Про риск-ориентированный подход

Риск-ориентированный подход особенно эффективно работает при государственном управлении.

Когда налоговая разделила всех участников общепита на зеленых, жёлтых и красных, и начала спрашивать с последних, это и есть риск-ориентированный подход: работать в первую очередь с тем, что представляет наибольший риск.

Похожую стратегию выбрали в Нью-Йорке для улучшения общей санитарии во всех заведениях общепита. Если хотите почитать полную статью, она тут. Если нет, расскажу кратко: чтобы решить проблему антисанитарии в ресторанах, и порядка на кухнях, власти города ввели рейтинг заведений и обязательство клеить на дверь вердикт проверки.

Общепит кормит людей. Соответственно те, кто не соблюдает нормы санитарии, это проблема, потому что можно отравить людей и нанести вред здоровью. И если государство или любая другая организация беспокоится о том, чтобы этого не происходило, то работать надо именно с теми, кто беспределит в красной зоне.

И если ты предприниматель, который реально волнуется, переживает, заботится о здоровье гостей, тебя проверили и присвоили тебе высшую категорию, ты классный и у тебя есть конкурентное преимущество.

Но в России всегда существуют ещё коррупционные риски, кумовство и так далее. Поэтому при вводе такой же системы, могут возникнуть проблемы и не всё так однозначно. Кто будет проверять, насколько искренне, и так далее. Как их избежать? Нет очевидного ответа. Но сама по себе тема классная.

Вы знаете, что мы, например, сами себя проверяем по чек-листу чистоты из 180 пунктов. Инвестируем в порядок средства и время. Конечно знак отличия стал бы приятным дополнением))

Возможно ли управлять рестораном удалённо, и как это делать

Как у управляющей компании, у нас был опыт непосредственного удалённого управления. Делюсь))

В какой-то момент стало понятно, что для того, чтобы успешно рулить предприятиями на дистанции, нужно, чтобы на территории был реальный филиал, который бы выполнял определенный функционал. Без этого добиваться результата сложно.

Важно понимать, что управляющая компания — в первую очередь сервисная функция для бизнеса. То есть это отдельное направление и не ресторанный бизнес в чистом виде. Это про то, как настроить и как сделать бизнес лучше в конкретном ресторане. Смотри скриншот.

Всегда введение каких-то стандартов управления, новых требований, технологий, которые использует управляющая компания для того, чтобы ресторан больше зарабатывал, на предприятиях, которые в таком формате не работали, вызывают сопротивление. Управляющий не хочет заниматься этими стандартами. А тут ещё и удалённо))

Поэтому часто управляющий начинает собственнику рассказывать, что то, что «там они напридумывали», плохо, нереально в нашем конкретном случае, неэффективно и так далее.

Менять это удалённо очень сложно, нужен ежедневный регулярный менеджмент.

Здесь у меня есть чёткое понимание, что если я когда-нибудь пойду управляющей компанией в регионы, то мне придётся открыть филиал. Конечно не нужно держать такой же штат. Мы развиваем свою инфраструктуру и IT решения, чтобы масштабироваться с гораздо меньшим количеством людей на местах с
большей эффективностью для бизнеса. Но: нужна сила, которая будет закрывать вопросы «в полях».

Должен ли ресторатор шарить за стройку?

Казалось бы, ответ в самом слове «ресторатор». Ответ: нет))

Знания о том, какой нужен водопровод, технология кондиционирования или сколько сохнет стяжка, это гораздо менее важные скиллы, чем вкус, например.

Но в реальности эти знания помогут колоссально сэкономить и не вогнать ресторан в нереальные убытки ещё до открытия.

Все первые предприятия я строил сам и экспертизу накачал. Потом появился отдельный человек, который сейчас этим занимается. В любом случае, почему в стройке нужно разбираться? Это огромная сумма денег, которая вкладывается в ресторан. И даже 10 000₽ на метр ресторана это уже 1 000 000₽. Если ресторан открывается на инвестиции, соответственно есть риски, что чем больше ты вложил в ресторан, тем дольше он будет окупаться. Чем дольше он будет окупаться, тем дольше ты не заработаешь денег. Задача как можно быстрее вернуть вложенные деньги и начать зарабатывать.

При этом экономить на качестве помещения нельзя: в текущем уровне конкуренции в пустые 4 стены со столами никто не придёт.

Многие не понимают важность максимально вникать в процесс строительства в принципе. Ещё один риск: опять же, из-за конкуренции ресторан не может стоять десяток лет без обновления. Через три-пять лет ресторан придётся переделывать, делать рефреш концепции, чтобы не потерять гостей.

Естественно, за этот срок предприниматель должен вернуть деньги, заработать и иметь финансовый рычаг для того, чтобы переделать ресторан.

И если ты неправильно построил изначально, то придётся много доделывать и переделывать. А инвестиции на уже построенном объекте это всегда сильно дороже, чем если заложить и решить все проблемы на этапе проектирования и стройки. Поэтому, по-хорошему, надо разбираться. Понимать, какие есть нормативы отраслевые, как это все технологически решается, как это должно работать.

Да, есть люди, которые на рынке предлагают услуги шеф сопровождения стройки. У них есть компетенция, как это всё строится, где брать подрядчиков, как решать те или иные проблемы. Но часто проблема как раз собственника, который строит рестораны, не понимает проблем стройки, они не могут найти общий язык, поэтому всё равно надо до какой-то степени разбираться и иметь экспертизу, чтобы вложить деньги грамотно.

Я считаю заблуждением, что ресторатор начинает зарабатывать деньги до того момента, как вернул свои инвестиции. Пока инвестиции не вернул, это не прибыль и не доход, это отдача на капитал. И вот сколько времени после того, как отдача на капитал случилась, до того момента, как придётся ресторан переделывать — и есть твоя прибыль.

Можно решить всё это и через управляющую компанию и консалтинг. Но это другая история))

Кстати, начинаем строить для вас что-то новое!

Город-курорт

В этом году видим много туристов

Если в прошлом году министерство туризма рапортовало, что приехало большое количество туристов, мы это совсем не заметили, ни в ресторанах ни в росте количества чеков.

Но в этом году мы видим гостей не из Самары. И эта аудитория прямо ощутимо прибавилось, и в наших ресторанах это заметно.

И это классно: все эти люди уедут и расскажут, какой Самара классный город.

В Самаре проводится всё больше разных мероприятий, конференций и других событий, на которые съезжаются люди со всей России, и это нам позволяет показывать Самару своим красивым лицом. Это самый эффективный способ продвижения, и, собственно, через него у нас и стало больше туристов.

В прошлом году я общался с нижегородскими рестораторами, и они лениво рассказывали, что у них летом в ресторанах биток, что все гостиницы забиты на месяцы вперед. Я им очень сильно завидовал и думал, блин, когда же у нас такое будет?

А этим летом было видно, что это случилось. Вообще город с туристами всегда хорошо даже для жителя: туристы всегда в хорошем настроении, они приехали отдыхать и несут положительную энергию. Такое настроение быстро передается и на остальных.

Для ресторанов это также мотивация повышать качество сервиса, кухни и персонала, как следствие. Если ситуация с притоком туристов будет развиваться, то в Самаре всё будет прекрасно с ресторанным бизнесом, потому что туризма без ресторанов не бывает. Но это значит и то, что возрастёт конкуренция, и надо очень активно заниматься вкусом, сервисом, атмосферой.

А для жителей это значит, что в ресторанах всё будет ещё лучше и лучше))

Где сейчас инвесторы

В золотые времена, с 10 по 18-й, в индустрию пришло много капитала из ритейла, которому перекрыли кислород активно растущие тогда сети супермаркетов.

Сейчас, очевидно, картина другая. Но какая? Разберём подробно.

Любой инвестор всегда смотрит на отдачу на капитал. Ресторан такая штука, где нужно сначала вернуть инвестиции, сделать отдачу на капитал, а потом уже зарабатывать. И, естественно, инвесторы смотрят на этот проект с точки зрения того, с какой скоростью инвестиции возвращаются, и потом уже смотрят, какая доходность будет. Математика плюс минус везде одинаковая. Но это очень важный аспект, тут другая инвестиционная модель: инвестированные деньги из ресторана сложно забрать, это не счёт в банке.

И если взять 21-22 года, то для инвесторов рестораны были не интересны, потому что мы были в ситуации, когда не могли давать такую отдачу на капитал, которая была бы конкурентна с другими индустриями. Инвестировать в ресторан идеально тогда, когда отдача на капитал 15-18 месяцев, с такой экономикой охотны работать очень многие инвесторы. Хорошо, когда 24 месяца. А если 30-36 месяцев, то интерес инвесторов к индустрии охладевает. В 22 году был самый пессимистичный сценарий по отдаче, поэтому пыл у инвесторов к индустрии подупал, особенно тех, кто не имел опыт до этого.

Но этот год радикально отличается. С марта все рестораторы во всей отрасли и во всех регионах отмечают очень хороший рост в выручке. А следовательно, в отдаче на капитал и тд.

Кроме этого, у самих держателей капиталов ситуация также кардинально поменялась. Много каналов для вложений перестали работать, например, инвестиции в иностранные бумаги. Различные инвестиционные инструменты, которые были привязаны к иностранным бумагам или иностранным компаниям, также ушли. Много людей в прошлом году тупо потеряли деньги в замороженных иностранных активах. Их невозможно вытащить. И вообще непонятно, вернут их когда-нибудь, или нет.

А тут мы, подзабытая, супер локальная индустрия, ещё и с красивыми цифрами доходности)) Благодаря закрытию границ и специфики ситуации на юге России, внутренний туризм начал бешено расти, прямо бешено. И будет продолжать, и Самара, например, может легко войти в ТОП-5 городов для туризма выходного дня. И рестораны оказались сейчас в очень выгодной позиции, потому что фактически вернулись к докризисным временам. И опять инвестировать в рестораны становится выгодным. Потому что понятно, что ситуация, в которой мы находимся, продлится ещё долго, и рестораны будут прибыльными, будут окупаться быстро.

И не только рестораны: много тех индустрий, которые были не самыми популярными, стали привлекательными для капитала. Особенно всё то, что связано с импортозамещением (мы в этом случае замещаем заграничный туризм, отчасти). И это совершенно реальные физические бизнесы, а не стартапы по запуску такси на марс.

Поэтому сейчас самое время перекладывать деньги в такие активы. Потому что, даже несмотря на санкции и проблемы с алкоголем, ресторанам всё равно гораздо проще работать и давать продукт.

Собственно, следствие — рост обращений потенциальных инвесторов на тему «давайте поговорим, посчитаем», и так далее.

Следующий важный и логичный шаг — самим выбрать правильного инвестора. Каким он должен быть? Расскажу в следующих постах

Ждём Самару на всех экранах страны

В начале месяца в Самаре прошёл локейшн-тур

Сюда привозили известных режиссеров и продюсеров. Показывали им Самару с точки зрения её привлекательности, провезли по знаковым местам. Цель показать, насколько город кинематографичен, красив, специфичен, чтобы далее он был выбран для того, чтобы они начали снимать свои сериалы и кино здесь.

И это ещё одна очень крутая новость, кроме бума туризма.

Если они реально начнут это делать, то это, во-первых, деньги в локальный бизнес и регион. Следом за этим привлечение рабочих мест, грантов и так далее. Это снятые гостиницы, дополнительные гости в ресторанах, доп. налоги и так далее.

Во-вторых, когда такие сериалы выйдут, это прекрасная реклама для города. Посещаемость Чернобыля после сериала выросла на 40%, а вход в крепость в Хорватии, где снимали часть Игр престолов, даже хотели ограничить из-за слишком большого наплыва туристов.

Короче, если выйдет что-то стоящее, у Казани нет шансов)) Это продвижение самым великолепным способом, показывающим то, какая Самара есть.

И все неудобства, которые мы можем получить из-за съёмки фильмов, будут компенсированы продвижением города, привлечением сюда туристов, бизнеса и так далее.

Отличный кейс мин туризма 💪🏻

В Самаре уже снимали некоторое кино, например Ёлки-3

Ждём новое))

С какой кухней работать сложнее всего?

Мы много во что играем, много чего консультируем и ещё столько же проектов находится в стадии разработки концепции или ожидании подходящего времени для реализации.

И с какой же концепцией нам работать сложнее всего?

На ответ влияет много аспектов, но один из главных — конечно сырье. Дайте хорошее сырье, и я приготовлю что угодно. Но только дайте за такую цену, чтобы гости ходили))

И главный такой продукт, с которым работать сейчас сложнее всего — мясо. Если он лежит в основе концепции, она становится одной из самых сложных в портфеле. Даже если не является концептообразующим продуктом, но присутствует в меню, всё равно сильно влияет на процессы на кухне.

Сейчас, в период санкций, очень чётко ощущается, что есть та продукция, от которой буквально зависишь, потому что она как бы в России не производится, либо её аналоги очень слабые относительно оригинальной. Даже соус помодорро из Италии будет гораздо лучше любого российского, хотя казалось бы: семена можно достать любые, а климат в Краснодаре отличный.

Сюда же идут специи, уникальные ингредиенты. Рыба: мы привыкли к хорошему качеству рыбы, но сейчас найти её всё сложнее. В России есть всего два поставщика, от которых можно получить рыбу. И по качеству могут возникать вопросы.

Ну и отдельный момент это, конечно, мясо. Когда я приезжаю за границу, всегда ем его там вдоволь. И хоть есть на родине хорошее мясо, тот же Праймбиф или Мираторг, всё равно, это не то сырьё, которое мы привыкли есть до 2014 года. Многие уже забыли тот вкус и привыкли к тому, что есть. Но вкусно ведь всё равно хочется, особенно когда знаешь, что оно есть и глобально не пропало))

Поэтому мы постоянно в поиске хорошего сырья, улучшаем его, доводим вкус всеми возможными способами. Здесь огромную роль ещё играют и руки. Хороший грильмен — одна из самых дорогих позиций на кухне. Именно здесь человек может выжать максимум из сырья.

Если говорить про такие кухни, как Грузия или Италия, то там все сырьё заменяемо, и достаточно легко давать классный качественный продукт. Но там, где мясо выходит на первый план — требуются отличные скиллы и профессионализм, чтобы было вкусно и экономика сходилась.

Именно поэтому я так горжусь и часто пишу про смокер в Где нас нет: это реально сложно реализовать, ещё сложнее каждый раз давать хорошее сырье. И конечно нужен опыт, чтобы вкусно это готовить.

Алкозамещение

Барная и винная будет меняться. Те сорта, к которым мы привыкли, будут другими. Речь больше о географических винах, нежели сортах винограда.

Надо быть к этому готовым. И надо понимать, что хуже не станет. А станет вот как 👇🏻

Недавно мы уже перестраивали карты крепкого алкоголя. Также, по сути, придется действовать и с вином.

В демократичных сортах вина, которые мы привыкли пить в ресторанах, будут ротации и изменения.

Российские вина:
Я может и не против поддержки российского производства вина, но банально в стране даже близко нет и не будет столько возможностей производства, сколько потребляет рынок.

А с учетом последних ограничений, российское вино, которое и так не дешёвое в условиях дефицита, скорее всего ещё поднимется в цене из-за дефицита.

Это плохо по всем фронтам, в такой модели будет дорогая цена, маленькие объёмы и отсутствие конкуренции для улучшения качества продукции (а индустрии виноделия в России есть куда расти)

В моём понимании Москва и Питер весь объём хорошего вина сожрут, а регионам придется мириться с альтернативой.

Вина старого и нового света:
Важно понимать, что вкус вин старого вина отличается от новых. Но тут самое интересное. В Европе виноделением занимаются столетиями, поэтому почвы очень сильно истощены. Французы даже придумали такую легегду, что лоза должна страдать, чтобы был подлинный вкус.

А в новом свете условия для винограда прекрасны, почва плодородна, и поэтому вкус вина ярче и насыщеннее. Европейский вкус вин в последние десятилетия гораздо более сдержанный и ровный.

Так что не исключено, что винная карта, где новый свет будет в главном фокусе, будет нравится всем даже сильнее))

Но сейчас по-настоящему нужен талант сомелье, который из имеющегося ассортимента сделает классную и разнообразную винную карту. Такую, чтобы гости, как минимум, не заметили и продолжали получать впечатления, как и раньше. Кто если не мы))

Перестанет ли совсем работать запрещенная сеть в России

И будет ли тяжело, если это случится.

Понятно, что современные социальные сети — очень мощный инструмент для создания общественного мнения. И понятно, что в ситуации, которая сейчас происходит, важно транслировать определенную точку зрения и формировать государством определенное восприятие внутри страны. И для этого любые меры хороши.

Здесь, будучи адекватным человеком, который понимает, что это важно и что любая раскачка ситуации может создавать паники, а паники это всегда убытки, я понимаю, что борьба с абсолютно бесконтрольными соц. сетями идет и будет вестись и у нас и в других странах.

Также мы активно слышим, и нельзя не воспринимать это всерьез: сейчас идут процессы по созданию суверенного интернета, и мы можем в любой момент быть отключены от глобального. Причем с обоих сторон.

В рамках того, что происходит, это меня не удивит и может произойти с большой долей вероятности. Поэтому я считаю, что такие сети, как Инстаграм и Фейсбук (запрещены в России), Ютуб, Тик-Ток и так далее, через которые может транслироваться «опасная» позиция, просто могут пропасть в России.

Охваты в запрещенной сети инстаграм и так кратно упали. Поэтому надо точно развивать альтернативные каналы для коммуникации со своей аудиторией, чтобы не остаться однажды с разбитым корытом.

Собственно поэтому сюда переехал мой блог (хотя мне всегда нравилось писать именно здесь, в текстово направленной, а не визуальной сети), и аккаунты проектов, с которыми мы работаем. Кстати, чтобы следить за всем интересным сразу, заходите на наш главный канал, который мы создали совсем недавно.

Как выбирать инвестора

Раньше я писал, что климат для привлечения инвестиций в ресторанный бизнес сейчас подходящий.

Логичный вопрос: а как выбрать инвестора?

Здесь критически важно договориться на берегу.

В первую очередь кто — инвестор или партнёр.

Инвестор вкладывает деньги и ему интересна отчётность с определённой периодичностью, что с его деньгами, на этом всё. Партнёр входит не только деньгами, но ещё своим временем и ресурсами. Он включается в процесс и помогает развивать и раскачивать твой бизнес. Например, возвращаясь к венчурной логике, венчурные фонды заинтересованы в том, чтобы проект, в который они вкладывают, развивался, поэтому они помогают компетенциями, ресурсами, и даже помогают найти следующий, уже больший фонд для того, чтобы ты вышел в следующий раунд. Это часть их бизнес-модели.

С партнёрами такая же фигня. Он отдаёт не только деньги. Когда мы говорим про инвесторов, то это люди, которые готовы довериться профессионалам, вложить деньги и спокойно сидеть и ждать, когда проект реализуется, выйдет на показатели и начнёт генерировать сначала отдачу на капитал, потом прибыль.

И очень важно понимать разницу, потому что очень многие люди путают роли.

Я наблюдаю разные кейсы, когда люди во взаимоотношениях инвесторов или партнёров путают роли. Ровно как и те, которые по факту инвесторы, но ведут себя как партнёры, вмешиваясь в бизнес, пытаются им рулить. А это в корне неверно. Потому что критерии выбора инвестора и критерии выбора партнёра абсолютно разные.

С моей точки зрения, и исходя из нашего обширного опыта — важно разделить и прописать, пускай даже не договорно, а понятийно, кто за что отвечает, кто что делает, какие результаты важны и по каким показателям определяется успешность, неуспешность и так далее.

Это важно сделать, чтобы не было завышенных или ошибочных ожиданий у обеих сторон.

По сути критериев выбора, кто вам нужен, глобально 2:

1. Если вы понимаете, что вам не хватает каких-либо компетенций: профессиональных, авторитета, связей, управленческих — выбирайте инвестора партнёра, который закроет пробелы в бизнесе.
2. Если у вас всё есть и вам нужен капитал для масштабирования — инвестор в классическом понимании.

Лично нам интересно второе. Условно те, кто покупает акции Газпрома, доверяя ему, и не говоря, как нужно правильно добывать газ.

Особенно приятно осознавать, что концепции, которые вошли в лист WhereToEat, были созданы нашей командой.

Дополнительное доказательство, что умеем, и что это нравится не только гостям, но и независимым экспертам 💪🏻

4 наших концепции попали в лонг-лист лучших ресторанов центрального федерального округа WhereToEat 💘

Круто ли это? Да!

Это единственная ежегодная ресторанная премия такого уровня в России, и числиться в этом списке — престиж и результат большой работы.

Встречаем номинантов:

1. Портал на ароматную и колоритную улочку азиатского мегаполиса — Хокку.
2. Горячие объятия двух, по-особенному близких нам кухонь, русской и грузинской — Русико.
3. Неограниченная фантазия бренд-шефов и большое гастрономическое путешествие — Где нас нет.
4. Самый душевный, гостеприимный и вкусный дом, после родного — Дом Нино.

Ждем результатов 6.11 в Нижнем Новгороде!

Делился недавно мыслями на интервью. Делюсь!

Ресторатор Роман Вавилин — о своих проектах в Самаре, новых концепциях и обучении сотрудников. Большое интервью
#инфо_ресторатор

💡Большое интервью ресторатора и генерального директора ресторанной компании «Поляна» Романа Вавилина.
Мы поговорили с Романом о его проектах (их 19 в Самаре) и его рабочем графике, динамике посещаемости ресторанов в Самаре и людях в команде, а также узнали его мнение о ситуации с Birch:

Про динамику посещаемости ресторанов и кафе в Самаре
🗣️ «На самом деле, интересная ситуация. Если взять этот год, начиная с марта - посещаемость ресторанов очень хорошо растет, количество чеков увеличилось на 25-40%».

🗣️ «Если говорить про людей, с моей точки зрения, самое главное, у человека должна быть энергия. Мне всегда это важно.
У человека, который работает в ресторане, должна быть энергия, чтобы, во-первых, заряжать команду, заставлять ее двигаться, во-вторых, транслировать позитивные эмоции гостям.
Для нас также важно, наша вторая ценность - «нам не все равно» - люди не должны быть равнодушными.

Про обучение команды
🗣️ «Я очень люблю, когда люди учатся. У нас есть простое правило - хочешь учиться, иди. Математика такая - для того, чтобы была ценность обучения, я говорю "50 на 50". Я в начале оплачиваю курс полностью, а далее мы полгода частями вычитаем стоимость из зарплаты сотрудника. Тогда человек уже осознанно подходит к своему обучению».

Про ситуацию с Birch
🗣️ «Я недавно учился в Сколково, и там в рамках обучения была лекция Петра Щедровицкого. Где-то через час после начала своего выступления он начал нас, довольно успешных предпринимателей, «унижать», говоря: «вы - не предприниматели, вы - бизнесмены! Потому что предприниматели создают, а бизнесмены копируют».
Это очень тонкая грань. Все копируют, да, кто-то лучше компилирует, кто-то лучше перерабатывает под свои задачи, но всё равно - все копируют. Людей, которые создают, их единицы, их знает весь мир, они вписаны в книги по истории.
Я к этой ситуации спокойно отношусь, не считаю это чем-то криминальным».

Про новые проекты
🗣️ «Сейчас строим два новых ресторана, еще три - на этапе проектирования. По срокам, первые два откроем в конце этого года или в начале следующего. Сейчас курс волатилен, проблемы с поставками, поэтому сложно что либо загадывать».

👉 Читайте интервью полностью

🖇️ Телеграм-канал Романа Вавилина — о бизнесе и не только.