Куда идет отрасль доставки. Часть 1

В Москве сейчас запускается тестовый проект на 30 точек для продуктов и готовой еды. С кухней, холодильниками, правильными условиями хранения продуктов.

С моей точки зрения, если говорить про доставку еды, это один из способов решения проблемы “последней мили”, потому что курьер - дорого. И это проблема. Существует достаточно серьезное ограничение в доставке еды, в первую очередь из магазинов. Почему? Курьер стоит дорого, а наценка на еду не такая высокая, как на замороженные полуфабрикаты или как на полностью приготовленное блюдо в ресторане.

Поэтому вопрос “последней мили” крайне насущный, особенно для тех, кто работает с небольшой наценкой.

Один из путей, куда это может привести — пункты выдачи заказов. Это как раз альтернатива, которая будет оптимизировать затраты. Нужно будет самому дойти до ближайшего пункта. При этом, конечно, там решен вопрос правильного хранения продуктов и товарного соседства.

Я думаю, что это одно из направлений, куда сейчас уйдет отрасль. Конечно встает вопрос, чем это отличается от Пятерочки у дома или от Чижика? В чем прикол?

Полка магазина ограничена, и я не могу заказать все те продукты, всю ту еду, которую я бы, например, хотел себе заказывать в силу своей диеты, в силу своих вкусовых предпочтений. А те же Пятерочки, например, которые везде, или Магниты, они в любом случае работают через анализ и ставят на полки только то, что хорошо продается, либо то, за что производитель хорошо платит, на что выделяет маркетинговые бюджеты. А при работе через пункты выдачи заказов там может быть один мега склад в городе, на котором будет лежать огромная линейка продуктов. И, собственно говоря, там может быть все, что душе угодно. Я могу заказать именно то мясо, те пельмени, которые хочу.
Возможно, когда решится вопрос с лицензированием доставки, я смогу получать и больше. Это позволит привезти в регионы те продукты, которые сейчас малодоступны, только в каких-то элитных магазинах, которые очень специфически и жестко относятся к ассортиментной линейке. А тут можно все это организовывать, привозить и получать.

Я считаю, что от доставка еды может уйти в это направление. Это не про роботов, которые доставляют готовую еду. Это про доступность продуктов в первую очередь

О доставке в Дубае
Куда идет отрасль доставки. Часть 2

Пока был в отпуске, интересом наблюдал, что с рынком происходит там.

В Дубае установлено нормативно, что доставка еды должна осуществляться в течение 30 минут от точки приготовления. Это обусловлено разными причинами.

И тут интересно, как они этого добиваются: открывают коворкинг-кухни, так называемые “дарк-кухни”, которые представляют собой одно помещение, внутри которого до 20 кухонь с оборудованием.

Есть сильный бренд агрегатор, предоставляющий такие кухни в аренду. Он открывает готовые помещения с вентиляцией и профессиональным оборудованием для аренды. Любая концепция может зайти туда, и готовить еду без потери качества и доставлять её в радиусе 20 минут. Благодаря этому у любого ресторана может быть локация с курьерами, работающими в радиусе 20 минут езды. И есть несколько арендаторов брендов кухонь, которые доставляют свою продукцию оттуда. Получается очень хорошая синергия, потому что агрегатор имеет набор заказов для доставки, курьеры всегда заняты, обеспечивая быструю оборачиваемость за 20 минут, и у них всегда есть что доставлять.

Эта бизнес-модель очень интересна. Я крепко про неё призадумался. Со временем, вероятно, такое может появится в России. Вопрос лишь в том, кто займется её развитием — Яндекс, Сбер или новый игрок на рынке. Это требует значительных инвестиций, поэтому необходим крупный стартап или компания.

Но потенциал, определенно, есть. Ловите бизнес- идею))

Кстати о роботах

Несмотря на, что интернет завален видео, где люди помогают роботам-курьерам элементарно перемещаться по городу, Яндекс планирует наращивать их производство и выпускает еще 130 штук. А вы за что? Давайте голосовать))

Четвертые волжские сезоны стартовали!

Рад начинать лето с такого большого события.

Локальный гастрономический фестиваль Волжские сезоны уже расширяется и включает 50 ресторанов участников. Это здорово. Делать подобный проект сложно, но крайне вдохновляюще. Каждый год повара создают новые вкусы из локальных продуктов, а это значит, что потенциал у проекта есть и мы будем его развивать. Фестивалем интересуются не только жители городов возле Волги, но уже и за их пределами. Еще один маленький вклад с туристическую привлекательность региона — то, что можем и делаем мы для города и всего Поволжья как компания. Дальше — только больше, масштабнее и интереснее.

Приглашаем в рестораны участники пробовать блюда нового сезона!
Подробнее читайте на сайте фестиваля волжскиесезоны.рф

Отрасль ожила?

Со стороны можно наблюдать, что индустрия гостеприимства оживилась.

Например, наша компания сейчас помогает в открытии нескольким своим партнёрам, в стадии переговоров ещё несколько открытий.

Снова золотые времена? Не все так однозначно.

Если говорить о моей стратегии, то 20% локаций приносят 80% выручки. Мы в развитии сосредотачиваемся на тех местах, которые имеют такой потенциал. Мониторим, и если такие в таких локациях появляется помещение — заходим и работаем.

Параллельно я заметил, что в Самаре активизировались как минимум три ресторанные группы, которые активно открывают рестораны, причем все в формате франчайзинга.

Здесь два момента. Во-первых, если говорить о франчайзинге выше, то 2 из 3-х нацелены прежде всего на премиальные форматы. Возникает вопрос: есть ли в Самаре достаточная аудитория для таких ресторанов? С одной стороны, это хорошо, потому что это поднимет уровень гастрономии, сервиса и продукта для потребителя. Но вопрос остается: готова ли аудитория и достаточно ли потребителей для таких заведений?  Сколько времени понадобится, чтобы всё это раскачать в Самаре, для меня вопрос. Потому что самарская аудитория достаточно специфическая.

Во-вторых, экономическая составляющая: затраты растут, зарплаты персонала увеличиваются, что утяжеляет экономику ресторанов. Налоговые нагрузки никто не отменял, и это тоже усложняет бизнес-модель. Если задача — заработать деньги или вернуть инвестору, это становится сложным и нагруженным процессом.

Есть ещё один, третий вопрос. И это самая большая проблема, которую я вижу — персонал. Количество наблюдаемых открытий создают катастрофический вакуум кадров, что приведет к еще большему росту зарплат из-за нехватки людей. Это касается и менеджерского, и линейного состава. Вопрос, как закрыть эти вакансии и добиться успешной работы предприятий, становится очень острым.

Поэтому обучение и создание дополнительных профессиональных кадров становится необходимым для любого ресторатора в регионе. Однако многие рестораторы, несмотря на осознание проблемы, не предпринимают серьезных шагов для ее решения.

Это большая проблема, и многие думают, что ситуация разрешится сама собой. За последние 10 лет аудитория в возрасте 19-24 лет сократилась почти вдвое, а эта группа наш основной источник кадров. В следующие два года ситуация будет только ухудшаться, что создаст еще больше вызовов для бизнеса.

Таким образом, количество запланированных открытий только усугубит ситуацию. Несмотря на рост турпотока в Самаре, которая входит в десятку туристических регионов страны, если каждый не решит вопрос создания новых обученных кадров в отрасли, ситуация будет критической.

Теперь уже нельзя просто выходить на рынок и забирать с него. Нужно что-то отдавать, наполнять рынок специалистами, иначе гости будут, а обработать их будет некому.

Идея для путешествия — Владивосток

В апреле был во Владивостоке. Последний раз там был в 2009 году. За 15 лет город колоссально изменился. Очень вдохновляет это наблюдать.

И с точки зрения ресторанного бизнеса, и с точки зрения общего развития. Город по-настоящему стал современным.

Впечатляет остров Русский с Дальневосточным федеральным университетом — огромный кампус, в том числе учебными корпусами уровня Сколково. Это фактически город с населением 600 000 человек, с учетом того, что на Дальнем Востоке проживает 8 миллионов.

За последние два года Владивосток стал одним из ключевых портов, через который в страну поступает поток грузов, что напрямую сказывается на регионе. На мой взгляд, туда стоит поехать, чтобы увидеть развитие региона, особенно тем, кто никогда там не был и не может сравнить. Когда я был там в 2009 году, мои впечатления были совершенно другими. Наблюдать за развитием отрасли, общепита в этом регионе и их движением вперед очень интересно и увлекательно.

К тому же здесь есть достаточно уникальные феномены общепита в России. Владивосток расположен на сопках, поэтому передвигаются здесь на машинах. И тут популярны пит стопы: это такой кусок парковки, где стоит павильон, в котором готовят быструю еду, и потом приносят прямо в машину. Местные называют это завертоны: по сути роллы с разным наполнением. Вот такая локальная гастрокультура. При этом МакАвто тут тоже есть, но чувствует себя он в городе не очень хорошо.

Организовали классный движ с большой радостью. Объединять и сплочать индустрию, вот что мы любим больше всего 💪

Вы знаете — я не остановлюсь и продолжу создавать впечатления для всех жителей города.

Но хочется делать это, зная, что тебя поддерживают

Поэтому голосуем за мою победу в премии ТОП50 Самара, но строго по искреннему желанию))

Как развивается фестиваль Волжские сезоны

4-й фестиваль уже в разгаре. Какой он сейчас и что будет дальше?

Прежде всего, мы реально прокачиваемся и развиваемся в волжском продукте. Как оказалось, тут огромное поле для экспериментов.

Если на первых этапах это ощущалось больше как наше хобби, то сейчас все больше становится серьезным продуктом. Наши шефы все глубже погружаются в локальную гастрономию и наш локальный продукт, исследуя, что можно с ним сделать, и как интерпретировать его в разных кухнях.

Мы привлекли лучших гостей и экспертов для разработки своих волжских сюжетов. Наши бренд-шефы гастролируют по стране, чтобы презентовать, рассказывать и пропагандировать их. Наша задача – выйти на большой федеральный фестиваль в следующем году и сделать это событие брендом, как, например, сибирский гастрофестиваль ТАЙГАСТРО или владивостокский фестиваль На гребне.

Мы уже набрались опыта и все лучше понимаем, как надо играть. Проект развивается поэтапно, постепенно становится более узнаваемым и популярным.

Так что приходим, пробуем, поддерживаем местное))

Бизнес ланчи: нужны ли они и приносят ли доход?

Не все рестораторы любят работать с бизнес-ланчами. Но это больше зависит от формата. Бизнес-ланч нужен все-таки в более демократичных ресторанах. Это всегда ограниченное количество блюд, и задача ресторатора – максимально быстро покормить гостей.

Я считаю, что независимо от того, бизнес-ланч это или основное блюдо, оно должно быть таким, чтобы гость мог наесться.

Меня, например, смущают тру кост рестораны, где основные блюда по размеру как на бизнес-ланч, а иногда даже меньше. Если сравнить стоимость этих блюд, то возникает вопрос: зачем платить больше, если можно купить то же самое блюдо за ту же цену в другом демократичном ресторане?

Однако в хорошем ресторане, где качественный продукт, вкус и быстрая подача, бизнес-ланч может быть очень доходным. Выручка от обедов может быть равна, а в некоторых случаях даже больше, чем вечерняя выручка, если локация соответствует. Такие феномены мы наблюдаем.

Вот вам и пища, вернее бизнес-ланч, для размышлений))

Нашему городу посвящаем:

Поговорили с самарским ресторатором и основателем «Ресторанной компании Поляна» Романом Вавилиным о правильной стратегии, драйверах роста и кластерном подходе к открытию ресторанов.

Читайте интервью на нашем сайте.

Кто такой шеф-повар?

Каким он должен быть: уметь готовить, быть хорошим менеджером, и что вообще ценится в этой профессии.

Недавно мы помогали в организации шеф-кемпа: своеобразные гастроли шеф-поваров, обмен опытом и нетворкинг с крутыми шефами со всей России. Было очень интересно организовать такое мероприятие. Самое главное, что ребята остались благодарны. Даже не за то, что мы их привезли, а за то, что нашлось время остановиться, сделать перерыв, выдохнуть, расслабиться.

Наблюдая за ними, можно точно сказать, хороший шеф - это в любом случае топ-менеджер, человек, который отвечает за процесс. Человек, который понимает, чем он занимается. Они настоящие звезды, именитые люди, которые делают лучшие рестораны страны. С одной стороны, это очень творческие ребята… Но когда мы начинали говорить о процессах, о цифрах, об эргономике, роботизации, автоматизации и так далее, то ситуация была двоякая. Они с интересом слушали о технологиях; например, как подавать салат за 1 минуту или готовить хинкали за 7 минут. Но с другой стороны, говорили: "Чувак, а где здесь творчество? Где процесс создания классного продукта?"

Я понимаю, что ребята очень творческие и делают классные вещи. Но они также четко понимают, как организовывать бизнес и строить работу своих сотрудников. Однако творческая натура у них все равно доминанта. И тогда картинка сложилась - отличный шеф-повар – баланс всех этих качеств, потому что просто творить, не делая матрицу, не разбираясь в экономике предприятия, невозможно. Невозможно не понимать, как строятся процессы на кухне.

Когда они смотрели наши рестораны, задавали много дельных вопросов: почему такая кухня, почему такое количество посадок, как вы на этом зарабатываете, какая доходность? Слышать от шеф-повара вопросы про бизнес-модель и видеть структурированные вопросы – невероятно круто. Понимаешь, что говоришь с профессиональным ресторанным топ-менеджером, который разбирается в бизнесе.

Это вдохновило. Я вижу, что наши шефы тоже хорошо разбираются в этих процессах, но есть куда расти, и это зона развития. Будем этим заниматься, однако многое, конечно зависит от стремления самих специалистов

Про бум рюмочных

Главный вопрос: не перебор ли?

Конечно это интересный формат, но их становится уже слишком много, чтобы считаться нишевой необычной барной концепцией. Но может быть это восстановление давно забытой классики, и людям реально нужен такой формат?

С одной стороны, черт его знает, с другой — потребление алкоголя было, есть и будет. Тут вообще крайне интересная ситуация: последние отчеты показывают, что потребление алкоголя стало расти. Это, несмотря на комментарий о перенасыщении форматом, расширяет нишу, и задел для роста появляется.

При этом бешено растет и тренд на ЗОЖ. Спрос на анализы растет, БАДы также.

Получается, одному другому не мешает? Или одни не пьют совсем, а другие радуются жизни без ограничений?)) В общем кто знает в чем соль и какая здесь связь, делитесь.

Теперь к рюмочным: самое главное для успеха, с моей точки зрения — определенная уникальная концепция, замысел под каждым новым заведением. И меня смущает, что мало чего-то уникального. Главное – это концептуальность. Стильные заведения сами по себе не очень эффективны. Но если это что-то новое, авторское, классное, с задумкой и впечатлениями, такие заведения еще можно создавать в Самаре.

Еще одной теорией роста рюмочных может быть снижение платежеспособности. В советском союзе они были популярны, потому что это был максимальный доступный способ встретиться компанией друзей и отдохнуть (конечно, отдых свой у каждого). Вполне возможно.

Но в любом случае существует концепция третьего места. Люди хотят проводить время не только дома и не только на работе. Этим третьим место вполне может стать и питейное заведение. Но для того, чтобы комфортно проводить время в них, они должны быть яркими, концептуальными, соответствующими твоему культурному коду. Одной только ценой и доступным дешевым продуктом сейчас не выиграешь.

Если посмотреть на культуру Чехии, Германии, Ирландии, Испании, то это нормальная часть жизни людей. Когда у тебя по пути находится тапас-бар, куда ты каждый вечер заходишь, съедаешь несколько закусок и выпиваешь бокал вина, дома ничего не готовишь и не ешь — это нормально. Это не значит, что ты бедный человек. Это давно состоявшаяся культура потребления, и переизобретение рюмочных, которое сейчас происходит, вполне может быть в нашем культурном коде.

Вопрос в том, куда эта культура выведет и как это будет трансформироваться в России. Мне кажется, что это имеет место и право на существование.

Но есть и обратная сторона медали. В России, как обычно, идет перебор. Сейчас в Самарской области принимается закон о запрете наливаек. Будут определенные требования к ресторанам в жилых домах, а концепция рюмочных как третьего места предполагает расположение где-то рядом с домом, чтобы было комфортно и удобно. Это тоже повлияет на рынок и будут определенные изменения. Поэтому будем смотреть, куда это приведет

Оптимизации отходов и лишней еды в ресторанах

Вопрос крайне этичный и душещипательный. Слабонервных просьба приготовиться.

В обществе постоянно поднимается тема, что магазины выбрасывают еду, а рестораны — списывают, и то что это неправильно, надо с этим что-то делать и так далее.

Но на самом деле и ритейл и рестораны это конечная точка всего цикла.

И если говорить про наши потери, то они минимальны, потому что в конечной точке бизнеса эффективность такая, что потери никому не нужны, и все процессы настроены так, чтобы этих их не было. Даже 5% может выливаться в убытки.

Но самом в цикле производства еды есть совершенно другие потери, на которые никто почему-то внимания не обращает.

А именно — на этапе производства в среднем тратится в среднем 50% всей еды. Вот где решение проблемы голода во всем мире!

Как видите, рестораны тут совершенно не при чем.

Производство еды в мире крайне неэффективно. В тех же Соединенных Штатах есть дотации, когда продукты просто загнивают у на поле, а государство платит за то, чтобы их растили, за то, что это просто могло бы гипотетически потребоваться. Но это абсурд, где-то еды не хватает, где-то она гниет на полях. И это глобальная проблема, связанная с неэффективностью всего цикла производства, транспортировки, переработки, хранения и так далее. Это касается и норм использования упаковки, консервантов, старых технологий. Менять тут рыбу надо с головы.

Рестораны в этой цепочке не так уж и плохи. Есть стереотип, что от ресторана много отходов, и из-за высоких стандартов даже хорошие продукты могут выбрасываться. Могут и выбрасываться. Но если говорить про наши рестораны, то у нас все нормированно, и мы управляем количеством продуктов, которое должно быть на предприятии. Всё рассчитанно на определенное количество дней, больше которого не должно быть. Есть матрица продуктов, включающая каждый ингредиент в определенное количество блюд, чтобы не заказывать что-то, что пойдет только в одно блюдо и будет портиться. Количество заготовок делается на день, чтобы не было лишних блюд, которые пришлось бы списать.

Списания могут быть только в случае инцидентов, например, отключения электричества, холодильников, разморозки продуктов или ошибки поваров, когда блюдо было испорчено. При нормально построенном процессе ресторан достаточно эффективен.

Здесь больше вопросов к производителям. Определенно точно — 20% усилий в этом направлении способно снизить количество отдохов на 80%. Но решения, конечно, должны быть радикальными