On the way✈️

Некоторые тайны слишком ценны, чтобы раскрывать их сразу. Но момент близок.

Приглашение на главное гастрономическое путешествие этого года уже в пути — осталось дождаться момента, когда всё станет явью.

Вылет: 26 февраля – к предвкушению удовольствия и новых впечатлений.

coming soon

Выезжаем!

Тектонические изменения на рынке еды. Часть 1

Недавно Сергей Ицков поделился интересной аналитикой. Реально заставляет крепко думать о будущем, и куда все будет развиваться.

Суть в том, что такие компании как Самокат потихоньку убивают общепит, и показывают рост 30% в год. У меня на это свои определенные размышления.

Они как за, так и против. Поэтому сначала читаем пост Сергея. А потом в дискуссию

Тектонические изменения на рынке еды. Часть 2

В аналитике выше, на мой взгляд, учтены не все гостепотоки. Если размышлять конкретно о Самаре, за последние годы тут случилось кое-что прекрасное — город вошел в десятку туристических направлений страны по посещаемости. Если эта позиция будет укрепляться и развиваться, то количество гостей в ресторанах за счет туризма будет расти очень хорошо. А значит, у рестораторов дела точно пойдут неплохо.

Да, при такой тенденции модель изменится, и сезонность станет гораздо более выраженной. Зимой всё грустно, летом — шикарно, но в целом это даст положительный эффект для ресторанного бизнеса.

Когда учился в Сколково на практикуме, один из наиболее частых вопросов в первой половине обучения был: «Что убьет ваш бизнес? Когда твой бизнес перестанет существовать?»

Этот вопрос нужно задавать себе постоянно. И это исследование — определенный сигнал к тому, что надо пересматривать всё и крепко задумываться о будущем: как двигаться дальше, как развиваться и какие шаги предпринять, чтобы бизнес либо трансформировался, либо продолжил существование в другой бизнес-модели.

Мы давно над этим размышляем, и тут Сергей Ицков подтверждает мои мысли годовалой давности: всё это уже происходило, и будет происходить. Опять же, Сколково учит видеть картину в целом, на уровне мировых трендов. Всё сначала формируется в глобальных центрах, а к нам доходит с запозданием, но, как правило, неожиданно.

А глобально ситуация такая — в мире началась война ритейла и общепита за гостя. Поэтому думать об этом, моделировать и прогнозировать нужно уже сейчас.

Возвращаясь к моим прошлым рассуждениям, я по-прежнему считаю, что индустрию ждет расслоение на два сегмента: очень демократичный, дешевый сегмент и сегмент впечатлений. Будут энтертеймент-рестораны, где вопрос денег не будет играть первую роль, и повседневные, доступные заведения. Главное — не скатиться до уровня столовой.

О войне ритейла с общепитом, и других аспектах продолжу в следующем посте

Что сказать — в этом году станем лучшими!

Lunasole
Дом Нино
Где Нас Нет

В лонг-листе лучших ресторанов России премии WhereToEat 2025

Продолжаем представлять Самару на всероссийской гастрономической арене 🥇

Тектонические изменения на рынке еды. Часть 3

Следующее наблюдение. Помимо трендов, о которых писал выше, видим глобальный рост рынка HoReCa. Если смотреть на мировой уровень, индустрия продолжает восстанавливаться после ковида, и в 2025 году прогнозируется рост на 5–7%.

Также потенциал роста потребления еды вне дома в России — в 5–7 раз от текущих позиций. Если на Западе потребление еды вне дома огромно, то у нас всё только разгорается. Вопрос в том, в каких пропорциях этот рынок поделят между собой классический общепит и ритейл.

Но одновременно с этим мы смотрим на ситуацию с мировым ритейлом и видим, что:
1. Они точно так же проваливаются в онлайн. У них растёт логистическая функция: клиентов в филиалах становится меньше, но объёмы доставки увеличиваются. Зал всё меньше исполняет свою первоначальную функцию и всё больше превращается в склад. А это значит, что они тоже будут двигаться в сегмент готовой еды на доставку и в суперлокальную доставку (о ней поговорим позже).
2. У огромных сетей, типа Walmart, Carrefour, невероятная закупочная мощь. Их возможности, думаю, даже сильнее, чем у условного Starbucks. Плюс аренда помещений для таких сетей ниже, потому что они являются якорными арендаторами.

Получается, открыть внутри такого супермаркета общепит-проект — практически бесплатно (не нужно платить аренду), выгодно с точки зрения операционной эффективности (сила закупки) и даёт кучу других плюсов. Это очень серьёзный конкурент.

Согласно исследованию Nielsen Group за 2024 год, 45% покупателей в США и Европе хотя бы раз в месяц едят в зоне питания супермаркетов. И эти зоны активно строятся повсюду — это мегатренд. Ашан открывает бургерные в Европе, Walmart запустил кофейни, где кофе стоит $2 против $4–5 в Starbucks. Aldi строит пекарни со свежей выпечкой и органическими блюдами. В Walmart комбо «бургер + картошка фри» стоит $3, тогда как в американском Макдональдсе такое комбо обойдётся в $5–6. Перекрёсток тоже движется в этом направлении, но пока на начальном уровне и с меньшей популярностью.

Главный вызов — у ритейла совсем другая экономика наценки на еду. В Москве делают наценку минимум 200–300%, а то и выше. А ритейл хлопает в ладоши даже при наценке 50% — для их модели это уже мегауспех, потому что у них высокая оборачиваемость и низкие операционные затраты.

Возвращаясь к анализу: Сергей Ицков отмечает, что на всё это накладывается тренд растущей доставки. Суперлокальная доставка тоже вступает в войну с общепитом.

Суперлокальная — это дарк-китчены на районах или любая доставка за 15–20 минут. Самокат, Кухня на районе и другие игроки, которые могут быстро доставлять готовую еду, откусывают кусок пирога у общепита. Спасибо, Сереж, что подсветил этот тренд. Он сейчас очень активно разгоняется, а значит, надо крепко думать и пересматривать свои процессы.

Изменения происходят глобально. Но главное — это общемировое падение благосостояния и изменение сознания потребителя. Современный потребитель готов отказаться от многих вещей в пользу цены. Например, от красивой посуды, подачи, официантов, сервиса и впечатлений.

Люди реально считают деньги — и не только в России, но и в Америке и Европе.

Так что переменам быть. Но это не значит, что корнеры у супермаркетов победят, и ресторанов не останется. Всё будет. У рестораторов ещё огромное поле для манёвров, да и потребители не всегда готовы к такому формату. Как только выработается модель, когда ресторан сможет давать цену подороже, но оставаясь рестораном, люди туда пойдут. Главное — не скатиться в столовку в этом случае.

Фрилансеры в ресторанах

История с фрилансерами в заведениях совсем не нова. Но сегодня она может приобретать иной поворот, когда аренда и всё в целом дорожает, и многие проекты не могут себе позволить терять оборачиваемость.

Это настолько стало частью нашей жизни, что теперь мы думаем об этом при каждом новом планировании объекта. Например, сейчас проектируем новый ресторан и… делаем там компьютерный клуб вместо детской зоны. Шутка, конечно, но стоит задуматься, что сейчас популярнее.

При проектировании встал вопрос — сколько нужно розеток и за какими столами их разместить? Вопрос связан с тем, что мы прекрасно понимаем: стол, который занял человек c ноутбуком, мог бы обернуться несколько раз за это время. Есть даже средняя оценка — порядка трёх раз, если говорим про кафе. А это уже потери и вопрос операционной эффективности, о которой я так много говорю в этом году.

И это действительно проблема. Должен быть справедливый баланс между бизнесом заведения и интересами гостя. Вопрос морально-этический, но когда он поднимается, о бизнесе почему-то думают в последнюю очередь — мол, они и так заработают. С учётом потребительского экстремизма можно нарваться на серьёзные проблемы.

В Москве стало нормой правило «посадка на 2 часа» — это время можно делать что угодно, но затем стол освобождается для следующих гостей. Это воспринимается как часть этикета и вопросов не вызывает.

А как в регионах? Такого правила нет. Мы понимаем, что аренда растёт, фудкост растёт, ФОТ растёт, и операционная эффективность играет всё большую роль. Одно из решений — регулировать количество розеток и расположение столов рядом с ними. Если смотреть на план нового проекта, сразу видно «горячие зоны», куда гости хотят сесть в первую очередь. Логичное решение — разместить розетки в менее популярных зонах, тем самым влияя на распределение гостей.

Одновременно с этим важно учитывать, что главная проблема возникает в концепциях с быстрой оборачиваемостью: завтраки, ланчи, кофе на вынос. Это именно те места, куда фрилансеры ходят чаще всего.

Средняя оборачиваемость стола в кофейне — около 30 минут. Если кто-то сидит два часа, теряется критическое количество оборотов, что ведёт к прямым убыткам. Как с этим бороться?

Варианты:
• Прямой запрет на ноутбуки.
• Выделение зон с минимальным заказом.
• Минимальный заказ или почасовая оплата стола (но это не самое популярное решение).

Проблема не нова — в Сан-Франциско этот вопрос стоит уже десяток лет. К нам такие тренды приходят с задержкой, но обязательно дойдут. Их решение — жёсткий запрет на работу в кафе.

Примеры из мировой практики:
• Fringe and Ginge (UK) — полный запрет на ноутбуки после жалоб фрилансеров на музыку. Четко заявили: «Мы кафе, а не офис». Бизнес выстоял, аудитория приняла правила.
• Milk and Bean (UK) — запрет на ноутбуки в часы пик, чтобы сохранить атмосферу. Гости поддержали, проект успешно работает.
• Eggsellent (Москва) — запрет ноутбуков стал частью бренда: место для еды и общения, а не работы, и это подчеркивается в коммуникации.

Конечно, это вызовет обратные тенденции — рост проектов, ориентированных на удобную работу. Назовём их «кафеворкинги». Например, лондонский Kaffeine сменил концепцию, сделал ставку на фрилансеров, но с мягким намёком на повторные заказы.

В нашем случае это даже хорошо — ведь для всех найдётся своё место.

С 1 июня по 15 сентября пройдет 5-й сезон фестиваля регионального продукта «Волжские сезоны».

В этот юбилейный год мы расширяем географию и с радостью сообщаем, что стать участником могут не только гастрономические проекты из Поволжья, но и со всей России.

Мы значительно увеличиваем команду организаторов и готовим масштабную программу при поддержке Министерства туризма Самарской области, а также при информационной поддержке крупных федеральных и региональных СМИ и блогеров.

Впечатляйте своих гостей неожиданным прочтением волжского вкуса!

Принимаем заявки на сайте:
волжскиесезоны.рф

Все самое интересное и свежее о «Волжских сезонах 2025» — в канале @volgaseasons

Демография в провинциях

Десятки лет население из провинций убывало. Но если смотреть в будущее — будет ли новый уклад жизни способствовать возврату жителей из столицы в регионы?

Давайте разберемся.

Если говорить про мегатренды, то все футурологи сходятся во мнении, что население мегаполисов будет расти. Уже сейчас существуют мегаполисы, ВВП которых сравним с ВВП некоторых стран. Очевидно, что этот тренд продолжится.

С другой стороны, в регионах тоже есть интересные тенденции. Конечно, какие-то регионы начинают резко терять население, но, например, южные регионы демонстрируют стабильный рост.

Думаю, первый вопрос — на что будет направлена государственная политика, какие города окажутся в фокусе с точки зрения инфраструктурного развития, превращения их в промышленные, экономические и интеллектуальные центры. Если, например, этот процесс затронет Самару, то, скорее всего, самарская и тольяттинская агломерация будет только расти. Но для этого нужно системное развитие инфраструктуры: городской, социально-культурной, транспортной. Город должен быть комфортным, с хорошими дорогами, местами отдыха, магазинами, ресторанами и т. д. Кроме того, необходимы фабрики, заводы, крупные компании и развитый бизнес. С этим у нас уже неплохо, а вот остальное — безусловно, острая задача, над которой сейчас работает правительство.

В таком случае Самара будет расти за счет того, что люди начнут переезжать туда из соседних регионов и небольших городов. А вот в самих этих городах может начаться реальная демографическая катастрофа.

На тренд важно смотреть и с экономической точки зрения. Здесь ситуация выглядит иначе. Стоимость жизни в мегаполисах и столицах становится все выше. Если жить далеко от центра, приходится тратить больше денег или времени на передвижение. Но пандемия COVID-19 запустила массовый переход на удаленку. Сейчас к этому все привыкли, и в нашем офисе уже есть коллеги из самых разных уголков мира.

Удаленная работа решает один из ключевых вопросов, почему люди едут в столицу, — поиск работы и достойного заработка. Живя в регионе и работая удаленно, можно иметь более высокое качество жизни, чем в мегаполисе. Это способно запустить обратный отток населения.

Поэтому между регионами может даже начаться здоровая конкуренция за «возвращенцев» — и это абсолютно правильный процесс.

Туристический поток в этом году. Прогнозы и планы

Развитие туризма в Самаре — тема достаточно многоликая. Естественно, мне очень хотелось бы, чтобы в Самару приезжало много туристов. Мы для этого делаем «Волжские сезоны», привозим пресс-туры. И моя позиция в том, что должна выигрывать вся отрасль.

Я готов тратить на это время, силы, энергию, деньги — не задумываясь о том, придут ли туристы именно в мой ресторан или в любой другой. Важно, чтобы они ехали именно к нам, в Самару. Я считаю это одной из своих глобальных целей как патриота города и уверен, что любой бизнес в этом контексте должен мыслить схожими категориями. А наконкурироваться мы ещё успеем.

Одновременно с этим формируются разные тренды, которые влияют на туризм в целом — как внутренний, так и внешний. Что у нас влияет на посещаемость городов в стране:

1. Государственная поддержка

Есть такой национальный проект — «Туризм и индустрия гостеприимства». Его цель — к 2030 году достичь 140 миллионов визитов во внутреннем туризме. Деньги выделяются огромные.
Быть в фокусе как перспективный город для развития туризма — задача всего частного бизнеса города, на мой взгляд.

2. Курортный сбор

В ряде регионов вводится курортный сбор. Если в Самаре его не введут, а в других регионах введут — это нам в плюс. Это важно как для транзитных путешественников, так и для тех, кто выбирает Самару как место отдыха.
Очень не хотелось бы, чтобы курортный сбор появился у нас, потому что он отпугнёт часть туристов.

3. Рост туризма в 2024 году

Внутренний туризм в 2024 году показал 28% роста. Это отличный результат, и явно многие маршруты перестраиваются.

Но также растёт и выездной туризм: 2024 год тоже показал рост. Люди выезжают за границу, стало проще получать визы, появились более-менее нормальные транзитные маршруты. Это значит, что часть тех, кто мог бы путешествовать внутри России, поедет за границу. Это обратное течение.

В 2024 году в Россию приехало 1,5 миллиона иностранных туристов, основная часть — из Китая, ОАЭ и других азиатских стран. Это было заметно и в Самаре: в аэропортах видел много китайцев, в том числе летящих в Самару. Это классно.

Так что, возможно, лето будет очень бурным, и мы увидим на своих летниках много иногородних и иностранных гостей. Прогноз на 2025 год по стране — ожидается 96 миллионов внутренних поездок. Но что будет дальше — хрен его знает, будем смотреть.

Легализация продажи алкоголя с доставкой

Легализация продажи алкоголя с доставкой невероятно сильно ускорила бы переход в онлайн, и вот тогда уже можно было бы поднимать вопрос о том, разумно ли содержать физические точки ритейла и общепита. Но насколько это реально и перспективно?

Есть позиция Минздрава и Роспотребнадзора: они выступают против, так как доступность алкоголя ведёт к росту потребления, а следовательно, к социальным проблемам — смертности, преступности, алкоголизму и так далее. Этот барьер будет крайне сложно сломать в нашей стране, так как он связан с серьёзными историческими проблемами.

Также возникают сложности с контролем возраста покупателя и качества продукции. Хотя в других странах это как-то решено, и серьёзных злоупотреблений не возникло.

Розничные сети также опасаются, что вырастет серый рынок и нелегальная доставка, что приведёт к увеличению случаев отравления и смертности. Здесь, конечно, идёт сильное лоббирование разных аргументов “почему нельзя” со стороны ритейла. Крупные игроки, такие как Красное & Белое и другие, не хотят терять свою долю рынка.

Идентифицировать возраст покупателя можно, например, с помощью биометрии, через Госуслуги или интеграцию с системой ЕГАИС. Однако твёрдого решения пока нет.

Мы понимаем, что только внедрение ЕГАИС заняло больше 10 лет — от первых идей до полноценной работы. И были случаи, когда попытки запуска приводили к кризису на рынке. Например, в 2006 году, когда система заработала, рынок крепкого алкоголя рухнул. Если будет вводиться регулирование онлайн-продаж алкоголя, мягко это, скорее всего, не пройдёт.

С другой стороны, если все вопросы будут решены и рынок легализуют, серый сегмент сократится. По оценкам, его объём в России в 2023–2024 годах составлял около 100 миллиардов рублей.

На мой взгляд, онлайн-продажи алкоголя неизбежны.

Легализация доставки значительно усилит рынок e-commerce. Игроки, которые первыми войдут в этот сегмент, получат значительное преимущество. Это выгодно и для общепита: возможность доставлять не только еду, но и бутылку вина станет дополнительным стимулом для заказов. Мы уже видим, как люди переходят на онлайн-покупки: заказывают продукты, вещи, технику на Ozon, Wildberries и других платформах. Механизмы возвратов и рекламаций упростились, поэтому потребители больше не боятся онлайн-покупок. То же самое произойдёт и с алкоголем, если его легализуют.

В США, Великобритании, Китае уже есть успешные кейсы. Интернет-торговля растёт за счёт таких изменений. Плюс, это огромный шанс для малых и локальных производителей алкоголя, виноделен и дистиллерий — выйти на рынок без необходимости пробиваться на дорогущие полки ритейла.

Как мы помним, в 2023 году тестировали доставку алкоголя через Почту России. Это был один из шагов к полной легализации, а значит, в правительстве об этом задумываются, что само по себе — положительный знак. Однако результатов этой инициативы не видно, и нет официальных данных о её успехе. К тому же Почта России — довольно специфический канал для таких задач. Возможно, эта инициатива также была пролоббирована заинтересованными сторонами.

Но параллельно с этим в некоторых регионах, наоборот, усиливают ограничения. Например, в Вологодской области алкоголь можно продавать только с 12:00 до 14:00. Власти объясняют это тем, что около 70% смертей в регионе прямо или косвенно связаны с алкоголем. Если подобные ограничения распространятся дальше, это может затормозить развитие онлайн-доставки.

С одной стороны, государство борется с употреблением алкоголя, с другой — заинтересовано в налогах и акцизах. Пока непонятно, какая позиция возьмёт верх.

В любом случае остаётся только наблюдать за развитием ситуации

Поп-апы

Как живут поп-ап проекты и зачем они вообще нужны? Бизнес-модель с временным открытием — где-то, на сколько-то или для какой-то цели — довольно интересна. И вот почему.

Во-первых, если нужно протестировать какую-то идею, концепцию, аудиторию.
Сама концепция своим позиционированием подразумевает, что это стоит недорого с точки зрения реализации. И люди готовы к тому, что проект будет собираться “на коленке” из простых элементов. А потом, если идея нашла отклик, ты можешь дальше её развивать. Это, в том числе, решение в условиях крайне жёсткого сегодня рынка и высокой цены ошибки. Гастроэнтузиасты с помощью такого подхода могут, например, потратить не так много средств и привлечь к своей идее полноценных инвесторов.

Однако для этого всё равно требуется операционная эффективность и грамотный подход к открытию — без них даже самая сильная идея прогорит в текущих рыночных условиях. Для больших игроков это, в свою очередь, может служить промо-каналом: создавать определённый эффект виральности, побуждать жителей города говорить о твоём бренде.

Но при этом, если мы говорим про открытие чего-то внезапного и креативного в неожиданной локации — в России достаточно жёсткое законодательство в этом плане, которое накладывает ограничения. Если не хочешь рисковать и хочешь соблюсти все требования, то придётся думать: как организовать выездную торговлю, как получить лицензию на продажу алкоголя, как завести онлайн-кассы, ЕГАИС, «Честный ЗНАК», «Меркурий» и т. д.

Поэтому, с одной стороны, это всё прикольно. Но, например, по нашему опыту, когда мы организовывали торговлю на площади Куйбышева и сделали всё по правилам, это стоило нам таких титанических усилий, что относительно того выхлопа, который мы получили, это была работа ради работы. Есть более эффективные и дешёвые в плане затрат средств и времени способы пиара.

Так что поп-апам как формату — быть. Но подходить к ним нужно также структурно и вдумчиво. Иначе это сработает в обратную сторону.

Ира, всей командой поздравляем тебя с Днём Рождения!
Восхищаемся тобой и рады поддерживать твои инициативы!