Почему мы верим в МегаСити?

Не всем очевидна эта локация. А вот мы потратили несколько лет на то, чтобы уговорить Виктора Ивановича Суркова разрешить нам встать на первом этаже.

И вот почему

Наша цель — определенная синергия на этой локации, определенный эффект, совокупность факторов, которые вместе сработают и создадут там новый развлекательный кластер в городе.

Когда мы только начали работать в МегаСити, парковка была занята на 20-30%. Сейчас около 70% (100% на улице и 50% на подземной), и число растёт. Мы в том числе общались с фитнес-клубом FiZКУЛЬТУРА, чтобы она туда зашла. Говорили Виктору Ивановичу, что нужно кино, потому что без кино торговый центр не так хорошо посещается, и общепит не так выигрывает, потому что не появляется дополнительного повода для развлекательных визитов. Все это совокупно играет и на это работает.

Если посмотреть на большинство наших проектов, то многие люди крутили у виска и говорили: “Вы сумасшедшие, что здесь хотите открыть ресторан!” Так было с линией ресторанов на Дачной, когда я выкупал частично оборудование у Росинтер, который уезжал и закрывал IL Patio. Меня тогда спрашивали: “Что здесь будет?” Я им говорил, что будет итальянский ресторан. Они говорили: “Ты сумасшедший вообще, зачем здесь открывать еще один итальянский ресторан?”

Потом, когда мы открывали Дом Нино на месте бывшего казино, нам говорили тоже самое.

Но рыбу надо ловить там, где она есть, а не там, где все привыкли открывать рестораны. С такой логикой и продолжаем работать))

На момент отправки сообщения столики на бронь ещё есть, но я ничего не гарантирую))

Метрики по анализу, которые актуальны сейчас

Давайте начнём с того, что на мой взгляд как раз неактуально. И это фокус на выручку.

Если смотреть в деньгах, то выручка растет. Все классно. Но одновременно с этим мы понимаем, что зачастую рост выручки происходит не за счет того, что гостей больше, а за счет того, что мы поднимаем цены. А вместе с этим растут все затраты: себестоимость, зарплата, налоговая нагрузка в силу роста выручки.

Да, и очень сложно оценить вообще, насколько ресторан успешен и здоров, глядя на выручку. Насколько ситуация является качественной и здоровой, потому что везде в основе лежит бизнес-модель, которая подразумевает определенную доходность.

И мое мнение, что периодически возникает самообман, что все хорошо.

Поэтому мы окого двух лет практически перестали смотреть на выручку как на какой-то важный принципиальный показатель, а начали уделять внимание на количество чеков и их наполненность. И если раньше операционные директора и управляющие говорили: "У нас классная выручка, прошли прекрасные выходные", то сейчас для меня важнее другое. Я говорю: "Окей, а сколько было чеков? Насколько мы выросли и выросли в чеках? А что у нас с наполненностью чека?".

Потому что мы понимаем, что чек мог вырасти, а количество блюд могло сократиться. А отсюда уже вопрос производительности труда, эффективности оплаты и так далее.

Что позитивно, то могу сказать, что есть предприятия в нашем управлении, которые в чеках уже обогнали 2019-й год, до всех событий. Но есть и предприятия, которые, казалось бы, в выручке хороши, но если я смотрю в чеках, то надо поработать над качественными показателями. Это мы всегда держим в фокусе.

Так что если вы оцениваете свой бизнес только по выручке, это очень опасно. С учетом роста цен, при условии, что вы сохраняете такое же количество чеков, такую же наполненность чеков, как и раньше — и выручка, и прибыль должны быть гораздо больше, и невозможно точно просчитать, насколько они должны измениться. Потому что цены у всех росли по-разному. А вот опираясь на стабильные показатели чеков и наполненности, можно оценить, насколько хороша у вас ситуация сейчас, или насколько всё плохо.

Что будет с сервисом

Сейчас демографический кризис, и, как следствие, конкуренция за кадры. Повлияет ли это на сервис в долгосрочной перспективе во всей индустрии?

Тенденция есть, но давайте рассуждать.

С моей точки зрения, это скорее некая развилка, у которой есть несколько путей. Мы все прекрасно понимаем, что людей сейчас на рынке не хватает катастрофически. И если мне нужен сотрудник, то первая развилка — брать с опытом или без опыта.

Если я беру человека с опытом, то это значит, что я беру его из какого-то другого предприятия. Если у меня появился новый сотрудник, значит, у кого-то он пропал. Если я беру без опыта, то тогда я его обучаю, готовлю нормально функционировать, исполнять свои обязанности. Неважно, это повар или официант. И это зона риска, потому что он может пропасть у меня и появится у кого-то другого.

И это замкнутый круг при условии, что кто-то лишь переманивает, а не развивает сам.

Здесь, с моей точки зрения, нужно больше учить и вдохновлять людей каждому игроку. Для того, чтобы люди в принципе были в отрасли, не уходили из нее. Популяризировать отрасль, популяризировать профессию и добиваться того, чтобы люди гордились тем, что они занимаются этой работой. Совсем другой подход в HR, не так ли? Но меняться надо, иначе потом уже будет поздно заниматься заклеиванием дыр.

Но вернемся к тому, что имеется дефицит людей. Что делать с этой нехваткой фактически? Какие здесь развилки? Первое, так или иначе, это иностранные граждане, и нужно заниматься тем, чтобы их привлечь, потому что сейчас с ними дефицит. Значит, нужно самим их привозить, это затратно, но нужны решения, которые позволят привязать к себе этих людей хотя бы на год. И это снизит и перекроет риски того, что они не уйдут. Это важно, так как люди сейчас бегают между предприятиями в поисках каких-то лучших условий и так далее.

А второй вариант — некая автоматизация и механизация. Все-таки живем в 21 веке, и сейчас можно автоматизировать много процессов. В первую очередь на кухне, чтобы производить продукт меньшим количеством людей. Во вторую очередь в зале, как это ни парадоксально, но можно вернуться к кнопкам вызова официантов. Это даст возможность меньшим количеством людей обслуживать столы. В сегменте масс-маркет — вполне реальный процесс. В премиальных ресторанах — конечно же нет. Но возможно что где-то это могут быть опять же иностранные граждане, которые будут работать в сервисе.

Мы понимаем, что уже сейчас самарские зарплаты сравниваются и скоро догонят московские. И что это значит? Можно приглашать работать уже качественных иностранных сотрудников, которые хорошо говорят по-русски, которые могут делать хороший сервис и так далее. Но это опять скорее прерогатива сегмента масс-маркет, нежели дорогих премиальных ресторанов. Хотя в Москве мы можем видеть и такое.

И дальше, исходя из всего этого, получается такая развилка, что если ты хочешь оставаться в отрасли, оставаться в этом бизнесе, тебе все равно нужно работать с гостем, давать сервис и продукт. Мы видим, как Макдональдс, например, фактически уже начал создавать условия для того, чтобы отказаться от людей, которые принимают заказ. Заказывая через терминал, нажимая на кнопки, тебе уже не нужно ничего обсуждать с кассиром, не нужны руки, которые будут обрабатывать заказ. Это отказ от кассиров, потому что расчет в данном терминале только карточкой. Наличные не принимаются. Это тоже оптимизация. Фактически они сокращают достаточно большое количество сервисных сотрудников, благодаря чему они в том числе решают свои проблемы с недостатком персонала. И в том числе благодаря этому, они могут, хотя они этого и не делают, дать большую зарплату тем, кто фактически работает.

Понятно, что внутри этой развилки много вариантов

Но вот вторая, радикально другая сторона. Классный высококачественный сервис будет доступен только премиальным ресторанам. Дорогие цены, дорогой продукт, дорогой сервис, дорогая атмосфера, в рамках которой ты будешь в силах позволить себе содержать такое количество людей и платить им такую зарплату, чтобы они держались за твое предприятие и у тебя работали.

Это возможное долгосрочное будущее. Причем у нас прямо сейчас долгосрочный кризис, и прямо сейчас нужно решать эти задачи.

Мы тестируем новые подходы, и одно из предприятий, где над этим работаем — концепция Кэрри. Внедряем механизацию приготовления определенных продуктов для того, чтобы меньшим количеством людей быстрее отдавать большее количество блюд. Без потери качества и именно за счет новых технологических решений в работе с заготовками и с приведением заготовок в готовые блюда.

Это один из путей. Куда всё пойдет — увидим, но особых альтернатив чтобы расслабляться сейчас нет

Надо ли рестораторам ездить на гастрофесты и конференции

Или можно ли быть успешным и без обмена опытом?

С точки зрения поездок на гастрофестивали и конференции, однозначно нужно ездить на такие мероприятия, потому что в любом случае отрасль развивается. И если ты хочешь, чтобы твой бизнес рос, чувствовал себя лучше, то однозначно нужно получать актуальную, своевременную информацию о том, что происходит. Понимать, куда движется рынок, какие сейчас тренды, как решаются те или иные проблемы. И благодаря этому можно выбирать конструкцию своего бизнеса и, как минимум, делать так, чтобы бизнес работал дальше, а не падал и не затухал. В этот момент появляется потенциал для развития как внутри своего проекта, так и с точки зрения идей дляновых проектов.

Очевидно, что обмен опытом нужен, потому что мысли и деятельность идут только тогда, когда ты общаешься с кем-то и у тебя есть возможность проработать свою точку зрения, озвучить ее, осмыслить, получить обратную связь от других людей и понять, как они решают проблемы или задачи, достигают целей. Понять, у кого что происходит и как. Понять, исходя из чего действуют другие, и благодаря этому находить новые решения, инструменты и быть успешным.

Любят ли у нас вообще обмениваться идеями, или почему бояться это делать? Раньше можно было такое сказать. Но сейчас я бы не сказал, что боятся. Рестораторы все больше и больше общаются между собой. В том числе благодаря вот таким тусовкам и мероприятиям это общение развивается, становится более сильным. Можно подойти, пообщаться с теми людьми, чей опыт тебе интересен и чей опыт может помочь в твоих задачах.

Например, на Gastreet собираются все. Есть возможность поймать практически любого игрока на рынке, задать свои актуальные вопросы, понять, что происходит, и как люди добиваются успеха, и через это найти свои решения, которые позволят тебе классно решать свои собственные задачи.

И один такой совет в неформальной обстановке может быть ценнее целого отдела маркетинга в отдельно взятых случаях. Так что давайте делиться))

Про китайскую промышленность

Если раньше китайские автомобили воспринимались как шутка, то сейчас в Китае уже есть достойные производители. Может ли тоже самое случиться с оборудованием, в частности для того же общепита?

Китай, чтобы стать мировым лидером в производстве автомобилей, в какой-то момент скупил много технологий, и даже целых брендов (например Volvo), или приобрел лицензии на выпуск.

С этого шага начался процесс движения Китая по захвату автомобильного рынка. И поэтому, когда мы говорим про китайские автомобили, мы понимаем, что в любом случае в основе уже заложены наработанные технологии. И когда мы удивляемся тому, что китайские автомобили такие прикольные и классные, мы забываем про факт, озвученный выше.

Это все произошло более 10 лет назад. Был период, когда они все это учились делать и погружались в эти процессы, и только потом начали бомбить.

Одновременно с этим нужно понимать, что все-таки Китай сейчас смотрит в будущее, и они достаточно инновационны с точки зрения электромобилей. Самая развитая сеть электрозаправок в мире - китайская. Равно как и по объему производства альтернативного оборудования для альтернативной энергетики. Они производят самое большое количество солнечных панелей в мире, и так далее.

Вот и здесь, вопрос, насколько глубоко Китай погрузился в процесс с точки зрения оборудования для общепита. Если мы говорим про бытовую технику, то у китайских брендов типа Haier, которые уже 20 лет назад были на рынке, есть есть достаточно сильные собственные технологические решения.

Понятно, что в стране, в которой уже полтора миллиарда человек, есть определенный набор оборудования. Но здесь опять возникает вопрос. Для того, чтобы это все продавать в Россию, должна быть еще и материально-техническая база для того, чтобы это все обслуживать и ремонтировать.

И пока мы не видим, что Китайским оборудованием завалили наш рынок. Все-таки привык работать на определенных марках и решениях.

Сейчас здесь происходит два движения. Первое это импортозамещение, а второе — замена на условные вторые третьи линейки. То есть, условно говоря, раньше мы использовали Rational, Electrolux и так далее. Теперь используем Unox.

Но все-таки мне кажется, что тренд будет больше на то, что будет производиться в России через импортозамещение. Через развитие собственного производства, которое раньше не было востребовано, потому что были хорошие импортные альтернативы. Но с другой стороны, все-таки популярность будут иметь известные, но, скажем так, не санкционные марки для России.

Думаю подобное можно сказать и про многие другие индустрии. Что работа не встанет, это точно

Важно не просто создавать счастье. Важно делиться и тиражировать его!

Новые молочные коктейли✨

Наша маленькая гостья Аня принесла в Кэрри нарисованное меню милкшейков со своими любимыми героями, и мы решили воплотить её идеи!

Шеф-бармен разработал новинки по техническому заданию от Ани, которые она продегустировала и утвердила совместно со своим братом.

🕷️ Уэнсдэй / 🐼 Мишка / 🌈 Радуга
Уже ждут вас в Кэрри!

Куда идет отрасль доставки. Часть 1

В Москве сейчас запускается тестовый проект на 30 точек для продуктов и готовой еды. С кухней, холодильниками, правильными условиями хранения продуктов.

С моей точки зрения, если говорить про доставку еды, это один из способов решения проблемы “последней мили”, потому что курьер - дорого. И это проблема. Существует достаточно серьезное ограничение в доставке еды, в первую очередь из магазинов. Почему? Курьер стоит дорого, а наценка на еду не такая высокая, как на замороженные полуфабрикаты или как на полностью приготовленное блюдо в ресторане.

Поэтому вопрос “последней мили” крайне насущный, особенно для тех, кто работает с небольшой наценкой.

Один из путей, куда это может привести — пункты выдачи заказов. Это как раз альтернатива, которая будет оптимизировать затраты. Нужно будет самому дойти до ближайшего пункта. При этом, конечно, там решен вопрос правильного хранения продуктов и товарного соседства.

Я думаю, что это одно из направлений, куда сейчас уйдет отрасль. Конечно встает вопрос, чем это отличается от Пятерочки у дома или от Чижика? В чем прикол?

Полка магазина ограничена, и я не могу заказать все те продукты, всю ту еду, которую я бы, например, хотел себе заказывать в силу своей диеты, в силу своих вкусовых предпочтений. А те же Пятерочки, например, которые везде, или Магниты, они в любом случае работают через анализ и ставят на полки только то, что хорошо продается, либо то, за что производитель хорошо платит, на что выделяет маркетинговые бюджеты. А при работе через пункты выдачи заказов там может быть один мега склад в городе, на котором будет лежать огромная линейка продуктов. И, собственно говоря, там может быть все, что душе угодно. Я могу заказать именно то мясо, те пельмени, которые хочу.
Возможно, когда решится вопрос с лицензированием доставки, я смогу получать и больше. Это позволит привезти в регионы те продукты, которые сейчас малодоступны, только в каких-то элитных магазинах, которые очень специфически и жестко относятся к ассортиментной линейке. А тут можно все это организовывать, привозить и получать.

Я считаю, что от доставка еды может уйти в это направление. Это не про роботов, которые доставляют готовую еду. Это про доступность продуктов в первую очередь

О доставке в Дубае
Куда идет отрасль доставки. Часть 2

Пока был в отпуске, интересом наблюдал, что с рынком происходит там.

В Дубае установлено нормативно, что доставка еды должна осуществляться в течение 30 минут от точки приготовления. Это обусловлено разными причинами.

И тут интересно, как они этого добиваются: открывают коворкинг-кухни, так называемые “дарк-кухни”, которые представляют собой одно помещение, внутри которого до 20 кухонь с оборудованием.

Есть сильный бренд агрегатор, предоставляющий такие кухни в аренду. Он открывает готовые помещения с вентиляцией и профессиональным оборудованием для аренды. Любая концепция может зайти туда, и готовить еду без потери качества и доставлять её в радиусе 20 минут. Благодаря этому у любого ресторана может быть локация с курьерами, работающими в радиусе 20 минут езды. И есть несколько арендаторов брендов кухонь, которые доставляют свою продукцию оттуда. Получается очень хорошая синергия, потому что агрегатор имеет набор заказов для доставки, курьеры всегда заняты, обеспечивая быструю оборачиваемость за 20 минут, и у них всегда есть что доставлять.

Эта бизнес-модель очень интересна. Я крепко про неё призадумался. Со временем, вероятно, такое может появится в России. Вопрос лишь в том, кто займется её развитием — Яндекс, Сбер или новый игрок на рынке. Это требует значительных инвестиций, поэтому необходим крупный стартап или компания.

Но потенциал, определенно, есть. Ловите бизнес- идею))

Кстати о роботах

Несмотря на, что интернет завален видео, где люди помогают роботам-курьерам элементарно перемещаться по городу, Яндекс планирует наращивать их производство и выпускает еще 130 штук. А вы за что? Давайте голосовать))

Четвертые волжские сезоны стартовали!

Рад начинать лето с такого большого события.

Локальный гастрономический фестиваль Волжские сезоны уже расширяется и включает 50 ресторанов участников. Это здорово. Делать подобный проект сложно, но крайне вдохновляюще. Каждый год повара создают новые вкусы из локальных продуктов, а это значит, что потенциал у проекта есть и мы будем его развивать. Фестивалем интересуются не только жители городов возле Волги, но уже и за их пределами. Еще один маленький вклад с туристическую привлекательность региона — то, что можем и делаем мы для города и всего Поволжья как компания. Дальше — только больше, масштабнее и интереснее.

Приглашаем в рестораны участники пробовать блюда нового сезона!
Подробнее читайте на сайте фестиваля волжскиесезоны.рф

Отрасль ожила?

Со стороны можно наблюдать, что индустрия гостеприимства оживилась.

Например, наша компания сейчас помогает в открытии нескольким своим партнёрам, в стадии переговоров ещё несколько открытий.

Снова золотые времена? Не все так однозначно.

Если говорить о моей стратегии, то 20% локаций приносят 80% выручки. Мы в развитии сосредотачиваемся на тех местах, которые имеют такой потенциал. Мониторим, и если такие в таких локациях появляется помещение — заходим и работаем.

Параллельно я заметил, что в Самаре активизировались как минимум три ресторанные группы, которые активно открывают рестораны, причем все в формате франчайзинга.

Здесь два момента. Во-первых, если говорить о франчайзинге выше, то 2 из 3-х нацелены прежде всего на премиальные форматы. Возникает вопрос: есть ли в Самаре достаточная аудитория для таких ресторанов? С одной стороны, это хорошо, потому что это поднимет уровень гастрономии, сервиса и продукта для потребителя. Но вопрос остается: готова ли аудитория и достаточно ли потребителей для таких заведений?  Сколько времени понадобится, чтобы всё это раскачать в Самаре, для меня вопрос. Потому что самарская аудитория достаточно специфическая.

Во-вторых, экономическая составляющая: затраты растут, зарплаты персонала увеличиваются, что утяжеляет экономику ресторанов. Налоговые нагрузки никто не отменял, и это тоже усложняет бизнес-модель. Если задача — заработать деньги или вернуть инвестору, это становится сложным и нагруженным процессом.

Есть ещё один, третий вопрос. И это самая большая проблема, которую я вижу — персонал. Количество наблюдаемых открытий создают катастрофический вакуум кадров, что приведет к еще большему росту зарплат из-за нехватки людей. Это касается и менеджерского, и линейного состава. Вопрос, как закрыть эти вакансии и добиться успешной работы предприятий, становится очень острым.

Поэтому обучение и создание дополнительных профессиональных кадров становится необходимым для любого ресторатора в регионе. Однако многие рестораторы, несмотря на осознание проблемы, не предпринимают серьезных шагов для ее решения.

Это большая проблема, и многие думают, что ситуация разрешится сама собой. За последние 10 лет аудитория в возрасте 19-24 лет сократилась почти вдвое, а эта группа наш основной источник кадров. В следующие два года ситуация будет только ухудшаться, что создаст еще больше вызовов для бизнеса.

Таким образом, количество запланированных открытий только усугубит ситуацию. Несмотря на рост турпотока в Самаре, которая входит в десятку туристических регионов страны, если каждый не решит вопрос создания новых обученных кадров в отрасли, ситуация будет критической.

Теперь уже нельзя просто выходить на рынок и забирать с него. Нужно что-то отдавать, наполнять рынок специалистами, иначе гости будут, а обработать их будет некому.

Идея для путешествия — Владивосток

В апреле был во Владивостоке. Последний раз там был в 2009 году. За 15 лет город колоссально изменился. Очень вдохновляет это наблюдать.

И с точки зрения ресторанного бизнеса, и с точки зрения общего развития. Город по-настоящему стал современным.

Впечатляет остров Русский с Дальневосточным федеральным университетом — огромный кампус, в том числе учебными корпусами уровня Сколково. Это фактически город с населением 600 000 человек, с учетом того, что на Дальнем Востоке проживает 8 миллионов.

За последние два года Владивосток стал одним из ключевых портов, через который в страну поступает поток грузов, что напрямую сказывается на регионе. На мой взгляд, туда стоит поехать, чтобы увидеть развитие региона, особенно тем, кто никогда там не был и не может сравнить. Когда я был там в 2009 году, мои впечатления были совершенно другими. Наблюдать за развитием отрасли, общепита в этом регионе и их движением вперед очень интересно и увлекательно.

К тому же здесь есть достаточно уникальные феномены общепита в России. Владивосток расположен на сопках, поэтому передвигаются здесь на машинах. И тут популярны пит стопы: это такой кусок парковки, где стоит павильон, в котором готовят быструю еду, и потом приносят прямо в машину. Местные называют это завертоны: по сути роллы с разным наполнением. Вот такая локальная гастрокультура. При этом МакАвто тут тоже есть, но чувствует себя он в городе не очень хорошо.

Организовали классный движ с большой радостью. Объединять и сплочать индустрию, вот что мы любим больше всего 💪

Вы знаете — я не остановлюсь и продолжу создавать впечатления для всех жителей города.

Но хочется делать это, зная, что тебя поддерживают

Поэтому голосуем за мою победу в премии ТОП50 Самара, но строго по искреннему желанию))