Закрыться на ремонт и не потерять гостей

Мы уже не раз занимались реконструкциями ресторанов, и этот процесс продолжается. Например, сейчас планируем переделать Кэрри на Дачной. Так что размышления на этот счет всегда актуальны.

Первое и самое важное — скорость. Чтобы гости продолжали приходить, нужно всё делать максимально быстро. Помню, как мы закрывали ресторан на Дачной для ремонта: планировали закончить за два-три месяца, но в итоге затянули из-за проблем с поставщиками и подрядчиками. Тогда я понял, что главное — минимизировать сроки закрытия. Сейчас считаю, что ремонт должен занимать максимум 4–5 недель, а на небольших объектах — ещё меньше.

Чтобы всё прошло быстро, важно заранее заказать и подготовить всё необходимое: стройматериалы, отделку, мебель, свет. Всё должно быть на складе до начала работ. Тогда строителям останется только вынести старое, переделать что нужно и занести новое.

Второй ключевой момент — эстетика ремонта и создание интриги. Заклеиваешь окна, анонсируешь, что скоро здесь появится что-то новое, например, обновлённый Кэрри. Это важная часть коммуникации. Когда это возможно, открываешь окна, чтобы люди видели процесс подготовки — это подогревает их интерес.

Заблаговременная коммуникация с гостями — ещё один важный аспект. Нужно заранее объявлять о закрытии, предупреждать, вешать объявления из разряда “Через неделю закрываемся на ремонт, чтобы радовать вас ещё больше.” Это создаёт позитивный настрой.

Затем важно поддерживать интригу и интерес: публиковать визуализации будущего ресторана, вести обратный отсчёт до открытия, показывать этапы работы. Программа лояльности и соцсети здесь тоже помогут — через них можно вести постоянную коммуникацию. Например, перед открытием одного из ресторанов мы запустили предварительное бронирование и за две недели собрали тысячу броней. Это отличный инструмент, который помогает сохранить поток гостей.

Итак, вывод простой: чем быстрее проведёшь реконструкцию и чем лучше будешь общаться с гостями, тем меньше их потеряешь и быстрее восстановишь поток. Да ещё и выручка вырастет, потому что улучшения в ресторане всегда направлены на увеличение эффективности — будь то за счёт дополнительных мест, улучшенной эргономики или производительности. И ни в коем случае нельзя забывать про доставку — если она есть, она должна работать и во время ремонта.

Вот так это и делается))

О конференциях

Сейчас кажется, что стало очень много разных тематических конференций. Наблюдается такая тенденция, и возникает вопрос: если она действительно есть, с чем это может быть связано? Ведь конференции охватывают самые разные темы и проводятся различными участниками рынка. От Яндекса, всевозможных поставщиков, дистрибьюторов, производителей и так далее.

Вопросы, которые освещаются на всех этих конференциях, охватывают разные части отрасли. Рынок явно трансформируется в сторону повышения операционной эффективности, и людям нужны ответы. Например, дефицит кадров — одна из ключевых проблем, для которой требуются отраслевые решения.

Кроме того, рынок меняется и в плане оборудования. Те поставщики, к которым мы привыкли, стали менее надёжными, поэтому нужны альтернативы и новые решения. То же самое происходит с сырьём. Таким образом, спрос на решения, которые помогают справляться с новыми вызовами, сейчас растёт. И, естественно, нужны те, кто может предложить эти ответы. Вот почему все эти конференции так востребованы.

Также важно понимать, что сам рынок сильно изменился. Меняются потребительские предпочтения, появляются новые тренды и направления. Например, сегмент франчайзинга активно развивается, и даже те, кто раньше не обращал на него внимания, начали присматриваться.

Поэтому совокупность всех этих факторов приводит к тому, что спрос на знания и информацию продолжает расти. И будет расти дальше. Именно поэтому эти мероприятия собирают столько людей — они действительно востребованы.

Рынок крафта

Что сейчас происходит на рынке крафтового пива и как ведёт себя потребитель?

Мы уже давно живём с ограничениями, и, вероятно, проживём так ещё какое-то время. Тем не менее, люди не перестали потреблять, а в некоторых сферах это существенно изменило рынок. Пиво — не исключение. Смогли ли наши производители заменить импортное пиво? Я, конечно, не являюсь большим экспертом, поскольку не работаю в этой отрасли, но могу поделиться своими наблюдениями и ощущениями.

Импортное пиво у нас ограничили, но люди всё равно хотят пива, и продажи продолжают расти. С одной стороны, идёт процесс импортозамещения, и на этом фоне объёмы продаж и производства крафтового пива в стране увеличиваются. С другой стороны, усиливается культивируемая тема патриотизма и любви к местным продуктам, что также способствует росту популярности крафтового пива.

Производители, создающие качественный российский продукт, оказались в выигрышной ситуации: с одной стороны, их пиво доступно и локально, что соответствует патриотическим настроениям, а с другой — оно само по себе интересно и качественно. Продукты, такие как пиво или, например, икра, отлично вписываются в эту концепцию. Поэтому индустрия крафта развивается и, вероятно, продолжит рост.

Однако возникает вопрос: смогут ли производители значительно увеличить объёмы, чтобы предложить потребителям большое количество качественного продукта? Это одно из ограничений. Другое — это импортные составляющие, такие как хмель. Да, в России есть собственный хмель, но его недостаточно, и он достаточно специфический. Поэтому возникает другой вопрос: на каком сырье будут работать производители крафта и как это отразится на цене? Не приведёт ли это к тому, что цена на локальное пиво станет слишком высокой для потребителя?

При этом интерес к качественному импорту тоже остаётся. Как только на рынок заходит действительно премиальный продукт, вроде того же “Гиннесса”, сразу видно, что спрос на него есть. Ведь если импортный продукт качественный, премиальный и доступный по цене, он займёт свою нишу и будет хорошо продаваться.

В итоге сегмент пива растёт. Если в начале года казалось, что люди стали пить меньше, то сейчас потребление алкоголя, в частности пива, постепенно увеличивается. И хотя это можно интерпретировать по-разному, важно то, что рост потребления пива говорит о том, что люди стали более расслабленными. Во время кризиса или стресса обычно начинают пить больше крепких напитков, но сейчас с пивом всё в порядке. Этот показатель может стать сказать о многом

Государство усиливает контроль: как остаться в игре?

Если говорить про обеление общепита, то это, на мой взгляд, центральная тема для всего ресторанного бизнеса. С одной стороны, государство усилило контроль за этим сектором и всё больше погружается в процессы, которые у нас происходят. Требования к прозрачности бизнеса ужесточились, и контроль стал гораздо строже. Теперь всё чаще используются цифровые инструменты - автоматизация, роботизация, меньше человеческого фактора. Это позволяет государству быстро выявлять проблемы и обращать внимание на тех, кто ведёт бизнес нечестно.

К тому же в следующем году изменится законодательство. Для тех, кто работает на упрощённой системе налогообложения, вводят НДС. Но общепит, если всё останется как есть, окажется в выгодном положении. Несколько лет назад, благодаря усилиям Сергея Миронова, мы отстояли освобождение от классического НДС. Для ресторанов действует нулевая ставка, если выполняются определённые критерии: выручка до 2 миллиардов, штат до 1300 человек и более 70% доходов от деятельности ресторана. Также важно, чтобы средняя зарплата по предприятию не была ниже средней отраслевой за предыдущий год.

Однако дьявол кроется в деталях. Средняя зарплата по отрасли каждый месяц растёт, и точно предсказать, какой она будет к концу 2024 года, сложно. Например, за период с января по июль 2024 года с нарастающим итогом средняя зарплата составила 38 162 ₽, но уже только за июлю она поднялась до 44 871 ₽. Темпы растут очень стремительно, и к концу года она может оказаться ещё выше, и чтобы не упустить возможность освобождения от НДС, ресторанам нужно будет соответствовать новым показателям.

Получается, чем выше зарплата по отрасли, тем больше нужно будет платить. Это создаёт замкнутый круг, где каждый шаг по повышению зарплат ведёт к новым обязательствам. Но, несмотря на все сложности, этот путь остаётся возможным. Главное - вдумчиво просчитывать каждый шаг, чтобы всё получилось.

А учиться, судя по тенденции, придется всем.

Федеральные франшизы в Самаре: препятствия и возможности

Есть много известных франшиз, расширяющихся в регионы, но здесь мы пока видим не всех. Привлекательность Самары для федеральных франшиз на самом деле неоднозначная. В чем главная сложность?

Во-первых, есть мнение, что в Самаре присутствуют несколько сильных игроков, которые удерживают рынок. Из-за этого франшизы побаиваются заходить, так как конкурировать сложно. Однако это мнение, которое я услышал от других людей на рынке, и для меня оно не совсем очевидно. Почему? Потому что мы видим, что есть сильные франшизы, известные по всей стране. У них есть своё позиционирование, своя аудитория, и если они зайдут на наш рынок, они займут свою нишу, привлекут потребителей, и у них всё будет хорошо.

Тут вопрос скорее в стратегии. Франшизы бывают разные. Одно дело — маленький фастфуд, другое — большой ресторан. У них разные концепции выхода на рынок и приоритеты. Маленькой франшизе, возможно, всё равно, в какой город идти. Но если речь идет о ресторане стоимостью, скажем, 100 миллионов, приоритет, конечно, будет у городов-миллионников. В таких городах выше уровень доходов, уже сформирована культура посещения ресторанов. Туда легче зайти, быстрее занять свою долю рынка, отстроить позиционирование и начать успешно работать.

На мой взгляд, франшизы в Самару всё же заходят, пусть не такими быстрыми темпами, и будут заходить дальше. Будут франчайзи, готовые работать с этими брендами, потому что для них это интересный рынок, “вкусный пирог”, от которого хочется откусить свой кусок. Думаю, для многих это действительно перспективное направление.

Экофермы, экорестораны — тренд или новая реальность в сфере гостеприимства?

Это явление, безусловно, крайне интересно и соответствует всем растущим трендам, особенно сильно вписывается в ЗОЖ, осознанное питание и стремление к долголетию.

Также это можно считать данью прогрессу. Завтра-послезавтра начнут летать такси, но одновременно с этим людям всё больше не хватает природы, и она становится своеобразным модным продуктом, а в будущем может стать и ограниченным, премиальным.

В Европе уже сейчас мы видим множество таких эко-проектов в гастрономической сфере, и они пользуются спросом. В России этот тренд только начинает развиваться, и поэтому пока сложно спрогнозировать, к чему он приведёт и приживётся ли.

Однако у меня ощущение, что в рамках растущего внутреннего туризма потенциал здесь есть.

Почему? Истина, которую я всегда повторяю: не существует туристического кластера без общепита.

А здесь, на экоферме, сразу несколько привлекательных факторов: пространство, еда, экскурсии, развлечения для детей. Целый день на природе, к тому же с экопродуктами, вином и так далее.

Кроме того, когда у тебя натуральное фермерское хозяйство, на котором ты постоянно живёшь и тут же продаёшь продукты по ресторанной цене, доходность совершенно иная, ведь исчезает большая цепочка посредников, которая увеличивает наценку. Вся эта доходность по сути остаётся в одних руках, что, конечно, является плюсом.

С точки зрения экологии это тоже прекрасно, потому что продукт поступает напрямую от того, кто его вырастил, и даёт уверенность, что в нём нет лишних пестицидов, химикатов, удобрений и прочего.

Много плюсов. По мне очевидно, что этот тренд будет развиваться. Но всё это скорее применимо к «тамошним» реалиям, чем к нашим.

Там люди уже так или иначе думают о здоровом питании и экологии, государство поддерживает такие проекты, и вести такой бизнес легче.

У нас же культура в этом отношении пока ещё крайне слаба, и этим могут заниматься разве что гастроэнтузиасты. Сельское хозяйство в России само по себе крайне сложный бизнес, а развивать ещё и направление гостеприимства может оказаться чрезмерно трудной задачей для многих фермеров. Однако я полагаю, что развитие сегмента может начаться с коллаборации с рестораторами, которые смогут приехать, наладить процесс, и каждый займётся тем, что умеет лучше всего.

О кофе. Часть 1

Несколько мыслей о кофе и о том, как с ним работать.

Кофе в России популярен. И деньги считать мы тоже любим! Почему же тогда в регионах не так много концепций с демпингом цен, например, как у Кофикс? Особенно в проектах, связанных с кофе. Казалось бы, условный кофе за 100 ₽ — отличный концепт. Если это действительно так, то почему такие точки не на каждом углу?

В Питере и Москве проектов, похожих на Кофикс, сотни. Но важно понимать, что дело не только в локации. Раньше я считал, что локация — это главное, но теперь, в свете происходящего, ключевую роль играет сочетание локации и операционной эффективности.

Первое, что необходимо, — это хорошая ценовая концепция. Для гостя логика выбора продукта должна быть максимально простой и прозрачной. Хорошо, когда всегда знаешь, сколько будет стоить твой заказ. Такой подход упрощает принятие решений. Исследования показывают, что человеческий мозг тратит калории, когда нужно думать и выбирать. Концепция фиксированной цены устраняет лишние раздумья, облегчая процесс выбора.

Второй важный момент, вытекающий из такой концепции, — это массовая аудитория. Низкая цена привлекает широкий круг людей. Однако для того чтобы экономика сходилась, необходим высокий оборот.

Теперь вернемся к локации. Нужно выбирать места с высоким потоком посетителей, где ежедневно пробивается большое количество чеков. Это важно, потому что аренда в таких местах, особенно для небольших кофеен, всегда будет высокой. Это риск, но, на мой взгляд, оправданный.

С другой стороны, себестоимость в таких проектах управляется проще благодаря ограниченному ассортименту ключевых позиций. Это позволяет правильно формировать цены. Например, при закупке только кофе можно добиться выгодной стоимости. Но сейчас цена на кофе выросла на 30% из-за неурожая, что создает проблему.

Важно помнить, что мы зависим от курса валют. Управлять ценами сложно: с одной стороны, большая сила закупки одного продукта упрощает процесс, с другой стороны, урожайность и валютные колебания добавляют ограничений.

О кофе. Часть 2

Продолжая размышления о кофе, хочется вновь затронуть тему операционной эффективности. Для полноценного функционирования в формате Кофикс требуется всего один-два человека, что обеспечивает низкие затраты на фонд оплаты труда — это идеально. Однако важно грамотно организовать экономику пространства и инвестировать в дорогое оборудование, которое окупится благодаря высокой операционной эффективности.

Тем не менее, есть и сложности. Во-первых, это экономика: создать успешный проект — дорого. Во-вторых, высокая конкуренция. На рынке огромное количество кофеен, где кофе стоит дороже, но клиентам предлагают еду и качественный сервис. Часто гости предпочитают более разнообразное меню, чем ограниченный выбор. Например, в Кэрри на той же площади можно открыть кофейню, продающую только кофе и готовую еду, или кафе с широким ассортиментом напитков и десертов. Выручка кафе может быть в 3, а то и в 4 раза выше, чем у кофейни, и в этом случае концепция кофейни проигрывает.

Несмотря на то, что в Москве и Санкт-Петербурге формат кофеен пользуется популярностью, посетители всё равно хотят атмосферу и качественный сервис. Они готовы немного переплатить. В кафе гости получают полноценное обслуживание и разнообразное меню, в то время как кофейни с фиксированными ценами зачастую минимизируют сервис. Это, в свою очередь, снижает маржинальность: для удержания низких цен необходим большой оборот, а количество подходящих локаций для успешной работы ограничено.

Кроме того, низкая цена на кофе может формировать у людей впечатление низкого качества продукта. Однако такие бренды, как Starbucks, создают совершенно иные ощущения благодаря уникальной концепции.

Стоит отметить, что у Starbucks есть и свои особенности. У многих возникают вопросы к вкусу их кофе, он может быть спорным. Но важно помнить, что кофе, как и другие продукты (например, Coca-Cola), может отличаться по вкусу в зависимости от страны. Уровень готовности потребителя влияет как на качество, так и на цену продукта.

Например, кофе от Starbucks, мягко говоря, не из дешёвых. Но одновременно с этим они соблюдают логику своей концепции обжаривания кофе до двух щелчков.

Идея проста, они говорят: «Наш кофе ароматный, потому что мы обжариваем его до двух щелчков». На практике это означает, что зерно специально пережаривается для выделения большего количества эфирных масел. Это придаёт напитку насыщенный аромат и характерный вкус. Таким образом, Starbucks создаёт атмосферу через запах кофе, а покупатель получает уникальные впечатления. Возможно, сам вкус кофе уступает, но эстетика и аромат компенсируют это.

Starbucks также предлагает готовую еду, которая может быть и вкусной (по крайней мере, так было в Дубае). При этом еда готовится за секунды в турбопечах, что позволяет поддерживать высокую операционную эффективность. В результате Starbucks работает с множеством небольших точек, которые предлагают кофе, еду на вынос и минимальный, но комфортный сервис.

Если смотреть на Кэрри с точки зрения масштабирования мы, безусловно, работаем над операционной эффективностью и, конечно, смотрим на Starbucks как на интересный пример.

В завершение: несмотря на то, что кофе — высокомаржинальный продукт, без операционной эффективности работать и масштабироваться с ним сложно. Особенно это касается лоукост-концепций. Возможно именно поэтому в регионах мы редко видим сильные концепции кофеен — их сложно реализовать.

Журнал Собака объявил номинантов ежегодной премии "Что где есть". Из 15 номинаций мы представлены в 7-ми!

Голосуйте на наши проекты, наших шефов, и просто за то, чтобы Самара занимала особое место на гастрономической карте России.

Голосовать тут, до 29 ноября включительно. Спасибо всем 💪

Фастфуд: настоящее и будущее

Наблюдая за рынком, мы видим нарастающий тренд на ЗОЖ и стремление к высокой продолжительности жизни. Среднестатистический потребитель, возможно, пока не замечает этого, но тенденция развивается, и сигналы уже есть.

Фастфуд с ростом популярности здорового образа жизни, на первый взгляд, в эту парадигму не вписывается. Или всё же вписывается? Что с ним будет? Давайте разберёмся.

Некоторые сегменты фастфуда, возможно, действительно отойдут на второй план. Однако предсказать это с уверенностью сложно. Почему? Всё дело в том, что фастфуд хорош своей доступностью, скоростью и ценой. Макдональдс ведь на каждом углу. Когда человек решает поесть, он редко задумывается о калориях, холестерине или глютене. За 500 рублей в фастфуде можно получить суточную дозу белков и углеводов. Конечно, возникает вопрос: насколько это полезно? Но суть в том, что это просто и удобно.

Итак, сможет ли здоровый образ жизни вытеснить фастфуд? Ответ не так очевиден. Сегодня так называемое “серебряное поколение” — люди 60+, которые заботятся о своём здоровье и хотят оставаться в форме, — занимает значительную часть населения. Благодаря бэби-буму их количество продолжает расти, и через 10–15 лет они могут составить до 25% населения Земли. Именно эти люди чаще всего избегают фастфуда и следят за потреблением холестерина, глютена и других компонентов.

Однако одновременно с этим население Земли в целом растёт, и значительная часть людей, мягко говоря, не задумывается о своём питании. Массовой пропаганды здорового питания пока нет — это скорее тренд, чем устоявшаяся норма. Более того, доступное недорогое здоровое питание до сих пор остаётся редкостью, что препятствует превращению ЗОЖ в массовое явление.

Что интересно: крупные фастфуд-сети уже начали играть в ЗОЖ. Они предлагают блюда, которые позиционируются как менее вредные, и их маркетинг настолько силён, что многие действительно верят в это. Вероятно, они будут постепенно адаптироваться, но осторожно, чтобы не разрушить свою бизнес-модель. Пока что условно здоровые блюда продаются хуже привычных, но сети продолжают экспериментировать. Когда рынок окончательно заявит: “Мы больше не едим такое”, компании будут готовы, так как уже сейчас анализируют продажи и поведение потребителей.

Эта тенденция не нова. Например, тема трансжиров обсуждается уже десятилетиями. Все знают, что они вредны, и такие компании, как Макдональдс и Бургер Кинг, постепенно сокращают их содержание, наряду с уменьшением соли и других нежелательных компонентов. Всемирная организация здравоохранения также выдвигает глобальные рекомендации по их ограничению. Но фастфуд всё равно остаётся фастфудом.

В итоге можно сделать такой вывод: фастфуд вряд ли исчезнет, но адаптируется к новым реалиям. Это быстрая еда, а не обязательно вредная в своей концепции. Он продолжит существовать, находя баланс между привычками людей и новыми стандартами. Если рынок этого потребует, фастфуд станет одновременно максимально быстрым и максимально здоровым.

Клубы как формат объединения людей

Куда делись клубы, и почему вообще были популярны? Пожалуй, тема для большого исследования. Но что-то можно сказать.

Клуб — это, прежде всего, исторически, пространство для общения людей, объединённых идеями, целями, положением или взглядом на жизнь. И как формат, это вполне правильное и логичное социальное явление.

Во что превратились клубы в 2000-х, мы говорить не будем.)) Но это не клуб в традиционном понимании.

Почему формат клубов почти исчез?

Кажется, всё дело в смыслах. Людям нужны смыслы. Чем больше мы погружаемся в этот бешеный информационный поток, который нас захлёстывает, тем больше возникает потребность в чём-то осмысленном. Сейчас социальная активность тонет в бессмысленных постах, рекламе и информационном шуме. Соцсети вроде бы и работают, но настоящая смысловая нагрузка в них пропадает.

Но клубы, как формат, могут существовать и развиваться, если у них есть чёткая цель. Когда люди объединяются ради чего-то конкретного, общей задачи, это работает.

К сожалению, большинство этих объединений, которые возникали, собирались по какому-то признаку — и всё. Собрались, объединились, а дальше ничего не происходит. А ведь когда в основе лежит какой-то смысл, когда есть развитие, решение глобальных или локальных проблем — такие сообщества не просто существуют, они развиваются. Они втягивают в свою орбиту новых людей, продолжают расти и двигаться вперёд.

Смысл — это развитие, а развитие привлекает людей. Самый известный пример клуба, у которого точно были смыслы, — масонский орден. Как следствие, огромная структура по всему миру.

Осознавая всё это, я думаю, можем ли мы объединить сферу гостеприимства с форматом клубов? Конечно. Гостеприимство может быть отличной площадкой для таких сообществ. Более того, бизнес в этой сфере может стать частью этой смысловой деятельности.

Для меня, как для владельца бизнеса, важен смысл — сделать город лучше. Я часто думаю о том, как объединить людей, чтобы менять себя и менять город вокруг себя.

Даже через малые действия — от уборки снега перед рестораном до освещения тёмных улиц. Это маленькие шаги, которые полезны всем: и бизнесу, и городу, и людям. Это минимальная иллюстрация того, что можно сделать.

А если поставить цель глобальнее, вокруг неё можно объединить людей и начать что-то действительно значимое.

Конечно, это сложно и требует времени. Сейчас я поглощён решением бизнес-задач, но часто думаю о том, чтобы начать движение в этом направлении.

Пока делаю малые шаги: организую фестивали, борюсь за чистоту и комфорт в городе. Возможно, когда-нибудь созрею для чего-то большего. Или, может, кто-то другой возьмётся за это, а я с удовольствием поддержу.

У клубов есть потенциал для возрождения. Всё упирается в наличие смысла и готовность людей вкладываться в общее дело.

Смысл всегда был и остаётся движущей силой для любых объединений. И клубы, как пространство для осмысленного общения и совместной деятельности, могут стать новым витком социального взаимодействия, если вернуть им этот смысл.

Как использовать пространство ресторана по максимуму

Например, утром — кафе, вечером — бар.
Этот формат встречается сейчас довольно часто. Он также распространен в Европе, где утром площадка работает как кафе или кофейня, а вечером — винный бар. Это не просто тренд, а попытка эффективно использовать пространство, справляться с арендой и другими расходами.

Очень крутой пример такого подхода я видел в Нижнем Новгороде у концепции «Печёрка». У них как раз такой проект: утром это пекарня-кафе, а вечером — ресторан и винный бар.

Утром там подают завтраки в формате пекарни, хлеб буквально разлетается. А вечером — пустота. В итоге они подошли к вопросу нестандартно. Суть идеи: в определённое время — например, с 15:30 до 16:30 — они закрывают кафе, чтобы перестроиться. Меняют обстановку: убирают дневную сервировку, накрывают столы скатертями, персонал переодевается в новую форму. Создаётся совершенно другая атмосфера. И всё — начинается вечерний формат ресторана или бара.

Мы с открытыми ртами смотрели на эту концепцию. Это решение буквально переворачивает привычное представление о ресторанной модели. Вечерняя посадка может значительно увеличить выручку и стабилизировать экономику. Мы сами вдохновились этим кейсом и сейчас думаем, как реализовать что-то подобное у себя.

Конечно, есть мнение, что ресторан должен быть сосредоточен на одном продукте, одной идее, чтобы гости чётко понимали концепцию заведения. Но формат «утром кафе, вечером бар» — интересный эксперимент, который сочетает креатив с прагматикой.

Современные технологии тоже могут сыграть здесь свою роль, чтобы гостю было проще понять, как и почему формат меняется.

Например:
• Смарт-освещение: утром яркий и энергичный свет, вечером — тёплый, приглушённый, для создания атмосферы бара. Днём — световые акценты на витрину с десертами и выпечкой, вечером — красивый подсвеченный бар. Всем этим можно легко управлять со смартфона.
• Диджитал-вывески: каждую ночь можно менять название или дизайн вывески, подстраиваясь под вечерний формат.
• QR-меню: мгновенная смена акцентов в меню — от завтраков до вечерних закусок и винной карты.

Идей масса. Вопрос только в том, насколько это воспримет гость. Проблема простаивания площадей — головная боль для многих заведений. Кто-то решает её радикально, открываясь только вечером. Но комбинированный формат — это шанс работать эффективнее и привлечь новую аудиторию.

Кстати, если у вас есть интересные мысли или идеи, как сделать такие концепции ещё лучше, делитесь! Мы обязательно изучим и, возможно, попробуем внедрить.

Меня читают самые разные эксперты, в том числе @sergeyitskov. Знаю, ты считаешь, что в фокусе должен быть один продукт. А тут два продукта и два времени их потребления. Что думаешь?

Про завтраки

Сейчас на завтрак в Кэрри, например, не попасть. Но я хочу рассказать, как этот формат начинался, почему он стал таким популярным, почему люди его любят и как он развивается. И да, в нашем городе мы приложили к этому огромные усилия.

Почему вообще формат завтраков стал развиваться? С одной стороны, это европейский тренд. В Европе сегмент еды вне дома составляет 35–45%, а в некоторых странах доходит до 70%. Там люди часто не завтракают дома: едят по дороге, на пути к работе, около офиса. Этот привычный для них формат постепенно стал формироваться и у нас.

Завтрак вне дома — это про тепло и уют. Поэтому концепция должна быть комфортной, атмосферной, но при этом быстрой и вкусной, а блюда — с намёком на домашность. Мы с 2016 года начали активно работать с этим форматом и продвигать его. Потом, конечно, подключились и другие заведения, и это только укрепило общий тренд. Завтраки стали востребованными и популярными. В Кэрри по утрам часто можно увидеть серьёзных предпринимателей, которые приезжают именно позавтракать — это здорово.

Иногда, конечно, с популярностью возникают сложности. Попасть на завтрак не всегда просто: все посадочные места заняты, особенно в выходные. Именно поэтому мы дважды перепланировали зал, чтобы разместить больше людей. Кто-то жалуется, что стало теснее, но тут я делаю выбор: либо повышать цены из-за растущей себестоимости, либо уплотнять посадки. Пока выбираю второе, стараясь не поднимать цены. Хотя, если совсем край, придётся корректировать и прайс. Наша задача — накормить и подарить впечатления как можно большему количеству людей, особенно завтраками, и при этом сохранить качество.

Что касается наших усилий, то всё началось с ассортимента. Мы создавали привлекательное и вкусное меню, чтобы сделать завтраки не просто едой, а частью концепции. Это последовательное развитие. Например, когда-то у нас была цель, чтобы кофе на вынос занимал 20% продаж. Команда сначала смотрела на меня как на сумасшедшего, потому что это казалось нереальным — тогда показатели были на уровне 3–4%. Но благодаря красивым стаканчикам и удачным рекламным кампаниям мы достигли 40%. А потом возник вопрос: как привлекать больше людей на завтраки?

Для этого мы начали делать спецпредложения, например: при покупке двух топпингов — каша в подарок. Это вовлекало людей, создавало интерес. Конечно, не обошлось без красивых фото, яркого меню, продуманных и вкусных блюд. Завтраки стали одним из ключевых направлений, и сейчас они занимают значительную долю в выручке у Кэрри, и других наших партнёров.

Так что завтраки — это не просто про еду. Это про атмосферу, про то, чтобы гости приходили не только за кофе, но и за чем-то большим, чтобы они чувствовали заботу. И я рад, что этот формат так классно прижился у нас

Итоги и планы

Ну что, время подводить итоги и строить планы.

Я начну. Итоги:
- открыли 3 ресторана — флагманский Lunasole, новый Harat’s, Перчини;
- сделали рефреш кафе Кэрри;
- много учились и столько же учили других по всей России;
- ездили с шефами на гастроли;
- нашумели на всю Россию с «Ужином на высоте»;
- получили награды:

• Wheretoeat — Lunasole и Где нас нет;
• Russian event awards — Волжские сезоны;
• Премия Собаки — 5 номинаций;
• Russian wine awards — 4 победы;
• Завтрак шефа — в топ лучших шефов вошли Гурин и Рогачев.

И даже поучаствовали в создании новогоднего фильма о Самаре. Кстати, премьера сегодня, а смотреть и заряжаться настроением можно тут.

А теперь к планам:
1. Основная задача — это привлечение и работа с новыми инвесторами и партнерами.
2. Как следствие первого — развитие определенных концепций, на которых мы фокусируемся, в первую очередь это Кэрри и Хокку.
3. Как следствие второго — делаем это для того, чтобы открывать концепции в Самаре и за ее пределами.
4. Одновременно с этим, для нас как для компании, которая решает проблемы рестораторов и партнеров, важная цель — прокачаться в операционной эффективности. Делать так, чтобы наши партнеры сохраняли свою доходность. Продолжать делать их ресторанный бизнес прибыльным, несмотря на рост налоговой нагрузки, рост цен, рост затрат на персонал.

Как видите, все 4 пункта — часть большого плана, который сильно зависит друг от друга.

Год обещает быть сложным, от этого еще более интересным. Ведь сидеть без дела и стагнировать гораздо хуже, чем идти вперед.

Всех с наступающим!

Ресторан полного цикла: выгодно ли делать всё самим — от хлеба до кетчупа?

На первый взгляд кажется, что собственное производство должно быть дешевле. Но так ли это? Например, майонез. Домашний майонез может оказаться не дешевле покупного. Чтобы его производить, нужно закупить ингредиенты, оборудование, обучить сотрудников. А у производителя эти процессы давно отлажены, что позволяет ему снижать себестоимость. В итоге закупка готового продукта может обойтись по той же цене или даже дешевле. Да, в долгосрочной перспективе это может быть выгодно, но для начала нужно тщательно подсчитать, оправданы ли такие инвестиции.

Хлеб — самая заманчивая продукция. Но здесь ситуация сложнее. Важно учитывать масштаб. Чтобы окупить оборудование и поддерживать стабильное качество, нужна команда профессионалов, которая сможет обеспечить одинаковый уровень продукта. Производитель, напротив, уже имеет налаженные процессы и всегда сможет поставлять стабильный результат. Конечно, на хлебе можно сделать значительную наценку, но экономика здесь остаётся неоднозначной. Это работает только при больших объёмах продаж. Продать 10 булок с наценкой 1000% или 1000 булок с наценкой 500% — разница очевидна. Масштаб решает.

Если говорить о различиях в подходах, то в Европе часто практикуется модель, где хозяин «и швец, и жнец, и на дуде игрец». Он может быть и поваром, и продавцом, и администратором, что повышает операционную эффективность. Но если что-то пойдёт не так — владелец заболеет или произойдут перебои, — вся система может рухнуть. У нас чаще строится сетевая модель, где успех зависит от масштаба и возможности стандартизировать процессы.

В конечном итоге важно выбирать стратегию, которая приносит реальный оборот. Можно оптимизировать всё под собственное производство, но без масштаба это не будет эффективно. Или же строить сеть и закупать у производителей то, что поддерживает стабильность и качество. Главное — найти баланс.

Высокая ставка и развитие

Может ли бизнес расти при такой высокой ставке?

У нас большие планы на развитие и открытие новых проектов, в том числе в этом году. Поэтому ответ – да. А как это возможно, попробую раскрыть в этом посте.

Стоит начать с моей любимой темы – операционной эффективности.

Чему учит такая высокая ставка, как сейчас? Конечно, другому отношению к деньгам. Ведь неудача при такой ставке – это всё. Поэтому в фокусе не только операционная эффективность, но и, в принципе, отношение всей команды к тому, что происходит.

Во-первых, это правильное понимание, как рисковать.

Раньше можно было взять кредит на 5 лет под хорошую ставку с программой МСП и субсидиями и спокойно экспериментировать на эти деньги. Не получилось – что-то переделать, доработать. Сейчас это непозволительно. Нужно принимать очень чёткие, взвешенные и выверенные решения, которые точно дадут результат.

И раньше можно было довольно спокойно относиться к тому, что это заёмные деньги, и не особо беспокоиться о том, как их вернуть через какое-то время. Сейчас же рисков больше, а желающих дать такие деньги – меньше. Поэтому приходится рассчитывать на внутренний капитал: условно, сколько наш партнёр заработал, столько мы, как управляющая компания, можем предложить ему инвестировать в новый проект.

В бюджетировании следующего года у нас ещё больше расчётов и работы, ещё больше общения и консультаций с партнёрами и инвесторами по каждому проекту.

Партнёры хотят более чёткой, подробной и тщательной аргументации, гарантий того, что бюджеты будут выполнены, что, если эти деньги из прибыли пойдут в развитие, они увеличат капитал и доходность. Инфляция тоже подавляет прибыль, поэтому хочется, чтобы деньги сейчас работали эффективно, как раньше, а лучше – ещё эффективнее. Если как компания вы способны дать такие гарантии, то капитал на развитие можно найти при любой ставке.

Да, рынок становится более жёстким. Если раньше гастроэнтузиасты могли экспериментировать, быстро взлететь или закрыться без особых потерь, то теперь инвестор знает, что, возможно, проще положить деньги на депозит. Сейчас многие инвесторы не готовы рисковать, предпочитая либо консервативные инструменты, либо проекты с минимальными рисками, которые гарантируют отдачу на капитал и доходность.

Таким образом, капитал в ближайшее время будет у тех, кто имеет реальный опыт и умеет оптимизировать.

Для новичков риски становятся гораздо дороже, и теперь недоступно плечо для решения проблем в случае необходимости дополнительного финансирования проекта. Раньше, если юрлицо показывало определённую доходность, было проще использовать займы, субсидии и другие финансовые инструменты. Например, открыли проект, поняли, что что-то не продумали, и дорабатываете на ходу, продолжая занимать средства. Сейчас это путь в никуда.

Развитие и открытие всё ещё возможны, но требуют понимания и собранности. Её и желаю всем в новом рабочем году!

Недавно задали вопрос: почему у нас не популярна турецкая кухня?

Вопрос хороший. Я всегда говорил, что туризм является драйвером для популяризации кухонь. А с Турцией у нас огромная связь. Кухня этого региона богата и интересна. Почему же она не популярна, и почему у нас нет множества хороших турецких ресторанов?

Кажется, что потенциал есть, и сейчас этот тренд действительно может разгоняться. Опять же, он вписывается в глобальный разворот на Азию и Восток.

В свете событий всё больше людей едет в Китай и другие азиатские страны. Турция также входит в число этих направлений. Но сейчас это уже другая Турция. С моей точки зрения, раньше этот тренд не формировался, потому что основная масса людей, которые ездили в Турцию, не соприкасалась с настоящей турецкой кухней. Они попадали в отели с системой "всё включено", где еда адаптирована под европейский массовый вкус. Либо ели в заведениях у дороги после экскурсий на автобусе. То есть контакт с аутентичной турецкой кухней был минимален.

А сейчас — другое дело. Люди массово поехали в реальный туризм, не пляжный. Это и деловые поездки, и поездки “пожить”, и дикий туризм, и новые маршруты вглубь континента. И тут уже знакомство с турецкой кухней открывается по-настоящему.

Так что рост ресторанов турецкой кухни в России более чем возможен. Причём раньше он уже был — в 2004–2006 годах в Уфе было довольно много турецкого фастфуда. Люди любили его, а значит, потенциал есть.

Ещё один положительный аспект — в Турции довольно сложно найти действительно хорошую кухню. В прошлом году я был в Стамбуле дважды, и оба раза находился в непрерывном поиске лучшего турецкого завтрака.

За обе поездки самый лучший турецкий завтрак, который я нашёл для себя как эталон вкуса, сервиса и подачи, был в ресторане при отеле Peninsula. Это заведение ориентировано на туристов, и завтрак там был именно таким, каким нужно. Получается, что лучшая турецкая кухня вполне может быть приготовлена за пределами самой Турции, если соблюдаются высокие стандарты, правильная эстетика и создаётся соответствующая атмосфера.

Например, грузинскую или узбекскую кухню внутри самих стран найти на высоком уровне довольно сложно. Однако в России таких ресторанов гораздо больше, и они лучше адаптированы под запросы гостей.

Так что будем наблюдать!

Все, что можно оцифровать, можно улучшить

Продолжаю активно изучать новые способы оцифровки, ведь это ключ к пониманию и улучшению процессов. Один из примеров — сотрудничество с Welcomepro @mozgrest. Мы ездим к ним учиться и приглашаем их команду к нам в Самару для проведения обучения.

Недавно решил попробовать работать с ними как с консалтинговой компанией, специализирующейся на внедрении технологий. И меня сильно впечатлили две вещи. Первое — их комплексный подход, который для нас оказался самым сложным для внедрения. Второе, и это главное, что не отпускает меня до сих пор, — их метод оцифровки всего.

Я всегда считал, что хорошо разбираюсь в оцифровке и оценке процессов. Но, побывав этим летом в Саратове и увидев, как они оценивают даже вкус, который, казалось бы, вообще невозможно измерить, я пришел к мысли: нужно привлекать профессионалов, которые ставят такие процессы на поток. Сейчас мы с ними работаем над тем, чтобы понять, как можно оцифровать абсолютно любой процесс.

Почему для меня это важно? Все, что можно оцифровать, можно улучшить. А в наше турбулентное время именно на это нужно делать главный акцент.

Запуская с ними процессы управления по их методологии — с чек-листами, планами действий, листами обхода, аудитами и т. д., — мы создаем систему, в которой оцифровывается все. Неважно, идет ли речь о КЛН, чек-листах или экшн-планах — для всего есть метрики оценки, прогресса, развития и улучшения. Когда я в последний раз ездил на их обучение по операционному управлению и начал глубже погружаться в их методологию, я уже смотрел на предоставляемый материал совершенно другими глазами. И понял, что нет предела совершенству.

То, что кажется сложным, при оцифровке становится вполне измеримым. Это очень вдохновляет.

Смотря на процессы, которые внедряет команда Welcomepro, их системность и подход, я понимаю, что у нас тоже есть моменты, где процессы буксуют — в том числе на моем уровне. И я хочу это исправить.

Отсюда и главная цель этого года — оптимизация процессов и повышение эффективности. Оказалось, что в этом направлении у нас есть огромный потенциал для роста. Главное — знать, сколько это в цифрах!

Ресторатор, которому ничего нельзя есть

Тру стори из жизни.

В рамках работы приходится участвовать в множестве дегустаций меню, пробовать новые сочетания и вкусы. Однако у меня есть цель: оставаться здоровым и энергичным на долгие годы. Поэтому я придерживаюсь строгой диеты. В последнее время дегустируют вместо меня коллеги))

Почему вообще появилась такая цель? После COVID-19 долго чувствовал себя плохо: не хватало сил и энергии. Результаты анализов показали, что именно влияет на мое состояние. Так я стал изучать и погружаться в тему здоровья. Опять же, возвращаюсь к операционной эффективности, получил цифры и понял, куда идти дальше. Что можно оцифровать - то можно улучшить, как я писал в прошлом посте. Так и со здоровьем.

Начал читать много литературы и сдавать различные анализы. Одной из ключевых книг для меня стала книга о мочевой кислоте и ее влиянии на организм (Обезвредить кислоту: Дэвид Перлмуттер). Также изучал эволюцию человека: как формировались механизмы в нашем организме и как мы живем с ними сегодня.

Выводы: нужно принимать определенные БАДы, хорошо спать, достаточно двигаться и контролировать уровень сахара.

Например, как понять, что хорошо спишь? Я начал отслеживать сон с помощью Apple Watch, а затем перешел на специализированный браслет Whoop для мониторинга сна. Анализируя данные, понял, какие факторы ухудшают сон. Это подтолкнуло к пересмотру привычек:

- Ложиться спать раньше и системно
- Принимать магний перед сном
- Создавать комфортные условия для сна

Если выпиваешь два бокала вина, трекер показывает, что восстановление ночью в красной зоне. И в следующий раз уже не хочется эти 2 бокала, потому что лучше чувствовать себя бодрым и в энергии

Следующая штука, которую для себя открыл — непрерывный мониторинг сахара. И тут вдруг неожиданно обнаруживаешь, что с сахаром не все хорошо, когда ешь определенные блюда. А от сахара повышается мочевая кислота. А она оказывают сильную нагрузку на организм. Энергия тратится на борьбу с этим, и ты снова чувствуешь себя вялым.

Зная это, начинаешь выбирать правильный хлеб и придерживаться диеты. Тем более, что результаты ощущаются быстро.

После прочтения книги «Богиня глюкозы» начал понимать, как работают сочетания продуктов, что перед чем надо есть, какой у тебя режим питания должен быть, что и в каком порядке лучше есть. Также сдал анализы на пищевую непереносимость (287 продуктов) и узнал много нового. Например, оказалось, что привычные продукты, которые я считал безопасными, на самом деле мне не подходят.

Результат всей этой работы — отличное самочувствие, энергия и силы заниматься тем, что хочется. И всё это — без усилий, а в удовольствие.

Сейчас мы живем в 21 веке и анализы и подобные гаджеты стали массовыми и доступными. Раньше к таким технологиям был доступ у крайне ограниченного числа людей. И если все это доступно, почему бы этим не пользоваться?

Еще один плюс: такие инструменты и практики очень сильно дисциплинируют.

Такая история! Делитесь со всеми, с кем хотите провести бодрую, счастливую и молодую старость в будущем))

Давайте соберём в комментариях любимые Telegram каналы про бизнес, развитие, стартапы и т. д. – те, которые вы читаете регулярно. Расширим базу знаний))

Начну с себя. У меня список небольшой:

@disruptors_official
О том, как дизраптят рынок, какие вводят инновации. Бодро и интересно.

@temno
Канал Тёмная экономика от основателя Fastfounder про стартапы. Подписка – 990₽/месяц. Постоянно читаю, какие креативные идеи генерят люди, куда движутся с точки зрения создания новых вещей в системе разделения труда и как всё это развивается. Ну и, конечно, какие раунды поднимают, сколько инвестиций получают и так далее.

Про пиво

Павильоны с разливным пивом есть, наверное, в каждом пятом доме. Небольшие пивные с доступными ценами тоже активно росли в своё время и сейчас представлены десятками. Логичный вопрос: а мы-то что сидим? Если сегмент растёт, значит, спрос есть. И, принеся туда наши процессы и ценности, предлагая хороший, качественный и доступный продукт, можно отнять свой кусок пирога.

На самом деле, потенциал у такого формата может быть. У нас даже есть концепция, но что-то никак руки до неё не доходят. Поэтому, думаю, начну с того, почему мы этим не занимаемся.

Во-первых, если мы говорим, условно говоря, про пивную у дома, то по факту они все открываются в жилых домах. А это накладывает серьёзные ограничения на ведение деятельности. Например, по нормативам МЧС в таких помещениях не может быть больше 50 посадочных мест.

Во-вторых, проблема с шумом. А питейные заведения всегда шумные.

В-третьих, закрываться нужно в 23:00, а для такого формата это может быть самое пиковое время. И это тоже не есть хорошо.

Ещё один важный момент, и это моя позиция — нужно работать в легальном поле. А вести такой бизнес “по-белому” будет сложно. По крайней мере, сейчас, когда общепит активно обеляется, ну или его активно обеляют принудительно.

Взвешивая все “за” и “против”, можно переосмыслить формат и занять рынок. Но этим нужно жить, нужно привносить ноу-хау в процессы, быть в постоянном фокусе. Когда я открывал свой первый Harat’s, я буквально год жил в баре, изучая аудиторию и погружаясь в специфику. Сейчас, наверное, я уже стар для этого дерьма.)) С другой стороны, есть сильная команда консалтинга, которая может построить и запустить любую концепцию. Был бы желающий, как говорится.

Плюс есть ощущение, что у питейных заведений аудиторию частично отбирает формат фикс-прайс или true cost. Соответственно, это создаёт определённые сложности в управлении такой бизнес-моделью, потому что цены на пиво должны быть конкурентными, а это непросто. Поэтому нужно крепко подумать и создать устойчивую, хорошо оптимизированную концепцию.

Итого: увеселительные заведения – всегда определённый набор проблем, которые приходится решать. Шумные посетители “под шафе”, те, кто перебрал, различные инциденты – всё это неизбежно. С этой точки зрения ресторанный бизнес мне нравится гораздо больше.