Идея для путешествия — Владивосток

В апреле был во Владивостоке. Последний раз там был в 2009 году. За 15 лет город колоссально изменился. Очень вдохновляет это наблюдать.

И с точки зрения ресторанного бизнеса, и с точки зрения общего развития. Город по-настоящему стал современным.

Впечатляет остров Русский с Дальневосточным федеральным университетом — огромный кампус, в том числе учебными корпусами уровня Сколково. Это фактически город с населением 600 000 человек, с учетом того, что на Дальнем Востоке проживает 8 миллионов.

За последние два года Владивосток стал одним из ключевых портов, через который в страну поступает поток грузов, что напрямую сказывается на регионе. На мой взгляд, туда стоит поехать, чтобы увидеть развитие региона, особенно тем, кто никогда там не был и не может сравнить. Когда я был там в 2009 году, мои впечатления были совершенно другими. Наблюдать за развитием отрасли, общепита в этом регионе и их движением вперед очень интересно и увлекательно.

К тому же здесь есть достаточно уникальные феномены общепита в России. Владивосток расположен на сопках, поэтому передвигаются здесь на машинах. И тут популярны пит стопы: это такой кусок парковки, где стоит павильон, в котором готовят быструю еду, и потом приносят прямо в машину. Местные называют это завертоны: по сути роллы с разным наполнением. Вот такая локальная гастрокультура. При этом МакАвто тут тоже есть, но чувствует себя он в городе не очень хорошо.

Организовали классный движ с большой радостью. Объединять и сплочать индустрию, вот что мы любим больше всего 💪

Вы знаете — я не остановлюсь и продолжу создавать впечатления для всех жителей города.

Но хочется делать это, зная, что тебя поддерживают

Поэтому голосуем за мою победу в премии ТОП50 Самара, но строго по искреннему желанию))

Как развивается фестиваль Волжские сезоны

4-й фестиваль уже в разгаре. Какой он сейчас и что будет дальше?

Прежде всего, мы реально прокачиваемся и развиваемся в волжском продукте. Как оказалось, тут огромное поле для экспериментов.

Если на первых этапах это ощущалось больше как наше хобби, то сейчас все больше становится серьезным продуктом. Наши шефы все глубже погружаются в локальную гастрономию и наш локальный продукт, исследуя, что можно с ним сделать, и как интерпретировать его в разных кухнях.

Мы привлекли лучших гостей и экспертов для разработки своих волжских сюжетов. Наши бренд-шефы гастролируют по стране, чтобы презентовать, рассказывать и пропагандировать их. Наша задача – выйти на большой федеральный фестиваль в следующем году и сделать это событие брендом, как, например, сибирский гастрофестиваль ТАЙГАСТРО или владивостокский фестиваль На гребне.

Мы уже набрались опыта и все лучше понимаем, как надо играть. Проект развивается поэтапно, постепенно становится более узнаваемым и популярным.

Так что приходим, пробуем, поддерживаем местное))

Бизнес ланчи: нужны ли они и приносят ли доход?

Не все рестораторы любят работать с бизнес-ланчами. Но это больше зависит от формата. Бизнес-ланч нужен все-таки в более демократичных ресторанах. Это всегда ограниченное количество блюд, и задача ресторатора – максимально быстро покормить гостей.

Я считаю, что независимо от того, бизнес-ланч это или основное блюдо, оно должно быть таким, чтобы гость мог наесться.

Меня, например, смущают тру кост рестораны, где основные блюда по размеру как на бизнес-ланч, а иногда даже меньше. Если сравнить стоимость этих блюд, то возникает вопрос: зачем платить больше, если можно купить то же самое блюдо за ту же цену в другом демократичном ресторане?

Однако в хорошем ресторане, где качественный продукт, вкус и быстрая подача, бизнес-ланч может быть очень доходным. Выручка от обедов может быть равна, а в некоторых случаях даже больше, чем вечерняя выручка, если локация соответствует. Такие феномены мы наблюдаем.

Вот вам и пища, вернее бизнес-ланч, для размышлений))

Нашему городу посвящаем:

Поговорили с самарским ресторатором и основателем «Ресторанной компании Поляна» Романом Вавилиным о правильной стратегии, драйверах роста и кластерном подходе к открытию ресторанов.

Читайте интервью на нашем сайте.

Кто такой шеф-повар?

Каким он должен быть: уметь готовить, быть хорошим менеджером, и что вообще ценится в этой профессии.

Недавно мы помогали в организации шеф-кемпа: своеобразные гастроли шеф-поваров, обмен опытом и нетворкинг с крутыми шефами со всей России. Было очень интересно организовать такое мероприятие. Самое главное, что ребята остались благодарны. Даже не за то, что мы их привезли, а за то, что нашлось время остановиться, сделать перерыв, выдохнуть, расслабиться.

Наблюдая за ними, можно точно сказать, хороший шеф - это в любом случае топ-менеджер, человек, который отвечает за процесс. Человек, который понимает, чем он занимается. Они настоящие звезды, именитые люди, которые делают лучшие рестораны страны. С одной стороны, это очень творческие ребята… Но когда мы начинали говорить о процессах, о цифрах, об эргономике, роботизации, автоматизации и так далее, то ситуация была двоякая. Они с интересом слушали о технологиях; например, как подавать салат за 1 минуту или готовить хинкали за 7 минут. Но с другой стороны, говорили: "Чувак, а где здесь творчество? Где процесс создания классного продукта?"

Я понимаю, что ребята очень творческие и делают классные вещи. Но они также четко понимают, как организовывать бизнес и строить работу своих сотрудников. Однако творческая натура у них все равно доминанта. И тогда картинка сложилась - отличный шеф-повар – баланс всех этих качеств, потому что просто творить, не делая матрицу, не разбираясь в экономике предприятия, невозможно. Невозможно не понимать, как строятся процессы на кухне.

Когда они смотрели наши рестораны, задавали много дельных вопросов: почему такая кухня, почему такое количество посадок, как вы на этом зарабатываете, какая доходность? Слышать от шеф-повара вопросы про бизнес-модель и видеть структурированные вопросы – невероятно круто. Понимаешь, что говоришь с профессиональным ресторанным топ-менеджером, который разбирается в бизнесе.

Это вдохновило. Я вижу, что наши шефы тоже хорошо разбираются в этих процессах, но есть куда расти, и это зона развития. Будем этим заниматься, однако многое, конечно зависит от стремления самих специалистов

Про бум рюмочных

Главный вопрос: не перебор ли?

Конечно это интересный формат, но их становится уже слишком много, чтобы считаться нишевой необычной барной концепцией. Но может быть это восстановление давно забытой классики, и людям реально нужен такой формат?

С одной стороны, черт его знает, с другой — потребление алкоголя было, есть и будет. Тут вообще крайне интересная ситуация: последние отчеты показывают, что потребление алкоголя стало расти. Это, несмотря на комментарий о перенасыщении форматом, расширяет нишу, и задел для роста появляется.

При этом бешено растет и тренд на ЗОЖ. Спрос на анализы растет, БАДы также.

Получается, одному другому не мешает? Или одни не пьют совсем, а другие радуются жизни без ограничений?)) В общем кто знает в чем соль и какая здесь связь, делитесь.

Теперь к рюмочным: самое главное для успеха, с моей точки зрения — определенная уникальная концепция, замысел под каждым новым заведением. И меня смущает, что мало чего-то уникального. Главное – это концептуальность. Стильные заведения сами по себе не очень эффективны. Но если это что-то новое, авторское, классное, с задумкой и впечатлениями, такие заведения еще можно создавать в Самаре.

Еще одной теорией роста рюмочных может быть снижение платежеспособности. В советском союзе они были популярны, потому что это был максимальный доступный способ встретиться компанией друзей и отдохнуть (конечно, отдых свой у каждого). Вполне возможно.

Но в любом случае существует концепция третьего места. Люди хотят проводить время не только дома и не только на работе. Этим третьим место вполне может стать и питейное заведение. Но для того, чтобы комфортно проводить время в них, они должны быть яркими, концептуальными, соответствующими твоему культурному коду. Одной только ценой и доступным дешевым продуктом сейчас не выиграешь.

Если посмотреть на культуру Чехии, Германии, Ирландии, Испании, то это нормальная часть жизни людей. Когда у тебя по пути находится тапас-бар, куда ты каждый вечер заходишь, съедаешь несколько закусок и выпиваешь бокал вина, дома ничего не готовишь и не ешь — это нормально. Это не значит, что ты бедный человек. Это давно состоявшаяся культура потребления, и переизобретение рюмочных, которое сейчас происходит, вполне может быть в нашем культурном коде.

Вопрос в том, куда эта культура выведет и как это будет трансформироваться в России. Мне кажется, что это имеет место и право на существование.

Но есть и обратная сторона медали. В России, как обычно, идет перебор. Сейчас в Самарской области принимается закон о запрете наливаек. Будут определенные требования к ресторанам в жилых домах, а концепция рюмочных как третьего места предполагает расположение где-то рядом с домом, чтобы было комфортно и удобно. Это тоже повлияет на рынок и будут определенные изменения. Поэтому будем смотреть, куда это приведет

Оптимизации отходов и лишней еды в ресторанах

Вопрос крайне этичный и душещипательный. Слабонервных просьба приготовиться.

В обществе постоянно поднимается тема, что магазины выбрасывают еду, а рестораны — списывают, и то что это неправильно, надо с этим что-то делать и так далее.

Но на самом деле и ритейл и рестораны это конечная точка всего цикла.

И если говорить про наши потери, то они минимальны, потому что в конечной точке бизнеса эффективность такая, что потери никому не нужны, и все процессы настроены так, чтобы этих их не было. Даже 5% может выливаться в убытки.

Но самом в цикле производства еды есть совершенно другие потери, на которые никто почему-то внимания не обращает.

А именно — на этапе производства в среднем тратится в среднем 50% всей еды. Вот где решение проблемы голода во всем мире!

Как видите, рестораны тут совершенно не при чем.

Производство еды в мире крайне неэффективно. В тех же Соединенных Штатах есть дотации, когда продукты просто загнивают у на поле, а государство платит за то, чтобы их растили, за то, что это просто могло бы гипотетически потребоваться. Но это абсурд, где-то еды не хватает, где-то она гниет на полях. И это глобальная проблема, связанная с неэффективностью всего цикла производства, транспортировки, переработки, хранения и так далее. Это касается и норм использования упаковки, консервантов, старых технологий. Менять тут рыбу надо с головы.

Рестораны в этой цепочке не так уж и плохи. Есть стереотип, что от ресторана много отходов, и из-за высоких стандартов даже хорошие продукты могут выбрасываться. Могут и выбрасываться. Но если говорить про наши рестораны, то у нас все нормированно, и мы управляем количеством продуктов, которое должно быть на предприятии. Всё рассчитанно на определенное количество дней, больше которого не должно быть. Есть матрица продуктов, включающая каждый ингредиент в определенное количество блюд, чтобы не заказывать что-то, что пойдет только в одно блюдо и будет портиться. Количество заготовок делается на день, чтобы не было лишних блюд, которые пришлось бы списать.

Списания могут быть только в случае инцидентов, например, отключения электричества, холодильников, разморозки продуктов или ошибки поваров, когда блюдо было испорчено. При нормально построенном процессе ресторан достаточно эффективен.

Здесь больше вопросов к производителям. Определенно точно — 20% усилий в этом направлении способно снизить количество отдохов на 80%. Но решения, конечно, должны быть радикальными

О релокации бизнеса

Многие хотя бы раз думали: “А что если перевезти или открыть свой проект за границей?” Тем более знаем, что порой уровень сервиса здесь у нас выше, плюс умеем работать оптимизированно и выжимать максимум.

Как был я сделал? Локация, локация и еще раз локация. Понятно, что концепция должна быть нормальной, что должен быть сервис и атмосфера и конечно вкусная еда. Без этого успеха не добиться нигде. Но если выбрать неудачную локацию, выручка может быть в 10 раз меньше, чем с той же концепцией, мебелью и продуктом в правильном месте.

Но вообще релокация даже в пределах страны это сложно. Огромное количество инвестиций при строительстве ресторана вкладывается в стены, инженерию, коммуникации. Это невозвратные деньги. Если переезжать, то только в гарантированно лучшее место, которое принесет больше результатов и окупит дополнительные затраты. Переезд в другой регион, и уж тем более за границу, должен быть очень взвешенным шагом и должно быть проведено очень хорошее исследование рынка, понимание того, что на том рынке, куда ты идешь, это будет востребовано.

Например, Дубай. Там нужно искать уже не просто свободные ниши, а щели между нишами. Нужно четко понимать, что это за рынок, его продуктовую готовность. Понимать преимущество в виде готового бизнеса с проработанной концепцией.
Также рынки развитых стран уже сложившиеся и достаточно консервативные, потенциал роста в них очень небольшой. Если заходишь на такую территорию, то фактически нужно играть в перераспределение потока от кого-то другого к себе.

Дальше нужно учитывать культурные различия и предпочтения потребителей. То, что работает в одном месте, может не сработать в другом из-за различий во вкусах, традициях и ожиданиях. Например, в Европе акцент может быть на экологичности и локальных, местных продуктах, в Азии - на скорости обслуживания и инновациях в меню или на инста маркетинг.

Ещё один важный момент, о котором забывают многие — законодательные и бюрократические барьеры. Каждая страна имеет свои правила и нормы, которые могут сильно отличаться от привычных. Нужно быть готовым к дополнительным расходам и времени на получение всех необходимых разрешений и лицензий.
Разумная стратегия — рассмотреть возможность партнерства с местными предпринимателями, которые уже знают рынок и могут помочь быстрее адаптироваться. Это может значительно снизить риски и ускорить процесс становления бизнеса на новом месте.

При этом стоит смотреть и на наш рынок. Российский рынок общепита все еще в стадии роста, и потенциал потребления еды вне дома колоссальный, как минимум 10-ти кратный, если смотреть на те же развитые европейские страны. По этой причине идти туда может быть не очень эффективно, потому что в России вырасти гораздо проще, чем за границей.

Теперь считаем сколько стоит всё выше перечисленное и понимаем — труд титанический. При этом стоит отметить, что есть и успешные переезды проектов в Европу, например из Украины. В некоторые релоцированные в Европу заведения стоят очереди.

Так что вопрос такой, очень философский

Сегодня открыли 5-ые юбилейные волейбольные игры между проектами Поляны

Классно, когда что-то хорошее становится традицией!

Климат и бизнес. Часть 1

Раньше летние периоды, может быть, и не были такими жаркими, но и не были такими холодными, как бы противоречиво это ни звучало. Сейчас значения становятся всё более экстремальными.

Летом 2021 года жара была экстремальная, даже на летниках было невозможно сидеть, как в Дубае — только внутри под кондиционером. Самые большие выручки тогда были в торговых центрах.

И наоборот. Например, летом 2022 года было холодно, в некоторых районах даже были заморозки. До 10 июня было настолько холодно, что все рестораторы, открывшие свои летние веранды в апреле, до середины июня считали убытки от затрат на их разворачивание и персонал. И, казалось бы, вот он, летний сезон, на котором нужно зарабатывать, увеличивая свою посадку на 50–200% за счет летней веранды.

При этом лето — это еще и туристический сезон. Люди приезжают или выходят из домов, создавая большой поток, с которым надо работать. С одной стороны, это классно и улучшает ситуацию в отрасли, с другой — создает много проблем. Терять время из-за того, что холодно или жарко, крайне неэффективно. Здесь встает вопрос климатических решений: вентиляторов, систем тумана, уличных кондиционеров, инфракрасных ламп и так далее. Самое радикальное решение для нас — веранда "Дом Нино", где мы сделали стеклянный периметр.

Это все дополнительные затраты, но летом люди всё равно хотят сидеть на свежем воздухе и приходят. Благодаря этому летний сезон всё равно приносит до 50% годовой прибыли. Однако это усложняет ведение бизнеса

Новый, 5-й Перчини в Самаре!

И не просто так. Концепция Перчини в Самаре любима, именно поэтому мы развиваем её в новых локациях.

Не так давно концепция была пересмотрена и перестроена, особенно это коснулось интерьера, посадки и атмосферы внутри ресторана. Но главный фундамент, 2 самых популярных позиции, остались — это пицца и паста. В новом Перчини дровяная печь теперь стоит в центре зала, в лучших традициях итальянских пиццерий, где любят выставлять свои печи и процесс приготовления на показ.

Что касается локации, она подтверждает тренд: торговые центры всё больше и больше перерождаются в центры развлечений, мы это видим и ощущаем. Это привлекает определенный поток гостей, которым понравится любимый ресторан в подобном месте.

Незадолго до открытия я сидел в ресторане, в нём проводились разные подготовительные работы. И видел, сколько людей уже хочет зайти, искренне радовалс, потому что это подтверждает мою теорию.

Одновременно с этим, когда был в Сколково последний раз и давал экспертизу практикантам, познакомился с человеком, который будет делать боулинг в Letout. Сначала слегка расстроился, потому что прекрасно понимаю, что бизнес-модель боулинга построена на еде. Но с другой стороны порадовался, что центр развивается в правильном направлении. Благодаря этому будет усиливаться поток, и естественно мы все от этой синергии выиграем.

Так что просим в гости, на тест нового Перчини))

🏆

Недавно мы заняли третье место на премии «Маршрут построен» от Комсомольской правды в номинации «Гастротуризм». В конкурсе участвовало 790 участников во всех номинациях, и было подано ещё больше заявок. Помимо нас, третье место в номинации «Экотуризм» получил маршрут «Каменная чаша» в Ширяево.

На мой взгляд, это важные тектонические изменения. Появляется фокус на развитие туризма, привлекается внимание общественности. Люди начинают анализировать, оценивать, мотивировать, продвигать эти инициативы. Те, кто получил премии, действительно увлечены своей темой, развивают и поддерживают интересные проекты.

Главный вывод — внутренний туризм растет. Это включает в себя экотуризм, автомобильные маршруты, агротуризм. Всё то, на что мы раньше смотрели в Европе и думали, что у нас этого нет, теперь появляется у нас на очень хорошем уровне. И это прекрасно, потому что чем больше у тебя поводов куда-то съездить и чем чаще ты можешь это делать, тем активнее развивается внутренняя экономика.

Здесь дело не только в туризме как таковом, но и в том, как начинают развиваться многочисленные сопутствующие отрасли. Для нас, как представителей ресторанного бизнеса, это очень хорошо, ведь туризм неотделим от сферы общественного питания. Это одна из ключевых составляющих туристической инфраструктуры в любой стране.

Мы молодцы. Рынок растет, жизнь улучшается, развивается и налаживается. Это прекрасно.