Новая эра
Мы одной ногой в новом времени, но вокруг ещё достаточно людей, которые по-прежнему считают, что после карантина будет как прежде. И нормальная жизнь начнётся практически сразу, как только ограничения отменят. Но на мой взгляд и в стране и в мире сейчас происходят тектонические изменения. После коронавируса вряд ли всё вернётся на круги своя. Почему?
На фоне пандемии мы не замечаем гораздо большие потрясения:
- Обвал нефти и фактически третья мировая нефтяная война. Никто не говорил, что война это всегда стрельба
- Обвал рубля и многих мировых валют
- Падение всех крупнейших индексов
- Раскручивается цепочка неплатежей от конечных клиентов до производителей, банков и ТРЦ
- Рушится туристическая отрасль во всём мире
- Обрываются глобальные цепочки потребления
Но что отличает эту ситуацию, так это изменения поведения людей как потребителей:
- Страх посещения публичных мест. Для меня большой вопрос, как скоро все вернутся в общепит со своих безопасных кухонь
- Уход в онлайн-потребление везде, где это только возможно
- Сокращение путешествий
Из этого можно построить достаточно простые выводы:
- прежними мы уже не будем
- наши бизнес-модели с большой вероятностью работать не будут
Поэтому сейчас самое время не наслаждаться самоизоляцией и расслабляться. Практически любому бизнесу нужно строить гипотезы и готовить совершенно новые сценарии работы в реалиях посткоронавирусной эпохи, и последующей за ней депрессией.
Мы одной ногой в новом времени, но вокруг ещё достаточно людей, которые по-прежнему считают, что после карантина будет как прежде. И нормальная жизнь начнётся практически сразу, как только ограничения отменят. Но на мой взгляд и в стране и в мире сейчас происходят тектонические изменения. После коронавируса вряд ли всё вернётся на круги своя. Почему?
На фоне пандемии мы не замечаем гораздо большие потрясения:
- Обвал нефти и фактически третья мировая нефтяная война. Никто не говорил, что война это всегда стрельба
- Обвал рубля и многих мировых валют
- Падение всех крупнейших индексов
- Раскручивается цепочка неплатежей от конечных клиентов до производителей, банков и ТРЦ
- Рушится туристическая отрасль во всём мире
- Обрываются глобальные цепочки потребления
Но что отличает эту ситуацию, так это изменения поведения людей как потребителей:
- Страх посещения публичных мест. Для меня большой вопрос, как скоро все вернутся в общепит со своих безопасных кухонь
- Уход в онлайн-потребление везде, где это только возможно
- Сокращение путешествий
Из этого можно построить достаточно простые выводы:
- прежними мы уже не будем
- наши бизнес-модели с большой вероятностью работать не будут
Поэтому сейчас самое время не наслаждаться самоизоляцией и расслабляться. Практически любому бизнесу нужно строить гипотезы и готовить совершенно новые сценарии работы в реалиях посткоронавирусной эпохи, и последующей за ней депрессией.
Известная всем сеть масс-маркет пиццерий будет развивать сеть шаурмичных «Донер 42».
Рынок пиццы один из самых растущих, но при этом и самый конкурентный, и чем дальше, тем сложнее будет на нём играть. Одновременно с этим есть ГРОМАДНЕЙШИЙ рынок стритфуда, больше 50% которого занимает один продукт — шаурма. На мой взгляд стратегия гениальна — выйти туда, где есть свободная, не занятая ни одним федеральным игроком ниша, при том что шаурма буквально «системообразующий национальный бренд».
Сегмент сложный, однозначно.
Но тот, кто его займёт и сможет переиграть частников, которые не платят налоги и не соблюдают санитарию, однозначно снимет кучу сливок.
Несомненно, будущее за масс-маркетом и стритфудом, и текущая ситуация только подстегнёт рост. Но для себя я более отчетливо вижу простые доступные ресторанчики в этом рынке. Если угадать с концепцией и локацией, сделать супердемократичное предложение — шансов не меньше))
Концепция грузинских ресторанчиков Патари, где просто, дёшево и можно за 300 рублей получить быстрый, простой и демократичный сервис, будет так же расти. Это наш первый подобный проект и у него есть будущее. Как ни крути — ресторану доверяют (и не зря): здесь вкусно, безопасно и проверено. Плюс люди ещё не роботы и им нужны впечатления
https://crispy.news/2020/04/21/busines/sozdatel-dodo-picca-objavil-nazvanie-dlja-seti-s-shaurmoj/
Рынок пиццы один из самых растущих, но при этом и самый конкурентный, и чем дальше, тем сложнее будет на нём играть. Одновременно с этим есть ГРОМАДНЕЙШИЙ рынок стритфуда, больше 50% которого занимает один продукт — шаурма. На мой взгляд стратегия гениальна — выйти туда, где есть свободная, не занятая ни одним федеральным игроком ниша, при том что шаурма буквально «системообразующий национальный бренд».
Сегмент сложный, однозначно.
Но тот, кто его займёт и сможет переиграть частников, которые не платят налоги и не соблюдают санитарию, однозначно снимет кучу сливок.
Несомненно, будущее за масс-маркетом и стритфудом, и текущая ситуация только подстегнёт рост. Но для себя я более отчетливо вижу простые доступные ресторанчики в этом рынке. Если угадать с концепцией и локацией, сделать супердемократичное предложение — шансов не меньше))
Концепция грузинских ресторанчиков Патари, где просто, дёшево и можно за 300 рублей получить быстрый, простой и демократичный сервис, будет так же расти. Это наш первый подобный проект и у него есть будущее. Как ни крути — ресторану доверяют (и не зря): здесь вкусно, безопасно и проверено. Плюс люди ещё не роботы и им нужны впечатления
https://crispy.news/2020/04/21/busines/sozdatel-dodo-picca-objavil-nazvanie-dlja-seti-s-shaurmoj/
Crispy news
СОЗДАТЕЛЬ «ДОДО ПИЦЦА» ОБЪЯВИЛ НАЗВАНИЕ ДЛЯ СЕТИ С ШАУРМОЙ | Crispy News/Криспи Ньюс
Федор Овчинников, основатель пиццерий «Додо Пицца», рассказал о выводе на рынок нового бренда, и о том, как выбиралось название для этого проекта.
Бизнес-комьюнити закаляется в бою и всё меньше становится похожим на «я один против всех» и больше на «мы вместе». Из-за специфики развития бизнеса в России мы никогда не были сплочены, всегда воспринимали игроков в своём секторе как конкурентов, а не как партнёров.
Конечно коронакризис слишком большая цена за объединение. Но тем менее, разные отрасли начали думать друг о друге. Во-первых, сложилось понимание, что вместе мы формируем денежный поток и потребительские циклы, во-вторых — без одних не будет и других. Примеры такой взаимопомощи хорошо описаны в статье у Секрета фирмы.
А что на нашей кухне?
Во-первых, хочу отметить, что всё больше компаний идут навстречу друг другу, хотя изначально твёрдо отказывались помогать. Мы сотрудничаем с исторически консервативными сферами экономики, и партнёрам нужно время для принятия новой реальности. Но лучше поздно, чем совсем остаться белой вороной в стороне. Тихонечко отмолчаться и переждать уже не получится, мы тут надолго, или вместе плывём или тонем. Я благодарен тем, кто, обдумав, принял сложные, но дальновидные решения.
Во-вторых, другие партнеры сами предложили помощь. Медиаагенства и СМИ вышли с предложением своих площадок для рекламы на безвозмездной основе. Наши консалтеры и партнёры по развитию ещё в самом начале сказали: работаем как прежде, заплатите, как сможете. Арендодатели предложили каникулы, некоторые поставщики предложили выгодные условия на время карантина.
В третьих, мы сами помогаем там, где можем и умеем. Сейчас это врачи. И обед для них не столько необходимость, сколько знак внимания и теплоты. И крайне важно, когда врачи знают, что это не жест одной крупной компании, а реальная поддержка от горожан. Вы заказали 707 обедов врачам из 1440, спасибо всем, кто принял участие.
В общем мораль такая: кто сейчас думает о взаимопомощи, а не прибыли, тех Ной возьмёт в свой ковчег. За остальных не могу ответить))
Конечно коронакризис слишком большая цена за объединение. Но тем менее, разные отрасли начали думать друг о друге. Во-первых, сложилось понимание, что вместе мы формируем денежный поток и потребительские циклы, во-вторых — без одних не будет и других. Примеры такой взаимопомощи хорошо описаны в статье у Секрета фирмы.
А что на нашей кухне?
Во-первых, хочу отметить, что всё больше компаний идут навстречу друг другу, хотя изначально твёрдо отказывались помогать. Мы сотрудничаем с исторически консервативными сферами экономики, и партнёрам нужно время для принятия новой реальности. Но лучше поздно, чем совсем остаться белой вороной в стороне. Тихонечко отмолчаться и переждать уже не получится, мы тут надолго, или вместе плывём или тонем. Я благодарен тем, кто, обдумав, принял сложные, но дальновидные решения.
Во-вторых, другие партнеры сами предложили помощь. Медиаагенства и СМИ вышли с предложением своих площадок для рекламы на безвозмездной основе. Наши консалтеры и партнёры по развитию ещё в самом начале сказали: работаем как прежде, заплатите, как сможете. Арендодатели предложили каникулы, некоторые поставщики предложили выгодные условия на время карантина.
В третьих, мы сами помогаем там, где можем и умеем. Сейчас это врачи. И обед для них не столько необходимость, сколько знак внимания и теплоты. И крайне важно, когда врачи знают, что это не жест одной крупной компании, а реальная поддержка от горожан. Вы заказали 707 обедов врачам из 1440, спасибо всем, кто принял участие.
В общем мораль такая: кто сейчас думает о взаимопомощи, а не прибыли, тех Ной возьмёт в свой ковчег. За остальных не могу ответить))
Сбербанк и Mail инвестировали в Кухню на районе 300 млн. рублей
⠀
Кухня на районе — отличный пример того, как знания, правильная концепция и бренд дали на выходе сильный продукт, который легко масштабировать и сложно повторить. Они быстро заняли нишу и успели дифференцироваться, и теперь конкуренты формата dark kitchen долго будут No.2 и сравнивать их будут именно с первыми.
⠀
Кухню сделали те, кто в своё время сделал Рокетбанк. Весь опыт в построении IT стартапа в исторически оффлайн нише они вложили в проект в общепите. И получилось. Это говорит о том, что сама еда — далеко не главное в нашем бизнесе. Безусловно это основа, но просто хорошо готовить мало.
⠀
Инвесторы же увидели тренд:
- растёт и будет расти доставка
- растёт спрос на домашнюю еду
⠀
Сложите это с сервисом и быстрой скоростью доставки, которую многие на нашем рынке просто физически не могут обещать из-за одной-двух кухонь на весь город, против десятка у Кухни на районе. И получите перспективный для инвестиций даже в кризис стартап.
⠀
Формат dark kitchen, когда у концепции нет зала для гостей, будет хорошо себя чувствовать себя в пост covid, прежде всего из-за низких костов на аренду. Но тем не менее, я считаю, что формат в чистом виде — «столичный». Воспитать его в регионах будет гораздо сложнее. Здесь общепит это в первую очередь впечатления, событийное посещение, ощущение атмосферы и просто достопримечательность.
⠀
Занять сегмент «бабушек с баночками», которые готовят дома и разносят по офису, довольно сложно. Надо делать и вкусно, и по-домашнему, и привозить в течение 30-45 минут после заказа, а плотность офисов в региональных городах не такая, как в Москве. А вот делать микс такого производства с классической доставкой, а возможно и мультибрендовый — возможно перспективно.
⠀
Мы давно наблюдаем за форматом и теперь будет ещё интереснее. Хороший игрок в индустрии всегда хорошо!
⠀
Кухня на районе — отличный пример того, как знания, правильная концепция и бренд дали на выходе сильный продукт, который легко масштабировать и сложно повторить. Они быстро заняли нишу и успели дифференцироваться, и теперь конкуренты формата dark kitchen долго будут No.2 и сравнивать их будут именно с первыми.
⠀
Кухню сделали те, кто в своё время сделал Рокетбанк. Весь опыт в построении IT стартапа в исторически оффлайн нише они вложили в проект в общепите. И получилось. Это говорит о том, что сама еда — далеко не главное в нашем бизнесе. Безусловно это основа, но просто хорошо готовить мало.
⠀
Инвесторы же увидели тренд:
- растёт и будет расти доставка
- растёт спрос на домашнюю еду
⠀
Сложите это с сервисом и быстрой скоростью доставки, которую многие на нашем рынке просто физически не могут обещать из-за одной-двух кухонь на весь город, против десятка у Кухни на районе. И получите перспективный для инвестиций даже в кризис стартап.
⠀
Формат dark kitchen, когда у концепции нет зала для гостей, будет хорошо себя чувствовать себя в пост covid, прежде всего из-за низких костов на аренду. Но тем не менее, я считаю, что формат в чистом виде — «столичный». Воспитать его в регионах будет гораздо сложнее. Здесь общепит это в первую очередь впечатления, событийное посещение, ощущение атмосферы и просто достопримечательность.
⠀
Занять сегмент «бабушек с баночками», которые готовят дома и разносят по офису, довольно сложно. Надо делать и вкусно, и по-домашнему, и привозить в течение 30-45 минут после заказа, а плотность офисов в региональных городах не такая, как в Москве. А вот делать микс такого производства с классической доставкой, а возможно и мультибрендовый — возможно перспективно.
⠀
Мы давно наблюдаем за форматом и теперь будет ещё интереснее. Хороший игрок в индустрии всегда хорошо!
Денис Иванов дал Forbes большое и честное интервью. В нём всё, что сейчас болит у ресторанного бизнеса, ритейла и классической коммерции: аренда, сотрудники, инвесторы, планирование.
Если хотите знать, как нам спится по ночам — читайте!
Если хотите знать, как нам спится по ночам — читайте!
Forbes.ru
«Это похоже на кому в ожидании эвтаназии»: владелец 40 ресторанов в Москве и Сибири Денис Иванов — о кризисе в индустрии
Владелец 40 ресторанов в Москве и Новосибирске Денис Иванов перед самым карантином уехал с семьей в Японию. В интервью Forbes Life бизнесмен рассказал, что происходит с его заведениями, как он относится к действиям российских властей и почему в Токио сейчас…
Завожу рубрику «Работяга тоже», где буду рассказывать о настоящих личностях из индустрии и не только. Сегодня — Анастасия Татулова, владелец сети АндерСон с портфелем из 53 ресторанов.
“Оставшиеся без присмотра дети будут съедены”
Такая табличка висит у входа в детские зоны в ресторанах Анастасии. Она — потрясающий пример предпринимателя в духе силиноковой долины. Её гости настолько уверены в безопасности и сервисе, что могут даже оставить в ресторане детей и уйти по делам (отсюда табличка).
Я давно вдохновляюсь концепцией АндерСон, в своё время мы хотели открыть такой формат, но после встречи с ней в Самаре переосмыслили и ёмкость рынка и все нюансы организации бизнеса.
За время карантина Анастасия в свойственной ей манере не сидела сложа руки и достучалась буквально до всех, в том числе и до президента лично. До карантина активно боролась с устаревшими стандартами и проверками, Роспотребнадзором и другими инстанциями, которые мешают честно вести бизнес.
Лично я вдохновляюсь такими людьми, которые делают бизнес, несмотря ни на что, титанически трудятся и остаются при этом любящими мамами. Когда будет неохота просыпаться рано утром, вспомните Анастасию))
А здесь можно почитать её лонгрид про ситуацию на рынке сегодня.
Всем рабочих выходных!
“Оставшиеся без присмотра дети будут съедены”
Такая табличка висит у входа в детские зоны в ресторанах Анастасии. Она — потрясающий пример предпринимателя в духе силиноковой долины. Её гости настолько уверены в безопасности и сервисе, что могут даже оставить в ресторане детей и уйти по делам (отсюда табличка).
Я давно вдохновляюсь концепцией АндерСон, в своё время мы хотели открыть такой формат, но после встречи с ней в Самаре переосмыслили и ёмкость рынка и все нюансы организации бизнеса.
За время карантина Анастасия в свойственной ей манере не сидела сложа руки и достучалась буквально до всех, в том числе и до президента лично. До карантина активно боролась с устаревшими стандартами и проверками, Роспотребнадзором и другими инстанциями, которые мешают честно вести бизнес.
Лично я вдохновляюсь такими людьми, которые делают бизнес, несмотря ни на что, титанически трудятся и остаются при этом любящими мамами. Когда будет неохота просыпаться рано утром, вспомните Анастасию))
А здесь можно почитать её лонгрид про ситуацию на рынке сегодня.
Всем рабочих выходных!
К чему привела война
Малому и среднему бизнесу разрешено разрывать договора на аренду без штрафа. Чем это сулит обоим из сторон?
Главным образом это потеря огромного рычага давления у владельцев недвижимости. Некоторые договора на аренду у некоторых компаний в Самаре — большая долговая яма, при условии прекращения с ними сотрудничества. Но терять любых арендаторов в кризис это самоубийство. Простите, но только отбитые сейчас не хотят договариваться.
В общем или давайте всеми отраслями жить дружно, или все вместе на дно. Пусть это будет мантрой на предстоящую рабочую неделю!
Малому и среднему бизнесу разрешено разрывать договора на аренду без штрафа. Чем это сулит обоим из сторон?
Главным образом это потеря огромного рычага давления у владельцев недвижимости. Некоторые договора на аренду у некоторых компаний в Самаре — большая долговая яма, при условии прекращения с ними сотрудничества. Но терять любых арендаторов в кризис это самоубийство. Простите, но только отбитые сейчас не хотят договариваться.
В общем или давайте всеми отраслями жить дружно, или все вместе на дно. Пусть это будет мантрой на предстоящую рабочую неделю!
РВ05_2020 (1).pdf
242.9 KB
Для особо любопытных работяг, которые любят почитать в перерыве между делами — моё интервью для журнала Ресторанные Ведомости.
Часть мыслей повторяются с прежними, но есть и новые актуальные вопросы и ответы
Часть мыслей повторяются с прежними, но есть и новые актуальные вопросы и ответы
Что будет с агрегаторами доставки?
Перемены в секторе назревают, и произойдут они совсем скоро. В какую сторону всё пойдёт не знает никто, но я поделюсь своими размышлениями.
Казалось бы, в чём проблема: берут конские проценты за доставку 30-35% от суммы заказа, обеспечивают поток и зарабатывают. Но это — чумовая цифра для ресторана: 0 или в лучшем случае минимальный доход.
Напрашивается выход: снизить процент, тогда подключится ещё больше ресторанов, и брать количеством. Но не всё так просто..
По факту Яндекс или Деливери платят НДС со всей входящей суммы — и уже 20% сразу идёт государству. На остальные деньги нужно платить армии курьеров, операторов, покрывать операционные и прочие расходы. В сухом остатке остаётся несколько процентов, ужиматься некуда. В таком виде бизнес-модель не кажется выгодной ни для игроков в сфере общепита, ни для владельцев. Финансировать ещё один Uber, Airbnb или WeWork (последний уже приплыл) инвесторам скоро перестанет быть интересным. Агрегаторы это прекрасно осознают.
Одновременно нужно понимать, что все, кто только может, кинулись запускать свою доставку любыми способами и инструментами.
Тут дилемма. Агрегатору рестораны кто? Партнеры, которым делают доставку, или конкуренты, с которыми надо биться за один и тот же рынок. Как с такси тут не получится. Если уничтожить рестораны, то не будет рынка доставки, а партнёрство ресторанам невыгодно из-за высоких ставок.
На фоне этого доставка агрегаторов выросла в 4,5 раза, что ещё больше укрепляет их влияние. И тут я вижу два пути трансформации бизнеса:
1. Менять бизнес-модель, в которой ресторан будет партнёром, и агрегатор даёт только заказ. Становиться площадкой по обмену трафика, давать удобную платформу и проводить платежи. То есть быть поставщиком технологий, а доставку отдавать самим ресторанам. Это реально выгодно для общепита. И тогда надвигающегося массового отказа крупных игроков от агрегаторов можно избежать.
2. Становиться «черным лебедем»: запустить свой формат Dark Kitchen и гасить ресторанный рынок. А классическим ресторанам просто работать без доставки.
Перемены в секторе назревают, и произойдут они совсем скоро. В какую сторону всё пойдёт не знает никто, но я поделюсь своими размышлениями.
Казалось бы, в чём проблема: берут конские проценты за доставку 30-35% от суммы заказа, обеспечивают поток и зарабатывают. Но это — чумовая цифра для ресторана: 0 или в лучшем случае минимальный доход.
Напрашивается выход: снизить процент, тогда подключится ещё больше ресторанов, и брать количеством. Но не всё так просто..
По факту Яндекс или Деливери платят НДС со всей входящей суммы — и уже 20% сразу идёт государству. На остальные деньги нужно платить армии курьеров, операторов, покрывать операционные и прочие расходы. В сухом остатке остаётся несколько процентов, ужиматься некуда. В таком виде бизнес-модель не кажется выгодной ни для игроков в сфере общепита, ни для владельцев. Финансировать ещё один Uber, Airbnb или WeWork (последний уже приплыл) инвесторам скоро перестанет быть интересным. Агрегаторы это прекрасно осознают.
Одновременно нужно понимать, что все, кто только может, кинулись запускать свою доставку любыми способами и инструментами.
Тут дилемма. Агрегатору рестораны кто? Партнеры, которым делают доставку, или конкуренты, с которыми надо биться за один и тот же рынок. Как с такси тут не получится. Если уничтожить рестораны, то не будет рынка доставки, а партнёрство ресторанам невыгодно из-за высоких ставок.
На фоне этого доставка агрегаторов выросла в 4,5 раза, что ещё больше укрепляет их влияние. И тут я вижу два пути трансформации бизнеса:
1. Менять бизнес-модель, в которой ресторан будет партнёром, и агрегатор даёт только заказ. Становиться площадкой по обмену трафика, давать удобную платформу и проводить платежи. То есть быть поставщиком технологий, а доставку отдавать самим ресторанам. Это реально выгодно для общепита. И тогда надвигающегося массового отказа крупных игроков от агрегаторов можно избежать.
2. Становиться «черным лебедем»: запустить свой формат Dark Kitchen и гасить ресторанный рынок. А классическим ресторанам просто работать без доставки.
Что мы знаем про Ижевск, кроме мотоциклов? Небольшой стандартный город в России.
Но что интересно: в городе есть ресторанный холдинг, в портфеле которого 40! заведений. В Ижевске живёт 650 000 человек. То есть это компания по факту формулирует облик рынка общепита в городе.
Недавно Ижевск посетил Варламов и посвятил отдельный выпуск качеству и культуре кофе в городе. Сразу напрашивается вопрос: откуда в Ижевске и почему там? Ответом является как раз наличие большого холдинга. Если в нём начнут задавать высокие стандарты по приготовлению еды и напитков, конкурентам мгновенно придётся дотягиваться до планки. Так рождаются высокие стандарты, за ними растёт и культура потребления.
Я к тому, что каждый бизнес должен тонко чувствовать свою ответственность и понимать, что может нести пользу и реально менять поведение и жизнь людей. Прибыль это хорошо, но важно задумываться о том, как можно сделать лучше для гостей.
Другая проблема — неповоротливость. Большие компании ходят широко и хорошо работают на макротрендах. Маленькие же наоборот — могут зацепиться за микро, даже локальные тенденции, и начать их развивать. Здесь каждому важно играть на своей территории.
Кстати выпуск Варламова о Ижевске можно посмотреть здесь
Но что интересно: в городе есть ресторанный холдинг, в портфеле которого 40! заведений. В Ижевске живёт 650 000 человек. То есть это компания по факту формулирует облик рынка общепита в городе.
Недавно Ижевск посетил Варламов и посвятил отдельный выпуск качеству и культуре кофе в городе. Сразу напрашивается вопрос: откуда в Ижевске и почему там? Ответом является как раз наличие большого холдинга. Если в нём начнут задавать высокие стандарты по приготовлению еды и напитков, конкурентам мгновенно придётся дотягиваться до планки. Так рождаются высокие стандарты, за ними растёт и культура потребления.
Я к тому, что каждый бизнес должен тонко чувствовать свою ответственность и понимать, что может нести пользу и реально менять поведение и жизнь людей. Прибыль это хорошо, но важно задумываться о том, как можно сделать лучше для гостей.
Другая проблема — неповоротливость. Большие компании ходят широко и хорошо работают на макротрендах. Маленькие же наоборот — могут зацепиться за микро, даже локальные тенденции, и начать их развивать. Здесь каждому важно играть на своей территории.
Кстати выпуск Варламова о Ижевске можно посмотреть здесь
Революция с масками на лице
Думаю все слышали о том, что корона подстегнула развитие технологий, и то, что должно было придти через 2-3 года, буквально обрушилось на нас за 2-3 месяца. Чем не третья техническая революция?
Сферу общепита не обошло, и главным толчком к написанию этого поста стала новость о скором закрытии 400! кофеен Starbucks в Америке. Они уходят с рынка? Нет. Они прокладывают дорогу к голубому океану.
Кофейни не совсем закрываются, часть из них будет переоборудована в совершенно новый формат X, часть откроется на других локациях с уклоном в новую концепцию.
Теперь подробнее о формате: Stabucks будет развивать предзаказ и доставку кофе. Теперь первый контакт с кофейней не входная дверь, а мобильное приложение, с которого делают предзаказ и оформляют подписку на «кофе каждое буднее утро в 8:47» (хороший стимул быть пунктуальным). Приходишь, забираешь заказ, который уже оплачен, и по делам. Кофейни будут сосредоточены в местах делового трафика, то есть Starbucks меняет вектор с прогулок и инстаграма на деловую публику. С доставкой сложнее: незнаю, как она будет работать на рынках с высокой культурой кофе (у нас в кофейнях срок жизни американо 40 секунд. Если мы не донесли его до гостя, кофе теряет заложенный нами вкус, и мы его переделываем).
В любом случае это кардинально другая стратегия и кардинально другой бренд для нас. Кстати такой формат уже тестово работает в Китае и пользуется там популярностью.
Вырисовывается модель будущего:
⁃ Еда — недорого, с доставкой из тёмных кухонь через мобильное приложение, ресторан раз в год
⁃ Кофе — на ходу, без ожидания и пит-стопа в кофейне с макбуком.
Кто за?
Думаю все слышали о том, что корона подстегнула развитие технологий, и то, что должно было придти через 2-3 года, буквально обрушилось на нас за 2-3 месяца. Чем не третья техническая революция?
Сферу общепита не обошло, и главным толчком к написанию этого поста стала новость о скором закрытии 400! кофеен Starbucks в Америке. Они уходят с рынка? Нет. Они прокладывают дорогу к голубому океану.
Кофейни не совсем закрываются, часть из них будет переоборудована в совершенно новый формат X, часть откроется на других локациях с уклоном в новую концепцию.
Теперь подробнее о формате: Stabucks будет развивать предзаказ и доставку кофе. Теперь первый контакт с кофейней не входная дверь, а мобильное приложение, с которого делают предзаказ и оформляют подписку на «кофе каждое буднее утро в 8:47» (хороший стимул быть пунктуальным). Приходишь, забираешь заказ, который уже оплачен, и по делам. Кофейни будут сосредоточены в местах делового трафика, то есть Starbucks меняет вектор с прогулок и инстаграма на деловую публику. С доставкой сложнее: незнаю, как она будет работать на рынках с высокой культурой кофе (у нас в кофейнях срок жизни американо 40 секунд. Если мы не донесли его до гостя, кофе теряет заложенный нами вкус, и мы его переделываем).
В любом случае это кардинально другая стратегия и кардинально другой бренд для нас. Кстати такой формат уже тестово работает в Китае и пользуется там популярностью.
Вырисовывается модель будущего:
⁃ Еда — недорого, с доставкой из тёмных кухонь через мобильное приложение, ресторан раз в год
⁃ Кофе — на ходу, без ожидания и пит-стопа в кофейне с макбуком.
Кто за?
Всем привет!
Переформатирую канал в формат дневника и записок ресторатора, где будут максимально честно делиться последними болями, победами и факапами.
Так что те, кто в канале, тот в теме, а кто не успел, тот опоздал))
Заметки этой недели:
28 октября, 15:00
Весь день ждём решения по ограничительным мерам.
Очевидно, что бары как раньше работать не смогут, если такие ограничения будут до марта — им капец. Рестораны при работе до 23:00 в ноль наверно будут работать, если гостепоток ещё не снизится, а он падает неделю за неделей, что значит опять жесткая минимизация любых затрат.
28 октября, 19:00
Проект решения вернули на доработку.
Ресторанам где не проводят зрелищно-массовые могут дать шанс на работу...
Опять ждём.
29 октября
Вердикт, но не приговор
После 23:00 в ресторанах должно быть 50% посадки.
Квест на день: подготовить план, как корректно будем объяснять поздним гостям, что надо уйти, и как будем считать гостей.
Барам теперь станет грустно..
30 октября
С сегодняшнего дня кальяны все...
Или не всё... Так-то уже 6 лет как запретили курить в ресторанах. С интересом наблюдаю, как будет развиваться ситуация. Что думаете?
Переформатирую канал в формат дневника и записок ресторатора, где будут максимально честно делиться последними болями, победами и факапами.
Так что те, кто в канале, тот в теме, а кто не успел, тот опоздал))
Заметки этой недели:
28 октября, 15:00
Весь день ждём решения по ограничительным мерам.
Очевидно, что бары как раньше работать не смогут, если такие ограничения будут до марта — им капец. Рестораны при работе до 23:00 в ноль наверно будут работать, если гостепоток ещё не снизится, а он падает неделю за неделей, что значит опять жесткая минимизация любых затрат.
28 октября, 19:00
Проект решения вернули на доработку.
Ресторанам где не проводят зрелищно-массовые могут дать шанс на работу...
Опять ждём.
29 октября
Вердикт, но не приговор
После 23:00 в ресторанах должно быть 50% посадки.
Квест на день: подготовить план, как корректно будем объяснять поздним гостям, что надо уйти, и как будем считать гостей.
Барам теперь станет грустно..
30 октября
С сегодняшнего дня кальяны все...
Или не всё... Так-то уже 6 лет как запретили курить в ресторанах. С интересом наблюдаю, как будет развиваться ситуация. Что думаете?
31 октября
Поведение гостей разделилось
В рестораны практически не приходят после 23:00, даже в выходные. К 11 часам вечера рестораны практически пустые стоят.
А вот в барах по ночам трэш.
Куча недовольных гостей. Большую часть не пускают. И гости снимают видео про то, какие толпы стоят в очередях перед баром без масок, и отмечают Азарова.
Нервотрёпка у сотрудников и охраны страшная. Но это единственный шанс для баров выживать в такой ситуации.
Есть конечно и такие коллеги по цеху, кто беспредельничает. Надеюсь, что из-за них все бары не закроют, накажут точечно и по делу
Поведение гостей разделилось
В рестораны практически не приходят после 23:00, даже в выходные. К 11 часам вечера рестораны практически пустые стоят.
А вот в барах по ночам трэш.
Куча недовольных гостей. Большую часть не пускают. И гости снимают видео про то, какие толпы стоят в очередях перед баром без масок, и отмечают Азарова.
Нервотрёпка у сотрудников и охраны страшная. Но это единственный шанс для баров выживать в такой ситуации.
Есть конечно и такие коллеги по цеху, кто беспредельничает. Надеюсь, что из-за них все бары не закроют, накажут точечно и по делу
3 ноября
COVID-диссиденты — совершенно новое явление, и совершенно абсурдное.
Наиболее частые ситуации встреч с COVID-диссидентами в ресторанах:
⁃ нет такого закона, не имеете права меня заставлять носить маску;
⁃ маски придумали, чтобы нас унизить;
⁃ подам в суд. И реально готовят иски и реально подают за то, что отказались обслуживать 😶
Есть и крайности — на полном серьезе приходится слушать про 5G и распространение COVID.
Вчера классную историю услышал от очередного диссидента: мол, в Штатах, если полицейский требует надеть маску, объясняешь, что это нарушение прав и конституционных свобод, и типа полицейские отстают. В свою очередь задаю вопрос: а ничего, что США это номер один в мире по заболеваемости и смертности в мире? На что был послан нах...
Может быть COVID-диссидентство это такой способ самоутвердиться?
COVID-диссиденты — совершенно новое явление, и совершенно абсурдное.
Наиболее частые ситуации встреч с COVID-диссидентами в ресторанах:
⁃ нет такого закона, не имеете права меня заставлять носить маску;
⁃ маски придумали, чтобы нас унизить;
⁃ подам в суд. И реально готовят иски и реально подают за то, что отказались обслуживать 😶
Есть и крайности — на полном серьезе приходится слушать про 5G и распространение COVID.
Вчера классную историю услышал от очередного диссидента: мол, в Штатах, если полицейский требует надеть маску, объясняешь, что это нарушение прав и конституционных свобод, и типа полицейские отстают. В свою очередь задаю вопрос: а ничего, что США это номер один в мире по заболеваемости и смертности в мире? На что был послан нах...
Может быть COVID-диссидентство это такой способ самоутвердиться?
9 ноября
Переболели Ковидом всей семьей
Долго молчал, ибо сил после этой заразы маловато. Как это?
1 день - температура 38,5
Дальше и всю неделю - 37,5, но сил нет совсем, плюс постоянно болит голова. Очень сложно фокусироваться, книги читать невозможно, даже любимую фантастику ;(
Следующая неделя — 37. Вроде терпимо, но по квартире ходишь и шаркаешь ногами, тупо сложно оторвать их от пола… Голова такая же ватная.
Начал ходить на работу, но в любой момент может подскочить температура или накатить слабость. Итог: легкие чистые, антитела в наличии, запах не пропадал от слова совсем. Продолжаем работать!
Переболели Ковидом всей семьей
Долго молчал, ибо сил после этой заразы маловато. Как это?
1 день - температура 38,5
Дальше и всю неделю - 37,5, но сил нет совсем, плюс постоянно болит голова. Очень сложно фокусироваться, книги читать невозможно, даже любимую фантастику ;(
Следующая неделя — 37. Вроде терпимо, но по квартире ходишь и шаркаешь ногами, тупо сложно оторвать их от пола… Голова такая же ватная.
Начал ходить на работу, но в любой момент может подскочить температура или накатить слабость. Итог: легкие чистые, антитела в наличии, запах не пропадал от слова совсем. Продолжаем работать!
19 ноября
Polyana.delivery
С задержкой в 1,5 месяца от запланированного, но запустили сайт и собственное приложение доставки. То, что долго запускали, конечно жутко расстраивает. С другой стороны, до сих пор по-настоящему жёстких ограничений не ввели, поэтому (вытираю пот со лба) успели…
Но зато приложение «летает». Как и логотип))
Впереди ещё два больших цикла по развитию: будет личный кабинет и много разных фишек, плюшек, бонусов
Polyana.delivery
С задержкой в 1,5 месяца от запланированного, но запустили сайт и собственное приложение доставки. То, что долго запускали, конечно жутко расстраивает. С другой стороны, до сих пор по-настоящему жёстких ограничений не ввели, поэтому (вытираю пот со лба) успели…
Но зато приложение «летает». Как и логотип))
Впереди ещё два больших цикла по развитию: будет личный кабинет и много разных фишек, плюшек, бонусов
20 ноября
Ждем новых ограничений, копим жир и сладко спим
Никогда так много не висел в Телеграм каналах и на новостных сайтах, вкупе с постоянными переписками с рестораторами из других регионов.
Вопросов по сути 2:
1. Что делаете по факту ограничений.
2. Насколько упали выручки.
Картина удручающая, и не только у рестораторов. Вспомним хотя бы Республику ☹️
Радует, что у нас до сих пор всё очень даже прилично. Весь день сижу и рисую стратегии по их сценариям. Но по сравнению с апрелем даже выпить не хочется)) Нет такого стресса.
Главная стратегия откладывать всё в «жир» сейчас позволяет спать спокойно, в случае карантина и до марта спокойно протянем, тем более что доставка ноябрь к ноябрю выросла в 5 раз.
P.S. В Самарской области обсуждают запрет на банкеты и большие ограничения в ТЦ и на фудкортах.
Ждем новых ограничений, копим жир и сладко спим
Никогда так много не висел в Телеграм каналах и на новостных сайтах, вкупе с постоянными переписками с рестораторами из других регионов.
Вопросов по сути 2:
1. Что делаете по факту ограничений.
2. Насколько упали выручки.
Картина удручающая, и не только у рестораторов. Вспомним хотя бы Республику ☹️
Радует, что у нас до сих пор всё очень даже прилично. Весь день сижу и рисую стратегии по их сценариям. Но по сравнению с апрелем даже выпить не хочется)) Нет такого стресса.
Главная стратегия откладывать всё в «жир» сейчас позволяет спать спокойно, в случае карантина и до марта спокойно протянем, тем более что доставка ноябрь к ноябрю выросла в 5 раз.
P.S. В Самарской области обсуждают запрет на банкеты и большие ограничения в ТЦ и на фудкортах.
24 ноября
Цифры рулят
Про меня многие говорят: «мертвому над***ит»
Упёртый факт. Но сейчас эта упёртость даёт непоколебимую уверенность в будущем. Если в апреле я чувствовал себя «на плоту, в шторм, ночь и маленький фонарик в руках»,
то сейчас «ледокол, который идёт вперёд, освещая далеко вперёд путь».
Почему?
1. Считаем всё и очень подробно.
2. Каждый день вижу не только прогноз по выручке, но и прибыль, которая будет за месяц.
3. Всевозможные сценарии на 21 год уже описаны и тотально оцифрованы.
4. Тоже со всеми инвестбюджетами, даже тех проектов, которые только планируются (курс доллара конечно влияет).
5. И даже сколько стоит доставка и сколько прибыли принесёт: на концепцию/ресторан/заказ/курьера/ и даже блюдо.
Нереальными усилиями с апреля полная трансформация в цифру и в просчёты всего.
Иногда с матюками.
Иногда через слёзы.
Но теперь не шлюпка, а ледокол.
Цифры рулят
Про меня многие говорят: «мертвому над***ит»
Упёртый факт. Но сейчас эта упёртость даёт непоколебимую уверенность в будущем. Если в апреле я чувствовал себя «на плоту, в шторм, ночь и маленький фонарик в руках»,
то сейчас «ледокол, который идёт вперёд, освещая далеко вперёд путь».
Почему?
1. Считаем всё и очень подробно.
2. Каждый день вижу не только прогноз по выручке, но и прибыль, которая будет за месяц.
3. Всевозможные сценарии на 21 год уже описаны и тотально оцифрованы.
4. Тоже со всеми инвестбюджетами, даже тех проектов, которые только планируются (курс доллара конечно влияет).
5. И даже сколько стоит доставка и сколько прибыли принесёт: на концепцию/ресторан/заказ/курьера/ и даже блюдо.
Нереальными усилиями с апреля полная трансформация в цифру и в просчёты всего.
Иногда с матюками.
Иногда через слёзы.
Но теперь не шлюпка, а ледокол.
25 ноября
КОВИД, спасибо
Никогда не думал, но это такой кайф, когда голова работает.
Только сегодня, впервые после 20 октября, почувствовал, что не надо прилагать усилия, чтобы просчитать ситуацию, принять решение, накидать структуру презентации...
Хорошо то как — думать! Парадоксально это ощущать. Все-таки КОВИД переворачивает мировоззрение
КОВИД, спасибо
Никогда не думал, но это такой кайф, когда голова работает.
Только сегодня, впервые после 20 октября, почувствовал, что не надо прилагать усилия, чтобы просчитать ситуацию, принять решение, накидать структуру презентации...
Хорошо то как — думать! Парадоксально это ощущать. Все-таки КОВИД переворачивает мировоззрение