Гастроужин | ТРИО ШЕФОВ |
в рамках V Межрегионального фестиваля «Волжские сезоны»
Специальный приглашенный гость из Нижнего Новгорода Глеб Левицкий

Один вечер. Три звёздных шефа. Семь курсов с волжским характером. Музыкальное сопровождение

9 июля ресторан «Русико» превращается в площадку уникального гастрономического ужина. За вкус этого вечера отвечают Евгений Гурин и Андрей Рогачёв: бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна»
и специальный гость из Нижнего Новгорода Глеб Левицкий: бренд-шеф «Парк Культуры»

Меню вечера:
— Тарталетки с копчёным сомом и волжской ботаргой
— «Подвесная» сметана с пирожком из брокколи и щучьей икрой
— Заливное из рака с конфетой из раковой печени
— Лосятина с гелем из вишни и перловкой
— Кулебяка с осетром и судаком
— Шарлотка с жигулёвской вишней и кремом из варёной сгущёнки
— Городецкий пряник с сорбетом из смородины и эстрагона

📍 Где: ресторан «Русико»
📅 Когда: 9 июля, начало в 19:00
🎟 Места ограничены. Бронь обязательна.
✍🏼 Бронь билетов на сайте
или по тел. 203-40-04

Фестиваль проходит при поддержке Министерства туризма Самарской области

Партнёры фестиваля: EDAGDA, Собака. RU, 63. ru, Самарское обозрение, Город-Курорт, everyGo

Ресторан или спа?

Вы заметили, как рестораторы пересаживаются с кухни в парную?

Александр Орлов (владелец Tanuki Family и десятков проектов) — один из первых топов индустрии, кто открыл “Жар-Птицу” в Москве: роскошный банный релакс-центр с кухней, шоу-программами, винной картой и даже птичками в клетках. И он не один.

Что происходит?

Рестораторы чувствуют: выручка проседает, косты растут, экономика ресторанов бьётся в ноль. А вот релакс и восстановление становятся новой потребительской нормой и трендом.

Люди стали:
- меньше пить — но хотят “отдохнуть по-богатому”
- меньше ходить в рестораны — но готовы раз в месяц заехать в спа/баню с массажем и ужином
- меньше доверять “общепиту” — но готовы переплатить за персональный сервис

Спа и баня — это не просто альтернатива ресторанам. Это новая сцена, где опытный ресторатор может показать себя во всей красе:

- Комфорт → как в ресторане
- Сервис → на уровне премиалки
- Еда и напитки → вшиты в процесс
- Атмосфера → особая, ритуальная
- Лояльность → выше (гость дольше, чек больше, меньше конкуренции)

Кто-то скажет — ну это же дорого, нишево, да и не массово. А теперь вопрос: а вы давно были в хорошей бане в пятницу вечером?

Банный рынок в России — спящий гигант. А если туда зайдут те, кто умеет в атмосферу, сервис, кухню и маржинальность, — он проснётся очень громко. И вот тогда многие будут уже стоять в очереди. Не в баню. А за локацией под релакс-центр.

Ресторанный бизнес за границей

Крупные рестораторы России всё чаще смотрят за границу — и всё реже запускают новые проекты внутри страны.

Почему?

1. Падает рентабельность
Даже лидеры рынка признают: EBITDA съедается, окупаемость растягивается до 4–5 лет, косты растут, гости экономят. Внутренний рынок становится полем выживания, а не роста.

2. Непредсказуемая регуляторка
Постоянные качели с лицензиями, маркировками, запретами, давлением от проверяющих и нестабильностью. Открывать что-то новое в таких условиях — риск, который всё меньше готовы брать. При этом заграница — такой же риск и сложности. Но ситуация начинает становиться такой, что для крупных игроков риски выравниваются, в то время как потенциал в прибыли и окупаемости там выше.

3. Снижение спроса и ценовая конкуренция
Средний чек упал. В премиум-сегменте — борьба за гостя, в фаст-кэжуале — за выживание. Локации перегреты, аудитория уходит в доставку, а доля эмоциональных походов в рестораны падает.

Куда идут?
Дубай — топ-направление: высокие чеки, лояльная ЦА, развитая ресторанная инфраструктура. Но и суперконкуренция: на 3,5 миллиона жителей — 13 000 заведений общепита. Заходить туда можно только с чётким позиционированием, опытом и возможностью выстраивать постоянный поток гостей. Ниши давно разобраны — остаются щели между нишами.

Казахстан — как дружественный рынок: проще вход, ниже конкуренция, выше интерес к качественному продукту. Сюда часто заходят с адаптацией успешных российских концептов.

Сербия, Армения, Грузия — как гибкие рынки для быстрого развёртывания гастропроектов и тестов новых форматов. Хорошо подходят для старта с локальной командой и минимумом издержек.

Но важно понимать:
выход за рубеж — это не лёгкий побег из горящей кухни, а новый, сложный трек.

Что надо учитывать:
— Другая регуляторка. Законы, санитарка, лицензии, налоговая и проверки — по другим правилам.
— Нужен партнёр или очень сильная система дистанционного управления. В идеале — полная релокация ключевой команды.
— Другая ментальность и продукты. То, что работает в Москве, может не работать в Алма-Ате или Дубае. Меню придётся менять, подачу — тоже.
— Другие ожидания гостей. От сервиса, от ритуалов, от атмосферы. Особенно в премиум-сегменте.

Это не про “побег”. Это про защиту капитала и диверсификацию.

Расти и открываться можно и здесь, и мы помогаем нашим партнёрам и строим новые проекты в Самаре. Можем за границей? Можем. Но скорее будем работать там, где знаем и понимаем, как строить процессы.

Франшиза ресторана в 2025 году

Это всё ещё актив или уже абонемент в фитнес-зал, куда ты не ходишь? Рынок жив, но не так, как раньше. Франчайзинговый бум 2016–2019 закончился. Больше никто не верит в сказки про окупаемость за 14 месяцев и волшебную выручку, которую «гарантирует бренд». Сегодня рынок франшиз — это:

— 90% проектов, которые не тянут на 5–9% роялти, потому что не дают ничего, кроме логотипа.
— 10% — это сильные системы (с брендом, продуктом, обучением, LTV-гостя и маркетингом), но туда вход — от 25 до 60 млн.
— Единицы проектов, где франшиза = реальное снижение риска.

И тут встаёт вечный вопрос: за что платить 5–9% выручки франчайзеру?

Простой ответ: если ты ресторатор с опытом — возможно, ни за что. Ты сам умеешь:

— Считать экономику
— Строить операционку
— Делать найм и адаптацию
— Работать с маркетингом
— Управлять отзывами и сервисом

И всё это — 80% успеха проекта. Если бренд не даёт оставшиеся 20% (гиперузнаваемость, предсказуемый трафик, кастомизированный софт, эффективный SMM, сильную HR-платформу) — ты просто платишь за наклейку.

Если ты не ресторатор? Тогда ты покупаешь систему. Но важно задать 3 вопроса:

1. Есть ли у бренда успешные кейсы в городах схожего уровня?
2. Прозрачна ли экономика (а не «макет») хотя бы трёх-пяти действующих точек?
3. Готов ли ты реально вкалывать, а не «вложил и жду пассив»? Ответ на последний вопрос — важный. Иначе ты не франчайзи, а клиент франчайзингового инфобизнеса.

Альтернатива: купить не франшизу, а экспертизу. Если у тебя есть 10–30 млн на покупку франшизы, которые ты готов вложить, нужно крепко подумать — возможен и такой вариант:

— Закажи кастомную разработку концепции (бренд, дизайн, продукт, маркетинг)
— Привлеки лучших ресторанных управленцев и технологов
— Залей рынок маркетингом
— Отстройся с первого дня
— И ты получишь не точку с «суббрендом», а полноправный актив

Иногда за эти же деньги ты можешь собрать свою франшизу — и продавать её через год.

Итог: франшиза — не зло. Но и не спасение. Если бренд не даёт тебе мощь, которой у тебя нет — зачем ты платишь? Если ты не умеешь управлять — никакой бренд не вытащит точку. Если ты умеешь — может, тебе и не нужна подстраховка.

Франшиза — это не shortcut. Это другая форма управления рисками. И далеко не всегда — выгодная. И это относится к любой индустрии

В ресторане Русико прошел гастроужин «Трио шефов» на 100 гостей в рамках Волжских сезонов.

Шефы устроили настоящий гастрономический праздник!

Это не последний гастроужин в этом сезоне, следите за новостями на нашем канале, и успевайте бронировать места!

Пока собирался вам рассказать про ужин на колесе обозрения, все места на 20:00 уже забронированы. Осталось немного мест на 17:00. Спешите, такое разбирают быстро!

ИИ в бронировании

Сценарий, знакомый каждому ресторану: гость просит бронь на 19:00 — а менеджер с болью отказывает. Почему? Потому что за этим столом в 18:00 уже сидит компания, и есть реальный страх, что они не уйдут вовремя. Начнётся конфликт, ожидание, недовольство, плохой отзыв — никому не надо. Проще отказать. Так ресторан теряет живую выручку.

А теперь представьте себе ИИ-систему бронирования, которая:
— знает, какие блюда заказали текущие гости
— понимает, сколько времени в среднем занимает их конкретный сет
— видит, если стол уже закончил есть и просто «досиживает»
— умеет прогнозировать вероятность освобождения конкретного стола с точностью выше человеческой интуиции
— и не просто «гадать», а даёт зелёный свет на бронь с учётом буфера безопасности

Это уже не фантазия.
Первые решения такого уровня появляются прямо сейчас — на базе AI-моделей, обученных на реальных данных ресторанов (время входа, тип заказа, продолжительность визита, динамика кухни и зала).

Что даёт такой подход:
1. Больше посадок без потерь по сервису. Увеличивается оборот столов без страха, что гость «встрянет».
2. Прозрачный контроль зала для менеджера. Уже не надо держать всё в голове — система подскажет, где успеют, а где лучше не рисковать.
3. Интеграция с заказами и POS. Бронирование становится не просто «впиской в блокнот», а элементом живой модели зала: кто что ест, сколько ещё будет сидеть, когда освободится.
4. Список ожидания 2.0. Гость, которому отказали, может встать в очередь — и получить уведомление, если стол освободится раньше, чем планировалось.

ИИ в бронировании — уже не «фишка» для хайпа. Это способ наконец-то перестать работать на страхе и начать управлять спросом, как в авиации или отельной индустрии. Совсем недавно это казалось крайне сложным и дорогим в реализации. Сейчас это уже начинает происходить. Пока кто-то сидит на «бумажной» броне, другие уже подключают ИИ — и вытягивают +10–15% выручки с тех же посадок.

Мы в данный момент также тестируем возможности с нашими партнёрами — и если всё пройдёт хорошо, вы первыми про это узнаете.

Гастрономический ужин «Волга и Средиземноморье».
Приглашенный звездный гость из Костромы
 
6 августа в 19:00 в ресторане «Lunasole» в рамках V Межрегионального фестиваля локального продукта «Волжские сезоны» состоится гастрономический ужин «Волга и Средиземноморье». Уникальные закуски, блюда и десерты со средиземноморским колоритом, но с волжским акцентом, приготовят бренд-шефы «Ресторанной компании Поляна» Евгений Гурин и Андрей Рогачёв и звёздный гость из древней Костромы Антон Рубцов.
 
Волжские шефы предложат гостям мероприятия семь курсов:
1. Дикий волжский сом/соленый лимон/ кислый мед/гуслянка с щавелем/водоросли
2. Тартар из местного лося /гель желток с ароматом можжевельника
3. Заливное из рака с конфетой из раковой печени
4. Кролик конфи/ варенец/лисички/печенье из фундука
5. Голубец из стерляди/сливочная пена/ икра морских ежей
6. Вырезка Романовского ягнёнка/соус из ревеня/катаная гречка/копченый топинамбур
7. Чизкейк топлёная сметана / мороженое на жигулёвском пиве
 
Ведущим вечера станет харизматичный актёр Самарского академического театра драмы, заслуженный артист Самарской области Фёдор Степаненко. За ритмы сердец собравшихся будет отвечать DJ NAYA с особым волжским vibe’ом.
 
Стоимость билетов:
🌊 4900 ₽ без напитков
🌊 5900 ₽ с винным сопровождением
 
Билеты на гастрономический ужин можно приобрести на сайте lunasole.ru 🩵

Когда сервис строили — полей не минировали

Галантный мужчина всегда пропускает женщину вперёд. Особенно на минном поле.

Вот и мы сейчас так.

Гость пишет:
— Почему вы не перезвонили?
— Почему доставка задержалась?
— Почему никто не предупредил?

А потому что, дорогой гость, у нас тут, похоже, опять минное поле.

Где-то в Самаре глушат связь. Ни звонков, ни интернета. Курьер выходит на улицу как в 43-м - с риском не дозвониться, не найти подъезд, не получить доступ к геолокации.

И да, вам неудобно. И да, нам стыдно. Но, чёрт возьми, иногда мы просто рады, что дожили до конца смены и ещё можем что-то кому-то привезти.

Так что если официант не ответил, доставка задержалась или админ не смог дозвониться — это не потому, что мы вас не любим.
А потому, что без мобильного интернета мы буквально ёжики в тумане, которые, несмотря ни на что, спешат к своему другу Медвежонку - пить чай с вареньем и считать звёзды.

Путешествия внутри страны и автопутешествия

Есть такое мироощущение, что путешествовать становится дороже, и что это уже переходит в люкс. И это проблема не только России и рубля — это происходит глобально. Почему?

Косты растут везде и у всех. Отели, переезды, перелёты и досуг стоят совсем других денег. Здесь скорее спасибо ковиду, который открыл многие болячки рынка, сдерживаемые правительствами и доковидным балансом в глобальной экономике.

Сейчас путешествия становятся всё более и более затратными, и реально со временем это может стать привилегией.
Но одновременно с этим мы понимаем и видим, что растёт сегмент туризма по России. И здесь есть огромнейший потенциал. Кроме этого, уже активно строятся дороги, развивается инфраструктура. Оживают забытые маршруты и направления. Например, второе рождение получил хайкинг: советские туристические маршруты для пешего туризма вновь ожили, их снова вспомнили, активно используют как старую инфраструктуру, так и развивают новую.

Есть огромное количество стран, где внутренний туризм развит сильнее внешнего. И это стало частью культурного кода. Например, Германия — немцы гораздо больше путешествуют внутри своей страны, чем вовне. Америка — там вообще внешнего туризма почти нет, и сильно развит автомобильный. Опыт Америки — это идеальный пример и для России.

Раньше все ездили в Турцию, сейчас стало уже зачастую проще и дешевле путешествовать по России. Мне определённо нравится эта тенденция — это двигатель прогресса для многих сфер, которые делают нашу обычную жизнь лучше.

Но при этом за границу, конечно, тоже надо ездить — для развития и познания.

Где возрождение Крошки Картошки?

И почему страна картошки — и без картофельного фастфуда.

Россия — одна из стран с самым высоким потреблением картофеля в мире. Фри, вареная, пюре — базис. Драники, жареная с луком, с грибами, в супах, в салатах. Картофель у нас как хлеб. Свой, родной, привычный.

При этом в Бельгии есть фастфуд, где жарят только картофель фри и дают к нему соусы. И постоянные очереди из туристов и местных, культ, гастрономическая гордость. В Голландии — та же история. Монофастфуд на картошке — часть городской еды.

Но у нас — пусто.

А ведь было когда-то. Когда-то Крошка Картошка была на пике. И ведь это народный, прочный, сытный и главное вкусный концепт. Жар, фольга, начинки, очередь у стойки.

Почему концепция не стала конкурентом Макдоналдс?

Казалось бы есть всё: дешёвый продукт, локальная основа, универсальность, вкус, привычка. Но нет большой сетки и главное — нет явления. Причем с первым ситуация налаживается — по последним данным Крошка Картошка "ожила" и хочет активно развиваться. По данным СМИ, В 2025 году планируется открыть 40 новых точек. А в течение 3-5 сеть планирует утроить число точек.

Но на мой взгляд, развивать продукт будет сложно. Едим картошку? Да, много. Любим — да. Продаём на улицах? Нет. Делать из этого формат — не получается. Картофельный бизнес как то не зародился. И дело не только в Крошке. Если бы потребитель хотел это массово, были бы другие бренды.

Потому что вопрос не в картошке. А в том, как мы относимся к простому. Картошка — слишком обыденна, чтобы стать событием. Слишком своя, чтобы её есть, фоткать, стоять в очереди. Слишком “как дома”, чтобы за неё платили как “в ресторане”. А значит, нужен не просто фастфуд. Нужен кто-то, кто снова сделает картошку поводом. Как бургер стал бургером заново в свое время. Как шаверма из ларька стала “street food концептом”. И может быть, тот, кто научится продавать картошку — научится продавать и всё остальное, что у нас любят. И станет очень крепким, народным ресторатором.

И мы все с радостью постоим в очереди в его стрит-фуд проекты.

Китай скупает мир. Стоит ли рестораторам начать волноваться?

Пока дружный Китай проходится по многим сферам и выдавливает огромными деньгами и инвестициями мастодонтов рынка, мы тихонько сидим, каждый в своем углу, и смотрим, как промышленные, автомобильные бренды, оборудование и технологии стали носить странные китайские названия.

И это не шутка. Если большому брату “понравится” какая-то сфера бизнеса или индустрия, можно начинать обратный отсчет. Сейчас это больше про промышленные и потребительские товары, но скоро это будет и сервис.

И главное — китайцы умеют объединяться. А мы — нет. Поэтому я так активно выступаю за комьюнити и общую силу: когда придет стихия, совместные решения принимать будет уже поздно.

Но, судя по открытым программам китайского правительства, интереса к нашей сфере сейчас нет.
Здесь я скорее верю в то, что Китай придет с полностью роботизированными, механизированными кухнями, на которых это все будет производиться.

И вот тогда они смогут войти в рынок и так или иначе себе долю пирога откусить. Но опять же, с моей точки зрения, они, скорее всего, сначала ломанутся на крупные рынки Азии, США и т. д. В Россию, где крайне низкая плотность населения и экономика все равно не самая привлекательная, с точки зрения инвестиций отдача на капитал будет спорной.

В общепите они многое умеют. Только оцените масштабы:

1. Сеть Mixue Ice Cream & Tea
Крупнейшая в мире — 46 000 точек. Берут очень дешевой ценой и масштабом, что позволяет выдавливать конкурентов. Сейчас по большей части это Азия, но уже успешно вышли в Австралию, Латинскую Америку и даже потихоньку подбираются в СНГ, открыв точки в Казахстане.
2. Luckin Coffee
Главный конкурент Starbucks в Китае. Также выходят на глобальный рынок: в Нью-Йорке они открываются прямо напротив Starbucks и ставят на ооочень доступную цену.
3. Haidilao
Крупнейшая в Китае сеть ресторанов hot pot — 1 300 точек. Хот пот — популярный в Китае способ приготовления еды, когда на стол ставят большой кипящий котёл с бульоном, а гости сами варят в нём еду.

Так что если захотят — будем иметь сильных конкурентов.

Но не одним Китаем едины! Есть и другие “деньги”, способные на многое.
И эти деньги — из арабских стран. Когда был в Грузии два года назад, обсуждал с местными, что Батуми по сути выкуплен арабами. Больше половины всех девелоперских проектов — арабские. А вот они уже могут строить и дома, и отели, и курорты, и рестораны, с которыми очень сложно конкурировать.

Так что наблюдаем и ждем развития событий. И смотрим, как страдают остальные индустрии))

Последний!

Ужин на колесе обозрения состоится 21 августа.

Это классный формат, который получил признание и в Самаре, и в России. Но мы двигаемся дальше и готовим для вас новые концепции и локации гастроужинов в рамках Волжских сезонов.

Успейте забронировать место на последний ужин на высоте тут

Момент, который больше не повторится…

21 августа последний раз мы поднимемся над городом, чтобы провести вечер, где вкус, атмосфера и вид с высоты сливаются в один момент. Этот ужин больше никогда не повторится.

21 августа
17:00 | Ранний ужин | 5000₽
19:30 | Ужин на закате с фотосессией | 7000₽

Это единственная возможность стать частью этого события, где каждый момент неповторим.

Бронь билетов на сайте Lunasole.ru 🩵

Пекарни Петербурга, и в целом по России

Были “теплыми ламповыми”, стали “биться за выживание”.

Когда говорят, что “раньше было лучше” — в бизнесе это порой вообще не шутка. Еще недавно большинство пекарен приносили стабильную рентабельность выше 15%. Сейчас — дай бог вытянуть 12%, это уже считается успехом. Что пошло не так?

Сначала — рост издержек. Аренда растет, фонд оплаты труда за последние два года взлетел на 50%. Пекарям теперь надо либо платить конкурентно, либо остаться вообще без людей. А хороший пекарь — это не чернорабочий, а почти звезда.

Плюс подорожали все закупки — от муки и масла до того самого "хорошего шоколада", ради которого к тебе ходили. Чтобы выжить — пришлось поднимать цены в чеке на 15–20%. А в теории — чем выше чек, тем сложнее конкурировать за клиента.

Параллельно выросла конкуренция. Агрегаторы доставки, сети супермаркетов со своей выпечкой — всё стало доступнее, вкуснее, и дома теплее. Люди перестали "ходить за булкой" — если можно просто нажать кнопку.

Устарел и сам формат. Пекарня с концепцией "хлеб к ужину" — больше не бизнес. Без напитков, посадки и нормального фуд-меню гости не приходят. Работать ради бабушки с сумкой из ближайшей квартиры — это уже об амортизации, а не об амбициях.

Что делают те, кто в теме? Переформатируются в мини-рестораны. Площадь побольше, хороший кофе, бокал вина с фокаччей, акцент на атмосферу и средний чек. Примеры — Коржов, Буше, Хлебник. Там думают уже не булками, а посадкой и трафиком.

А попроще — запускают точки по франшизе, где ничего не пекут, а только доводят продукцию до клиента: 50–80 квадратов, минимальные расходы, небольшая аренда. Но это уже не пекарня, а торговая точка. Ремесло к этому отношения не имеет.

Вывод простой. Открывать пекарню “потому что люблю запах хлеба” — это шаг в минус. Если ты не считаешь финансы и не умеешь адаптироваться — деньги уйдут не на развитие, а в тесто.

Пекарня в 2025 — это не романтика, а бизнес. Не умеешь конкурировать с доставкой и супермаркетом — закроешься. Хочешь жить — продавай больше, чем хлеб. Делай атмосферу, удобство, средний чек. Иначе — не выжить.

Сервис без людей

В сервисе начинается тихая революция. И люди в ней — лишние.

На некоторых заправках «Газпром нефти» кассир уже как экспонат в музее. Вместо него — терминал. Подъехал, вставил пистолет в бак, оплатил сам — и поехал. Ни очередей, ни «шоколад напитки по акции?».

Первыми этот путь протоптали банки (привет, Тинькофф). Потом Сбер накатил терминалов и онлайн-сервисов так, что отделения начали исчезать. Следом подтянулся ритейл: Х5 убирает кассиров и ставит станции самообслуживания. Сначала — рай для интровертов, теперь — просто новая норма.

Теперь волна дошла до заправок. И это уже не «вау-эффект», а будни: чем меньше функций у людей, тем больше у машин.

Фастфуд? Макдональдс давно приучил нас заказывать без кассира. Отели? В США уже пересадили сотрудников ресепшена на удалёнку. Вместо человека за стойкой — индиец по видеосвязи 👮 Он проверяет документы, сверяет лицо с паспортом и помогает зачекиниться. И всё это делает сразу для нескольких отелей одновременно.

И вот вопрос: когда ИИ и автоматика докатятся до ресторанов так, чтобы официанты стали не нужны? Раньше мечтали про роботов с подносами, а теперь, может, и не надо — если гость уже полностью общается с ИИ, который знает меню лучше любого шефа, подбирает идеальные сочетания, помнит все аллергены и нюансы. Разве что возраст не проверит, если вдруг захочется заказать алкоголь.

По сути, мы наблюдаем тихую «Октябрьскую революцию» в сервисе. Только вместо лозунгов — интерфейсы. И готовиться к ней придётся всем, кто работает лицом к клиенту.

P.S. Кстати, WB уже тестирует полностью автоматические ПВЗ. Там человек — это уже лишняя опция.