Итоги

В этом году горизонты планирования сократились до нескольких дней, долгосрочные планы и стратегия часто заменялись мгновенными незапланированными оперативными решениями. Но наша индустрия пережила Ковид, поэтому от шока мы быстро оправились, смогли качественно перестроиться и выйти из депрессии и оптимизации в стратегию и развитие.

Главное что получилось:

1. Классно и круто сработали с Волжскими сезонами. Многие рестораторы подхватили наш энтузиазм, благодаря чему о Волжской кухне узнал весь город. Надеюсь, это начало большой локальной традиции, которая с годами может перерасти в что-то глобальное и известное на всю страну. Всем кто принимал участие и пробовал – спасибо!

2. Начали работать 3 наши собственные концепции. Они показывают хорошие результаты, а cовсем недавно открытый Где нас нет, судя по отзывам гостей, перезагрузил у многих понятие вкуса, в хорошем смысле.

3. В этом году удалось перестроить подход от «оптимизировать и экономить» к «зарабатывать и развиваться», приняли для себя новую реальность нормальность.

4. В этом году много учились, и это прекрасно.

Для себя вижу планы на дальнейшее развитие в Самаре и за её пределами. Обстоятельства не должны выбивать бизнес из колеи, ведь судя по последним 3-м годам, произойти может вообще всё, это не повод опускать руки. Иначе проще вообще не заниматься бизнесом. Но если заниматься, надо грамотно выстраивать процессы, закладывать риски, иметь проработанный порядок действий на любые сценарии, анализировать и искать способы для развития (спойлер: они есть).

Герои года – это команда. Вы приняли вызов, успешно справились с трудностями, смогли перестроиться, а главное понять, как надо развиваться при новых условиях. В этом году была куча кейсов, вкусов, решений, которая меня искренне впечатлила и вдохновила самому не стоять на месте и идти дальше. Например, поехать учиться в Сколково))

Всех с наступающим. Успехов, достижений и счастья, несмотря ни на что 🍾

Ритейл против общепита  

Рынок сильно трансформируется.  

В своё время Убер начал разрушать рынок такси (и разрушил, вернее перестроил). Через какое-то время рынок Убера уничтожит Тесла с беспилотниками. Илон Маск в своё время заключил с Убером контракт на 500 тысяч Тесла с автопилотом, но потом его расторг. Потому что понял, что ему не нужен Убер, чтобы на этом заработать.

Ритейл точно также активно заходит в сегмент питания вне дома и точно также очень сильно его трансформирует. Речь не только про кофе на заправках.

Помните пост про сокращение малых форматов — долго размышлял и пришел к выводу, что клиентов этих форматов забирают федеральные ритейлы. Если какое-то время назад еда в Ашане и столики было каким-то уникальным явлением, то сейчас мы видим это в Пятерочках и других супермаркетах. Сейчас это корнеры и доставка готовой еды, которая тоже откусывает пирог от общепита. Но это только начало.

Самокат внедряет технологию, которая позволяет из замороженной заготовки делать готовую горячую и вкусную пиццу высокого качества за полторы минуты. В 2023 году планируется открыть 500 таких точек по России, что определенно будет давить на доставку пиццы.

Встает вопрос: куда двигаться рестораторам. Раньше я говорил о поляризации ресторанного бизнеса и она происходит. И на сегмент масс маркета сейчас как раз претендует ритейл. Сегмент, который остаётся рестораторам, становится более специфическим.

Но есть обратный эффект: если у ресторанного бизнеса есть производственные мощности и возможности работать с сетевым ритейлом — то самое время сейчас об этом думать и начать также выходить в продажи в ритейле. Возможно ваш продукт как раз более конкурентоспособен на полках в магазинах.

Рынок меняется, и нужно уметь перестраивать бизнес и стратегию, чтобы постоянно быть в потоке. Ровно сидеть на одном месте в текущих реалиях уже не формат))

А вот где рестораторы могут проявить себя в супермаркетах - на полках с готовой едой, например

Коллаборация и гибридные форматы 

Согласно тренд хантеру, коллабы и сопутствующий товар может приносить до 80% выручки от основного. Поэтому самое время искать каким этот товар должен быть и играть)) 

Коллабы в тренде уже очень давно, их активно использует фешн индустрия и ритейловые бренды. Пора и нам.

Как? У меня однозначного ответа нет. Мы ищем, прорабатываем, уже тестируем некоторые гипотезы по гибридным форматам и коллабам. Делаете что-то подобное или видели классный кейс? Делитесь в комментариях

Очевидно это путь, в который нужно идти. Тем более с учетом тенденций и заходе ритейла в рынок общепита.

Ресторатаром остается быть экспертами по впечатлениям и иммерсивности. Коллабы и гибридные форматы, где можно попасть в одно пространство и получить целый спектр эмоций и ценностей — оно и есть. Не только поесть, но и купить что-то нужное целевой аудитории, найти что-то редкое, прикоснуться к творчеству, искусству, и так далее. Это и есть профит гибридных форматов.

Впрочем профит есть не только для ресторана, но и для тех, с кем он коллабится

Влетели в финал Пальмовой ветви с Русико. Ждем победы))

Путь клиента 

То, как клиент движется к совершению покупки или принятии решения — и есть анализ пути клиента. Его часто применяют в IT, но вот в нашей индустрии подумать над этим довольно интересно.

Как это работает можно видеть на картинке. 

В чем соль? Есть точки на пути, которые хорошие и которые априори плохие. И есть те, которые великолепны. Например, Икея не может повлиять на что-то в пути своего клиента, скажем на поиск на складе коробки и потом выжидание с ней в очереди. Это их экономическая модель, все оптимизировано, эту боль клиента исправить они не могут. 

Так везде — есть путь, по которому клиент идет, и где-то ему хорошо, а где-то плохо. И важно то, чтобы клиент в итоге ушел в состоянии катарсиса. Последнее впечатление ровно такое же важное, как и первое. Поэтому в Икее на выходе фрикадельки, мороженое, хот-доги и бесплатные напитки по клубной карте. Потому что на выходе из Икеи клиентам сделали катарсис. 

Икея может даже на этом не зарабатывать, и эту операцию делать в убыток. Возможно изначально цель еды почти бесплатно на выходе была именно в очищении всех последних негативных эффектов на пути клиента. Компенсации, награды и того самого катарсиса на выходе. Сейчас уже это конечно переросло в шведские продукты, ресторан, но всё же в меню Икеи по-прежнему есть позиции по смешным ценам, которые стирают любые негативные эмоции от нахождения в ней. 

Почти в каждом бизнесе можно нарисовать такую карту. Почти у каждого есть больные моменты: больно добраться, больно ждать, больно платить в конце, больно проявлять инициативу и так далее. Важно вычленять те места, где можно поиграться и устранить боль. А в местах, в которых точно проблема не решится (где это бизнес-модель и менять её просто невыгодно), после того, как клиент прошел эту точку, надо срочно думать, как поднять уровень его эмоциональной удовлетворенности. 

Другой пример анализа пути и профита. В заправках BP два туалета, что мало для заправок на трафике. Но это точно рассчитанная точка в пути клиента. В данном случае - для повышения среднего чека на заправке. У них точно рассчитан путь клиента в туалет. Пока человек ждет, ему на глаза попадется пресса, мелкоштучка, импульсный товар. 

Путь клиента для ресторанного бизнеса может открыть совершенно новые инсайты. Причем пути могут быть разными для разных портретов ЦА. Важно анализировать их все и искать боли, пути их решения, точки для взаимодействия и работать над катарсисом на выходе. 

А теперь вопрос к знатокам - какие подобные точки могут быть в ресторане? Есть то, что мы упускаем из глаз, а вам, гостям, видней?)

Честные цены 

Почему мы не играем в ресторан честных цен и столовые? Особенно, если принимать факт, что ранее я говорил, что в индустрии может расти спрос на рестораны честных цен и столовые. Так почему бы не вступить на этот путь..

В основе драйвера бизнес-модели честных цен лежит желание гостя сэкономить. Фактически здесь работает один механизм: зарабатывать на хорошем объёме.

Если копать глубже и анализировать меню, то это конечно не себестоимость. Если смотреть на выход блюда, то наценка ещё больше, и ещё больше не себестоимость. 

При этом мы понимаем, что с другой стороны рестораны честных цен не стремятся заработать на алкоголе. Цены в меню могут быть сопоставимы с полочными ценами в магазине. Это их катарсис, о чем я писал ранее. Это тоже часть бизнес-модели - когда гость видит низкую наценку на знакомый алкоголь из магазина, нужное общее впечатление о доступности ресторана у него складывается. 

Третий аспект этой бизнес-модели - в региональных ресторанах в пятницу , субботу и воскресенье делают 60-80% всей недельной выручки. А это как раз то время, когда браслеты на вход в ресторан имеют максимальную стоимость. В этот момент, платя за браслет, гость догоняет стоимость чека до абсолютно сопоставимого чека в обычном ресторане, который работает по классической схеме. 

И тут вопрос - зачем нам в это играть и что-то скрывать и вуалировать, если мы можем этого не делать.

Бизнес-модель ресторана честных цен непростая, и требует грамотного управления и усилий. Мы в свою очередь лучше будем тратить эти усилия на ценности нашей бизнес-модели, а именно вкус, сервис и впечатления. Все эти игры с честными ценами, на мой взгляд, размывают фокус прежде бизнеса и команды с главной задачи ресторана – удивить и впечатлить в моменте. 

Со столовыми точно также – мы не сможет следовать своим ценностям, управляя столовой, где бизнес-модель – огромный оборот и поток. К тому же поток гостей предполагает хорошую локацию. Как правило, стоимость аренды на такой локации будет высокой, что будет оказывать дополнительное давление на выручку.

Так что каждому своё))

Год эмбарго. Что изменилось 

Кто мог подумать, но живем так уже год. И многие пессимистичные прогнозы не оправдались. Но расслабляться рано.

С одной стороны, на сегодня можно констатировать, что продукты есть. Позиции из меню, как видите, не ушли, и на полках магазинов всего хватает. Цепочки поставок почти наладились. 

Но с алкоголем это не так. И с ним по всей стране есть проблемы. Мы не можем пока привозить важные для гостя бренды, а параленьный импорт тут не помогает, потому что алкогольным корпорациям достаточно легко следить за передвижением своей продукции, особенно если речь идет о пиве и алкоголе в оборотной таре (кегах).

Теперь не о ретроспективе, а о перспективе.

Вся совокупность всех ограничений, к сожалению, еще не вступили в силу в полной мере и не набрали обороты. Тот пакет санкций, который принимался осенью, начинает действовать только сейчас. И мы всё ещё можем оказаться в ситуации, когда с продуктами будут проблемы. 

Из плюсов — в России сейчас одна из самых высоких в мире продуктовых защищенностей. Причем в 14-м году было 55% процентов, но показатель рос. Шутки шутками, но импортозамещение сработало)) И если ограничения будут продолжаться, то замещаться уже будут деликатесы и сложные в производстве продукты: хамон, пармезан и другие. 

Так что запасаемся поп-корном и будем продолжать наблюдать за ситуацией

Рестораны, открытые шеф-поварами

Недавно при визите в Питер рассуждали, почему там есть целая плеяда поваров-выходцев из определенной команды, которые сделали себе имя и бренд, и на этом открыли свой ресторан, а зачастую и не один. Благодаря чему стали достаточно успешными рестораторами. 

Почему в Самаре нет таких примеров? У меня простое размышление на этот счёт. Для того, чтобы быть успешным бренд-шефом, таким, чтобы открыть свой ресторан, нужно делать кухню определенного уровня мастерства, а самое главное – продать идею этой кухни, то есть иметь свою аудиторию. Также должен быть инвестор-партнер, который будет согласен вложить в твое имя состояние. И главное — одного таланта повара недостаточно, нужна харизма и умение себя продавать. 

Если объединить всё это и проанализировать, то становится понятно, что такая концепция будет работать на определённую аудиторию. В регионах всегда лучше работает масс-маркет, и здесь такой аудитории не хватит для того, чтобы концепция высокой авторской/концептуальной кухни процветала.

Остаётся Питер и Москва. Да, вся аудитория, которой это интересно, там. А теперь представьте, сколько там мэтров и какая конкуренция за каждого человека из ЦА.

Плюс открывать такой ресторан уже не венчурная инвестиция, а настоящий гастроэнтузиазм для ценителей. А это значит поиск инвестиций также сложнее.

В общем тот еще челлендж))

Поэтому, возможно, для многих лучше быть звездой на своём месте, чем выбрать такой путь. А вы что думаете?

Новый рекорд доставки Поляна Delivery

Вчера Поляна Delivery дала прикурить Яндексу и Деливери Клаб: больше половины заказов проходило через наш сервис. Это буквально победа для локального игрока. Конкурировать с федеральными брендами и их миллиардными бюджетами сложно, но наш парус белеет всё яснее на фоне стальных кораблей)) Важно не только принять заказы, но и успеть их отработать. И это самое сложное — большой респект команде, что выстояли наплыв празднующих! Да, понимаем, что были задержки, весь вся Самара пошла к нам с заказами, так как другие службы доставки просто встали..

Но наша команда работала. Да, косяков не избежать, но гости понимали, а ребята из поддержки (ещё одни невидимые герои) вовремя всех предупреждали.

Это потрясающе, сильно, трогательно. Спасибо всем, кто поддерживает локальную доставку. У сервиса огрооомный потенциал на впечатления, и чем больше у нас постоянной аудитории, тем быстрее мы его развиваем 🚀

О постном меню и альтернативном мясе

В ресторанах под нашим управлением сейчас появилось постное меню. Но это – не просто дань традициям. С этого года это поле для экспериментов и инноваций, о которых давайте поподробнее.

Есть логика и чёткое понимание того, что то, что мы едим, сегодня становится всё менее и менее полезно. И этот тренд будет усиливаться хотя бы просто потому, что людей становится больше, а планета и земли не растут.

Весь животный белок, который сейчас мы потребляем, содержит много достаточно разного, не предусмотренного природой: гормоны, антибиотики и тд. 

Занимаясь размышлениями на тему того, как вообще надо питаться, чтобы это было полезно, возникает вопрос, а что такого есть, чтобы, как минимум, наедаться, как максимум — продлить себе жизнь. На мой взгляд бросаться в веганство слишком радикально и сложно. При этом там всё та же проблема с пестицидами и другими добавками. 

И здесь безусловно появляется тема альтертивной еды, как из один путей решения. Объективно это будущее, и та повестка, которая развивается в других странах, направлена на это. Мы смеемся над жуками, но что если мука из жуков будет абсолютно нейтральна по вкусу, и будет являться отличным дополнением к рациону, при этом абсолютно полезной? Например, панкейки с такой мукой, с пищевой ценностью мяса, это хорошо или плохо? Пишите в комментах))

Также растёт альтернатива мясу. Это в том числе связано и с зелёной повесткой: животноводство вносит огромный вклад в истощение земельных ресурсов, которых все меньше из-за роста населения. А жуки нет)) Проблема в том, что мы, находясь на периферии этих процессов, смотрим и угораем над происходящим. Для нас это казус, для Европы это процесс, направленный на переход к здоровой жизни, решение проблем продуктовой защищенности и мирового голода. Но когда-то это придёт и к нам. 

Сергей Иванов из компании Эфко также рассказал, как они занимаются растительным мясом. Их сырье на рынке сейчас одно из лучших. Его прозноз, что именно растительное мясо будет в тренде и будет пользоваться спросом. А не верить ему сложно: он акционер и директор самой крупной FMCG компании в России после Пепси, со своими исследованиями, разработками, лабораториями. К тому же растительное мясо действительно более полезно.

Более того — это вкусно. А вот это мы решили показать, первыми в Самаре. И приурочить это как раз к постному меню.

Мы понимаем, что на этом надо фокусироваться, и вводить это в массовый обиход. Не потому, что нам важно быть первыми, а потому, что лучше мы дадим рынку попробовать, как это может быть вкусно, чем рынок сам дойдёт до этого методом проб и ошибок через много времени. По такой цепочке развивается много нишевых привычек: сначала люди пробуют авокадо в ресторане, потому уже учатся выбирать спелый на полке, и готовят дома. 

Поэтому мы разработали целую серию блюд на растительном мясе, и все они великолепны. Если вам интересно, что такое альтернативное мясо и как с ним дальше жить, советую попробовать всё и оценить. Более того, многие не могут понять, что это не продукт не животного происхождения, и первое впечатление гостей — шок, что это не мясо))

На инфографике видно, каких колоссальных ресурсов требует животноводство: вырубка лесов, выброс метана (больше, чем у всего транспорта вместе взятого), истощение земель, половина потребляемой воды и почти 70% всех потребляемых посевных культур.

Когда читаешь эту статистику, кажется, что у такой настолько ресурсозатратной индустрии есть срок годности в современном мире))

10 лет в ресторанном бизнесе

Думал, что доживу? Конечно да))

Если ретроспектировать, у меня достаточно долгое время получалось заниматься чем-то до того, как это станет мейнстримом. Хэратс был первый в своём роде бар нового формата и подхода для рынка Самары. Сейчас это обыденное явление, но прошло достаточно много времени, прежде чем это произошло. Также было и с демократичными масс-маркет ресторанами, как Перчини, которому через год тоже 10.

Было много вещей, в которые мы сыграли первые и по-другому. С одной стороны, что эти идеи зайдут было очевидно — мы всегда проверяли и проверяем почву прежде, чем открыть что-то, но с другой было немного страшновато. Думаешь «почему такого нет в нашем городе, может это никому не надо». Как когда-то с кофе: в Самаре не было культуры кофе с собой (да, такое было). И мы с Кэрри каждый день разрабатывали стратегии и идеи, как привить её. Сильно верили, что рынок можно двинуть. Некоторые даже считали нас странными))

Даже Ленинград начал слушать задолго до мейнстрима и стадионов, и даже до Шнурова)))

Сейчас почему я пошёл за новым мышлением в Сколково. Меня всегда привлекало видеть наперед. События, с которыми мы сталкиваемся, некоторым кажутся неожиданными черными лебедями. Но по факту это достаточно глубоко и сильно просчитываемые вещи. Например, пришел Убер и убил рынок такси — абсолютно закономерное и ожидаемое явления для тех, кто видит тренды и векторы их развития.

В общем, мой подход всегда, начиная с первого бара — искать те варианты и трансформации, в которые нужно уходить, пока это не стало мейнстримом. Растительное мясо, например.

Так что впереди ещё много идей и решений, не только для Самары, теперь для России и потом мира))

Аналитик в штате

С недавнего времени решили, что нам необходим аналитик в штат, и премиум доступ на Statista.com.

И вот как к этому пришли.

В рамках нового мышления пришло понимание, что правильно собранная информация — ключевое в принятии решений. Когда в Сколково учат заглядывать в будущее, где люди уже живут в колониях на Марсе, то понимаешь, что всё это не фантастика, а прогнозы, построенные на анализе данных, событий, трендов и следствий. Чтобы понимать, когда что-то далеко, а когда вот-вот сейчас развернётся — нужно делать свой анализ и консолидировать данные.

Когда начинаешь заниматься
стартапами, лучше всего делать его в растущем и развивающемся рынке. В Сколково есть термин «время предпринимателя» — короткий промежуток, в котором рынок всё ещё работает по старым бизнес-моделям, но уже формируются новые направления, и через аналитику и сбор трендов можно это увидеть и сделать ход, который даст что-то новое рынку. И аналитик как раз такой человек, который помогает всё это просеивать и двигаться в будущее.

Вторая история.

В венчурных инвестициях одна из главных задач для венчурного капиталиста — вложить в стартап, который будет расти: не потому, что сам стартап крутой, а потому, что рынок растёт. 

Венчурный инвестор может это видеть, но не всегда. И тут наша задача найти, понять и показать потенциал на будущий рост стартапа на растущем рынке.

Свою защиту итогового проекта в Сколково перед такими инвесторами я как раз строил на показателях, как растёт рынок и какая у него перспектива. И показывал, что на самом деле, чтобы зайти в этот рынок, и взять свой кусочек пирога, который будет интересен такому венчурному капиталисту, мне нужно-то совсем чуть-чуть. Маленький кусочек от огромного рынка, который ещё и растет. Здесь Статиста — один из инструментов, который позволяет обрабатывать информацию и рассчитывать, что проиходит с рынком: растёт он или падает, куда растёт, растёт за счет чего, что будет драйвером для развития или схлопывания.

Плюс конечно аналитик — человек в штате, к которому можно прибежать с любой безумной идеей, попросить проанализировать возможности и рынок, что понять, безумна ли она или гениальна. Он оцифрует это в понятные мне и будущим инвесторам тренды и метрики. И если аутсорс решает тебе твои задачи по аналитике неделю, то единица в штате быстро подхватит твою горящую идею в оборот. Ну и я боюсь, что кампания на аутсорсе может сказать, что мы сумасшедшие, через какое-то время работы в нашем режиме))

А вот и жуки, о которых писал ранее, подбираются в наш рацион. А мы смеялись))

https://involta.media/post/biologi-tgu-razrabatyvayut-pischevye-dobavki-iz-tarakanov-sverchkov-i-chervey

Их мы не готовим, но блюда из растительного мяса ещё можно успеть попробовать в постных меню наших ресторанов