Пока собирался вам рассказать про ужин на колесе обозрения, все места на 20:00 уже забронированы. Осталось немного мест на 17:00. Спешите, такое разбирают быстро!

ИИ в бронировании

Сценарий, знакомый каждому ресторану: гость просит бронь на 19:00 — а менеджер с болью отказывает. Почему? Потому что за этим столом в 18:00 уже сидит компания, и есть реальный страх, что они не уйдут вовремя. Начнётся конфликт, ожидание, недовольство, плохой отзыв — никому не надо. Проще отказать. Так ресторан теряет живую выручку.

А теперь представьте себе ИИ-систему бронирования, которая:
— знает, какие блюда заказали текущие гости
— понимает, сколько времени в среднем занимает их конкретный сет
— видит, если стол уже закончил есть и просто «досиживает»
— умеет прогнозировать вероятность освобождения конкретного стола с точностью выше человеческой интуиции
— и не просто «гадать», а даёт зелёный свет на бронь с учётом буфера безопасности

Это уже не фантазия.
Первые решения такого уровня появляются прямо сейчас — на базе AI-моделей, обученных на реальных данных ресторанов (время входа, тип заказа, продолжительность визита, динамика кухни и зала).

Что даёт такой подход:
1. Больше посадок без потерь по сервису. Увеличивается оборот столов без страха, что гость «встрянет».
2. Прозрачный контроль зала для менеджера. Уже не надо держать всё в голове — система подскажет, где успеют, а где лучше не рисковать.
3. Интеграция с заказами и POS. Бронирование становится не просто «впиской в блокнот», а элементом живой модели зала: кто что ест, сколько ещё будет сидеть, когда освободится.
4. Список ожидания 2.0. Гость, которому отказали, может встать в очередь — и получить уведомление, если стол освободится раньше, чем планировалось.

ИИ в бронировании — уже не «фишка» для хайпа. Это способ наконец-то перестать работать на страхе и начать управлять спросом, как в авиации или отельной индустрии. Совсем недавно это казалось крайне сложным и дорогим в реализации. Сейчас это уже начинает происходить. Пока кто-то сидит на «бумажной» броне, другие уже подключают ИИ — и вытягивают +10–15% выручки с тех же посадок.

Мы в данный момент также тестируем возможности с нашими партнёрами — и если всё пройдёт хорошо, вы первыми про это узнаете.

Гастрономический ужин «Волга и Средиземноморье».
Приглашенный звездный гость из Костромы
 
6 августа в 19:00 в ресторане «Lunasole» в рамках V Межрегионального фестиваля локального продукта «Волжские сезоны» состоится гастрономический ужин «Волга и Средиземноморье». Уникальные закуски, блюда и десерты со средиземноморским колоритом, но с волжским акцентом, приготовят бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачёв и звёздный гость из древней Костромы Антон Рубцов.
 
Волжские шефы предложат гостям мероприятия семь курсов:
1. Дикий волжский сом/соленый лимон/ кислый мед/гуслянка с щавелем/водоросли
2. Тартар из местного лося /гель желток с ароматом можжевельника
3. Заливное из рака с конфетой из раковой печени
4. Кролик конфи/ варенец/лисички/печенье из фундука
5. Голубец из стерляди/сливочная пена/ икра морских ежей
6. Вырезка Романовского ягнёнка/соус из ревеня/катаная гречка/копченый топинамбур
7. Чизкейк топлёная сметана / мороженое на жигулёвском пиве
 
Ведущим вечера станет харизматичный актёр Самарского академического театра драмы, заслуженный артист Самарской области Фёдор Степаненко. За ритмы сердец собравшихся будет отвечать DJ NAYA с особым волжским vibe’ом.
 
Стоимость билетов:
🌊 4900 ₽ без напитков
🌊 5900 ₽ с винным сопровождением
 
Билеты на гастрономический ужин можно приобрести на сайте lunasole.ru 🩵

Когда сервис строили — полей не минировали

Галантный мужчина всегда пропускает женщину вперёд. Особенно на минном поле.

Вот и мы сейчас так.

Гость пишет:
— Почему вы не перезвонили?
— Почему доставка задержалась?
— Почему никто не предупредил?

А потому что, дорогой гость, у нас тут, похоже, опять минное поле.

Где-то в Самаре глушат связь. Ни звонков, ни интернета. Курьер выходит на улицу как в 43-м - с риском не дозвониться, не найти подъезд, не получить доступ к геолокации.

И да, вам неудобно. И да, нам стыдно. Но, чёрт возьми, иногда мы просто рады, что дожили до конца смены и ещё можем что-то кому-то привезти.

Так что если официант не ответил, доставка задержалась или админ не смог дозвониться — это не потому, что мы вас не любим.
А потому, что без мобильного интернета мы буквально ёжики в тумане, которые, несмотря ни на что, спешат к своему другу Медвежонку - пить чай с вареньем и считать звёзды.

Путешествия внутри страны и автопутешествия

Есть такое мироощущение, что путешествовать становится дороже, и что это уже переходит в люкс. И это проблема не только России и рубля — это происходит глобально. Почему?

Косты растут везде и у всех. Отели, переезды, перелёты и досуг стоят совсем других денег. Здесь скорее спасибо ковиду, который открыл многие болячки рынка, сдерживаемые правительствами и доковидным балансом в глобальной экономике.

Сейчас путешествия становятся всё более и более затратными, и реально со временем это может стать привилегией.
Но одновременно с этим мы понимаем и видим, что растёт сегмент туризма по России. И здесь есть огромнейший потенциал. Кроме этого, уже активно строятся дороги, развивается инфраструктура. Оживают забытые маршруты и направления. Например, второе рождение получил хайкинг: советские туристические маршруты для пешего туризма вновь ожили, их снова вспомнили, активно используют как старую инфраструктуру, так и развивают новую.

Есть огромное количество стран, где внутренний туризм развит сильнее внешнего. И это стало частью культурного кода. Например, Германия — немцы гораздо больше путешествуют внутри своей страны, чем вовне. Америка — там вообще внешнего туризма почти нет, и сильно развит автомобильный. Опыт Америки — это идеальный пример и для России.

Раньше все ездили в Турцию, сейчас стало уже зачастую проще и дешевле путешествовать по России. Мне определённо нравится эта тенденция — это двигатель прогресса для многих сфер, которые делают нашу обычную жизнь лучше.

Но при этом за границу, конечно, тоже надо ездить — для развития и познания.

Где возрождение Крошки Картошки?

И почему страна картошки — и без картофельного фастфуда.

Россия — одна из стран с самым высоким потреблением картофеля в мире. Фри, вареная, пюре — базис. Драники, жареная с луком, с грибами, в супах, в салатах. Картофель у нас как хлеб. Свой, родной, привычный.

При этом в Бельгии есть фастфуд, где жарят только картофель фри и дают к нему соусы. И постоянные очереди из туристов и местных, культ, гастрономическая гордость. В Голландии — та же история. Монофастфуд на картошке — часть городской еды.

Но у нас — пусто.

А ведь было когда-то. Когда-то Крошка Картошка была на пике. И ведь это народный, прочный, сытный и главное вкусный концепт. Жар, фольга, начинки, очередь у стойки.

Почему концепция не стала конкурентом Макдоналдс?

Казалось бы есть всё: дешёвый продукт, локальная основа, универсальность, вкус, привычка. Но нет большой сетки и главное — нет явления. Причем с первым ситуация налаживается — по последним данным Крошка Картошка "ожила" и хочет активно развиваться. По данным СМИ, В 2025 году планируется открыть 40 новых точек. А в течение 3-5 сеть планирует утроить число точек.

Но на мой взгляд, развивать продукт будет сложно. Едим картошку? Да, много. Любим — да. Продаём на улицах? Нет. Делать из этого формат — не получается. Картофельный бизнес как то не зародился. И дело не только в Крошке. Если бы потребитель хотел это массово, были бы другие бренды.

Потому что вопрос не в картошке. А в том, как мы относимся к простому. Картошка — слишком обыденна, чтобы стать событием. Слишком своя, чтобы её есть, фоткать, стоять в очереди. Слишком “как дома”, чтобы за неё платили как “в ресторане”. А значит, нужен не просто фастфуд. Нужен кто-то, кто снова сделает картошку поводом. Как бургер стал бургером заново в свое время. Как шаверма из ларька стала “street food концептом”. И может быть, тот, кто научится продавать картошку — научится продавать и всё остальное, что у нас любят. И станет очень крепким, народным ресторатором.

И мы все с радостью постоим в очереди в его стрит-фуд проекты.

Китай скупает мир. Стоит ли рестораторам начать волноваться?

Пока дружный Китай проходится по многим сферам и выдавливает огромными деньгами и инвестициями мастодонтов рынка, мы тихонько сидим, каждый в своем углу, и смотрим, как промышленные, автомобильные бренды, оборудование и технологии стали носить странные китайские названия.

И это не шутка. Если большому брату “понравится” какая-то сфера бизнеса или индустрия, можно начинать обратный отсчет. Сейчас это больше про промышленные и потребительские товары, но скоро это будет и сервис.

И главное — китайцы умеют объединяться. А мы — нет. Поэтому я так активно выступаю за комьюнити и общую силу: когда придет стихия, совместные решения принимать будет уже поздно.

Но, судя по открытым программам китайского правительства, интереса к нашей сфере сейчас нет.
Здесь я скорее верю в то, что Китай придет с полностью роботизированными, механизированными кухнями, на которых это все будет производиться.

И вот тогда они смогут войти в рынок и так или иначе себе долю пирога откусить. Но опять же, с моей точки зрения, они, скорее всего, сначала ломанутся на крупные рынки Азии, США и т. д. В Россию, где крайне низкая плотность населения и экономика все равно не самая привлекательная, с точки зрения инвестиций отдача на капитал будет спорной.

В общепите они многое умеют. Только оцените масштабы:

1. Сеть Mixue Ice Cream & Tea
Крупнейшая в мире — 46 000 точек. Берут очень дешевой ценой и масштабом, что позволяет выдавливать конкурентов. Сейчас по большей части это Азия, но уже успешно вышли в Австралию, Латинскую Америку и даже потихоньку подбираются в СНГ, открыв точки в Казахстане.
2. Luckin Coffee
Главный конкурент Starbucks в Китае. Также выходят на глобальный рынок: в Нью-Йорке они открываются прямо напротив Starbucks и ставят на ооочень доступную цену.
3. Haidilao
Крупнейшая в Китае сеть ресторанов hot pot — 1 300 точек. Хот пот — популярный в Китае способ приготовления еды, когда на стол ставят большой кипящий котёл с бульоном, а гости сами варят в нём еду.

Так что если захотят — будем иметь сильных конкурентов.

Но не одним Китаем едины! Есть и другие “деньги”, способные на многое.
И эти деньги — из арабских стран. Когда был в Грузии два года назад, обсуждал с местными, что Батуми по сути выкуплен арабами. Больше половины всех девелоперских проектов — арабские. А вот они уже могут строить и дома, и отели, и курорты, и рестораны, с которыми очень сложно конкурировать.

Так что наблюдаем и ждем развития событий. И смотрим, как страдают остальные индустрии))

Последний!

Ужин на колесе обозрения состоится 21 августа.

Это классный формат, который получил признание и в Самаре, и в России. Но мы двигаемся дальше и готовим для вас новые концепции и локации гастроужинов в рамках Волжских сезонов.

Успейте забронировать место на последний ужин на высоте тут

Момент, который больше не повторится…

21 августа последний раз мы поднимемся над городом, чтобы провести вечер, где вкус, атмосфера и вид с высоты сливаются в один момент. Этот ужин больше никогда не повторится.

21 августа
17:00 | Ранний ужин | 5000₽
19:30 | Ужин на закате с фотосессией | 7000₽

Это единственная возможность стать частью этого события, где каждый момент неповторим.

Бронь билетов на сайте Lunasole.ru 🩵

Пекарни Петербурга, и в целом по России

Были “теплыми ламповыми”, стали “биться за выживание”.

Когда говорят, что “раньше было лучше” — в бизнесе это порой вообще не шутка. Еще недавно большинство пекарен приносили стабильную рентабельность выше 15%. Сейчас — дай бог вытянуть 12%, это уже считается успехом. Что пошло не так?

Сначала — рост издержек. Аренда растет, фонд оплаты труда за последние два года взлетел на 50%. Пекарям теперь надо либо платить конкурентно, либо остаться вообще без людей. А хороший пекарь — это не чернорабочий, а почти звезда.

Плюс подорожали все закупки — от муки и масла до того самого "хорошего шоколада", ради которого к тебе ходили. Чтобы выжить — пришлось поднимать цены в чеке на 15–20%. А в теории — чем выше чек, тем сложнее конкурировать за клиента.

Параллельно выросла конкуренция. Агрегаторы доставки, сети супермаркетов со своей выпечкой — всё стало доступнее, вкуснее, и дома теплее. Люди перестали "ходить за булкой" — если можно просто нажать кнопку.

Устарел и сам формат. Пекарня с концепцией "хлеб к ужину" — больше не бизнес. Без напитков, посадки и нормального фуд-меню гости не приходят. Работать ради бабушки с сумкой из ближайшей квартиры — это уже об амортизации, а не об амбициях.

Что делают те, кто в теме? Переформатируются в мини-рестораны. Площадь побольше, хороший кофе, бокал вина с фокаччей, акцент на атмосферу и средний чек. Примеры — Коржов, Буше, Хлебник. Там думают уже не булками, а посадкой и трафиком.

А попроще — запускают точки по франшизе, где ничего не пекут, а только доводят продукцию до клиента: 50–80 квадратов, минимальные расходы, небольшая аренда. Но это уже не пекарня, а торговая точка. Ремесло к этому отношения не имеет.

Вывод простой. Открывать пекарню “потому что люблю запах хлеба” — это шаг в минус. Если ты не считаешь финансы и не умеешь адаптироваться — деньги уйдут не на развитие, а в тесто.

Пекарня в 2025 — это не романтика, а бизнес. Не умеешь конкурировать с доставкой и супермаркетом — закроешься. Хочешь жить — продавай больше, чем хлеб. Делай атмосферу, удобство, средний чек. Иначе — не выжить.

Сервис без людей

В сервисе начинается тихая революция. И люди в ней — лишние.

На некоторых заправках «Газпром нефти» кассир уже как экспонат в музее. Вместо него — терминал. Подъехал, вставил пистолет в бак, оплатил сам — и поехал. Ни очередей, ни «шоколад напитки по акции?».

Первыми этот путь протоптали банки (привет, Тинькофф). Потом Сбер накатил терминалов и онлайн-сервисов так, что отделения начали исчезать. Следом подтянулся ритейл: Х5 убирает кассиров и ставит станции самообслуживания. Сначала — рай для интровертов, теперь — просто новая норма.

Теперь волна дошла до заправок. И это уже не «вау-эффект», а будни: чем меньше функций у людей, тем больше у машин.

Фастфуд? Макдональдс давно приучил нас заказывать без кассира. Отели? В США уже пересадили сотрудников ресепшена на удалёнку. Вместо человека за стойкой — индиец по видеосвязи 👮 Он проверяет документы, сверяет лицо с паспортом и помогает зачекиниться. И всё это делает сразу для нескольких отелей одновременно.

И вот вопрос: когда ИИ и автоматика докатятся до ресторанов так, чтобы официанты стали не нужны? Раньше мечтали про роботов с подносами, а теперь, может, и не надо — если гость уже полностью общается с ИИ, который знает меню лучше любого шефа, подбирает идеальные сочетания, помнит все аллергены и нюансы. Разве что возраст не проверит, если вдруг захочется заказать алкоголь.

По сути, мы наблюдаем тихую «Октябрьскую революцию» в сервисе. Только вместо лозунгов — интерфейсы. И готовиться к ней придётся всем, кто работает лицом к клиенту.

P.S. Кстати, WB уже тестирует полностью автоматические ПВЗ. Там человек — это уже лишняя опция.

А вот какие есть мировые кейсы автоматизации сервиса:

1. Tokyo’s Sushi Robots — конвейерная подача суши с автоматическим заказом через планшет. Никаких официантов.
2. Changi Airport — полный self-service на регистрации и досмотре: паспорт проверяет сканер, а багаж отправляется на ленту без участия сотрудника.
3. Amazon Go — магазины без касс и сканеров: просто берёшь товар и уходишь, система сама списывает оплату. Такие магазины есть как минимум в Польше у сети Żabka и уже активно развиваются по всему миру.
4. Dubai RoboCafé — робот-бариста принимает заказ, готовит кофе и подаёт через автоматическую стойку. Скорее аттракцион, но тем не менее показывает современные возможности работы без людей.
5. Haidilao Smart Restaurant — кухня и раздача полностью автоматизированы, а обслуживанием управляет система ИИ.

Ещё спросил у ChatGPT прогноз по автоматизации сервиса ресторанов на 5 лет, и вот что получил:

2025–2026 — полная замена кассиров и хостес на self-order-терминалы и цифровые стойки приветствия.
2026–2027 — внедрение ИИ-меню, которое знает вкусы гостя, предлагает пары блюд и напитков, учитывает аллергии и диеты.
2027–2028 — автоматическая раздача и роботизированная подача в fast casual сегменте. Курьеры заменяются на робот-доставку.
2028–2029 — «умная» кухня с минимальным количеством поваров: сборка блюд автоматическая, люди — только на финальном декоре.
2029–2030 — полностью автономные рестораны в сегменте фастфуда и доставки, где человек присутствует только для решения аварийных ситуаций.

Для 5 лет, конечно, лихо, но даже первые 2 пункта крайне сильно изменят индустрию. Из прогноза ИИ также видно, что сервис будет заменяться на машинный в масс маркет сегменте. Это подтверждает мой тезис, что человеческий сервис в долгосроке будет более элитарным.

Станет ли Магнит крупнейшей ресторанной сетью в стране?

Магнит идёт в общепит. А мы идём на кухню - готовиться к бою.

Помните, как мы когда-то боялись McDonald’s? А теперь у нас новый сосед по лестничной клетке - Магнит. Только этот сосед умеет готовить дешево, массово и везде, где вы его не ждёте.

X5 уже заявил: в 2026 хотят откусить 9% рынка готовой еды. Это 337 миллиардов рублей. Сбер со своим Самокатом не отстаёт, штампует производство готовых блюд.

Но самый активный сейчас - Магнит. Они тихо, без лишних фанфар, уже открыли пилотные фастфуд-точки прямо в супермаркетах. И новый формат Заряд - гибрид магазина и кафе: кухня, готовая еда, несколько столиков. В 2030 году план - 40% рынка готовой еды. Для сравнения: в 2023 было 25%.

Как они это сделают? Через фабрики-кухни, которые будут кормить свои точки при супермаркетах. Где-то блюда будут приезжать готовыми, где-то доготавливаться на месте.

И вот тут для нас начинается самое интересное. Любая пекарня, кофейня, вок или суши в масс-маркете почувствует удар. Потому что эти ребята заберут не «какой-то процент», а конкретно ваших гостей. Они будут в каждом спальном районе, и чек у них будет почти как себестоимость вашей тарелки.

Минус очевиден: доступный сегмент и фастфуд будут сжиматься.
Плюс тоже очевиден: культура питания вне дома взлетит. Люди перестанут варить суп дома, если за углом есть еда «почти по цене кастрюли».

Что это значит?
Что выживет тот, кто встроится в новую реальность. Либо станешь поставщиком для этих гигантов, либо создашь формат, который не взять на конвейер.

А пока - готовьтесь к турбулентности. Но, чёрт возьми, мы же в России - переживать и выкручиваться мы умеем лучше всех))

Хокку на Коммунистической — скоро!

Хотите быть в числе первых? Кто сомневался))

Подпишитесь на бот-помощник @hokku_restbot

С ним вы первыми узнаете дату открытия, и получите подарок от команды

New Hokku | Часть 1: знакомство с новым порталом в Азию

В кадре: Женя Кручинина – директор по стратегическому маркетингу и развитию «Ресторанной компании Поляна».

В видео: ответы на вопросы гостей о концепции нового Хокку и спойлер нескольких фишек из интерьера.

Узнать первым об открытии и получить подарок 👉🏼@hokku_restbot

Это только начало❤️‍🔥

📍ул. Коммунистическая, 90/1

В тему моего прошлого поста о Магните. Все начинается с малого. Вернее уже началось))