С 1 июня по 15 сентября пройдет 5-й сезон фестиваля регионального продукта «Волжские сезоны».

В этот юбилейный год мы расширяем географию и с радостью сообщаем, что стать участником могут не только гастрономические проекты из Поволжья, но и со всей России.

Мы значительно увеличиваем команду организаторов и готовим масштабную программу при поддержке Министерства туризма Самарской области, а также при информационной поддержке крупных федеральных и региональных СМИ и блогеров.

Впечатляйте своих гостей неожиданным прочтением волжского вкуса!

Принимаем заявки на сайте:
волжскиесезоны.рф

Все самое интересное и свежее о «Волжских сезонах 2025» — в канале @volgaseasons

Демография в провинциях

Десятки лет население из провинций убывало. Но если смотреть в будущее — будет ли новый уклад жизни способствовать возврату жителей из столицы в регионы?

Давайте разберемся.

Если говорить про мегатренды, то все футурологи сходятся во мнении, что население мегаполисов будет расти. Уже сейчас существуют мегаполисы, ВВП которых сравним с ВВП некоторых стран. Очевидно, что этот тренд продолжится.

С другой стороны, в регионах тоже есть интересные тенденции. Конечно, какие-то регионы начинают резко терять население, но, например, южные регионы демонстрируют стабильный рост.

Думаю, первый вопрос — на что будет направлена государственная политика, какие города окажутся в фокусе с точки зрения инфраструктурного развития, превращения их в промышленные, экономические и интеллектуальные центры. Если, например, этот процесс затронет Самару, то, скорее всего, самарская и тольяттинская агломерация будет только расти. Но для этого нужно системное развитие инфраструктуры: городской, социально-культурной, транспортной. Город должен быть комфортным, с хорошими дорогами, местами отдыха, магазинами, ресторанами и т. д. Кроме того, необходимы фабрики, заводы, крупные компании и развитый бизнес. С этим у нас уже неплохо, а вот остальное — безусловно, острая задача, над которой сейчас работает правительство.

В таком случае Самара будет расти за счет того, что люди начнут переезжать туда из соседних регионов и небольших городов. А вот в самих этих городах может начаться реальная демографическая катастрофа.

На тренд важно смотреть и с экономической точки зрения. Здесь ситуация выглядит иначе. Стоимость жизни в мегаполисах и столицах становится все выше. Если жить далеко от центра, приходится тратить больше денег или времени на передвижение. Но пандемия COVID-19 запустила массовый переход на удаленку. Сейчас к этому все привыкли, и в нашем офисе уже есть коллеги из самых разных уголков мира.

Удаленная работа решает один из ключевых вопросов, почему люди едут в столицу, — поиск работы и достойного заработка. Живя в регионе и работая удаленно, можно иметь более высокое качество жизни, чем в мегаполисе. Это способно запустить обратный отток населения.

Поэтому между регионами может даже начаться здоровая конкуренция за «возвращенцев» — и это абсолютно правильный процесс.

Туристический поток в этом году. Прогнозы и планы

Развитие туризма в Самаре — тема достаточно многоликая. Естественно, мне очень хотелось бы, чтобы в Самару приезжало много туристов. Мы для этого делаем «Волжские сезоны», привозим пресс-туры. И моя позиция в том, что должна выигрывать вся отрасль.

Я готов тратить на это время, силы, энергию, деньги — не задумываясь о том, придут ли туристы именно в мой ресторан или в любой другой. Важно, чтобы они ехали именно к нам, в Самару. Я считаю это одной из своих глобальных целей как патриота города и уверен, что любой бизнес в этом контексте должен мыслить схожими категориями. А наконкурироваться мы ещё успеем.

Одновременно с этим формируются разные тренды, которые влияют на туризм в целом — как внутренний, так и внешний. Что у нас влияет на посещаемость городов в стране:

1. Государственная поддержка

Есть такой национальный проект — «Туризм и индустрия гостеприимства». Его цель — к 2030 году достичь 140 миллионов визитов во внутреннем туризме. Деньги выделяются огромные.
Быть в фокусе как перспективный город для развития туризма — задача всего частного бизнеса города, на мой взгляд.

2. Курортный сбор

В ряде регионов вводится курортный сбор. Если в Самаре его не введут, а в других регионах введут — это нам в плюс. Это важно как для транзитных путешественников, так и для тех, кто выбирает Самару как место отдыха.
Очень не хотелось бы, чтобы курортный сбор появился у нас, потому что он отпугнёт часть туристов.

3. Рост туризма в 2024 году

Внутренний туризм в 2024 году показал 28% роста. Это отличный результат, и явно многие маршруты перестраиваются.

Но также растёт и выездной туризм: 2024 год тоже показал рост. Люди выезжают за границу, стало проще получать визы, появились более-менее нормальные транзитные маршруты. Это значит, что часть тех, кто мог бы путешествовать внутри России, поедет за границу. Это обратное течение.

В 2024 году в Россию приехало 1,5 миллиона иностранных туристов, основная часть — из Китая, ОАЭ и других азиатских стран. Это было заметно и в Самаре: в аэропортах видел много китайцев, в том числе летящих в Самару. Это классно.

Так что, возможно, лето будет очень бурным, и мы увидим на своих летниках много иногородних и иностранных гостей. Прогноз на 2025 год по стране — ожидается 96 миллионов внутренних поездок. Но что будет дальше — хрен его знает, будем смотреть.

Легализация продажи алкоголя с доставкой

Легализация продажи алкоголя с доставкой невероятно сильно ускорила бы переход в онлайн, и вот тогда уже можно было бы поднимать вопрос о том, разумно ли содержать физические точки ритейла и общепита. Но насколько это реально и перспективно?

Есть позиция Минздрава и Роспотребнадзора: они выступают против, так как доступность алкоголя ведёт к росту потребления, а следовательно, к социальным проблемам — смертности, преступности, алкоголизму и так далее. Этот барьер будет крайне сложно сломать в нашей стране, так как он связан с серьёзными историческими проблемами.

Также возникают сложности с контролем возраста покупателя и качества продукции. Хотя в других странах это как-то решено, и серьёзных злоупотреблений не возникло.

Розничные сети также опасаются, что вырастет серый рынок и нелегальная доставка, что приведёт к увеличению случаев отравления и смертности. Здесь, конечно, идёт сильное лоббирование разных аргументов “почему нельзя” со стороны ритейла. Крупные игроки, такие как Красное & Белое и другие, не хотят терять свою долю рынка.

Идентифицировать возраст покупателя можно, например, с помощью биометрии, через Госуслуги или интеграцию с системой ЕГАИС. Однако твёрдого решения пока нет.

Мы понимаем, что только внедрение ЕГАИС заняло больше 10 лет — от первых идей до полноценной работы. И были случаи, когда попытки запуска приводили к кризису на рынке. Например, в 2006 году, когда система заработала, рынок крепкого алкоголя рухнул. Если будет вводиться регулирование онлайн-продаж алкоголя, мягко это, скорее всего, не пройдёт.

С другой стороны, если все вопросы будут решены и рынок легализуют, серый сегмент сократится. По оценкам, его объём в России в 2023–2024 годах составлял около 100 миллиардов рублей.

На мой взгляд, онлайн-продажи алкоголя неизбежны.

Легализация доставки значительно усилит рынок e-commerce. Игроки, которые первыми войдут в этот сегмент, получат значительное преимущество. Это выгодно и для общепита: возможность доставлять не только еду, но и бутылку вина станет дополнительным стимулом для заказов. Мы уже видим, как люди переходят на онлайн-покупки: заказывают продукты, вещи, технику на Ozon, Wildberries и других платформах. Механизмы возвратов и рекламаций упростились, поэтому потребители больше не боятся онлайн-покупок. То же самое произойдёт и с алкоголем, если его легализуют.

В США, Великобритании, Китае уже есть успешные кейсы. Интернет-торговля растёт за счёт таких изменений. Плюс, это огромный шанс для малых и локальных производителей алкоголя, виноделен и дистиллерий — выйти на рынок без необходимости пробиваться на дорогущие полки ритейла.

Как мы помним, в 2023 году тестировали доставку алкоголя через Почту России. Это был один из шагов к полной легализации, а значит, в правительстве об этом задумываются, что само по себе — положительный знак. Однако результатов этой инициативы не видно, и нет официальных данных о её успехе. К тому же Почта России — довольно специфический канал для таких задач. Возможно, эта инициатива также была пролоббирована заинтересованными сторонами.

Но параллельно с этим в некоторых регионах, наоборот, усиливают ограничения. Например, в Вологодской области алкоголь можно продавать только с 12:00 до 14:00. Власти объясняют это тем, что около 70% смертей в регионе прямо или косвенно связаны с алкоголем. Если подобные ограничения распространятся дальше, это может затормозить развитие онлайн-доставки.

С одной стороны, государство борется с употреблением алкоголя, с другой — заинтересовано в налогах и акцизах. Пока непонятно, какая позиция возьмёт верх.

В любом случае остаётся только наблюдать за развитием ситуации

Поп-апы

Как живут поп-ап проекты и зачем они вообще нужны? Бизнес-модель с временным открытием — где-то, на сколько-то или для какой-то цели — довольно интересна. И вот почему.

Во-первых, если нужно протестировать какую-то идею, концепцию, аудиторию.
Сама концепция своим позиционированием подразумевает, что это стоит недорого с точки зрения реализации. И люди готовы к тому, что проект будет собираться “на коленке” из простых элементов. А потом, если идея нашла отклик, ты можешь дальше её развивать. Это, в том числе, решение в условиях крайне жёсткого сегодня рынка и высокой цены ошибки. Гастроэнтузиасты с помощью такого подхода могут, например, потратить не так много средств и привлечь к своей идее полноценных инвесторов.

Однако для этого всё равно требуется операционная эффективность и грамотный подход к открытию — без них даже самая сильная идея прогорит в текущих рыночных условиях. Для больших игроков это, в свою очередь, может служить промо-каналом: создавать определённый эффект виральности, побуждать жителей города говорить о твоём бренде.

Но при этом, если мы говорим про открытие чего-то внезапного и креативного в неожиданной локации — в России достаточно жёсткое законодательство в этом плане, которое накладывает ограничения. Если не хочешь рисковать и хочешь соблюсти все требования, то придётся думать: как организовать выездную торговлю, как получить лицензию на продажу алкоголя, как завести онлайн-кассы, ЕГАИС, «Честный ЗНАК», «Меркурий» и т. д.

Поэтому, с одной стороны, это всё прикольно. Но, например, по нашему опыту, когда мы организовывали торговлю на площади Куйбышева и сделали всё по правилам, это стоило нам таких титанических усилий, что относительно того выхлопа, который мы получили, это была работа ради работы. Есть более эффективные и дешёвые в плане затрат средств и времени способы пиара.

Так что поп-апам как формату — быть. Но подходить к ним нужно также структурно и вдумчиво. Иначе это сработает в обратную сторону.

Ира, всей командой поздравляем тебя с Днём Рождения!
Восхищаемся тобой и рады поддерживать твои инициативы!

Горжусь!

Lunasole — лауреат номинации «Выбор гостя» на XX национальной премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2025.

Без преувеличения: всего этого бы не случилось без наших гостей и нашей безграничной любви к ним. Рады, что это взаимно!

Шефы для разработки меню на аутсорс

Есть куча шефов, включая именитых, со звёздами Мишлен и другими регалиями, которые готовы разработать меню для вашего ресторана.

Почему тогда мы (и не только мы) содержим штат своих шефов, которые разрабатывают меню внутри, если его можно условно «заказать» у брендовых шефов и использовать это в том числе как маркетинг?

А ответ таков.

Это миф, что если пригласим звезду, он за пару недель сделает суперменю, и будут стоять очереди. Есть конкретный ресторан, конкретная технология, конкретная команда. Даже больше — есть конкретная сырьевая матрица и целевые предпочтения гостей.

Без понимания локальной специфики можно нарисовать очень крутое меню, но вопрос — как его повторит команда? Есть сезонность, есть локальные продукты, тренды и микропредпочтения. Мы это хорошо видим на примере работы с франшизами. Например, в Самаре очень популярен сырный суп в Перчини с крутонами. Когда на уровне франшизы поменяли тип сухариков, начали терять в продажах и получать негативную обратную связь.

Сможет ли приглашённый гость всё это считать? Может, и сможет. Но риск за его провал ляжет на плечи бизнеса.

Поэтому либо человек приезжает надолго, разбирается во всей специфике, очень долго выстраивает и настраивает процесс. И тогда это уже не разовая акция, а реально продолжительная, серьёзная работа.

Либо подбирается своя команда, которая может всё это повторить и воплотить. Но если собрана такая команда, то вопрос — зачем тогда приглашённый шеф?
Плюс свой шеф тесно работает с маркетингом, понимает концепцию, работает совместно. Нам выгодно растить своих звёзд и вкладывать в них.

Для нас важно выделять талантливого шефа даже на франшизы, где меню приходит извне. Шеф понимает местную специфику, добивается изменений и делает так, чтобы гости возвращались. И если шефы-звёзды не считают это настоящей работой — то это как раз она и есть. И она намного сложнее, чем придумывать эфемерное меню, за которым не будет возвращаться весь город, снова и снова.

Цифровизация и чаевые

Раньше часто возникала проблема: чаевые не оставляли, потому что, цитирую: “нет наличных, в следующий раз, извините”. Возможности заплатить чаевые картой не было.

Сейчас эта проблема давно решена — у гостя есть возможность поблагодарить персонал так, как ему удобно. Более того, это уже привычно, понятно и используется повсеместно, то есть максимально удобно для гостя. Помогло ли это росту чаевых? Нет!

Вообще, электронные чаевые сильно изменились с момента своего появления. Раньше это были независимые сервисы. Теперь их скупили либо банки, либо банки создали свои собственные — просто чтобы проводить эти деньги через себя. Довольно интересный тренд. Ведь там не такие уж большие деньги, и возникает вопрос: зачем это вообще банкам нужно? Тем не менее мы видим — все большие банки ринулись в эту тему.

Ответ простой: банкам это нужно, потому что это — точки контакта с клиентом. Сейчас банки конкурируют за подключение как можно большего количества ресторанов, и в рамках этой войны заливаются большие бюджеты во все возможные каналы. Сервисы по сбору чаевых — один из таких.

Наверное, логика тут такая: если ресторан отдаёт чаевые конкурирующему банку, есть вероятность, что туда же уйдёт и весь ресторан.

Что касается поведения гостей — всё это привело к тому, что во всех чеках, в любом ресторане есть электронные чаевые. Но интересно вот что: если раньше гости использовали “отговорку”, мол, есть только карта, то цифровизация эту привычку не изменила. Если человек оставлял чаевые — он оставит в любом виде: будь у него наличные или карта. А если не оставлял — не будет оставлять и теперь. Технологии тут роли не сыграли.

Зато они позволяют посчитать реальный процент людей, которые оставляют чаевые, и тех, кто не оставляет. И на основе этих данных можно делать выводы: сколько таких людей в стране, какая культура чаевых вообще. Более того — если есть цифра, ей можно управлять. Это уже входит в спектр задач операционных директоров.

Что касается личных ощущений — на мой взгляд, электронные чаевые kill the vibe традиционного знака благодарности за работу официанта. Когда ты оставляешь чаевые наличными — есть некий эмоциональный момент, когда гость выражает благодарность: он оставил, официант подошёл, увидел — и ему приятно. Всё происходит здесь и сейчас. Когда же деньги падают на электронный кошелёк, да ещё и с задержкой — это уже совсем не те впечатления.

С моей точки зрения, цифровые сервисы чаевых должны становиться более эмоциональными, дофаминовыми — и для гостя, и для официанта. Процесс должен вызывать радость и эмоции, а не быть просто переводом кому-то куда-то.

Да и вообще, когда всё в цифре — куда проще “забить” и не поблагодарить. Никто ведь не заметит.

Так что сервисам ещё есть куда развиваться. А мы — с радостью продолжим экспериментировать с подобными стартапами в своих проектах

Команды «Ресторанной компании Поляна» и «Волжские Сезоны» сегодня приняли участие в экологической акции в национальном парке «Самарская Лука».

Мы помогали убирать территорию и накормили 200 волонтеров, которые присоединились к этой важной и очень нужной инициативе.

Хочется сказать: друзья, когда вы выезжаете на природу, вы едете за её красотой, чистотой, эстетикой. Но мусор, который вы оставляете, остаётся там надолго — а иногда и навсегда. Больно смотреть, как прекрасная самарская природа страдает от тех, кто приезжает ею любоваться.

В Москве упрощён порядок размещения летников

Хочется обсудить эту хорошую новость.

Почему это так важно? Потому что летник может приносить 30–50% годовой выручки, и это не просто уютная веранда, а критически важная для отрасли часть бизнеса. Поэтому, конечно, решения на уровне одной только Москвы очень и очень недостаточно.

Очень круто, когда есть города, которые начинают разворачиваться в сторону бизнеса и понимают, что частный бизнес формирует не только экономику, но и облик города, его атмосферу и доходы. Бизнесу в первую очередь должен быть понятен и прозрачен способ решения своих вопросов в коммуникации с городом.

Есть довольно простые правила, при которых можно легко поставить веранду — без ущерба городской инфраструктуре и с соблюдением всех норм безопасности.

Ведь иначе проблема будет решаться “альтернативными” способами, когда каждый договаривается по-своему. Это, во-первых, несёт риск бюрократии и коррупции, а во-вторых, создаёт нечестную ситуацию для тех, кто просто хочет работать честно и делать людям хорошо, не играя в игры.

Правительство должно понимать, что рестораны напрямую влияют и на туристическую привлекательность города, а значит — на рост налоговых поступлений. Гораздо эффективнее давать бизнесу свободу и выигрывать туриста у других городов, чем создавать бесконечные бюрократические препоны. Проще разработать ясные правила, по которым будут работать все, и затем проверять их соблюдение.

Кроме того, все эти барьеры особенно болезненны для малого ресторанного бизнеса, которому, как я писал ранее, и так становится крайне тяжело выживать. Высокий сезон для них критичен: именно тогда зарабатываются деньги на зарплаты, аренду и накопления для спокойной работы в низкий сезон.

В общем, простые истины и законы здравого смысла. Москва всегда была не только флагманом, но и примером для регионов. Поэтому верим, что данную практику со временем примут и в других городах страны.

Пробую новый формат — коротко, по делу. Почитать, подумать, разбежаться по делам.

Кому зашло, голосуйте лайками и пишите свои мысли в комментариях!

#1
Свои — это всё

Не охваты, не таргет, не инфлюенсеры.
А Лена, которая заходит каждый вторник.
И Дима, который ходит на бизнес-ланч.
Если ты не нужен Лене и Диме — ты никому не нужен.

#2
Всегда думай о пельменях

Гость не дурак. Гость замучен жизнью. Не нужна ему ваша “атмосфера” и изыск за 920₽. Он хочет твердо понимать, почему тут дороже, чем в Перекрёстке. И если не понял этого — ушёл. Причём не в другой ресторан. А домой. С пельменями, и обидами.

Но если понял — жди в гости снова. И с компанией

#3
Кризис — уже состояние души

Теперь кризис это не временно. Это перманентно.
Раньше цель: построить ресторан мечты. Сейчас цель: не сдохнуть до конца месяца. Добро пожаловать в новую реальность

Продолжаем про кризис. Но не все так, как вы могли подумать

#4
ВСЁ ПАДАЕТ. НО ВСЕ МОЛЧАТ

Кризис есть.
Не на словах, не в заголовках — в жизни. Но вокруг — тишина.

Новости заняты чем угодно, кроме экономики. Телеграм — мемами и выборами. А выручка в ресторанах — летит вниз.

От Калининграда до Владивостока. Тихо. Без истерик. Просто — минус 10%. Минус 20%. У кого-то минус 25%.
Но вслух не говорит никто.

Как решать? Набираемся терпения до следующих постов))

Из-за этого страшно делать резко

Когда все молчат, ты выглядишь паникёром, когда режешь косты.

Сокращаешь смены — как будто у тебя проблемы, а не у всех. Оптимизируешь меню — «что, не тянете?». Отпускаешь людей — «ну всё, пошло по наклонной». Но правда в том, что резать надо сейчас. Пока не поздно.

Сразу. Без «давайте подождём». Убирать всё лишнее. Пересобирать процессы на более эффективные. Прозрачно говорить с командой.
Никаких «пока выкрутимся». Это дорога к «нечем платить зарплату».

Это пройдет. Но не само. Кризисы не вечны. Но выживают не те, кто верит в лучшее, а те, кто готовится к худшему. Потерпим. Переживем. Пересоберёмся. Через год-полтора снова пойдёт трафик, снова будет рост. Главное — дойти до этого рассвета в живом состоянии, а не с надписью «арендуется» на дверях.

Когда ты хорошо считаешь, жить сложно, но можно

Всё, что написано выше, — может и страшно. А может и нет. Смотря как к этому подходить.

Я живу по цифрам. Не по интуиции. Не по «кажется, норм». Не по «у нас так принято». А по жёсткому расчёту: ФОТ — 18%. Фудкост — максимум 25%. Да, это жёстко. Да, это давит.
Но иначе — ты не управляешь бизнесом. Ты просто Ходор: держишь дверь, пока ветер её не снесёт.

При этих цифрах приходится быть жёстким

Невозможно дать всем побольше часов, если производительность низкая. Невозможно закрыть смену с «подумаем потом». Каждая ставка, каждое блюдо, каждый шаг — проверен, сокращён, оптимизирован. Побочный эффект — это немного разрушает внутри. Потому что ты хочешь быть хорошим, но вынужден быть точным.

А вокруг — другая реальность

Сидят коллеги и уверенно говорят:
— Фудкост 32–35 %? Да, это окей.
— ФОТ 25–30 %? Ну а как по-другому?
— Операционная эффективность? Не не слышали.
— Ну, в минус пока не уходим, вроде.

И вот они стоят. На цыпочках. На краю. С закрытыми глазами. И делают вид, что всё под контролем. А жёсткий при этом — ты. У которого команда при этом уверена, что завтра — будет.

Мы стоим твёрдо. Но больно

У нас другая высота. Мы не играем в иллюзию. Мы считаем, режем, пересобираем. У нас нет запаса на «ну хоть немного вдохнём». У нас всё должно работать точно — иначе не работает вообще. И это тяжело. Не физически — морально. Потому что вокруг — куча людей, которые живут на цифрах, которых не может быть. И от этого внутри — злость. Тоска. Усталость.
И желание всё равно держать строй.

Вывод

Или живёшь по расчёту — и остаёшься. Или живёшь по ощущениям — и однажды просыпаешься в долгах. Таков бизнес в России сегодня.

Мы держим 18 % по ФОТ. До 25 % по фудкосту. Это не про «сухо». Это про пройти кризис с достоинством. Чтобы не было фраз типа «у нас нет денег на зарплату».

Потому что кризисы проходят. А чувство, что ты не дал команде развалиться, — останется.

Уже 5 лет!
Дерзкая идея переросла в фестиваль, который растет и становится интереснее и вкуснее с каждым годом. И всё это — ради вас!

Ждем в гости