Кадровая яма. Часть 2

Поиски решений.

Самым примитивным способом борьбы за кадры является рост зарплат. Рост это хорошо, но он должен быть в рынке, как ни крути. Иначе больно будет падать потом, когда проблема голода решится.

Ещё одно из решений кадрового голода — иностранные граждане. Мы реально прорабатываем сейчас вопрос на получение квот на них, вернее на привоз из тех стран, где нужно на этих людей получать квоты. Логика такая: привозить людей, и за счет того, что квота выдается на твоё предприятие, они будут привязаны к нему в течение какого-то срока.

Знаю, что вы подумали)) Нет, это не рабство)) Скорее формат рабочего контракта: мы несём затраты за привоз, обучение, помогаем с проживанием и адаптацией. Взамен получаем сотрудника в долгосрок без рисков, что он уйдет после переезда.

В Москве и Питере уже много таких примеров. В регионах зарплаты были такие, что работать им было не привлекательно. Ключевое слово — было)) сейчас из-за роста зарплат, оплата труда уже близка к столичной. Следовательно, привлекать иностранцев сюда проще.

А что думаете вы? Как справляетесь с ситуацией?

Несколько событий в области медиа с участием меня и Поляны за последнее время

- интервью, где я рассказываю про опыт первого открытия, и как работает Поляна изнутри
- попал на обложку итогового за 2023 год выпуска «Ресторанных ведомостей»
- дал там же большое интервью не только о Поляне, но и про развитие туристической привлекательности Самары
- 6 концепций ресторанной компании Поляна вошли в ТОП-25 заведений Самары по версии «Ресторанных ведомостей». Краткий обзор можно посмотреть здесь
- дал интервью журналу Собака, где поговорили про Волжские сезоны

На месте не стоим))

Дом Нино и Где нас нет в топ-50 лучших ресторанов центрального округа по версии WhereToEat!

И это только первый год. Вы знаете, что нас сложно остановить, поэтому и дальше будем работать для того, чтобы побеждать и радовать вас признанными на всю Россию концепциями.

Спасибо командам ресторанов, экспертам, которые за нас голосовали, и конечно гостям, которые всегда были с нами 💚

Про гостей и обратную связь

Как взаимодействовать, чтобы они не уходили, и чтобы возвращались. И главное — не становились потребителями экстремистами. Наоборот — помогали созидать, а не разрушать.

Такой формат конечно мечта, и мы многое делаем для этого. Чем-то могу поделиться, чем-то — секрет))

Строя отличный сервис в Самаре, мы задали определённый стандарт, когда дарили тортики, решали проблемы, всегда вставая на сторону гостя, и так далее. Это круто, но сейчас есть и другое видение и другие идеалы.

Во-первых, всегда стараемся решить ситуацию, пока гость в ресторане. Если мы видим жалобу вне, то первый вывод — плохо отработали внутри. Это повод разбираться в процессах на предприятии. На острые случаи у нас даже есть специальные внутренние коды, чтобы мгновенно подключать к решению ситуации самых компетентных специалистов на местах: управляющих, шефов и других. Важно решать по горячим следам здесь и сейчас.

И каноничный результат идеальной работы с проблемой и решением негатива — когда присылают отзывы, но анонимно, то есть не хотят портить публичное впечатление. По сути такой отзыв показывает лояльность, гость помогает нам решить проблему, а не разрушить нас.

Таких отзывов становится больше, и это хороший показатель.

Мы мягко говоря устали от потребительского экстремизма, от раздувания скандалов. Сопереживание, вот правильное взаимодействие гость-ресторан. Мы всегда с удовольствием щедры на комплименты, на приглашения, на какие-то особые фишки для таких гостей, которые неравнодушны к нам и ресторанам, и хотят, чтобы они были такими же классными или становились лучше.

Как сохранить гостя — тоже наконец появилось решение. Теперь, благодаря наличию программы лояльности, можно оцифровать частоту визитов гостей, анализировать поводы посещений. Можно видеть ритмичность и взаимодействовать с гостем на основе данных. Это круто, потому что и гостю интересна персональная коммуникация, и мы даем чёткие ценные офферы.

Но мы только в начале этого пути. Поэтому здесь пока очень сложно рассказать о реальных успехах. У нас есть понимание, что у нас, условно, 20% гостей каждые три месяца отваливается. Но не хватает статистики, почему. Да и вообще, мы не можем даже пока сказать, какой процент гостей который ходит к нам каждую неделю. И вот такая оцифровка сейчас в приоритете.

Вообще закрывать всё на себе — в нашем случае сложное, но выигрышное решение.

Например, нам очень много приходится разбираться с негативом после доставки от агрегаторов: Яндекса или Деливери Клаб, нежели с Поляна Деливери.

Яндекс и другие выступают в роли логиста и в роли оператора. И это проблема. Потому что это неуправляемо. Да, они берут на себя возмещение всех потерь и ущерба в случае проблем. С другой стороны, нам приходится работать с негативом тех людей, которые столкнулись с тем, что было долго, с тем, что плохо довезли и так далее. Внутри своей доставки мы можем это решить, чтобы проблем не возникало.

Хлеб

Всему голова? По моим ощущениям — уже нет.. Это конечно может быть заблуждением, но мир всё больше и больше разворачивается к ЗОЖу. Особенно разворачиваются туда поколения миллениалов и иксов (а это весомая часть людей с капиталами, и движущая экономику часть населения). Подтягиваются и зумеры.

Люди всё больше и больше хотят жить качественно и хотят жить дольше. Но качество жизни это и энергия, и продолжительность жизни, и то, как ты себя чувствуешь. И тут мы понимаем, что глютен, дрожжи и тд этому не способствует и всё больше людей это осознают.

Люди думают, что едят. Если смотреть на количество населения на примере алкоголя, количество населения растёт, потребление алкоголя растёт, а если смотреть среднедушевое, оно падает. Да, это очень яркий пример того, как, с одной стороны, у производителей алкоголя всё хорошо, с другой стороны, не очень. Потому что сам по себе тренд на ЗОЖ формируется.

Вот, на мой взгляд, и хлеб будет одним из тех продуктов, потребление которого со временем будет падать.

Я уже много лет если и ем хлеб, то из пророщенной зеленой гречки, например. Конечно же приходится пробовать обычный на дегустациях и ещё где-то. Но от классического хлеба я практически отказался, потому что опять же мои цели это энергия, здоровье и долголетие. А там где я, там и другие))

Год назад мы говорили про растительное мясо как нечто новое, сейчас оно чаще встречается в меню. В некоторых сетях, например, начали указывать фруктозу, сахара и так далее в составе, потому что сахар тоже вреден.

Люди, с одной стороны, хотят вкусно есть, но с другой стороны, не хотят вредно есть.

И тут мы как индустрия поможем научить всех, когда станет необходимо, что вкусно есть = полезно есть

О своих минифермах, цехах и сельских хозяйствах

Логично, если у нас, как у компании, которая работает с десятками предприятий, будет и своё производство базового сырья.

Это может существенно снизить кост и контролировать качество от начала до конца.

Но это - утопия.

Сколько мы ни считали экономику пресловутого мясного цеха и сколько я ни ездил по рестораторам по всей стране, нигде это большой экономической эффективности с точки зрения доходности не даёт. А это ведь ещё даже не ферма.

Это даёт стабильное качество, хорошее сырье, уверенность в управлении остатками, списаниями, инвентаризацией. Да, здесь выгода есть. Но когда начинаешь считать, то понимаешь, что это скорее будут дополнительные затраты для бизнеса, чем их оптимизация.

Всё упирается в эффект масштаба. Когда ты сможешь покупать мясо вагонами — тогда это становится целесообразным. Если продаёшь такое количество лосося, что можешь фуру привезти, разделать, хранить и продавать, тогда это выгодно. Но таких объемов нет даже у самых крупных сетей ресторанов.

Это минимум 50 ресторанов одного типа.

Так что пока на сегодняшний день это мучение, а не развлечение.

Не буду называть ресторанную сеть, у них порядка 40 ресторанов. Общался с собственником, он сказал два раза открывали цех, и два раза его закрывали, потому что убыточно. Денег там нет.

С небольшим молокозаводом тоже самое. Чтобы всё это работало нужен полный цикл, определённое поголовье, условия. Если в это вникать, то вникать с головой и полностью уходить в сельское хозяйство.

Еще до чемпионата поступало предложение поучаствовать в одном из колхозов. Да, там была классная тема, мне очень понравилась идея. Но, анализируя риски сельского хозяйства, год на год не приходится. Один год можно уйти в очень хороший плюс, а другой — в глубокие минусы. То что я понял, это то, что этим надо жить, надо гореть. А я не сельскохозяйственник.

Поэтому мы развивает силу закупки, и выращивать свои томаты пока не планируем

Ретроспектива с премии Wheretoeat

Недавно мы вернулись с церемонии вручения наград Wheretoeat, серьёзного индустриального соревнования между рестораторами за право быть лучшим в своём регионе.

Привезли Самаре очередные достижения, и много опыта.

Есть 2 главные мысли:

1. Про туризм.

Во-первых, Самара раньше в списках лучших особо не фигурировала. Сейчас ситуация меняется.

Раньше в подобных рейтингах доминировал Нижний Новгород. Сейчас в топ-50 ресторанов по центральному округу попало 8 самарских. То есть даже не Волга, а центр, куда входит всё Поволжье. Круто? Я считаю очень.

Самара развивается как гастрономический кластер и как город. За 10 лет из кабацкого города до города-курорта, который вспоминают с теплом гости и туристы, любят жители и скучают уехавшие.

Стало это отчасти и из-за туризма. Нас просто увидели. Поэтому мы всегда говорим, что надо коллективно развивать туризм и быть туристически привлекательными.

А туризма без общепита не бывает. И 8 ресторанов Самары в рейтинге означает, что это стало получаться, и на нас стали обращать внимание.

2. Какие рестораны попадают в рейтинг.

Тут конечно дело нехитрое: премия Wheretoeat — аналог мишлена, поэтому смотрят тут в первую очередь на концептуальность и ноу-хау на кухне. Главный вывод для меня, что в топ попадают в основном рестораны с авторской кухней.

Чтобы быть в первой десятке или получать больше достижений, нужно фокусироваться на этом.

Но с другой стороны то, что мы попали в топ-50 с достаточно простой грузинской кухней Дома Нино и с мировыми хитами из Где нас нет, тоже говорит о многом. Потому что это гораздо тяжелее — делать демократично, вкусно и сытно, и в тоже время так, чтобы тебя оценили искушённые профи.

Если мы зададимся целью попасть в первые строчки рейтинга, то будем строить под это новую концепцию авторской кухни. Ресторан, который будет магнитом для российского гастротуризма и флагманом среди ресторанов, которыми мы управляем.

Безусловно, выигрывают в этой премии в том числе и те предприятия, которые на слуху, про которые говорит рынок, про которые пишут статьи, делаются обзоры и так далее. С точки зрения победной стратегии мало сделать супер ресторан — важно о нём правильно шуметь.

Едем на Пальмовую ветвь!

Мы уже в шорт-листе, но нужна победа. В этом году в номинациях:
⁃ лучший шеф-повар года, Евгений Гурин
⁃ лучший интерьер года, Где нас нет
⁃ лучшая PR-компания года, фестиваль Волжские сезоны
⁃ Где нас нет, ни много ни мало, будет бороться за право войти в ТОП-100 лучших концепций года по всей России!

Всегда рад, когда самарские рестораны, и не только под нашим управлением, попадают в подобные рейтинги. Шуметь на всю России самарским брендом — в очередной раз повторюсь, играет на руку всем участникам рынка, пиарит наш город и пушит туризм. Да и это предмет для гордости, что мы умеем как в столицах, и даже лучше.

Держите кулачки, результаты узнаем на следующей неделе 🚀

Новый год для ресторатора — прибыль или боль

Когда гости видят стоимость новогодней ночи в ресторане — на первый взгляд она может казаться высокой. Но есть один нюанс: для ресторана новогодняя ночь это пиар, а не прибыль.

Сверхвыручки тут не бывает. Почему так, и зачем мы вообще тогда заморачиваемся на встречу курантов вместе?

Ответ тут простой — всё для гостя. Есть достаточно большая аудитория людей, у которых есть запрос провести Новый год необычно, с впечатлениями, ярко и красиво. И для нас это важный момент в отношении с гостем. И основная задача не заработать, а создать такие впечатления, такой сервис, что это будет инвестиция в дальнейшие отношения, в лояльность и будущие посещения. С кем новый год встретишь, с тем его и проведешь.

Это действительно золотой момент, и мы стараемся его не упустить.

В этом году мы решили, что новогодние ночи проводить будем, но сосредоточим усилия на двух мероприятиях в двух ресторанах, разных по тематике и предпочтениям. Семейный или уютный новогодний вечер в Русико, или яркий и динамичный в Где нас нет. Ну и конечно легендарный Harat’s, в который не заглянуть в Новый год — уже плохая примета.

Остальные концепции будут готовиться радовать в период каникул

А судя по спросу на новогодние ночи, надо было делать не в двух, а в трёх ресторанах))

Билеты закончились уже в ноябре, а заявки продолжают поступать

Про плюсы и минусы ресторанов в пеших зонах

Можно подумать, что мы открываем рестораны не в самых очевидных местах. И что есть локации с красивым окружением и зданиями, пешеходные улицы. Но нас там нет.

И это обдуманно.

Наша главная стратегия на данный момент — быть доступными для всех. Прибыль не с чека и стоимости блюда, а с количества гостей, повторных визитов, и оборота.

Люди не любят барьеры, не любят сложности, особенно если они хотят отдохнуть и впечатлений. И любой барьер: далеко парковка, сложно идти или даже лишняя ступенька — минус с потока (из-за чего экономика может не сложиться).

Поэтому приходится думать как раз про минимизацию любых барьеров для того, чтобы к тебе приходило максимально большое количество гостей. Банально важно, чтобы такси, например, могло подъехать.

Одновременно с этим нужно понимать, что если мы говорим про пешеходную зону, и на этой зоне есть пешеходный целевой трафик, и концепция может его конвертировать в своих гостей, то почему бы и нет.

Но это требует проработки концепции, чтобы туда хотели целенаправленно зайти.

Есть же Восьмая миля на трассе в Тольятти, некоторые люди специально туда ездят. Так что работать можно в любых локациях, но чтобы не в убыток, надо крепко думать.

В субботу ресторану Где нас нет исполнился год. Ровно год, когда двери на Коммунистической 90 открылись в новом формате.

Мы открылись для экспериментов, развязали руки шеф-поварам и фантазиям. И понеслось.

На прошлой неделе Где нас нет попал в топ-100 лучших новых концепций по версии премии Пальмовая ветвь. А значит, что концепцию признали и оценили.

Спасибо команде! И тем, кто разделяет с нами наш энтузиазм и приходит в гости 🍾

О главной метрике потенциально успешного ресторана/кафе/бара

Это конечно проходящий мимо трафик.

Зная, какой он, можно довольно точно просчитать экономику.

В этом плане я люблю работать с торговыми центрами. У всех них стоят счётчики, можно просто запросить нужные цифры, проанализировать логистику от входа, на котором стоит счётчик, посчитать всю конверсию и сделать вывод, сколько людей к тебе может прийти.

В других случаях мы сажали человека в машине, и он считал, сколько людей проходит мимо.

Можно поставить камеру и посчитать с ней. Правда пока процесс не на 100% автоматизирован, но думаю и это не за горами. Автоматизация измерения данной метрики в теории может вообще перевернуть рынок, если это станет доступным. Сейчас такие решения есть, но они очень дорогие.

Также, имея доступное и автоматизированное решение, можно в том числе обсчитать трафик соседних заведений или конкурентов, чтобы понять, дело в проходящем мимо потоке или силе бренда, например.

Конечно, как я писал ранее, бывают исключения, и некоторые рестораны как будто нарочно находятся так далеко или неудобно, что просто не добраться. И где вообще нет никакого проходящего мимо потока.

Но это исключения, и мы в консалтинге и при создании собственных концепций на подобные бизнес-модели не ориентируемся.

Новый Патари в новом формате

Мы продолжаем экспериментировать, искать новые форматы и тестировать их вместе с нашими партнёрами.

Один из таких проектов — бистро Патари. Открывшийся на старом месте новый формат. Почему бистро? Здесь несколько факторов и мыслей.

Как правило, хорошее бистро это очень популярный продукт, который готовят из-под ножа, но быстро. Грузинская кухня попадает под данный формат, её приготовление можно настроить так, чтобы это было достаточно быстро.

Анализируя популярность блюд во всех грузинских концепциях, с которыми мы работаем — хинкали в топе. Тоже самое и с доставкой — Яндекс еда регулярно выкатывает статистику, в которой в Самаре хинкали эпизодично обгоняют в доставке даже роллы. Следовательно, запрос на грузинскую кухню есть.

В тоже время хинкали — демократичный продукт, который может позволить себе каждый: зайти, быстро и вкусно поесть, и пойти дальше. При этом меню бистро Патари по-прежнему разнообразно и богато.

Всё это укладывается в формат бистро, и мы решили поиграть с ним. А как получилось — заходите и оцените)) мы как всегда не забыли про сервис, интерьер, и качество.

Комьюнити рестораторов в Самаре

Если взять немного событий только за последнее время:
⁃ бармены Хокку ездили в гастроли по культовым самарским барам
⁃ рестораны и бары как-то коллаборируются между собой, открываются на совместных площадках, строят совместные проекты

Рестораторы всё больше и больше начинают общаться друг с другом. Конечно ещё очень далеко до комьюнити, но это точно первые шаги.

Все прошли стадию агрессивной конкуренции, и начинают понимать, что лучший результат — в синергии.

Глядя на рестораторов других городов, я вижу, как общение в индустрии там более развито, и какие плоды оно приносит.

И призываю становиться ещё ближе. Потому что рестораторам глобально делить нечего. А вот опираться друг на друга и эффективно развивать рынок — выгодно, интересно и здорово.

Парадокс в том, что в данной точке мне проще пообщаться с питерскими, нижегородскими или ярославскими рестораторами, чем из родного региона. Но объём общения растет. И это круто.

Сейчас большой вызов для отрасли, и очень много чего происходит. Рынок меняется и трансформируется. И, например, нижегородские рестораторы друг к другу ходят в гости и пьют вино, общаются об актуальных в своём регионе проблемах, помогают в решениях. И никто там от этого хуже не стал, и не украл чужие идеи)) У нас пока такого уровня крайне мало.

Периодически и спонтанно это происходит, но не так глобально, как у других ребят.

Ну и раз конец года на дворе, то пусть напутствием будет объединяться. Не просто так 2024 — год семьи))

И будет тогда и туризм, и пиар города, много крутых проектов, меньше ошибок и спекуляций со стороны других индустрий.

Зовите на вино))

Вчера Сергей Щербак, автор блога о городе, еде и не только, щедро поделился со своей аудиторией ссылкой на мой канал. Из-за чего читающих прибавилось))

Поэтому привет новеньким, салют стареньким!

В этом, почти камерном канале, я рассуждаю о рестораторстве, анализирую события, думаю о бизнесе и особенно о будущем, пытаюсь предвосхитить тренды и делюсь своим видением, как предприниматель.

Посты в этом канале можно разделить на 2 типа:
⁃ для всех. Потому что рестораны мы любим все
⁃ для бизнеса. Но будут интересны также и всем тем, кто интересуется деловой деятельностью

Короч небольшой такой Форбс для своих))

Ну что, можно и итоги подвести

В этот раз разделю их на несколько блоков.

Сначала итоги бизнеса:

1. Этот год был прекрасен с точки зрения потока. Можно говорить о росте количества чеков в 30-40%. Всё это произошло, потому что прежде всего экономическая и психологическая ситуация стабилизировались. В сознании людей, как минимум.

2. Также нельзя не отметить хороший туристический и бизнес поток в этом году. Мы видели огромное количество туристов и гостей города. И это супер. Это вдохновляет.

3. С точки зрения ощущений по индустрии можно сказать, что рынок становится более стабильным, более живым. Появляются новые проекты, свежие идеи, снова видны и гастроэнтузиасты, и крупные игроки.

4. Мы вложили достаточно много времени, сил, энергии в маркетинг и пиар и в прошлом году и в этом году. И это ощутимо дало результаты. Это Пальмовые ветви, премии WhereToEat и другие победы (читай: всеобщее признание на федеральном уровне). Шорт-листы по дизайну интерьера, лучшей новой концепции, номинация шеф-повар года и шеф-повар региона, шорт-лист за Волжские сезоны. Всё это не приходит к тому, кто не на слуху. О проектах должны слышать и говорить.

5. Команда управленцев много выступала в этом году. Я провёл 2 выступления на ПИРе, 1 на гастрите, был спикером на нескольких конференциях и дал столько же интервью. Бренд-шеф, HR директор, директор по маркетингу и другие выступали на Megustro, на конгрессе рестораторов Топ-100, и других крупных мероприятиях. Думаю, в том числе поэтому, я стал лицом обложки главного журнала про индустрию — Ресторанные ведомости.

6. О Волжских сезонах теперь говорят. Говорят много и далеко за пределами региона. Поэтому в следующим году мы выходим уже на федеральный уровень, за пределы Волги. Уже подключаем к фестивалю новые интересные города. Также к нам присоединяются федеральные спонсоры, что говорит о силе бренда. В этом году наш фестиваль поддержал Яндекс на своей платформе. И это всё продукт, сделанный в Самаре просто из-за любви к культуре, Волге и локальной гастрономии.

7. Поляна в этом году получила признание как профессиональная консалтинговая компания полного цикла в индустрии, которая решает любые задачи внутри себя, которой не нужны никакие внешние подрядчики, аутсорсинг и фрилансеры. К нам обращаются всё больше и больше за консалтингом, наша экспертиза пользуется спросом. И это очень достойно.

8. Открытия этого года: Кэрри в МегаСити, Патари в ТЦ Letout, Патари в ТУ Апельсин. 4 новые летние веранды и круглогодичная веранда Дом Нино.


А теперь можно и о личном:

1. Обучение: закончил Сколково. Потом ещё раз. Потом ещё раз))
2. Открыл для себя гидрик, всё лето провёл за Волгой.
3. Сгонял на Байконур и осуществил мечту детства, посмотрел на запуск ракеты и познакомился с легендами космонавтики.
4. Отпраздновал 45-ти летний юбилей))

Классный был год, что ещё сказать. А следующий будет ещё интересней, но пока без спойлеров

Всех с наступающим 🚀

Как взять максимум от новогоднего траффика?🎅

Секретами поделился Роман Вавилин, основатель и генеральный директор ресторанной компании «Поляна» (Самара). Роман одним из первых начал развивать культуру сервиса и формат доступных и демократичных ресторанов в городе. Все заведения, сотрудничающие с «Поляной» по франшизе или взятые в управление, работают по строгим стандартам сервиса и скорости, с регулярными аудитами качества, чистоты, мерчендайзинга и маркетинга.

#маркетинг