Рост или ощущение?

Вроде времена непростые, цены тоже, но при этом все могут заметить, что новые места открываются, причем хорошими темпами.

Мы сами недавно открыли Патари в Letout, и активно строим ещё один новый проект в МегаСити.

Если смотреть на Москву и Питер, то в основной своей массе открываются предприятия на месте закрывшихся в других. Это такая нормальная, живая, рабочая ситуация. Ничего в этом особенного нет, всегда так было и будет.

Тут интереснее анализировать, что открывается на месте закрытого, что диктует рынок. А рынок прямо кричит, что Грузия и Италия очевидно в тренде.

При этом видно, что количество открывающихся предприятий всё равно больше, чем закрывающихся. У меня на этот счёт два размышления. Первое — как я уже говорил, люди просто расслабились и стали больше тратить. С другой стороны, люди хотят отдыхать, хотят развлечений, зрелищ. А возможности очень сильно сократились. За границу уехать сложно и дорого. Цены там выросли сами по себе, ещё и курс очень сильно вырос. Точно так же возможности на покупку тех или иных вещей сократились.

Всё это формирует отложенный спрос.

И до тех пор, пока перелома не случится, люди потребляют другие впечатления. И тут рестораны как раз закрывают эти потребности.

Сейчас такая конъюнктура рынка. Сколько она продлится — вопрос. В текущем моменте рост и открытие новых проектов целесообразны. Но опять же, нужно понимать, возвращаясь к опыту Москвы и Питера, что открываются на локации, которая уже была построена: где есть туалет, вода, канализация. Стройка сейчас тоже очень дорогая и так гораздо дешевле. Переделать проще и выгоднее, чем строить с нуля.

Так что рестороны открываются, и правда, краткосрочно рынок также благоволит. Но любой ресторан это игра вдолгую, так что в любом случае надо крепко думать о концепции, в которую будет трафик не только в текущее время. И о экономике, которая выдержит конкуренцию с шенгенской зоной в будущем))

Запускаем свою систему лояльности

Для нас важно персонализированное взаимодействие с гостем. Если в зале ресторана с этим полегче, то когда работаешь с обезличенными данными, сложно понять кто гость, что ему важно и как дать то, что ему реально нужно. Это и есть задача, почемы мы поставили перед построением своей системы лояльности. Внешние сервисы такое не дают.

Да, конечно можно идти по пути меньшего сопротивления и подключиться к системе лояльности SberFood или СберСпасибо, и не париться. Так многие и делают. Но если копнуть глубже, бизнес-модель там для ресторатора не интересна. И данные о гостях хранятся по сути у них, из-за чего мы не можем делать свой экспертный анализ и настраивать систему индивидуально. Это выгодно для экосистемы Сбера. Но это никак не решает нашу задачу: банк не способен знать и понять на основе данных, как строить персонализированный сервис в ресторане, здесь у нас больше экспертизы.

Так что встречайте собственную систему лояльности Поляны, которая будет покрывать все рестораны в управлении компании))

Конечно, на первых парах не будет индивидуального анализа и персонализированных предложений, это сложная технология. Но начало положено.

Так что давайте к нам, ловите свои ништяки))

А вот, собственно, и ссылка на регистрацию

Программа действует в ресторанах и кафе: Перчини, Дом Нино, Хокку, Русико, Патари, Кэрри, Где нас нет, Пахвали, DuPain.

Особенность программы в том, что вы можете получать баллы в разных местах, а тратить в любом из списка.

И ещё много хорошего:
- 300 бонусных баллов (
150 баллов за регистрацию и 150 за установку карты в Wallet)
- кешбэк до 10% с каждого посещения
- возможность оплаты бонусами - до 20% чека
- подарки в День Рождения
- персональные предложения

10 минут гордости буквально, в каком красивом городе мы живем!

Встречайте новый фильм про наш чудесный город от PetryakovFilms, в котором часть наших проектов, рестораны Русико и Где нас нет, выступили генеральными партнёрами.

Мы просто не могли не стать частью этой красоты! Всегда рады развивать туристическую привлекательность региона вместе с его талантливыми жителями.

P.S.
- Мерч проекта вы можете заказать здесь
- Карта с местами из видео доступна тут

https://youtu.be/2hPo6lFR7GU?si=OTb9_8vlxFtDJdhW

Поляна становится ещё более независимой от внешней экспертизы и наращивает свою.

Совсем недавно для сайта или создания меню мы нанимали внешних подрядчиков. Теперь — делаем всё сами: концепцию, инжиниринг, фуд фотографию и дизайн. Даже больше: теперь наоборот, помогаем делать меню другим.

С сайтами похожая история: последний сайт с внешними подрядчиками мы делали в 2018. С тех пор реализовываем it-решения сами.

Только посмотрите, какую красоту сделала команда маркетинга — новый сайт и меню Русико. Загляденье!

Наша команда как раз сейчас прокачивается на первом курсе по консалтингу от Иры Авруцкой и её команды. И что сказать — определённо рекомендуем записаться на их следующий курс:

Многие наверняка уже знают, что мы запустили курс по консалтингу?!

И словили небывалый ажиотаж! Оказалось, что знания в области организационно консультирования нужны приблизительно всем! 😳

Зачем это нужно ресторанной компании? Спросите у @roman_vavilin Романа Вавилина (УК Поляна, Самара). Он уже не первый год стимулирует свою команду к тому, чтобы работать и на внешний рынок!

А я вижу такую ценность нашего курса:

• Научиться, с помощью консалтинговых инструментов, управлять своим бизнесом и развивать его

• Продавать не только услуги общепита, но и компетенции

• Сделать из своей команды экспертов, поднять их статус и доход

• Профессионально выбирать и получать наилучший результат при работе с консультантами

Специально и толко для вас мы подготовили промокод Alumni15 на скидку 15%! Действует он 2 недели.

Старт очередного потока 16 января, обучение онлайн 8 недель по одному или два занятия в неделю.

👉🏻 Регистрация тут 👈🏻

Нас уже не остановить 💪🏻

Наши (и конечно ваши) Дом Нино и Где нас нет — в шорт-листе лучших ресторанов Центрального федерального округа России премии WhereToEat.

Это уже победа, но нам мало: 6 ноября будем бороться за призовые места. Так что держим кулачки. А лучше — вилочки!

Прощаемся с роллами?

Тут активно ходят слухи, что сырьё дорожает, и поэтому скоро могут пропасть или стать неподьёмно дорогими роллы. Это первое.

Второе: роллы в России — уже на уровне религии. У нас оооочень их любят и в любом посёлке от 1000 человек уже появляется доставка роллов.

Об этом и поговорим сегодня. Неужели роллы перестанут быть масс-маркетом?

Кроме всего этого, выходцы из СНГ ещё умеют их готовить. Вкусно. Недаром в Европе есть два “русских” бренда: русский маникюр (во многих странах ходят только к русским мастерам или в русские салоны. Это дороже, но качество порядком выше) и русские роллы (ни корейцы ни въетнамцы не делают так: много, сочно, и недорого).

Возможно именно роллы у нас так получаются, потому что мы нечто среднее между Европой и Азией, даже географически. Вообще те роллы, которые мы любим — это американский стиль роллов. Там случилось что-то похожее: иммигранты из Азии и из Европы (плюс американская любовь сытно поесть) в миксе сделали своё дело.

Но в последнее время подорожание рыбы маячит. Что будем делать без рыбы-то?))

Как это ни парадоксально, потихоньку это начало решаться. В принципе то, из-за чего мы переживали год назад, что это пропадёт и будет тяжело — уже решилось разными способами. В целом-то жить можно, и ситуация налаживается.

Поэтому тут вопрос не решится ли, а когда решится вопрос с лососем, и с тем же проблемным алкоголем. Но очевидно, что решения будут.

Потому что спрос есть, рынок есть, потребление есть. Продукт, который востребован, не может не появиться на рынке, тем более рынке на 150млн жителей.

В то же время важно понимать, что культура роллов продолжает развиваться и удивлять. Не одним лососем едины)) У нас какое-то время в одном проекте были в топе роллы с беконом. А наши бренд-шефы на Волжских сезонах делали просто чудеса с роллами из речной рыбы и икры.

Так что глобально любые, абсолютно любые трудности не отучат людей есть пиццу, роллы и другие любимые в России блюда.

Так работает рынок

Сегодня — праздник настоящих профессионалов, творцов. Людей, которые хотя бы один раз делали жизнь каждого из нас на мгновение лучше. И вкуснее.

Всех профессионалов, любителей, и поваров в душе поздравляю с праздником!

Кадровая яма

Сейчас сложная ситуация с кадрами везде. И у нас, и в других индустриях. Рынок провалился в кадровую яму демографического кризиса 90-х.

Про неё все говорили ещё давно. Но искренне закрывали глаза на то, что это случится. Все видели графики рождаемости. Все видели эти тренды, все понимали, что это придет. На этом всё))

Но что усугубило ситуацию: часть людей поменяли сферу, часть уехали за границу. На этих факторах, естественно, стало очень больно и напряженно.

Главный вопрос: как решать-то будем?

У меня есть разные мысли. Что мы реально должны признать, это то что дефицит кадров на рынке есть и будет. Причем он будет происходить ещё за счет того, что будут расти всякие разные новые отрасли, которые пока только стихийно формируются. Как минимум курьеры и пункты выдачи заказов. Там сейчас уже больше 1 000 000 человек в России. Просто, с одной стороны, работа физическая, тяжелая, а с другой стороны, не требующая напрягаться интеллектуально. Они отбирают часть кадров у других отраслей.

Из хороших новостей, всё равно это рано или поздно закончится. Пункты выдачи заказов уже начинают автоматизировать. Логистика тоже построится по другой логике, возможно, через ту же самую автоматизацию или постоматы в крупных районах. И я сейчас говорю не про ДРОНОВ.

Для любой компании, которая сейчас занимается доставкой, человек крайне дорогой ресурс. Они ищут пути, как снизить эти затраты, И они их найдут. Это произойдёт и поможет остальным отраслям.

В нашем случае я вижу два тренда, которые помогут решить этот кейс. Первый это автоматизация, механизация производства, чтобы меньшим количеством людей можно было столько же и больше. Если мы говорим про рестораны, например, то это могут быть печи, которые за 10 секунд делают блюдо из заготовки. Эти решения есть, и мы сейчас их рассматриваем.

Вся ситуация с дефицитом кадров ещё и пагубна для текущих сотрудников. Ведь если дефицит, то текущие сотрудники зашиваются и выгорают. И это, пожалуй, самое важное, что надо решать.

Так что сейчас мы погружаемся в поиск решений, чтобы снижать нагрузку на человека.

Продолжение следует))

Кадровая яма. Часть 2

Поиски решений.

Самым примитивным способом борьбы за кадры является рост зарплат. Рост это хорошо, но он должен быть в рынке, как ни крути. Иначе больно будет падать потом, когда проблема голода решится.

Ещё одно из решений кадрового голода — иностранные граждане. Мы реально прорабатываем сейчас вопрос на получение квот на них, вернее на привоз из тех стран, где нужно на этих людей получать квоты. Логика такая: привозить людей, и за счет того, что квота выдается на твоё предприятие, они будут привязаны к нему в течение какого-то срока.

Знаю, что вы подумали)) Нет, это не рабство)) Скорее формат рабочего контракта: мы несём затраты за привоз, обучение, помогаем с проживанием и адаптацией. Взамен получаем сотрудника в долгосрок без рисков, что он уйдет после переезда.

В Москве и Питере уже много таких примеров. В регионах зарплаты были такие, что работать им было не привлекательно. Ключевое слово — было)) сейчас из-за роста зарплат, оплата труда уже близка к столичной. Следовательно, привлекать иностранцев сюда проще.

А что думаете вы? Как справляетесь с ситуацией?

Несколько событий в области медиа с участием меня и Поляны за последнее время

- интервью, где я рассказываю про опыт первого открытия, и как работает Поляна изнутри
- попал на обложку итогового за 2023 год выпуска «Ресторанных ведомостей»
- дал там же большое интервью не только о Поляне, но и про развитие туристической привлекательности Самары
- 6 концепций ресторанной компании Поляна вошли в ТОП-25 заведений Самары по версии «Ресторанных ведомостей». Краткий обзор можно посмотреть здесь
- дал интервью журналу Собака, где поговорили про Волжские сезоны

На месте не стоим))

Дом Нино и Где нас нет в топ-50 лучших ресторанов центрального округа по версии WhereToEat!

И это только первый год. Вы знаете, что нас сложно остановить, поэтому и дальше будем работать для того, чтобы побеждать и радовать вас признанными на всю Россию концепциями.

Спасибо командам ресторанов, экспертам, которые за нас голосовали, и конечно гостям, которые всегда были с нами 💚

Про гостей и обратную связь

Как взаимодействовать, чтобы они не уходили, и чтобы возвращались. И главное — не становились потребителями экстремистами. Наоборот — помогали созидать, а не разрушать.

Такой формат конечно мечта, и мы многое делаем для этого. Чем-то могу поделиться, чем-то — секрет))

Строя отличный сервис в Самаре, мы задали определённый стандарт, когда дарили тортики, решали проблемы, всегда вставая на сторону гостя, и так далее. Это круто, но сейчас есть и другое видение и другие идеалы.

Во-первых, всегда стараемся решить ситуацию, пока гость в ресторане. Если мы видим жалобу вне, то первый вывод — плохо отработали внутри. Это повод разбираться в процессах на предприятии. На острые случаи у нас даже есть специальные внутренние коды, чтобы мгновенно подключать к решению ситуации самых компетентных специалистов на местах: управляющих, шефов и других. Важно решать по горячим следам здесь и сейчас.

И каноничный результат идеальной работы с проблемой и решением негатива — когда присылают отзывы, но анонимно, то есть не хотят портить публичное впечатление. По сути такой отзыв показывает лояльность, гость помогает нам решить проблему, а не разрушить нас.

Таких отзывов становится больше, и это хороший показатель.

Мы мягко говоря устали от потребительского экстремизма, от раздувания скандалов. Сопереживание, вот правильное взаимодействие гость-ресторан. Мы всегда с удовольствием щедры на комплименты, на приглашения, на какие-то особые фишки для таких гостей, которые неравнодушны к нам и ресторанам, и хотят, чтобы они были такими же классными или становились лучше.

Как сохранить гостя — тоже наконец появилось решение. Теперь, благодаря наличию программы лояльности, можно оцифровать частоту визитов гостей, анализировать поводы посещений. Можно видеть ритмичность и взаимодействовать с гостем на основе данных. Это круто, потому что и гостю интересна персональная коммуникация, и мы даем чёткие ценные офферы.

Но мы только в начале этого пути. Поэтому здесь пока очень сложно рассказать о реальных успехах. У нас есть понимание, что у нас, условно, 20% гостей каждые три месяца отваливается. Но не хватает статистики, почему. Да и вообще, мы не можем даже пока сказать, какой процент гостей который ходит к нам каждую неделю. И вот такая оцифровка сейчас в приоритете.

Вообще закрывать всё на себе — в нашем случае сложное, но выигрышное решение.

Например, нам очень много приходится разбираться с негативом после доставки от агрегаторов: Яндекса или Деливери Клаб, нежели с Поляна Деливери.

Яндекс и другие выступают в роли логиста и в роли оператора. И это проблема. Потому что это неуправляемо. Да, они берут на себя возмещение всех потерь и ущерба в случае проблем. С другой стороны, нам приходится работать с негативом тех людей, которые столкнулись с тем, что было долго, с тем, что плохо довезли и так далее. Внутри своей доставки мы можем это решить, чтобы проблем не возникало.