Недавно задали вопрос: почему у нас не популярна турецкая кухня?

Вопрос хороший. Я всегда говорил, что туризм является драйвером для популяризации кухонь. А с Турцией у нас огромная связь. Кухня этого региона богата и интересна. Почему же она не популярна, и почему у нас нет множества хороших турецких ресторанов?

Кажется, что потенциал есть, и сейчас этот тренд действительно может разгоняться. Опять же, он вписывается в глобальный разворот на Азию и Восток.

В свете событий всё больше людей едет в Китай и другие азиатские страны. Турция также входит в число этих направлений. Но сейчас это уже другая Турция. С моей точки зрения, раньше этот тренд не формировался, потому что основная масса людей, которые ездили в Турцию, не соприкасалась с настоящей турецкой кухней. Они попадали в отели с системой "всё включено", где еда адаптирована под европейский массовый вкус. Либо ели в заведениях у дороги после экскурсий на автобусе. То есть контакт с аутентичной турецкой кухней был минимален.

А сейчас — другое дело. Люди массово поехали в реальный туризм, не пляжный. Это и деловые поездки, и поездки “пожить”, и дикий туризм, и новые маршруты вглубь континента. И тут уже знакомство с турецкой кухней открывается по-настоящему.

Так что рост ресторанов турецкой кухни в России более чем возможен. Причём раньше он уже был — в 2004–2006 годах в Уфе было довольно много турецкого фастфуда. Люди любили его, а значит, потенциал есть.

Ещё один положительный аспект — в Турции довольно сложно найти действительно хорошую кухню. В прошлом году я был в Стамбуле дважды, и оба раза находился в непрерывном поиске лучшего турецкого завтрака.

За обе поездки самый лучший турецкий завтрак, который я нашёл для себя как эталон вкуса, сервиса и подачи, был в ресторане при отеле Peninsula. Это заведение ориентировано на туристов, и завтрак там был именно таким, каким нужно. Получается, что лучшая турецкая кухня вполне может быть приготовлена за пределами самой Турции, если соблюдаются высокие стандарты, правильная эстетика и создаётся соответствующая атмосфера.

Например, грузинскую или узбекскую кухню внутри самих стран найти на высоком уровне довольно сложно. Однако в России таких ресторанов гораздо больше, и они лучше адаптированы под запросы гостей.

Так что будем наблюдать!

Все, что можно оцифровать, можно улучшить

Продолжаю активно изучать новые способы оцифровки, ведь это ключ к пониманию и улучшению процессов. Один из примеров — сотрудничество с Welcomepro @mozgrest. Мы ездим к ним учиться и приглашаем их команду к нам в Самару для проведения обучения.

Недавно решил попробовать работать с ними как с консалтинговой компанией, специализирующейся на внедрении технологий. И меня сильно впечатлили две вещи. Первое — их комплексный подход, который для нас оказался самым сложным для внедрения. Второе, и это главное, что не отпускает меня до сих пор, — их метод оцифровки всего.

Я всегда считал, что хорошо разбираюсь в оцифровке и оценке процессов. Но, побывав этим летом в Саратове и увидев, как они оценивают даже вкус, который, казалось бы, вообще невозможно измерить, я пришел к мысли: нужно привлекать профессионалов, которые ставят такие процессы на поток. Сейчас мы с ними работаем над тем, чтобы понять, как можно оцифровать абсолютно любой процесс.

Почему для меня это важно? Все, что можно оцифровать, можно улучшить. А в наше турбулентное время именно на это нужно делать главный акцент.

Запуская с ними процессы управления по их методологии — с чек-листами, планами действий, листами обхода, аудитами и т. д., — мы создаем систему, в которой оцифровывается все. Неважно, идет ли речь о КЛН, чек-листах или экшн-планах — для всего есть метрики оценки, прогресса, развития и улучшения. Когда я в последний раз ездил на их обучение по операционному управлению и начал глубже погружаться в их методологию, я уже смотрел на предоставляемый материал совершенно другими глазами. И понял, что нет предела совершенству.

То, что кажется сложным, при оцифровке становится вполне измеримым. Это очень вдохновляет.

Смотря на процессы, которые внедряет команда Welcomepro, их системность и подход, я понимаю, что у нас тоже есть моменты, где процессы буксуют — в том числе на моем уровне. И я хочу это исправить.

Отсюда и главная цель этого года — оптимизация процессов и повышение эффективности. Оказалось, что в этом направлении у нас есть огромный потенциал для роста. Главное — знать, сколько это в цифрах!

Ресторатор, которому ничего нельзя есть

Тру стори из жизни.

В рамках работы приходится участвовать в множестве дегустаций меню, пробовать новые сочетания и вкусы. Однако у меня есть цель: оставаться здоровым и энергичным на долгие годы. Поэтому я придерживаюсь строгой диеты. В последнее время дегустируют вместо меня коллеги))

Почему вообще появилась такая цель? После COVID-19 долго чувствовал себя плохо: не хватало сил и энергии. Результаты анализов показали, что именно влияет на мое состояние. Так я стал изучать и погружаться в тему здоровья. Опять же, возвращаюсь к операционной эффективности, получил цифры и понял, куда идти дальше. Что можно оцифровать - то можно улучшить, как я писал в прошлом посте. Так и со здоровьем.

Начал читать много литературы и сдавать различные анализы. Одной из ключевых книг для меня стала книга о мочевой кислоте и ее влиянии на организм (Обезвредить кислоту: Дэвид Перлмуттер). Также изучал эволюцию человека: как формировались механизмы в нашем организме и как мы живем с ними сегодня.

Выводы: нужно принимать определенные БАДы, хорошо спать, достаточно двигаться и контролировать уровень сахара.

Например, как понять, что хорошо спишь? Я начал отслеживать сон с помощью Apple Watch, а затем перешел на специализированный браслет Whoop для мониторинга сна. Анализируя данные, понял, какие факторы ухудшают сон. Это подтолкнуло к пересмотру привычек:

- Ложиться спать раньше и системно
- Принимать магний перед сном
- Создавать комфортные условия для сна

Если выпиваешь два бокала вина, трекер показывает, что восстановление ночью в красной зоне. И в следующий раз уже не хочется эти 2 бокала, потому что лучше чувствовать себя бодрым и в энергии

Следующая штука, которую для себя открыл — непрерывный мониторинг сахара. И тут вдруг неожиданно обнаруживаешь, что с сахаром не все хорошо, когда ешь определенные блюда. А от сахара повышается мочевая кислота. А она оказывают сильную нагрузку на организм. Энергия тратится на борьбу с этим, и ты снова чувствуешь себя вялым.

Зная это, начинаешь выбирать правильный хлеб и придерживаться диеты. Тем более, что результаты ощущаются быстро.

После прочтения книги «Богиня глюкозы» начал понимать, как работают сочетания продуктов, что перед чем надо есть, какой у тебя режим питания должен быть, что и в каком порядке лучше есть. Также сдал анализы на пищевую непереносимость (287 продуктов) и узнал много нового. Например, оказалось, что привычные продукты, которые я считал безопасными, на самом деле мне не подходят.

Результат всей этой работы — отличное самочувствие, энергия и силы заниматься тем, что хочется. И всё это — без усилий, а в удовольствие.

Сейчас мы живем в 21 веке и анализы и подобные гаджеты стали массовыми и доступными. Раньше к таким технологиям был доступ у крайне ограниченного числа людей. И если все это доступно, почему бы этим не пользоваться?

Еще один плюс: такие инструменты и практики очень сильно дисциплинируют.

Такая история! Делитесь со всеми, с кем хотите провести бодрую, счастливую и молодую старость в будущем))

Давайте соберём в комментариях любимые Telegram каналы про бизнес, развитие, стартапы и т. д. – те, которые вы читаете регулярно. Расширим базу знаний))

Начну с себя. У меня список небольшой:

@disruptors_official
О том, как дизраптят рынок, какие вводят инновации. Бодро и интересно.

@temno
Канал Тёмная экономика от основателя Fastfounder про стартапы. Подписка – 990₽/месяц. Постоянно читаю, какие креативные идеи генерят люди, куда движутся с точки зрения создания новых вещей в системе разделения труда и как всё это развивается. Ну и, конечно, какие раунды поднимают, сколько инвестиций получают и так далее.

Про пиво

Павильоны с разливным пивом есть, наверное, в каждом пятом доме. Небольшие пивные с доступными ценами тоже активно росли в своё время и сейчас представлены десятками. Логичный вопрос: а мы-то что сидим? Если сегмент растёт, значит, спрос есть. И, принеся туда наши процессы и ценности, предлагая хороший, качественный и доступный продукт, можно отнять свой кусок пирога.

На самом деле, потенциал у такого формата может быть. У нас даже есть концепция, но что-то никак руки до неё не доходят. Поэтому, думаю, начну с того, почему мы этим не занимаемся.

Во-первых, если мы говорим, условно говоря, про пивную у дома, то по факту они все открываются в жилых домах. А это накладывает серьёзные ограничения на ведение деятельности. Например, по нормативам МЧС в таких помещениях не может быть больше 50 посадочных мест.

Во-вторых, проблема с шумом. А питейные заведения всегда шумные.

В-третьих, закрываться нужно в 23:00, а для такого формата это может быть самое пиковое время. И это тоже не есть хорошо.

Ещё один важный момент, и это моя позиция — нужно работать в легальном поле. А вести такой бизнес “по-белому” будет сложно. По крайней мере, сейчас, когда общепит активно обеляется, ну или его активно обеляют принудительно.

Взвешивая все “за” и “против”, можно переосмыслить формат и занять рынок. Но этим нужно жить, нужно привносить ноу-хау в процессы, быть в постоянном фокусе. Когда я открывал свой первый Harat’s, я буквально год жил в баре, изучая аудиторию и погружаясь в специфику. Сейчас, наверное, я уже стар для этого дерьма.)) С другой стороны, есть сильная команда консалтинга, которая может построить и запустить любую концепцию. Был бы желающий, как говорится.

Плюс есть ощущение, что у питейных заведений аудиторию частично отбирает формат фикс-прайс или true cost. Соответственно, это создаёт определённые сложности в управлении такой бизнес-моделью, потому что цены на пиво должны быть конкурентными, а это непросто. Поэтому нужно крепко подумать и создать устойчивую, хорошо оптимизированную концепцию.

Итого: увеселительные заведения – всегда определённый набор проблем, которые приходится решать. Шумные посетители “под шафе”, те, кто перебрал, различные инциденты – всё это неизбежно. С этой точки зрения ресторанный бизнес мне нравится гораздо больше.

Почему нам сложно делать франшизу

Франшиза, именно в том понимании, в котором она нужна нам, — это сложно.

Да, с одной стороны, в этом нет вообще никаких сложностей, и инфобизнесмены запускают (и даже продают) их на раз-два. Но у нас другой подход. И чтобы сделать продукт, который будет нас устраивать, требуются колоссальные усилия.

Успешная франшиза, с моей точки зрения, — не та, которая хорошо продается, а та, которая приносит много денег.

Что такое франшиза в первую очередь?

Это продажа успешной бизнес-модели. Чтобы продавать свою бизнес-модель, нужно быть уверенным, что она будет успешна не только у меня, но и что предприниматели смогут её воспроизвести у себя так, как задумано, и так, как это должно сработать и принести результат.

Второй момент — франшиза должна быть реально масштабируемой. Это должна быть модель, которую можно открыть в количестве не менее 100 точек по стране. Вот тогда можно говорить, что она классно работает, приносит результат и, главное, стоит своих денег.

Отсюда возникает ряд требований:
- Должны быть очень четко прописаны стандарты и инструменты, которые позволят любому человеку взять их и создать такой же продукт.
- Должна быть очень сильная операционная эффективность, которая не только воспроизводима, но и даёт хороший результат. Возможно, это мой перфекционизм, но я считаю, что нам еще есть куда развиваться, и мы над этим работаем.

Кстати, это одна из причин, почему мы начали работать над повышением операционной эффективности вместе с Welcomepro. С их участием мы как раз сможем прописать все бизнес-процессы, стандартизировать их и организовать так, чтобы масштабирование и воспроизведение были возможны. И дело не в том, что мы сами не можем — просто у них уже есть четкий, понятный опыт. Зачем набивать шишки и изобретать велосипед, если есть компания, которая профессионально занимается такими решениями.

У меня есть опыт работы в международных корпорациях, и там стандарты охватывают малейшие аспекты бизнеса. Буквально всё можно прочитать, а творчество нужно проявлять по минимуму.

Есть еще один путь — открывать франшизы и условно учиться на своих клиентах: не зарабатывать на партнерах, а позволять им учиться на нас, и бизнесу в свою очередь учиться на них. Это тоже модель, но она требует стратегии и готовности нести потери, в том числе репутационные. Мне было бы стыдно продавать такую франшизу.

Что дальше?

Сейчас у нас в работе две сильные концепции, которые могут вырасти во франшизное предложение. В ближайшее время наша задача — повысить их операционную эффективность и масштабировать через франчайзинг. В нашем городе это довольно просто и, по сути, уже происходит, хотя немного по другой модели. По факту мы владеем концепцией и передаем её инвестору, занимаясь операционным управлением.

Но масштабировать их по всей стране — это вызов. Нужно выстроить такой уровень организации процесса, чтобы он мог воспроизводиться без моего контроля и участия.

Но всё не за горами))

Ниша фастфуда сегодня

Крупные международные сети фастфуда сменили свои бренды в России. Однако сила этих новых брендов значительно ниже, и существуют они на рынке всего несколько лет. Возникает разумный вопрос: почему бы не создать свой крупный бренд и начать напрямую конкурировать в фастфуд-сегменте, откусив свой кусок пирога?

Казалось бы, все сигналы есть — бери и делай.

Но всё не так просто, есть нюансы.

Новые бренды унаследовали огромную инфраструктуру. И хотя я искренне считаю, что можно придумать бренд лучше, чем Вкусно — и точка, конкурировать с их физическим покрытием будет невероятно сложно. Для этого нужна очень мощная инвестиционная поддержка, чтобы массово открываться. Во-вторых, необходима сильная маркетинговая стратегия, чтобы завоевать свою долю рынка, который уже много лет поделен между игроками, прежде всего в сознании потребителей.

При этом изменения на рынке дали импульс другим фастфуд-сетям. Например, Теремок сейчас развивается высокими темпами — в 2024 году их оборот вырос на 27%, что делает этот бренд одним из самых динамичных в сегменте.

Однако даже при наличии свободных ниш занять их в данном сегменте может быть непросто. Например, рынок шаурмы — главный фастфуд страны. Почему же здесь нет своего Бургер Кинга?

Та же самая сеть Донер 42 от Додо не смогла добиться значительных успехов. Причина в том, что рынок уже поделен. Да, он хаотичный и дикий, но тем не менее работает по определённым правилам, в которые сложно войти и тем более изменить. Очевидно, что белому игроку, который платит все налоги, будет крайне сложно масштабироваться и конкурировать с черным точками шаурмы, массово представленными на рынке.

Хотя в этой нише есть очевидные проблемы — от санитарных условий до крыс в павильонах, — что могло бы стать основой для агрессивного маркетинга в пользу нового бренда, это очень дорогая война.

Таким образом, в сегменте фастфуда успех возможен, но для этого необходимо, чтобы совпали несколько факторов: сильная команда, значительный и гибкий капитал. И, конечно, нельзя забывать, что ушедшие бренды могут в любой момент вернуться, после чего шансы на конкуренцию значительно снизятся.

Команда Где нас нет готовит для Самары незабываемые впечатления, о которых совсем скоро будет говорить весь город. Следите за новостями и не пропустите!

On the way✈️

Некоторые тайны слишком ценны, чтобы раскрывать их сразу. Но момент близок.

Приглашение на главное гастрономическое путешествие этого года уже в пути — осталось дождаться момента, когда всё станет явью.

Вылет: 26 февраля – к предвкушению удовольствия и новых впечатлений.

coming soon

Выезжаем!

Тектонические изменения на рынке еды. Часть 1

Недавно Сергей Ицков поделился интересной аналитикой. Реально заставляет крепко думать о будущем, и куда все будет развиваться.

Суть в том, что такие компании как Самокат потихоньку убивают общепит, и показывают рост 30% в год. У меня на это свои определенные размышления.

Они как за, так и против. Поэтому сначала читаем пост Сергея. А потом в дискуссию

Тектонические изменения на рынке еды. Часть 2

В аналитике выше, на мой взгляд, учтены не все гостепотоки. Если размышлять конкретно о Самаре, за последние годы тут случилось кое-что прекрасное — город вошел в десятку туристических направлений страны по посещаемости. Если эта позиция будет укрепляться и развиваться, то количество гостей в ресторанах за счет туризма будет расти очень хорошо. А значит, у рестораторов дела точно пойдут неплохо.

Да, при такой тенденции модель изменится, и сезонность станет гораздо более выраженной. Зимой всё грустно, летом — шикарно, но в целом это даст положительный эффект для ресторанного бизнеса.

Когда учился в Сколково на практикуме, один из наиболее частых вопросов в первой половине обучения был: «Что убьет ваш бизнес? Когда твой бизнес перестанет существовать?»

Этот вопрос нужно задавать себе постоянно. И это исследование — определенный сигнал к тому, что надо пересматривать всё и крепко задумываться о будущем: как двигаться дальше, как развиваться и какие шаги предпринять, чтобы бизнес либо трансформировался, либо продолжил существование в другой бизнес-модели.

Мы давно над этим размышляем, и тут Сергей Ицков подтверждает мои мысли годовалой давности: всё это уже происходило, и будет происходить. Опять же, Сколково учит видеть картину в целом, на уровне мировых трендов. Всё сначала формируется в глобальных центрах, а к нам доходит с запозданием, но, как правило, неожиданно.

А глобально ситуация такая — в мире началась война ритейла и общепита за гостя. Поэтому думать об этом, моделировать и прогнозировать нужно уже сейчас.

Возвращаясь к моим прошлым рассуждениям, я по-прежнему считаю, что индустрию ждет расслоение на два сегмента: очень демократичный, дешевый сегмент и сегмент впечатлений. Будут энтертеймент-рестораны, где вопрос денег не будет играть первую роль, и повседневные, доступные заведения. Главное — не скатиться до уровня столовой.

О войне ритейла с общепитом, и других аспектах продолжу в следующем посте

Что сказать — в этом году станем лучшими!

Lunasole
Дом Нино
Где Нас Нет

В лонг-листе лучших ресторанов России премии WhereToEat 2025

Продолжаем представлять Самару на всероссийской гастрономической арене 🥇