Дом Нино и Где нас нет в топ-50 лучших ресторанов центрального округа по версии WhereToEat!

И это только первый год. Вы знаете, что нас сложно остановить, поэтому и дальше будем работать для того, чтобы побеждать и радовать вас признанными на всю Россию концепциями.

Спасибо командам ресторанов, экспертам, которые за нас голосовали, и конечно гостям, которые всегда были с нами 💚

Про гостей и обратную связь

Как взаимодействовать, чтобы они не уходили, и чтобы возвращались. И главное — не становились потребителями экстремистами. Наоборот — помогали созидать, а не разрушать.

Такой формат конечно мечта, и мы многое делаем для этого. Чем-то могу поделиться, чем-то — секрет))

Строя отличный сервис в Самаре, мы задали определённый стандарт, когда дарили тортики, решали проблемы, всегда вставая на сторону гостя, и так далее. Это круто, но сейчас есть и другое видение и другие идеалы.

Во-первых, всегда стараемся решить ситуацию, пока гость в ресторане. Если мы видим жалобу вне, то первый вывод — плохо отработали внутри. Это повод разбираться в процессах на предприятии. На острые случаи у нас даже есть специальные внутренние коды, чтобы мгновенно подключать к решению ситуации самых компетентных специалистов на местах: управляющих, шефов и других. Важно решать по горячим следам здесь и сейчас.

И каноничный результат идеальной работы с проблемой и решением негатива — когда присылают отзывы, но анонимно, то есть не хотят портить публичное впечатление. По сути такой отзыв показывает лояльность, гость помогает нам решить проблему, а не разрушить нас.

Таких отзывов становится больше, и это хороший показатель.

Мы мягко говоря устали от потребительского экстремизма, от раздувания скандалов. Сопереживание, вот правильное взаимодействие гость-ресторан. Мы всегда с удовольствием щедры на комплименты, на приглашения, на какие-то особые фишки для таких гостей, которые неравнодушны к нам и ресторанам, и хотят, чтобы они были такими же классными или становились лучше.

Как сохранить гостя — тоже наконец появилось решение. Теперь, благодаря наличию программы лояльности, можно оцифровать частоту визитов гостей, анализировать поводы посещений. Можно видеть ритмичность и взаимодействовать с гостем на основе данных. Это круто, потому что и гостю интересна персональная коммуникация, и мы даем чёткие ценные офферы.

Но мы только в начале этого пути. Поэтому здесь пока очень сложно рассказать о реальных успехах. У нас есть понимание, что у нас, условно, 20% гостей каждые три месяца отваливается. Но не хватает статистики, почему. Да и вообще, мы не можем даже пока сказать, какой процент гостей который ходит к нам каждую неделю. И вот такая оцифровка сейчас в приоритете.

Вообще закрывать всё на себе — в нашем случае сложное, но выигрышное решение.

Например, нам очень много приходится разбираться с негативом после доставки от агрегаторов: Яндекса или Деливери Клаб, нежели с Поляна Деливери.

Яндекс и другие выступают в роли логиста и в роли оператора. И это проблема. Потому что это неуправляемо. Да, они берут на себя возмещение всех потерь и ущерба в случае проблем. С другой стороны, нам приходится работать с негативом тех людей, которые столкнулись с тем, что было долго, с тем, что плохо довезли и так далее. Внутри своей доставки мы можем это решить, чтобы проблем не возникало.

Хлеб

Всему голова? По моим ощущениям — уже нет.. Это конечно может быть заблуждением, но мир всё больше и больше разворачивается к ЗОЖу. Особенно разворачиваются туда поколения миллениалов и иксов (а это весомая часть людей с капиталами, и движущая экономику часть населения). Подтягиваются и зумеры.

Люди всё больше и больше хотят жить качественно и хотят жить дольше. Но качество жизни это и энергия, и продолжительность жизни, и то, как ты себя чувствуешь. И тут мы понимаем, что глютен, дрожжи и тд этому не способствует и всё больше людей это осознают.

Люди думают, что едят. Если смотреть на количество населения на примере алкоголя, количество населения растёт, потребление алкоголя растёт, а если смотреть среднедушевое, оно падает. Да, это очень яркий пример того, как, с одной стороны, у производителей алкоголя всё хорошо, с другой стороны, не очень. Потому что сам по себе тренд на ЗОЖ формируется.

Вот, на мой взгляд, и хлеб будет одним из тех продуктов, потребление которого со временем будет падать.

Я уже много лет если и ем хлеб, то из пророщенной зеленой гречки, например. Конечно же приходится пробовать обычный на дегустациях и ещё где-то. Но от классического хлеба я практически отказался, потому что опять же мои цели это энергия, здоровье и долголетие. А там где я, там и другие))

Год назад мы говорили про растительное мясо как нечто новое, сейчас оно чаще встречается в меню. В некоторых сетях, например, начали указывать фруктозу, сахара и так далее в составе, потому что сахар тоже вреден.

Люди, с одной стороны, хотят вкусно есть, но с другой стороны, не хотят вредно есть.

И тут мы как индустрия поможем научить всех, когда станет необходимо, что вкусно есть = полезно есть

О своих минифермах, цехах и сельских хозяйствах

Логично, если у нас, как у компании, которая работает с десятками предприятий, будет и своё производство базового сырья.

Это может существенно снизить кост и контролировать качество от начала до конца.

Но это - утопия.

Сколько мы ни считали экономику пресловутого мясного цеха и сколько я ни ездил по рестораторам по всей стране, нигде это большой экономической эффективности с точки зрения доходности не даёт. А это ведь ещё даже не ферма.

Это даёт стабильное качество, хорошее сырье, уверенность в управлении остатками, списаниями, инвентаризацией. Да, здесь выгода есть. Но когда начинаешь считать, то понимаешь, что это скорее будут дополнительные затраты для бизнеса, чем их оптимизация.

Всё упирается в эффект масштаба. Когда ты сможешь покупать мясо вагонами — тогда это становится целесообразным. Если продаёшь такое количество лосося, что можешь фуру привезти, разделать, хранить и продавать, тогда это выгодно. Но таких объемов нет даже у самых крупных сетей ресторанов.

Это минимум 50 ресторанов одного типа.

Так что пока на сегодняшний день это мучение, а не развлечение.

Не буду называть ресторанную сеть, у них порядка 40 ресторанов. Общался с собственником, он сказал два раза открывали цех, и два раза его закрывали, потому что убыточно. Денег там нет.

С небольшим молокозаводом тоже самое. Чтобы всё это работало нужен полный цикл, определённое поголовье, условия. Если в это вникать, то вникать с головой и полностью уходить в сельское хозяйство.

Еще до чемпионата поступало предложение поучаствовать в одном из колхозов. Да, там была классная тема, мне очень понравилась идея. Но, анализируя риски сельского хозяйства, год на год не приходится. Один год можно уйти в очень хороший плюс, а другой — в глубокие минусы. То что я понял, это то, что этим надо жить, надо гореть. А я не сельскохозяйственник.

Поэтому мы развивает силу закупки, и выращивать свои томаты пока не планируем

Ретроспектива с премии Wheretoeat

Недавно мы вернулись с церемонии вручения наград Wheretoeat, серьёзного индустриального соревнования между рестораторами за право быть лучшим в своём регионе.

Привезли Самаре очередные достижения, и много опыта.

Есть 2 главные мысли:

1. Про туризм.

Во-первых, Самара раньше в списках лучших особо не фигурировала. Сейчас ситуация меняется.

Раньше в подобных рейтингах доминировал Нижний Новгород. Сейчас в топ-50 ресторанов по центральному округу попало 8 самарских. То есть даже не Волга, а центр, куда входит всё Поволжье. Круто? Я считаю очень.

Самара развивается как гастрономический кластер и как город. За 10 лет из кабацкого города до города-курорта, который вспоминают с теплом гости и туристы, любят жители и скучают уехавшие.

Стало это отчасти и из-за туризма. Нас просто увидели. Поэтому мы всегда говорим, что надо коллективно развивать туризм и быть туристически привлекательными.

А туризма без общепита не бывает. И 8 ресторанов Самары в рейтинге означает, что это стало получаться, и на нас стали обращать внимание.

2. Какие рестораны попадают в рейтинг.

Тут конечно дело нехитрое: премия Wheretoeat — аналог мишлена, поэтому смотрят тут в первую очередь на концептуальность и ноу-хау на кухне. Главный вывод для меня, что в топ попадают в основном рестораны с авторской кухней.

Чтобы быть в первой десятке или получать больше достижений, нужно фокусироваться на этом.

Но с другой стороны то, что мы попали в топ-50 с достаточно простой грузинской кухней Дома Нино и с мировыми хитами из Где нас нет, тоже говорит о многом. Потому что это гораздо тяжелее — делать демократично, вкусно и сытно, и в тоже время так, чтобы тебя оценили искушённые профи.

Если мы зададимся целью попасть в первые строчки рейтинга, то будем строить под это новую концепцию авторской кухни. Ресторан, который будет магнитом для российского гастротуризма и флагманом среди ресторанов, которыми мы управляем.

Безусловно, выигрывают в этой премии в том числе и те предприятия, которые на слуху, про которые говорит рынок, про которые пишут статьи, делаются обзоры и так далее. С точки зрения победной стратегии мало сделать супер ресторан — важно о нём правильно шуметь.

Едем на Пальмовую ветвь!

Мы уже в шорт-листе, но нужна победа. В этом году в номинациях:
⁃ лучший шеф-повар года, Евгений Гурин
⁃ лучший интерьер года, Где нас нет
⁃ лучшая PR-компания года, фестиваль Волжские сезоны
⁃ Где нас нет, ни много ни мало, будет бороться за право войти в ТОП-100 лучших концепций года по всей России!

Всегда рад, когда самарские рестораны, и не только под нашим управлением, попадают в подобные рейтинги. Шуметь на всю России самарским брендом — в очередной раз повторюсь, играет на руку всем участникам рынка, пиарит наш город и пушит туризм. Да и это предмет для гордости, что мы умеем как в столицах, и даже лучше.

Держите кулачки, результаты узнаем на следующей неделе 🚀

Новый год для ресторатора — прибыль или боль

Когда гости видят стоимость новогодней ночи в ресторане — на первый взгляд она может казаться высокой. Но есть один нюанс: для ресторана новогодняя ночь это пиар, а не прибыль.

Сверхвыручки тут не бывает. Почему так, и зачем мы вообще тогда заморачиваемся на встречу курантов вместе?

Ответ тут простой — всё для гостя. Есть достаточно большая аудитория людей, у которых есть запрос провести Новый год необычно, с впечатлениями, ярко и красиво. И для нас это важный момент в отношении с гостем. И основная задача не заработать, а создать такие впечатления, такой сервис, что это будет инвестиция в дальнейшие отношения, в лояльность и будущие посещения. С кем новый год встретишь, с тем его и проведешь.

Это действительно золотой момент, и мы стараемся его не упустить.

В этом году мы решили, что новогодние ночи проводить будем, но сосредоточим усилия на двух мероприятиях в двух ресторанах, разных по тематике и предпочтениям. Семейный или уютный новогодний вечер в Русико, или яркий и динамичный в Где нас нет. Ну и конечно легендарный Harat’s, в который не заглянуть в Новый год — уже плохая примета.

Остальные концепции будут готовиться радовать в период каникул

А судя по спросу на новогодние ночи, надо было делать не в двух, а в трёх ресторанах))

Билеты закончились уже в ноябре, а заявки продолжают поступать

Про плюсы и минусы ресторанов в пеших зонах

Можно подумать, что мы открываем рестораны не в самых очевидных местах. И что есть локации с красивым окружением и зданиями, пешеходные улицы. Но нас там нет.

И это обдуманно.

Наша главная стратегия на данный момент — быть доступными для всех. Прибыль не с чека и стоимости блюда, а с количества гостей, повторных визитов, и оборота.

Люди не любят барьеры, не любят сложности, особенно если они хотят отдохнуть и впечатлений. И любой барьер: далеко парковка, сложно идти или даже лишняя ступенька — минус с потока (из-за чего экономика может не сложиться).

Поэтому приходится думать как раз про минимизацию любых барьеров для того, чтобы к тебе приходило максимально большое количество гостей. Банально важно, чтобы такси, например, могло подъехать.

Одновременно с этим нужно понимать, что если мы говорим про пешеходную зону, и на этой зоне есть пешеходный целевой трафик, и концепция может его конвертировать в своих гостей, то почему бы и нет.

Но это требует проработки концепции, чтобы туда хотели целенаправленно зайти.

Есть же Восьмая миля на трассе в Тольятти, некоторые люди специально туда ездят. Так что работать можно в любых локациях, но чтобы не в убыток, надо крепко думать.

В субботу ресторану Где нас нет исполнился год. Ровно год, когда двери на Коммунистической 90 открылись в новом формате.

Мы открылись для экспериментов, развязали руки шеф-поварам и фантазиям. И понеслось.

На прошлой неделе Где нас нет попал в топ-100 лучших новых концепций по версии премии Пальмовая ветвь. А значит, что концепцию признали и оценили.

Спасибо команде! И тем, кто разделяет с нами наш энтузиазм и приходит в гости 🍾

О главной метрике потенциально успешного ресторана/кафе/бара

Это конечно проходящий мимо трафик.

Зная, какой он, можно довольно точно просчитать экономику.

В этом плане я люблю работать с торговыми центрами. У всех них стоят счётчики, можно просто запросить нужные цифры, проанализировать логистику от входа, на котором стоит счётчик, посчитать всю конверсию и сделать вывод, сколько людей к тебе может прийти.

В других случаях мы сажали человека в машине, и он считал, сколько людей проходит мимо.

Можно поставить камеру и посчитать с ней. Правда пока процесс не на 100% автоматизирован, но думаю и это не за горами. Автоматизация измерения данной метрики в теории может вообще перевернуть рынок, если это станет доступным. Сейчас такие решения есть, но они очень дорогие.

Также, имея доступное и автоматизированное решение, можно в том числе обсчитать трафик соседних заведений или конкурентов, чтобы понять, дело в проходящем мимо потоке или силе бренда, например.

Конечно, как я писал ранее, бывают исключения, и некоторые рестораны как будто нарочно находятся так далеко или неудобно, что просто не добраться. И где вообще нет никакого проходящего мимо потока.

Но это исключения, и мы в консалтинге и при создании собственных концепций на подобные бизнес-модели не ориентируемся.

Новый Патари в новом формате

Мы продолжаем экспериментировать, искать новые форматы и тестировать их вместе с нашими партнёрами.

Один из таких проектов — бистро Патари. Открывшийся на старом месте новый формат. Почему бистро? Здесь несколько факторов и мыслей.

Как правило, хорошее бистро это очень популярный продукт, который готовят из-под ножа, но быстро. Грузинская кухня попадает под данный формат, её приготовление можно настроить так, чтобы это было достаточно быстро.

Анализируя популярность блюд во всех грузинских концепциях, с которыми мы работаем — хинкали в топе. Тоже самое и с доставкой — Яндекс еда регулярно выкатывает статистику, в которой в Самаре хинкали эпизодично обгоняют в доставке даже роллы. Следовательно, запрос на грузинскую кухню есть.

В тоже время хинкали — демократичный продукт, который может позволить себе каждый: зайти, быстро и вкусно поесть, и пойти дальше. При этом меню бистро Патари по-прежнему разнообразно и богато.

Всё это укладывается в формат бистро, и мы решили поиграть с ним. А как получилось — заходите и оцените)) мы как всегда не забыли про сервис, интерьер, и качество.

Комьюнити рестораторов в Самаре

Если взять немного событий только за последнее время:
⁃ бармены Хокку ездили в гастроли по культовым самарским барам
⁃ рестораны и бары как-то коллаборируются между собой, открываются на совместных площадках, строят совместные проекты

Рестораторы всё больше и больше начинают общаться друг с другом. Конечно ещё очень далеко до комьюнити, но это точно первые шаги.

Все прошли стадию агрессивной конкуренции, и начинают понимать, что лучший результат — в синергии.

Глядя на рестораторов других городов, я вижу, как общение в индустрии там более развито, и какие плоды оно приносит.

И призываю становиться ещё ближе. Потому что рестораторам глобально делить нечего. А вот опираться друг на друга и эффективно развивать рынок — выгодно, интересно и здорово.

Парадокс в том, что в данной точке мне проще пообщаться с питерскими, нижегородскими или ярославскими рестораторами, чем из родного региона. Но объём общения растет. И это круто.

Сейчас большой вызов для отрасли, и очень много чего происходит. Рынок меняется и трансформируется. И, например, нижегородские рестораторы друг к другу ходят в гости и пьют вино, общаются об актуальных в своём регионе проблемах, помогают в решениях. И никто там от этого хуже не стал, и не украл чужие идеи)) У нас пока такого уровня крайне мало.

Периодически и спонтанно это происходит, но не так глобально, как у других ребят.

Ну и раз конец года на дворе, то пусть напутствием будет объединяться. Не просто так 2024 — год семьи))

И будет тогда и туризм, и пиар города, много крутых проектов, меньше ошибок и спекуляций со стороны других индустрий.

Зовите на вино))

Вчера Сергей Щербак, автор блога о городе, еде и не только, щедро поделился со своей аудиторией ссылкой на мой канал. Из-за чего читающих прибавилось))

Поэтому привет новеньким, салют стареньким!

В этом, почти камерном канале, я рассуждаю о рестораторстве, анализирую события, думаю о бизнесе и особенно о будущем, пытаюсь предвосхитить тренды и делюсь своим видением, как предприниматель.

Посты в этом канале можно разделить на 2 типа:
⁃ для всех. Потому что рестораны мы любим все
⁃ для бизнеса. Но будут интересны также и всем тем, кто интересуется деловой деятельностью

Короч небольшой такой Форбс для своих))

Ну что, можно и итоги подвести

В этот раз разделю их на несколько блоков.

Сначала итоги бизнеса:

1. Этот год был прекрасен с точки зрения потока. Можно говорить о росте количества чеков в 30-40%. Всё это произошло, потому что прежде всего экономическая и психологическая ситуация стабилизировались. В сознании людей, как минимум.

2. Также нельзя не отметить хороший туристический и бизнес поток в этом году. Мы видели огромное количество туристов и гостей города. И это супер. Это вдохновляет.

3. С точки зрения ощущений по индустрии можно сказать, что рынок становится более стабильным, более живым. Появляются новые проекты, свежие идеи, снова видны и гастроэнтузиасты, и крупные игроки.

4. Мы вложили достаточно много времени, сил, энергии в маркетинг и пиар и в прошлом году и в этом году. И это ощутимо дало результаты. Это Пальмовые ветви, премии WhereToEat и другие победы (читай: всеобщее признание на федеральном уровне). Шорт-листы по дизайну интерьера, лучшей новой концепции, номинация шеф-повар года и шеф-повар региона, шорт-лист за Волжские сезоны. Всё это не приходит к тому, кто не на слуху. О проектах должны слышать и говорить.

5. Команда управленцев много выступала в этом году. Я провёл 2 выступления на ПИРе, 1 на гастрите, был спикером на нескольких конференциях и дал столько же интервью. Бренд-шеф, HR директор, директор по маркетингу и другие выступали на Megustro, на конгрессе рестораторов Топ-100, и других крупных мероприятиях. Думаю, в том числе поэтому, я стал лицом обложки главного журнала про индустрию — Ресторанные ведомости.

6. О Волжских сезонах теперь говорят. Говорят много и далеко за пределами региона. Поэтому в следующим году мы выходим уже на федеральный уровень, за пределы Волги. Уже подключаем к фестивалю новые интересные города. Также к нам присоединяются федеральные спонсоры, что говорит о силе бренда. В этом году наш фестиваль поддержал Яндекс на своей платформе. И это всё продукт, сделанный в Самаре просто из-за любви к культуре, Волге и локальной гастрономии.

7. Поляна в этом году получила признание как профессиональная консалтинговая компания полного цикла в индустрии, которая решает любые задачи внутри себя, которой не нужны никакие внешние подрядчики, аутсорсинг и фрилансеры. К нам обращаются всё больше и больше за консалтингом, наша экспертиза пользуется спросом. И это очень достойно.

8. Открытия этого года: Кэрри в МегаСити, Патари в ТЦ Letout, Патари в ТУ Апельсин. 4 новые летние веранды и круглогодичная веранда Дом Нино.


А теперь можно и о личном:

1. Обучение: закончил Сколково. Потом ещё раз. Потом ещё раз))
2. Открыл для себя гидрик, всё лето провёл за Волгой.
3. Сгонял на Байконур и осуществил мечту детства, посмотрел на запуск ракеты и познакомился с легендами космонавтики.
4. Отпраздновал 45-ти летний юбилей))

Классный был год, что ещё сказать. А следующий будет ещё интересней, но пока без спойлеров

Всех с наступающим 🚀

Как взять максимум от новогоднего траффика?🎅

Секретами поделился Роман Вавилин, основатель и генеральный директор ресторанной компании «Поляна» (Самара). Роман одним из первых начал развивать культуру сервиса и формат доступных и демократичных ресторанов в городе. Все заведения, сотрудничающие с «Поляной» по франшизе или взятые в управление, работают по строгим стандартам сервиса и скорости, с регулярными аудитами качества, чистоты, мерчендайзинга и маркетинга.

#маркетинг

Продуктовый патриотизм

Всех с началом нового рабочего года! Каникулы прошли хорошо, и есть много мыслей, которыми хочется делиться.

Начнём с базы – продукты и сырьё.

Есть исследование, которое показывает, что люди с каждым годом начинают всё больше считать, что российский продукт качественнее, чем зарубежный.

Ничего против местного не имею. Но не во всех категориях это уместно.

Как ресторатор вижу, с точки зрения качества продукта, с которым мы работаем, проблем со вкусом стало гораздо больше.

Почему так? Ввели санкции, ограничения. Мы сейчас стали гораздо больше работать на внутреннем продукте, чем на импортном. И это приводит к тому, что производители снижают качество, просто чтобы обеспечить объём. Приходится прикладывать неимоверные усилия для того, чтобы найти качественное сырье. Либо из того сырья, что есть, сделать хороший вкус.

Почему тогда люди стали считать, что российское сырье не хуже? Или такое же, или даже лучше, чем импортное. Это значит только одно — люди стали забывать подлинный вкус. И дальше эта забывчивость будет только расти в условиях закрытой экономики.

Просто не с чем сравнить. Например, взять российский пармезан и итальянский. Сейчас реально многие говорят, что российский пармезан классный. Но если ты имеешь доступ к итальянскому и употребляешь его, ты прекрасно понимаешь, что они несравнимы. Да, российский качественный, это хороший сыр, но это не итальянский пармезан, к которому мы очень долгое время привыкали, очень долгое время его ели.

Тоже самое с аргентинскими и другими стейками.

Но для индустрии это не оправдание. У нас должно быть вкусно всегда. Это накладывает ограничения, но нужно принять и прилагать всё больше и больше усилий для того, чтобы давать такое качество блюд, чтобы за них не было стыдно, чтобы это было вкусно, чтобы это было классно, на этом фокусироваться. Следовательно, нужны технологии и профи. Готовить вкусно всё сложнее. Мы это умеем, растим такую школу поваров.

Ситуация с сырьём может измениться, если появиться реальная, здоровая конкуренция, которая заставит производителей шевелиться. Но для этого нужно 3-5 лет, не меньше, и хороший потребительский климат внутри страны

Изменит ли разделение на дружественные и недружественные страны картину общепита в долгосрочной перспективе?

Достаточно интересное поле для подумать.

Если смотреть, как пропаганда влияет на привычки, то тут скорее обратный эффект: что недосягаемо, то больше хочется.

Тем более мы понимаем, что страны, с которыми мы сейчас «не в ладах», это огромный культурный, исторический, гастрономический пласт, с которым мы пересекались веками.

Когда ты имеешь, а потом теряешь возможность легкого туризма и доступного отдыха, то ресторан становится одной из альтернатив, субститутом. Плюс ностальгия по поездкам, «хорошему времени», молодости, вкусам — всё это вкупе создаёт мощную платформу для популярности европейской, средиземноморской, американской кухонь. На этом мироощущении была придумана концепция ресторана Где нас нет, причем задолго до событий. Просто ностальгировать, вспоминать о путешествиях и получать впечатления людям нравится всегда.

Одновременно с этим рынок не останется прежним, если долгосрочно всё останется так, как есть сейчас. Будут изменения. Те страны, с которыми у людей будет расти контакт, взаимодействие, будут влиять и на рынок. С большой долей вероятности Китай со временем станет таким трендом. Если люди начнут активно ездить в Китай, сталкиваться с их кухней и культурой, то начнут работать все же те механизмы, о которых я писал выше. И тогда начнет расти тренд на китайскую кухню. Но для этого должен начать происходить именно открытый обмен культурой.

Так это работает. Так что пока смотрим на то, как развиваются события