Мысли с Гастрит в трёх главах

Глава 1. Вернулся с Gastreet воодушевлённый

Очень приятное ощущение, с учетом того, что не так давно решил туда с командой больше не ездить.

В феврале разговаривал с Гошей Карпенко, одним из основателей Gastreet. Он спрашивал почему редко приезжаем. Я ему в свою очередь сказал, что как тусовка Gastreet очень нравится, но с учетом затрат на поездку, особенно с учетом того, что мы стараемся возить большую команду, слушать одно и то же неинтересно. Так и было: привозишь людей, вкладываешь в их развитие, а по итогу одни и те же спикеры и почти 0 новой информации..

Нужны новые ценности и знания, ради которых есть смысл приехать. Гоша тогда мне сказал: “Ну где я возьму столько новых спикеров?” На этом мы с ним и разошлись.

В этом году поехал только как спикер выступать, без команды. И очень пожалел, что не взял её.

Потому что в этом году был реально полностью пересобран подход, обновилась база спикеров из разных индустрий и с разным опытом.


Глава 2. Гастриту быть!

В рамках пересбора спикеров приехали и ребята из Сколково. Для меня, как выпускника Сколково, многие темы были известны. Но в сухом остатке они всегда читают очень крутые лекции про бизнес.

С учётом того, что в Сколково постоянно обновляют свои технологии, знания, обрастают новой информацией, я всегда хожу на любую новую лекцию от Сколково просто потому, что непрерывно идёт апдейт состояния бизнеса в России и мире. И важно понимать, что происходит, куда рынок развивается, какие тренды формируются, либо что уже случилось или начинает активно разворачиваться.

Были и другие крайне интересные спикеры. Например Алексей Ситников, один из самых крутых политтехнологов в стране, который организовал 415 выборов в 54 странах. Для меня было открытием, что он ещё и психотерапевт, у него огромное количество исследований в области философии, смыслов и тд. Пришел к нему в 21:00 на лекцию с мыслью, что через полчаса пойду отдыхать. Но просидел с открытым ртом до 00:00.

Если взять всю совокупность качества и изменений, диверсификацию спикеров и новый подход, я прямо доволен. Гастриту быть и дальше развиваться!

Глава 3. О чём молчат и о чём говорят рестораторы в курилках

Про всех не могу сказать, но чувствуется, что много рестораторов в мыслях, как не словить проблему от налоговой.

Мы взяли курс на обеление всех процессов ещё в 2016 году. Поэтому были те, кто спрашивал вопросы про метрики и про цифры, как у одного из самых белых игроков на рынке.

Быть легальными, белыми, оформлять сотрудников, платить официальные зарплаты, не прятать выручку — для многих очень страшно. Но по сути это процесс, от которого никуда не деться. Сергей Миронов уже несколько раз выступал с рассказом про то, как действует и будет действовать налоговая в нашей индустрии. И что процесс сейчас активно пошёл.

Проблема рынка в том, что ты обеляешься, а остальные игроки нет. Соответственно, тебе нужно сделать корректировку цен где-то на 5%, где-то на 10%, а где-то и на 15-20%, но ты не можешь себе это позволить, потому что чёрные игроки этого не дают, дают цены меньше. Получается быть легальным это риск потерять гостей, что абсолютно неправильно.

Но моё мнение, что сейчас ситуация примерно как с НДС в 2015-м. Всем сказали, что надо будет платить. Кто-то даже посмеялся. А в 2018-м НДС платили уже все. А кто посмеялся, не так давно вышли из мест не столь отдалённых.

Алексей Буров очень интересно на эту тему выступил, когда его спросили, зачем он перевёл часть своих юрлиц на общий режим налогообложения. Он ответил очень просто, что в ЧВК Вагнер неохота. А все должны понимать, как туда попадают))

Или фраза другого ресторатора: “У меня нет шести лишних лет свободных, которые я бы мог потратить на такие игры”.

В общем суть одна. За три года всех заставили платить НДС, а те, кто беспредельничал и хулиганил, получили очень серьёзные проблемы. Анализом оборота в нашей индустрии налоговая занимается с 2021 года. То есть уже как минимум 1,5 года они глубоко погружены в процессы, плюс ей уже разрешили без согласования прокуратуры проверять кассовую дисциплину. Наша индустрия огромна, и только за прошлый год из-за обеления общепита и перехода на общий режим налогообложения прилив налогов от сферы гостеприимства вырос на 2,5 миллиарда. То есть очевидно для ФНС, что обеление всего общепита — огромный потенциал по сборам. Поэтому все эти события разворачиваются здесь и сейчас.

Естественно, всех волнует вопрос, к кому придут и почему. Фактически, анализ, который сейчас проводит налоговая, строится по «уровню беспредела». Благодаря тому, что налоговая всё систематизировала и автоматизировала, система разделяет всех по степени «черноты»: кто скрывает выручку, не оформляет сотрудников, платит только часть заработной платы официально. Нас уже оцифровали и по полочкам разложили. Как и с НДС, система работает, и про всех всё знает. По этим критериям всех делят на:
— красных: беспредельщики
— жёлтых: тех, кто идёт по пути обеления
— зелёных: кто в нормативах ФНС играет честно

Первыми придут к красным. С жёлтыми сначала поговорят по хорошему: доплати, обелись, вопросов не будет. Ну с зелёными понятно, они вне проверок и претензий.

И тут вопрос не в том, что надо быть осторожным, а что реально эту тему не отпустят. Поэтому рекомендация не бояться обеляться и корректировать цены, потому что если ты делаешь хороший продукт и делаешь хороший сервис, то гости это примут. Проверено))

Долго ждать не пришлось — светофор заморгал))

Налоговая активизировалась, и как я писал ранее, система “светофора” будет определяющей: сначала пойдут к красным, жёлтым вежливо зададут вопросы, зеленым пожмут руки.

Это было не только официально анонсировано на ПМЭФ. Но и уже начинает применяться у нас в городе. Мне, как руководителю ФРиО в Самаре, уже поступают вопросы в связи с проверками. Если хотите быть в курсе, вступайте в ФРиО, мы по возможности проконсультируем каждого участника.

Ну и зелёный свет белому бизнесу))

Гастромаркеты

Писал когда-то о том, что их нет в Самаре, почему мы их не открываем и свой взгляд на этот сегмент.

Времена изменились — теперь в Самаре их несколько. Но у меня принципиальная точка зрения не изменилась.

Одновременно с этим, глядя на то, как люди ими занимаются, конечно, хотелось бы, чтобы эта культура в Самаре появилась. Это классно с точки гастропривлекательности, туризма и тд. Но на мой взгляд это сложный путь, который займет время.

Да, летом народу будет много. И это будет прекрасно. Но что осенью и зимой, когда трафика в этой части города нет? С моей точки зрения, что усилия, хлопоты, инвестиции и действия, которые приходится предпринимать в таких проектах, сопоставимы с работой по открытию ресторана или кафе. А выхлоп там всё равно меньше. Лично для меня не самый рациональный путь.

Если как бизнес заходить на такую площадку, то в гораздо большей степени, опять же сугубо на мой взгляд, для продвижения и представленности себя и своего бренда, нежели как для гарантированного способа заработать.

В любом случае есть сезонность, а это вопрос, сколько можно заработать в круг по году. Здесь интересно наблюдать, что будет происходить, как этот проект будет развиваться, когда пройдёт год. Подбивать итоги и смотреть на успешность.

Да, в Москве и Питере с гастромаркетами всё отлично круглый год. Но это столицы и смотреть на их успех нельзя в призме региона.

Что касается Пикчерс, на мой взгляд, достаточно классным решением было сделать там реконструкцию боулинга. Поставить новое оборудование, создать инфраструктуру, что тоже даёт определенный дополнительный трафик. По мне экономика такого проекта — 1000 человек в час, заходящих на локацию каждый день, чтобы это было реально интересно. Как это сделать кроме 4-х месяцев в году — пока не понимаю.

Но буду очень рад, если у ребят получится. Это будет прекрасный кейс. Гастроэнтузиазм — всегда похвально.

Увидим ли мы всё-таки доставку дронами?

Прямо сейчас компания Эфко в нескольких регионах России согласовывает (или уже согласовала) тестирование своих дронов для коммерческих целей. У них есть подразделение, посвященное именно дронам и их использованию, например, в сельском хозяйстве и в логистике. Хотя в России официально дроны сейчас запрещены: полеты должны согласовываться, а техника регистрироваться. Но особо никто не соблюдает. Конечно нужно понимать, что в текущей ситуации повышенная антитеррористическая безопасность это проблема для развития отрасли дронов. Но сам факт того, что дроны как проект существуют, развиваются, и российские компании этим занимаются, есть.

И на этом поле активно начинаются эксперименты. Это прекрасно. Потенциал есть и, вполне возможно, у рынка на это запрос есть.

Мы понимаем, что сейчас стоимость доставки чего бы то ни было до клиента высока, именно из-за того, что это делается человеческими силами. Это очень дорого. И решение автоматизации последней мили доставки необходимо именно для того, чтобы не доставлять людьми: это невыгодно.

И мы все понимаем, что если это не доставка люкса и всего, что не имеет срока годности и срочности, удобно доставлять в условную ячейку за окном, например. Нет необходимости тратить время. Экологично. Удобно всем.

Это в теории.

А теперь посмотрите на наш город. Сколько в потоке курьеров на велосипедах, самокатах, машинах. LaModa, Ozon, Самокат, Ягодки. И ещё ровно столько же небрендированного транспорта в потоке.

И представим, что вместо каждого из них будет дрон. Даже предположим, что это все оптимизировали. И дронов будет в пять раз меньше, чем то количество курьеров, которое мы сейчас видим на улице. Даже так это просто огромный рой летающих над нашими головами жужжащих машин.

И вопрос не только в этом. Вопрос, как будет решаться их навигация в воздухе. Это должна быть очень большая вычислительную мощность, которая будет строить их маршрут и которая будет контролировать полет каждого дрона. Да, есть интернет вещей, мы понимаем, что они могут друг от друга ориентироваться и взаимодействовать. Но, тем не менее, это большой процесс. Можно, конечно же, сказать, что у Tesla, например, есть автопилот, этот автопилот достаточно хорошо работает. Но сколько лет компании потратили на его создание? Сколько времени и сил им понадобилось, чтобы это всё заработало?

В общем с дронами надо ещё очень много чего решать. Если одна компания полетит доставлять дронами, захочется всем. Поэтому нужно мощное регулирование на уровне государства. Построение систем безопасности и этики. И вычислительные мощности, о которой уже говорил.

Ещё один нерешённый вопрос — приватность. Я, например, хочу иметь приватную жизнь, иметь открытое окно, сидя на 20-м этаже в своей квартире. А тут будут летать 1000 дронов за окном, в которых, очевидно, будут камеры. И возникает проблема приватности частной жизни, как это решать, тоже интересный вопрос.

Поэтому очень много вопросов, требующих решения. Очень. Но другая сторона медали — рынок этого хочет.

Перспективы есть, да. Проекты есть, да. Они медленно, но развиваются. Но всё-таки не в ближайшие год/два/три, это более далёкий горизонт.

А вы бы хотели доставку пиццы или роллов дроном прямо в окно?

Но всё-таки есть одна страна, которая впереди планеты всей, и где один фуд-гигант уже наладил доставку дронами. Правда в одном городе и достаточно “кустарным способом”

Речь конечно про Китай:
https://www.technologyreview.com/2023/05/23/1073500/drone-food-delivery-shenzhen-meituan/

Летние поп-апы. Опыт за 5 лет

Почему каждый ресторатор должен зайти и поработать на Набережной (или другой летней точке)

Потому что за 5 лет можно «пройти» весь ресторанный бизнес целиком, на максимальной сложности))

Любой сезонный проект имеет достаточно большую структуру затрат. Летом хорошо, а потом нужно где-то хранить комплект оборудования, перед сезоном нужно развернуть, приготовить, настроить, подключить, нанять людей, обучить, запустить процесс. Это достаточно крупная структура затрат. А потом каждый день начинаются челленджи))

Например, очень жарко. И людей нету. В 2021 году мы столкнулись с тем, что из-за жары никто даже на летниках не сидел. Все были внутри ресторана под кондиционерами. Это прекрасно, но когда ты на летнем проекте, и нет зала с охлаждением, что делать. И так четыре месяца жары.

Соответственно, в 2021 году мы видели очень большой прирост выручки в ТРК Космопорт. Потому что люди ушли туда, где был климат.

Или другое лето 22-го года, когда до 10 июня средняя температура была 7 градусов. Не разворачивать летнюю площадку нельзя, жара может придти неожиданно. И опять челлендж: месяц без гостей, но с полным пакетом затрат.

Итого за 5 лет работы поп-апов Керри на Набережной, если все доходы и расходы посчитать, то мы сработали в ноль. Результат? В целом да. Как маркетинг даже хорошо))

Но челленджей уже не хочется.

Исходя из опыта — для летних площадок принципиальна их климатическая устойчивость. Должна быть возможность закрыть периметр. Чтобы ветер, холод и жара были не страшны.

Иначе получается, что неделями и даже месяцами команда просто сидит и курит. Ты вынужден им платить деньги, так или иначе терять на списаниях, товарных остатках и так далее, не зарабатывая. И крайне сильно зависишь от климата.

Соответственно, мой опыт, что каждый ресторатор должен получить опыт работы на Набережной/летнем проекте, зайти на точку, поработать там благополучно, и с неё выйти. С нулём, но огромным багажом историй))

И мы видим похожий опыт практически у всех больших рестораторов Самары (и не только). Единственное решение — хорошая стационарная точка, на которой можно решить все погодные проблемы.

Зачем нужны инвентаризации?

Точно не для того, чтобы портить сотрудникам настроение))

Недавно в УК была адаптация нового шеф-повара, и мы с ним сидели, обсуждали, для чего проводим инвентаризации. Выяснилось, что очень многие думают, что инвентаризация нужна для того, чтобы выявить коррупцию, выявление хищений, жуликов и так далее. Так вот, нет.

С моей точки зрения, и я её пропагандирую всему менеджменту — уже очень много лет мы проводим инвентаризацию, чтобы в первую очередь убедиться, что у нас всё хорошо в производственном учёте. Потому что если там есть проблемы, то вообще не понимаешь, где у тебя деньги. А списания внутри этого производственного учёта, как один из кусочков.

Собственно, смотрим на 2 ключевых момента:
1. Учёт.
Когда идёт разбор инвентаризации, естественно, смотрим списания, по норме это или нет, уложились, не уложились. Опять же разбор: почему так? Проблемы могут расти и от некорректных ТТК, дело не только в потерях в кухне.

Но когда производственный учет нормальный, все продукты проработаны, во всех ТТК всё корректно, всё внесено в акты переработки, все выходы продуктов в готовые блюда учтёны корректно. То тогда математика: сколько продуктов пришло, столько блюд вышло. Инвентаризация должна сходиться.

Отклонения должны быть очень небольшими, которыми можно пренебречь, и вообще их не рассматривать на разборе инвентаризации, потому что как бы всё хорошо учтёно.

2. Как это делают.
Важно смотреть, как люди в итоге всё это делают руками. Когда мы убеждены, что учёт правильный и технология правильная, то уже понимаем, что есть какая-то проблема. В 98% случаях этого достаточно, чтобы не было проблем с инвентаризацией.

Если идёт какая-то недостача, можно понимать и делать вывод, что есть проблема с тем, что существует какая-то коррупционная составляющая. Но по нашей практике, когда всё нормально организованно, то опять же все сотрудники это понимают, и недосдачи, как правило, становятся крайне редкими и крайне невеликими. А если уж что-то выскакивает, то сразу настолько привлекает внимание, что все понимают, что на самом деле что-то не то.

Так что строим везде систему, а потом система будет сама строить всё остальное))

Большие корпоративные опросы

Зачем мы их практикуем и какие инсайты они помогают находить.

Это в принципе нормальная практика, и если их правильно анализировать, это помогает открыть многие скрытые вещи. И совершенно нормальная ситуация анализировать и смотреть, что происходит в коллективе, какие проблемы.

Например, последние три года мы жили очень тяжело. Сначала был карантин, потом как-то надо было выгребать. Потом были ограничения, qr-коды, пятое/десятое. Ресторанный бизнес очень сильно потрясло и было очень больно, очень тяжело. Естественно, это повлияло на психологическое состояние людей, на выгорание, на усталость. Потому что я понимаю, что тогда я не мог создавать такие условия, как хотел бы, как я привык и как было бы здорово.

Потом всё закончилось, и для нас стало приоритетным перестроить ситуацию. В феврале прошлого года, ещё до того, как случились известные события, я дал установку для всех что “всё, ребята, живем как обычно”.

Итого задекларировали, но что-то не живем.

И мы начали снимать картину, анализировать как раз через опросы, где у нас разрывы, где боли, что мешает вернуться к тому, что было раньше. Для этого нужно собирать информацию, получать обратную связь и методично решать, ведь в первую очередь важно делать классный бизнес с классной командой.

Также с помощью опросов мы выявляем мотиваторы и демотиваторы. Какие действия компании приносят счастье, а какие нет. Это всё показывает анализ. И результат часто совершенно не такой, как мы думаем.

Мы не можем увидеть всего, и даже когда уверены, что процесс работает, на деле может быть иначе. И это можно выяснить только опросами, один человек этого не скажет. Например, мы всегда считали, что наша система наставничества работает. К каждому прикрепляется наставник, его ведут и обучают. Оказалось, на деле наставника просто могут не прикрепить, и человек остаётся наедине с собой. Хорошо, если есть тренеры или хороший менеджер, если нет — то этой фиаско. Рабочий процесс на этом этапе сломан, включая лояльность к нам как к компании. Это кейс мы выяснили путём как раз-таки опросов.

P.S. Буквально вчера получил опрос управляющей компании. И вот теперь много думаю о том, как меняться мне, и что изменить в своём подходе к работе, чтобы процессы наладились))

За границей довольно часто можно встретить такую историю:

- мужик у порта в Стамбуле уже 40 лет готовит одни и те же мидии. Одно блюдо, и всё. Стоит очередь
- семья готовит один вид рамена несколько поколений. Очередь с утра и до закрытия
- бабушка на Бали делает традиционный десерт, за которым регулярно приезжает президент страны

Возникает вопрос: возможно ли в наших краях и индустрии занять супер узкую нишу и преуспевать в ней?

О том что это верный путь для современного стартапа пишут и издания.

В целом можно. Сложно найти такую нишу. Она должна быть настолько в культурном коде или на злобу дня, чтобы когда пройдёт хайп и жажда новизны, продукт просто войдёт в каждодневную привычку, как кофе.

Вот как сырки в ритейле — вообще почти неизвестные в остальной части света, у нас — целые стеллажи в магазинах. А ведь кто-то первым начал это дело в далёкие времена))

Чтобы искать такие ниши, надо идти от болей, которые возникают в современном мире. Через них и формируются новые рынки.

В своё время двое очень находчивых чуваков приехали на выставку в Нью-Йорке, и не смогли найти гостиницу за разумные деньги. Тогда они решили снять апарты и сделали объявление, что готовы частично их сдать, со всем “гостиничным” сервисом. Поставили надувные кровати, делали сами завтраки, убирались. Цель была покрыть свои затраты на время пребывания на этой выставке. В итоге они даже вышли в плюс и заработали 1000$ за неделю. Так появился Airbnb.

Спустя несколько лет один чувак придумал супер нишевый стартап, который решает боль арендодателей на Airbnb, и уже поднял 2 раунда инвестиций. Его приложение синхронизируется с календарём поездок сервиса и отправляет на апартаменты чистые полотенца, туалетные принадлежности и так далее.

В общем нишевые проекты растут не потому, что они крутые, а потому, что они растут вместе с рынком и становятся частью нашей жизни. Закрывают боли. Если найти такую в сфере общепита — конечно она попрёт.

Но я считаю, что у нас любят разнообразие, поэтому такие монопродукты сложно приживаются

Второй шанс

Почему нормально давать людям второй шанс?

Есть два типа людей, которые уходят из компании: по-хорошему и по-плохому.

Второе это, как правило, когда произошли какие-то события. Когда человек, условно говоря, повел себя некорректно по отношению к компании. Если он был на чём-то пойман, или когда человек играл явно не за компанию, а против, то вернуть таких людей обратно это плохая ролевая модель.

При этом мы понимаем, что есть и люди, которые просто устали. Или выросли из своей должности, а нам нечего им предложить. Они искренне верят, что хорошо там, где нас нет, и мы не можем их переубедить в этом. И в этом случае мы всегда оставляем двери открытыми.

Потому что выиграем дважды.

Человек сходит за опытом, и принесет его обратно. Или получит свой опыт и поймёт, в общем-то, что не так уж там и хорошо.

Есть, конечно, люди, которые уходят в какие-то другие направления деятельности и там себя раскрывают. Это прекрасно и мы за всех рады.

Но чаще всё-таки как раз возникает кейс, что люди возвращаются, потому что понимают, что да, наша система взаимодействия и решения задач не идеальна. Да, в каких-то случаях может быть конфликтна. Но тем не менее, она работает, она создает комфорт, она создает нормальную системную работу предприятия. И этим не все могут похвалиться.

Люди, придя на другие предприятия, и увидев на контрасте, насколько мы далеко продвинулись в организации решения задач, систематизации, и как всё может быть неорганизованно, не оборудовано, “не вооружено” и не обеспечено, тоже быстро сдуваются и начинают разочаровываться ещё больше. Это одна из причин, почему, например, я не боюсь вкладываться в обучение людей, в инновации. Потому что понимаю, что когда я делаю такие вещи, которые еще не стали мейнстримом. И люди потом, уходя в другие компании, по-крайней мере у нас в регионе, сталкиваются с тем, что приходят в менее инновационные бизнесы. И там им быстро становится скучно.

А тут мы с открытыми дверьми, готовы дать второй шанс))

Интересные закономерности с полей

Курс растёт.

Но при этом количество чеков по всей отрасли тоже растёт.

Это говорит о том, что всё-таки люди расслабились и стали легче относиться к тратам. Речь конечно именно о количестве чеков. Средний чек пока сильно позитивной динамикой роста не отличается.

Но сейчас критичными становятся цены на алкоголь. Цена уходит от равновесной, и это пугает.

Вернусь с обновлениями через месяц, а пока давайте всё-таки насладимся летом, ведь не так много осталось!

Черный алкоголь

Разливайки, которые продают пиво или уже любимый и известный «самарский сидр», к сожалению могут продавать продукцию, которая прошла мимо ЕГАИС, тем самым заведомо нарушая.

Можно назвать это некой “моделью рынка”: есть люди, которые хотят дешёвый продукт. Предприниматели хотят зарабатывать на дешёвом продукте. И отсюда и растут ситуации с отравлениями. В погоне за маржой владельцы подобного бизнеса играют в опасную игру и могут попросту губить людей.

И после громких инцидентов губят в итоге и самих себя. После ситуации с Мистером сидром индустрию разливаек у дома будут очень шатать. Часть игроков точно уйдут.

Качественное дешёвым не бывает.

Я за ответственный и честный бизнес, поэтому считаю, что принятые меры по ужесточению контроля за данных сегментом это правильно. С другой стороны главная ошибка — то, что всегда регуляция властей ложится на бизнес. Что ведёт к затратам. Причёт к затратам как честных, так и нечестных игроков. Достается всем, что не совсем корректно для тех, кто следил за процессами, поставщиками и так далее.

Все-таки этим должны заниматься чиновники и сами строить систему, а не перекладывать построение этой системы на бизнес. Тем более, что чёрные игроки так и останутся чёрными, и их меры не заденут, сделав таким образом их предложение потенциально ещё более маржинальным и привлекательным в сравнении с белым продуктом, который вполне может подорожать из-за регуляторной нагрузки.

Про риск-ориентированный подход

Риск-ориентированный подход особенно эффективно работает при государственном управлении.

Когда налоговая разделила всех участников общепита на зеленых, жёлтых и красных, и начала спрашивать с последних, это и есть риск-ориентированный подход: работать в первую очередь с тем, что представляет наибольший риск.

Похожую стратегию выбрали в Нью-Йорке для улучшения общей санитарии во всех заведениях общепита. Если хотите почитать полную статью, она тут. Если нет, расскажу кратко: чтобы решить проблему антисанитарии в ресторанах, и порядка на кухнях, власти города ввели рейтинг заведений и обязательство клеить на дверь вердикт проверки.

Общепит кормит людей. Соответственно те, кто не соблюдает нормы санитарии, это проблема, потому что можно отравить людей и нанести вред здоровью. И если государство или любая другая организация беспокоится о том, чтобы этого не происходило, то работать надо именно с теми, кто беспределит в красной зоне.

И если ты предприниматель, который реально волнуется, переживает, заботится о здоровье гостей, тебя проверили и присвоили тебе высшую категорию, ты классный и у тебя есть конкурентное преимущество.

Но в России всегда существуют ещё коррупционные риски, кумовство и так далее. Поэтому при вводе такой же системы, могут возникнуть проблемы и не всё так однозначно. Кто будет проверять, насколько искренне, и так далее. Как их избежать? Нет очевидного ответа. Но сама по себе тема классная.

Вы знаете, что мы, например, сами себя проверяем по чек-листу чистоты из 180 пунктов. Инвестируем в порядок средства и время. Конечно знак отличия стал бы приятным дополнением))

Возможно ли управлять рестораном удалённо, и как это делать

Как у управляющей компании, у нас был опыт непосредственного удалённого управления. Делюсь))

В какой-то момент стало понятно, что для того, чтобы успешно рулить предприятиями на дистанции, нужно, чтобы на территории был реальный филиал, который бы выполнял определенный функционал. Без этого добиваться результата сложно.

Важно понимать, что управляющая компания — в первую очередь сервисная функция для бизнеса. То есть это отдельное направление и не ресторанный бизнес в чистом виде. Это про то, как настроить и как сделать бизнес лучше в конкретном ресторане. Смотри скриншот.

Всегда введение каких-то стандартов управления, новых требований, технологий, которые использует управляющая компания для того, чтобы ресторан больше зарабатывал, на предприятиях, которые в таком формате не работали, вызывают сопротивление. Управляющий не хочет заниматься этими стандартами. А тут ещё и удалённо))

Поэтому часто управляющий начинает собственнику рассказывать, что то, что «там они напридумывали», плохо, нереально в нашем конкретном случае, неэффективно и так далее.

Менять это удалённо очень сложно, нужен ежедневный регулярный менеджмент.

Здесь у меня есть чёткое понимание, что если я когда-нибудь пойду управляющей компанией в регионы, то мне придётся открыть филиал. Конечно не нужно держать такой же штат. Мы развиваем свою инфраструктуру и IT решения, чтобы масштабироваться с гораздо меньшим количеством людей на местах с
большей эффективностью для бизнеса. Но: нужна сила, которая будет закрывать вопросы «в полях».

Должен ли ресторатор шарить за стройку?

Казалось бы, ответ в самом слове «ресторатор». Ответ: нет))

Знания о том, какой нужен водопровод, технология кондиционирования или сколько сохнет стяжка, это гораздо менее важные скиллы, чем вкус, например.

Но в реальности эти знания помогут колоссально сэкономить и не вогнать ресторан в нереальные убытки ещё до открытия.

Все первые предприятия я строил сам и экспертизу накачал. Потом появился отдельный человек, который сейчас этим занимается. В любом случае, почему в стройке нужно разбираться? Это огромная сумма денег, которая вкладывается в ресторан. И даже 10 000₽ на метр ресторана это уже 1 000 000₽. Если ресторан открывается на инвестиции, соответственно есть риски, что чем больше ты вложил в ресторан, тем дольше он будет окупаться. Чем дольше он будет окупаться, тем дольше ты не заработаешь денег. Задача как можно быстрее вернуть вложенные деньги и начать зарабатывать.

При этом экономить на качестве помещения нельзя: в текущем уровне конкуренции в пустые 4 стены со столами никто не придёт.

Многие не понимают важность максимально вникать в процесс строительства в принципе. Ещё один риск: опять же, из-за конкуренции ресторан не может стоять десяток лет без обновления. Через три-пять лет ресторан придётся переделывать, делать рефреш концепции, чтобы не потерять гостей.

Естественно, за этот срок предприниматель должен вернуть деньги, заработать и иметь финансовый рычаг для того, чтобы переделать ресторан.

И если ты неправильно построил изначально, то придётся много доделывать и переделывать. А инвестиции на уже построенном объекте это всегда сильно дороже, чем если заложить и решить все проблемы на этапе проектирования и стройки. Поэтому, по-хорошему, надо разбираться. Понимать, какие есть нормативы отраслевые, как это все технологически решается, как это должно работать.

Да, есть люди, которые на рынке предлагают услуги шеф сопровождения стройки. У них есть компетенция, как это всё строится, где брать подрядчиков, как решать те или иные проблемы. Но часто проблема как раз собственника, который строит рестораны, не понимает проблем стройки, они не могут найти общий язык, поэтому всё равно надо до какой-то степени разбираться и иметь экспертизу, чтобы вложить деньги грамотно.

Я считаю заблуждением, что ресторатор начинает зарабатывать деньги до того момента, как вернул свои инвестиции. Пока инвестиции не вернул, это не прибыль и не доход, это отдача на капитал. И вот сколько времени после того, как отдача на капитал случилась, до того момента, как придётся ресторан переделывать — и есть твоя прибыль.

Можно решить всё это и через управляющую компанию и консалтинг. Но это другая история))

Кстати, начинаем строить для вас что-то новое!

Город-курорт

В этом году видим много туристов

Если в прошлом году министерство туризма рапортовало, что приехало большое количество туристов, мы это совсем не заметили, ни в ресторанах ни в росте количества чеков.

Но в этом году мы видим гостей не из Самары. И эта аудитория прямо ощутимо прибавилось, и в наших ресторанах это заметно.

И это классно: все эти люди уедут и расскажут, какой Самара классный город.

В Самаре проводится всё больше разных мероприятий, конференций и других событий, на которые съезжаются люди со всей России, и это нам позволяет показывать Самару своим красивым лицом. Это самый эффективный способ продвижения, и, собственно, через него у нас и стало больше туристов.

В прошлом году я общался с нижегородскими рестораторами, и они лениво рассказывали, что у них летом в ресторанах биток, что все гостиницы забиты на месяцы вперед. Я им очень сильно завидовал и думал, блин, когда же у нас такое будет?

А этим летом было видно, что это случилось. Вообще город с туристами всегда хорошо даже для жителя: туристы всегда в хорошем настроении, они приехали отдыхать и несут положительную энергию. Такое настроение быстро передается и на остальных.

Для ресторанов это также мотивация повышать качество сервиса, кухни и персонала, как следствие. Если ситуация с притоком туристов будет развиваться, то в Самаре всё будет прекрасно с ресторанным бизнесом, потому что туризма без ресторанов не бывает. Но это значит и то, что возрастёт конкуренция, и надо очень активно заниматься вкусом, сервисом, атмосферой.

А для жителей это значит, что в ресторанах всё будет ещё лучше и лучше))