Вчера Сергей Щербак, автор блога о городе, еде и не только, щедро поделился со своей аудиторией ссылкой на мой канал. Из-за чего читающих прибавилось))

Поэтому привет новеньким, салют стареньким!

В этом, почти камерном канале, я рассуждаю о рестораторстве, анализирую события, думаю о бизнесе и особенно о будущем, пытаюсь предвосхитить тренды и делюсь своим видением, как предприниматель.

Посты в этом канале можно разделить на 2 типа:
⁃ для всех. Потому что рестораны мы любим все
⁃ для бизнеса. Но будут интересны также и всем тем, кто интересуется деловой деятельностью

Короч небольшой такой Форбс для своих))

Ну что, можно и итоги подвести

В этот раз разделю их на несколько блоков.

Сначала итоги бизнеса:

1. Этот год был прекрасен с точки зрения потока. Можно говорить о росте количества чеков в 30-40%. Всё это произошло, потому что прежде всего экономическая и психологическая ситуация стабилизировались. В сознании людей, как минимум.

2. Также нельзя не отметить хороший туристический и бизнес поток в этом году. Мы видели огромное количество туристов и гостей города. И это супер. Это вдохновляет.

3. С точки зрения ощущений по индустрии можно сказать, что рынок становится более стабильным, более живым. Появляются новые проекты, свежие идеи, снова видны и гастроэнтузиасты, и крупные игроки.

4. Мы вложили достаточно много времени, сил, энергии в маркетинг и пиар и в прошлом году и в этом году. И это ощутимо дало результаты. Это Пальмовые ветви, премии WhereToEat и другие победы (читай: всеобщее признание на федеральном уровне). Шорт-листы по дизайну интерьера, лучшей новой концепции, номинация шеф-повар года и шеф-повар региона, шорт-лист за Волжские сезоны. Всё это не приходит к тому, кто не на слуху. О проектах должны слышать и говорить.

5. Команда управленцев много выступала в этом году. Я провёл 2 выступления на ПИРе, 1 на гастрите, был спикером на нескольких конференциях и дал столько же интервью. Бренд-шеф, HR директор, директор по маркетингу и другие выступали на Megustro, на конгрессе рестораторов Топ-100, и других крупных мероприятиях. Думаю, в том числе поэтому, я стал лицом обложки главного журнала про индустрию — Ресторанные ведомости.

6. О Волжских сезонах теперь говорят. Говорят много и далеко за пределами региона. Поэтому в следующим году мы выходим уже на федеральный уровень, за пределы Волги. Уже подключаем к фестивалю новые интересные города. Также к нам присоединяются федеральные спонсоры, что говорит о силе бренда. В этом году наш фестиваль поддержал Яндекс на своей платформе. И это всё продукт, сделанный в Самаре просто из-за любви к культуре, Волге и локальной гастрономии.

7. Поляна в этом году получила признание как профессиональная консалтинговая компания полного цикла в индустрии, которая решает любые задачи внутри себя, которой не нужны никакие внешние подрядчики, аутсорсинг и фрилансеры. К нам обращаются всё больше и больше за консалтингом, наша экспертиза пользуется спросом. И это очень достойно.

8. Открытия этого года: Кэрри в МегаСити, Патари в ТЦ Letout, Патари в ТУ Апельсин. 4 новые летние веранды и круглогодичная веранда Дом Нино.


А теперь можно и о личном:

1. Обучение: закончил Сколково. Потом ещё раз. Потом ещё раз))
2. Открыл для себя гидрик, всё лето провёл за Волгой.
3. Сгонял на Байконур и осуществил мечту детства, посмотрел на запуск ракеты и познакомился с легендами космонавтики.
4. Отпраздновал 45-ти летний юбилей))

Классный был год, что ещё сказать. А следующий будет ещё интересней, но пока без спойлеров

Всех с наступающим 🚀

Как взять максимум от новогоднего траффика?🎅

Секретами поделился Роман Вавилин, основатель и генеральный директор ресторанной компании «Поляна» (Самара). Роман одним из первых начал развивать культуру сервиса и формат доступных и демократичных ресторанов в городе. Все заведения, сотрудничающие с «Поляной» по франшизе или взятые в управление, работают по строгим стандартам сервиса и скорости, с регулярными аудитами качества, чистоты, мерчендайзинга и маркетинга.

#маркетинг

Продуктовый патриотизм

Всех с началом нового рабочего года! Каникулы прошли хорошо, и есть много мыслей, которыми хочется делиться.

Начнём с базы – продукты и сырьё.

Есть исследование, которое показывает, что люди с каждым годом начинают всё больше считать, что российский продукт качественнее, чем зарубежный.

Ничего против местного не имею. Но не во всех категориях это уместно.

Как ресторатор вижу, с точки зрения качества продукта, с которым мы работаем, проблем со вкусом стало гораздо больше.

Почему так? Ввели санкции, ограничения. Мы сейчас стали гораздо больше работать на внутреннем продукте, чем на импортном. И это приводит к тому, что производители снижают качество, просто чтобы обеспечить объём. Приходится прикладывать неимоверные усилия для того, чтобы найти качественное сырье. Либо из того сырья, что есть, сделать хороший вкус.

Почему тогда люди стали считать, что российское сырье не хуже? Или такое же, или даже лучше, чем импортное. Это значит только одно — люди стали забывать подлинный вкус. И дальше эта забывчивость будет только расти в условиях закрытой экономики.

Просто не с чем сравнить. Например, взять российский пармезан и итальянский. Сейчас реально многие говорят, что российский пармезан классный. Но если ты имеешь доступ к итальянскому и употребляешь его, ты прекрасно понимаешь, что они несравнимы. Да, российский качественный, это хороший сыр, но это не итальянский пармезан, к которому мы очень долгое время привыкали, очень долгое время его ели.

Тоже самое с аргентинскими и другими стейками.

Но для индустрии это не оправдание. У нас должно быть вкусно всегда. Это накладывает ограничения, но нужно принять и прилагать всё больше и больше усилий для того, чтобы давать такое качество блюд, чтобы за них не было стыдно, чтобы это было вкусно, чтобы это было классно, на этом фокусироваться. Следовательно, нужны технологии и профи. Готовить вкусно всё сложнее. Мы это умеем, растим такую школу поваров.

Ситуация с сырьём может измениться, если появиться реальная, здоровая конкуренция, которая заставит производителей шевелиться. Но для этого нужно 3-5 лет, не меньше, и хороший потребительский климат внутри страны

Изменит ли разделение на дружественные и недружественные страны картину общепита в долгосрочной перспективе?

Достаточно интересное поле для подумать.

Если смотреть, как пропаганда влияет на привычки, то тут скорее обратный эффект: что недосягаемо, то больше хочется.

Тем более мы понимаем, что страны, с которыми мы сейчас «не в ладах», это огромный культурный, исторический, гастрономический пласт, с которым мы пересекались веками.

Когда ты имеешь, а потом теряешь возможность легкого туризма и доступного отдыха, то ресторан становится одной из альтернатив, субститутом. Плюс ностальгия по поездкам, «хорошему времени», молодости, вкусам — всё это вкупе создаёт мощную платформу для популярности европейской, средиземноморской, американской кухонь. На этом мироощущении была придумана концепция ресторана Где нас нет, причем задолго до событий. Просто ностальгировать, вспоминать о путешествиях и получать впечатления людям нравится всегда.

Одновременно с этим рынок не останется прежним, если долгосрочно всё останется так, как есть сейчас. Будут изменения. Те страны, с которыми у людей будет расти контакт, взаимодействие, будут влиять и на рынок. С большой долей вероятности Китай со временем станет таким трендом. Если люди начнут активно ездить в Китай, сталкиваться с их кухней и культурой, то начнут работать все же те механизмы, о которых я писал выше. И тогда начнет расти тренд на китайскую кухню. Но для этого должен начать происходить именно открытый обмен культурой.

Так это работает. Так что пока смотрим на то, как развиваются события

Концепции еды по подписке

Почему они не приживаются в регионах?

Например Grow Food, как один из самых ярких таких игроков, ушел из Нижнего, Краснодара, Казани и других регионов из-за падения выручки.

С одной стороны странно: если рассматривать это как диету по подписке, то это вписывается в долгосрочный и растущий тренд на ЗОЖ. Но на мой взгляд, здесь сложность в том, что всё идет в сторону сильной персонализации, индивидуализации питания.

Становится всё больше и больше лабораторий, качество, глубина анализов растет. Мы видим рост количества частных клиник, которые занимаются вопросами питания. Бешеный рост нутрициологии, которая занимается тем, чтобы помочь персонально составить рацион, подобрать БАДы, витамины, образ жизни и так далее. И этот тренд, он растущий, развивающийся.

А если посмотреть классику еды по подписке, на Grow Food, то это всё равно какие-то массовые линейки продуктов, которые могут потреблять только те, кому нужны простые решения. Но как только у тебя появляется конкретная диета, тебе блюда Grow Food, скорее всего, уже не подходят.

Поэтому здесь в целом нужно понимать, что рынок весь двигается в сторону персонализации и персонификации решений под конкретных людей.

И, с моей точки зрения, тут скорее рестораны могут ухватиться за этот тренд. И начнут готовить блюда под конкретные требования конкретного человека, с именно теми ингредиентами и именно таким образом приготовленными, чтобы для него это было полезно. С течением времени могут начать появляться специализированные разделы в меню ресторана: глютен фри сегмент, no sugar, кето диеты и так далее. Рестораны будут делать скорее всего базу, и под запрос собирать блюдо как конструктор. Персонализация может стать новым витком эволюции для индустрии. Но чтобы это сделать не только вкусно, но и массово, нужны прям тектонические изменения в рынке

Звучит футуристично? Но нет. Это уже здесь. Яркий пример расшифровка генома конкретного человека. Услуга становится все более и более демократичной с каждым годом. И с точки зрения расшифровок, которые могут быть, и с точки зрения анализа проблем, с которыми ты сталкиваешься, которые тебе нужно решать.

Персонификация растёт. Уровень осознанности и желание жить долго и продуктивно - также. И диета по подписке сюда сложно укладывается - потому что сложно подобрать для всех какое-то унифицированное решение, если всем надо индивидуально

С 5 по 7 февраля в Дубае пройдёт конференция Restaurant Week, где я выступлю в качестве эксперта: буду разбирать и консультировать кейсы участников в режиме реального времени.

На конференции рестораторы мира и России поделятся своим опытом, а также смогут пообщаться и наладить деловые связи. Кому интересно — становитесь участником и пользуйтесь моей персональной скидкой на билеты по промокоду "VAVILIN". А кому некогда в Дубаи, может стать участником и в онлайн формате))

Получил недавно комментарий, что все рестораны похожи друг на друга, вплоть до того, что салфетки одинаковые.

Хочется порассуждать. Или сказать: а кроме плюсов есть что-то?))

На самом деле, когда играешь в средний сегмент, то очень сильно ограничен продуктом, сырьем, стоимостью ремонта на квадратный метр и так далее.

Экономика бизнеса — она такова. Ты не можешь купить дорогую тарелку, дорогую посуду, не можешь выбрать самое дорогое сырье. Здесь ты сильно ограничен. А если не ограничен — то либо иди в премиум, либо ты просто дурак))

С другой стороны, у массового рынка уже сформировались определённые ожидания. Он во многом диктует правила: и вкус, и цвет, и сервис. И рынок ограничивает тебя как оператора. Ты не можешь сильно разбежаться и что-то выбрать.

Поэтому происходит некое условное копирование лучшего опыта. И все смотрят на самые лучшие проекты, так или иначе. Тоже самое происходит примерно во всех нишах: автомобили, смартфоны и техника, одежда.

Если мы говорим про наши рестораны, то мы стараемся делать по-новому, приглашаем лучших дизайнеров, экспериментируем со вкусом. Но когда мы уходим в реализацию, всё равно есть фактор ограничения, что нельзя себе позволить очень дорогую посуду, очень дорогие ножи, потому что это экономически просто становится нерентабельным с точки зрения ведения операционной деятельности. Приходится выбирать из того, что есть. А в региональных городах ассортимент очень небольшой, из-за небольшого количества поставщиков.

Поэтому, когда возникают такие мысли, что всё похоже, стоит задуматься, а не самая ли высшая это планка для региона, и что появилось очень много мест, где хорошо. И чтобы отличаться и быть в экономике, нужно быть экспертом области или пользоваться услугами специалистов. Поэтому мы и стали консультировать

Стив Джобс в своё время говорил: «Когда ты молод и смотришь телевизор, то думаешь, что телекомпании сговорились и хотят сделать людей тупыми. Но потом ты взрослеешь и приходит понимание — люди сами этого хотят. И это гораздо более пугающая мысль»

Из негативных сторон — да, у многих есть страх экспериментировать, потому что в текущих условиях это крайне дорого стоит. Поэтому количество действительно уникальных проектов на один регион — один, два, три. Риск ошибки колоссальный. Ресторан это большие деньги, концепция может перестать быть актуальна со временем, бизнес нуждается в апгрейде и обновлении регулярно. Если не вышел в экономические показатели, то этот бизнес невозможно продать, невозможно ликвидировать, вернуть свои деньги. Поэтому рестораторы здесь мыслят рационально.

Кто бесстрашно экспериментирует, тот молодец. Но сколько было неуспешных проектов и сколько успешных? Вторых гораздо меньше. Особенно в регионе

Набирает ли обороты веганство?

Или почему нет ни одного веганского ресторана в Самаре, и будет ли.

Можно посмотреть на статистику. Но с ней довольно интересно. Она крайне противоречива и неточна. По России её и вовсе не найдёшь.

Сюдя по наблюдениям, веганство в России сейчас достаточно константно и ни растёт ни падает. Но если взять динамику роста населения, то в долгосроке количество приверженцев будет естественным образом падать.

По новостной ленте видно, как сейчас пытаются этот тренд сломать. Но пока эффекта мы этого не получаем.

Давайте по существу: это же целый образ жизни, сила воли, определённый склад ума и выбор. Где взять столько людей в массе, которая бы гарантированно приходила каждый день и делала хотя бы три оборота посадки в зале, чтобы быть в экономике. Плюс, чтобы дать хороший веганский ассортимент, должно быть много дорогого сырья, которое сложно привезти.

Риск большой получается. Поэтому регионы сразу нет. Большие мегаполисы - да, но даже там таких концепций по пальцам подсчитать.

Другое дело — вводить специальные разделы в меню и специальные блюда. Вот это уже работает, и даже некоторые блюда из постного меню иногда показывают такие хорошие результаты, что попадают в основное предложение

Кейтеринг Поляны

Ещё одно направление, которым мы занимаемся и развиваем. Более аккуратно, чем остальное, но всё же.

Видим, что спрос на кейтеринг растёт, количество заказов увеличивается. Во многом это связано всё-таки с ситуацией на рынке. Был период, когда спрос падал, потому что люди экономили. Сейчас и на примере ресторанов, и на примере банкетов в них, и, соответственно, кейтеринга, видим возобновление спроса.

Ситуация такая достаточно позитивная. Мы до сих пор не делали какую-то отдельную собственную кухню, которая была бы ориентирована на такое большое производство. Сейчас это больше договорённость с нашими партнерами, которыми мы управляем.

В перспективе исключать нельзя, что возможен вариант и собственной отдельной кухни. Всё зависит от спроса в сезонность. Поэтому будем наблюдать, что будет этим летом происходить.

Но это очень интересное (и очень сложное) направление, методично осваиваемся и здесь

Что будет с торговыми центрами

Когда-то рынки и лавки вытеснили супермаркеты и торговые центры. Сейчас происходит трансформация уже этих форматов. Куда всё идет?

Раньше первые этажи, на которых мы как управляющая компания всегда стремимся подобрать помещение под ресторан, занимали хитовые арендаторы. Тягаться по экономике с ними не было шансов. Но не сейчас, причем тенденция началось до санкций и ухода некоторых якорных арендаторов.

Торговый центр всегда был силой притяжения и генератором трафика. И якори платили небольшую фиксу за аренду, а остальную огромную прибыль торговый центр получал от процента от выручки.

И много лет это всё так двигалось. Но что произошло в 2020 году? Мировой рынок начал сваливаться в онлайн очень активно, и процесс растёт. Мы видим отчёты Озона, Ягодок и так далее. Они все рапортуют о росте.

Конечно же, это влияет на торговые центры. В Штатах это начало происходить чуть раньше и чуть более ярко, в том числе благодаря тому же 20-му году. И тренд этот не специфичен для России, он глобальный.

В этом плане торговые центры находятся под угрозой, потому что люди всё больше и больше заказывают онлайн. И максимум, для чего используется торговый центр, это прийти в магазин по продаже чего-то и сделать возврат. Ещё хуже — просто померить, чтобы купить онлайн. Тогда вовсе оффлайн магазины работают над благополучием и развитием онлайн ритейла.

Понятно, что есть процент людей, которые предпочитают выбирать вещи на месте. Но ценность времени и удобство имеют своё большое значение.
И, конечно же, если смотреть в долгосрочной перспективе, то в онлайн уйдёт больше продаж и категорий.

Вопрос что делать торговым центрам, которые хотят оставаться на плаву и развиваться, и чтобы в долгосрочной перспективе на них это не повлияло? Точно менять стратегии — чтобы люди приходили в торговый центр не только за покупками. Открытие, например, фитнес клубов. Переориентирование на развлечения. Чтобы люди приходили, проводили там время и совершали в том числе покупки.

Кино и рестораны — сюда же. Поэтому мы сейчас в какой-то степени желанные арендаторы. Очевидно, что будут открываться, например, боулинг, детские центры, интерактивные выставки и так далее.

И сейчас такие торговые центры, которые занимаются трансформацией, уже есть. Мы держим их в фокусе. Нам интересны места притяжения, где рады и ресторанам, и развлечениям, альтернативным ритейлу.

Когда я раньше говорил, хороший ресторан должен быть третьим местом (дом, работа, любимое место). У торговых центров сейчас это главный путь — стать таким третьим местом времяпрепровождения. Место, куда можно приехать и позаниматься спортом, и развлечься, и совершить покупки, и посмотреть кино, и поесть. И через это, соответственно, продолжать генерировать трафик и давать синергию тем, кто находится в торговом центре.

Если больше ТЦ будут двигаться в этом направлении, будет круто

Потребление алкоголя

Недавно РБК выдали статистику о потреблении алкоголя в России. И что сказать: ЗОЖ ЗОЖем, а рюмка по расписанию))

Растёт потребление всего алкоголя. Хотя было ожидание, что водка, в силу ограничений, даст рост в крепком сегменте, а элитный импортный алкоголь — падение. Но она наоборот, росла меньше.

В общем люди больше стали употреблять алкоголь, несмотря на тренд на здоровье.

Здесь такой интересный фактор. С одной стороны, мы понимаем, что сейчас данные становятся гораздо более достоверными, потому что есть ЕГАИС, и государство следит. Основные каналы продажи алкоголя это большие федеральные сети, которые белые и пушистые, и, соответственно, этим данным можно верить больше, чем 10 лет назад, например.

Есть такое мнение, что люди пьют больше в кризис и в сложные времена. Это больше размышление, но думаю, потребление алкоголя растёт все-таки из-за того, что ситуация в России напряженная. Много поводов для стресса, нервов, переживаний.

При этом водка, которая не вытеснила другие виды алкоголя, говорит о том,
что замещение сработало. Только немного в другом виде)) Люди привыкли к хорошим напиткам и продолжают их пить. И кризисные инфляционные ожидания оказались не такие критичные и высокие, как, например, мы наблюдали в предыдущий кризис.

Мы, да и все могут видеть, что на рынке появилась вторая или даже третья линейка алкоголя, о существовании которой предыдущие 30 лет мы может и слышали, но никогда не потребляли.

И это даже интересно, ведь пришло много классных ирландских виски, про которые мало кто знал, но это не делает их хуже, а может и лучше. Это как в знаменитой рекламе проката Avis в Америке: «Мы номер 2 на рынке. Поэтому мы больше стараемся».

И у данных производителей нет такого жесткого контроля от производителя за экспортом, поэтому они могут прибывать в Россию.

Всё это подводит к такой мысли: если ранее мы размышляли, как жить в условиях санкций, то сейчас понятно, что продукт есть, с чем работать есть. Потребление растёт, для рестораторов это хорошо. Это один из сигналов и звоночков, что жизнь налаживается (пусть и со стрессом). Были опасения, что люди станут меньше пить и ходить в рестораны, что будут меньше праздновать. Такого не случилось. В целом ситуация в потреблении улучшается. Статистика потребления алкоголя (особенно премиального) нам помогает в этом убедиться.

А это благополучно сказывается на всём рынке

А вот знаменитая реклама. Сделано в 60-х, актуально и сейчас

Скоро будет большое событие

Пока готовлю пост про этот совершенно новый для нас проект. Возможно одним не обойдётся))

Следите за новостями и узнаете почему! Вы также можете записаться в список ожидания на посещение в числе первых после открытия

Чтобы понять, насколько детально мы подошли к разработке концепции нового средиземноморского ресторана LUNASOLE, достаточно посмотреть видео о том, как создавалась форма.

Абсолютно всё, с чем вы будете соприкасаться взглядом, тактильно, эмоциально в этом проекте — всё будет иметь свой смысл

Мысли о недавном участии на конференции в Дубае

Помимо самой роли эксперта по разбору реальных кейсов самых разных рестораторов, интересно было и послушать лекции.

Особенно — лекции рестораторов больших международных сетей, которые работают по всему миру, в том числе присутствуют и в Дубае. И они делились своим глобальным опытом.

И главный вывод, который я для себя сделал такой: проблемы, с которыми сталкиваются ресторанный бизнес в России, нифига ничем не отличаются от тех проблем, которые решают рестораторы в мире, от Нью-Йорка до Дубая и дальше.

Вот вам и глобальные проблемы индустрии. Самая большая из них — конечно персонал: его мотивация, удержание. То, что люди начинают меньше работать, повышение ротации.

У меня и моих сотрудников всегда было достаточно стабильное ощущение, что это проблема нашей России, что мы плохо боремся с теми или иными вызовами. На самом деле это вызов общемировой. Большая глобальная тенденция, смена поколений, которое совершенно по-другому живёт и по-другому смотрит на свою работу. У них другие ожидания и требования к работодателю.

И, исходя из этого, становится понятным, что на самом деле пора менять подход, пока между нами не образовалась пропасть, и вперед не ушли те рестораторы, которые научились общаться с новым поколением на одном языке, не теряя при этом фокуса и на других генерациях.

И это проблема не нашей страны, не нашей отрасли, а вообще везде. И рестораторы как раз делились интересными кейсами, которые я привез, и с которыми мы начинаем работать. После того, как их проверим, тогда уже расскажу про них.

Вообще, после конференции желания международной экспансии.. нет, не случилось)) Особенно когда выступил Александр Сырнев, который уже 10 лет для разных партнёров открывает рестораны в Дубае. Недавно он запустил там новый ресторан Бабушка. И его главный комментарий, что в Дубае ресторан открывать не надо. Логика такая: это второй город по плотности общепита на душу населения. 13 000 ресторанов, соответственно, мега высокая конкуренция. И фактически, что надо искать уже не просто нишу, а искать щели между нишами, и в них чем-то залезать. Когда тут у нас — простор и полёт фантазий))

Послушав, сколько проектов открывается и сколько проектов остается жить по мировой статистике, стало многое понятно. В течение первого года закрывается 60% ресторанов. В течение трёх лет — 80%.

Вывод: в Самаре и в России есть куда работать и есть над чем развиваться. Рынок гораздо более свободный. Искать ниши, искать сегменты, искать продукт, с которым можно выходить на рынок здесь гораздо проще.

Поэтому, если и экспансия, то страны СНГ. Потенциала здесь больше, нежели в развитых странах

Кофе и булочки от модных домов и брендов

В последнее время стало популярным, что знаменитые модные дома открывают кофейни или продают кофе в своих фирменных стаканчиках. За очень дорого.

Например, кофейня Saint Laurent в Париже, кондитерская Bvlgari в Риме и многие другие. Масс-маркет бренды одежды тоже открывают кофейни у себя в залах, например H&M и UNIQLO.

Вопрос зачем им это? Неужели прибыль?
Недавно у меня про это спросили, и вот какие мысли.

Однозначного ответа, но есть гипотезы.

Первое.
Когда приходишь в дорогой бутик, то не всегда можешь совершить покупку по тем или иным причинам. А вот выйти со стаканчиком кофе или кого-то угостить макарон в фирменной коробочке бренда ты можешь, а это всё равно причастность к чему-то знаменитому и отчасти великому. Это такой способ якорей. Людей подсаживают на это, дают им чувство принадлежности. И, естественно, бренды от этого выигрывают.

Второй момент
Как человек, который всё пропускает через призму бизнес-модели, тебе нужно сделать минимум 200 чеков на кофе, чтобы быть на плаву. Можно ли столько набрать в кофейне бутика? Кажется, что сложно. А вот в Юникло можно, потому что туда, в зависимости от локации, может приходить до десятка тысяч человек. И даже если конверсия будет 5%, всё равно можно сделать гораздо больше, чем бутик.

Поэтому в данном случае это скорее часть сервиса, часть впечатлений и часть причастности к бренду, легкий доступ к люксу.

Но в местах с большим потоком гостей это реально может стать частью концепции именно потому, что ты либо не нашел вещь, расстроился и заел/запил, либо наоборот, сделал это на радостях. И в эту логику это хорошо укладывается.

То есть в дорогом сегменте это скорее не про деньги, а про лояльность. Когда заработаешь — приходи к нам.

При этом на вскидку не могу сказать, открывает ли кто-то из российских масс-маркет брендов кофейни на своей территории.

Но вот Сбер с этим заигрывает. Тут опять сочетание повода и кейса. Сбербанк это большое количество приходящих людей, которым нужно какое-то время подождать в очереди. И вот там на этих мотивах можно играть.

Но насколько это масштабируемо и насколько перспективная тема мне очень сложно сказать, особенно с переходом в онлайн шоппинг/банкинг и так далее

На консультировании довольно часто задают вопрос, почему мы периодически и настолько глубоко переделываем рестораны.

Тут есть несколько кейсов.

Первый:
Я понимаю, что если сделать рефреш ресторана, то на этой же локации я могу создать новую бизнес-модель, которая будет более успешной.

Второй:
Рынок меняется. Яркий пример — в своё время рестораны мы строили исходя из того, что люди ходят туда по 3-5 человек, и что нужно ставить много столов-шестёрок. Сейчас понимаем, что среднее количество гостей за столом — 2, и мы переделываем посадку на столы-двушки, потому что таких гостей теперь основная масса. И даже больше — появляется пласт людей, которые вообще сидят в одного.

И тут включается математика: бизнес-модели, расчёты и понимание того, что надо делать много двушек, чтобы можно было обработать больше гостей, обернуть больше посадок в день. Всё это ведёт к максимизации выручки, как следствие — максимизации прибыли.

Все кейсы выше по сути крутятся вокруг одного — интерьер, концепция и решения, которые были актуальны два-три года назад, сейчас могут быть неактуальны.

А бывает и такое, что мы открываем ресторан, делаем концепцию, рассчитываем на определённую аудиторию. Но потом видим по факту, что аудитория пришла другая. И в рамках этой пришедшей аудитории, если мы хотим её удержать и увеличить частотность её повторений, мы идём по пути докрутки концепции ресторана до того, чтобы максимально попасть в её ценности. Максимизировать количество чеков.

Как следствие всего этого — даём партнёрам и их ресторанам хорошую экономику и делаем хорошо. Конечно, может быть и такое, что сделали один раз хорошо, это работает. Но у нас динамичный бизнес, поэтому в основе всегда должен лежать анализ и понимание, что можно сделать лучше.

И даже самую неуспешную концепцию в хорошем местоположении можно пересмотреть и довести до ума, сделать её такой, чтобы она давала классный результат.