премиума, устриц и вина, средний чек рухнул на 40%. А на Никольской, где наоборот ютились более доступные проекты, чек вырос на треть. Все просто: «элитные» пришли к массовому гостю. И им понравилось. Меню под них слегка подстроили - и пошло.

Всё возвращается к логике времени: гости считают, рестораторы выживают, инвесторы наконец читают P&L перед тем, как открыть новый «fine dining». Уходят годы «вау-концептов», приходят годы здравого смысла.

Главный враг сегодня - не конкуренция, а фонд оплаты труда, дефицит кадров и налоги. Даже если ресторан полон - прибыль тает. Вот почему растут те, кто умеет держать себестоимость, быстро оборачивать зал и работать без пафоса.
И это, кстати, хорошая новость для регионов. В Самаре, Казани, Нижнем - где средний чек никогда не зашкаливал - рынок устойчивее. Демократия спасает: здесь не стыдно подать лапшу в миске, если она вкусная.

Ресторанная волна идёт снизу вверх. Не будет больше священной коровы «высокой кухни». Будет нормальная еда за честные деньги. И может, наконец, исчезнет эта странная мантра: «ресторан - это искусство». Нет, брат, ресторан - это работа. Ежедневная, тяжёлая, как смена на кухне.

И выживают в ней не самые модные, а самые живучие.