Революция моих подходов к бюджетированию

У нас в Поляне мы любим творить, но больше любим считать. Почему:

- Бюджетирование необходимо для того, чтобы понимать, где мы сейчас
- Чтобы планировать любые действия
- Чтобы сравнивать с прошлыми периодами разными метрики и понимать картину
- Чтобы принимать трезвые решения
- Чтобы развиваться и иметь на это ресурс
- Чтобы оптимизироваться
- Чтобы фиксироваться

Базово мы составляем бюджеты на месяц-полугодие-год. Но за последний период произошла эволюция, и вот какая:
 
- Сначала был базовый бюджет, в котором мы дружно всей управляющей компанией жили 
- Потом случился 20-й. Тогда начали писать 3 бюджета: базовый, оптимистичный, как будто живем как раньше, и пессимистичный, как будто живем хуже чем сейчас, и начинаем играть с цифрами.
- С февраля понимаю, что кроме этого надо еще писать стресс-бюджет
- С сентября к стресс-бюджету нужно ещё моделировать надстройку, стресс-стресс бюджет))

Надеюсь до других сценариев или худшего развития текущих не дойдет. А то названия подходящие уже кончились))

Последняя миля в доставке

Последняя миля в доставке — самая затратная и сложная часть, по крайней мере в нашей сфере. У нас постоянно стоит вопрос, как её оптимизировать и как сэкономить, чтобы поднять выгодность бизнеса.  

Мы понимаем, что когда курьер везёт одежду из условной Lamoda, у него и средний чек огромный, и он последовательно едет от заказа к заказу по самому выгодному с точки зрения расходов маршруту. У него нет проблем ни с тем, что это остынет, ни что это испортится (причем время "жизни" еды в доставке ооочень ограничено, ведь нам нужно не только доставить еду, но и впечатления, чтобы к нам возвращались). Плюс человек, который заказывает еду, может быть буквально зол и сильно раздражен, потому что банально голоден, и хочет поесть быстро. Отсюда риск негатива и нежелание заказывать ещё, что для доставки еды болезненно. Одежду мы конечно так не ждём, как еду. 

Если у доставки обычных товаров логист просто собирает все точки и составляет выгодный маршрут, то в нашей ситуации средний хороший показатель это 2 доставки в час. Всего 2 адреса на курьера!

В конечном счёте это дорого. Что делать? Как играть в логистику так, чтобы гости были довольны и бизнес рентабельным?

Это главный вопрос года. Мы ищем.. Как найдем — сразу поделимся, ну а вы в комментах можете писать свои идеи или кейсы.

Можно расширять свою сеть, как, например, фастфуд рестораны. Но такое покрытие далеко все не могут затащить физически, и некоторые концепции кухонь просто невозможно трансформировать в такой формат

Не слишком ли много Грузии? 

В Самаре грузинские рестораны продолжают открываться, и становится логичным вопрос, который я вынес в заголовок поста.

10 лет назад была крайне популярна узбекская кухня. Возникало мало вопросов, куда все эти восточные рестораны и чайханы)) Люди в них сидели битком. Сейчас узбекская кухня отошла, хотя раньше это был метатренд в России. Узбекская кухня была в топ-3 в России, после Италии и Паназии. 

Сейчас в топ-3 вышла Грузия. Это нормальная эволюция, которая по-разному, но происходит везде в мире. Грузия на сегодня более понятная и более популярная в силу ностальгии из детства и простых вкусов. Также Грузия это популярное направление туризма, и не только у нас, но и во всём мире. Спрос на Грузию и её кухню растет глобально. 

Поэтому, если есть локация на трафике, где можно открыть ресторан, почему бы не открыть ещё один грузинский проект. Так что ответ: не много)) Но и локации уже сложнее искать, конечно. Потому что высокий трафик не всегда = много гостей в ресторане.

Но если поблизости с вашим домом или офисом не хватает милого грузинского ресторанчика с шашлыком, хинкали и хачапури — говорите, где))

Пошел учиться.. Опять

В этот раз курс про мышление и как научиться думать. На самом очень интересные впечатления от программы.

Идея — в безумной растяжке процесса мышления. Но что ещё безумнее, чтобы это заработало, нужно не только научиться самому, но и научить других, чтобы тебя понимали. Поэтому в нашей команде также происходят сдвиги в эту сторону. Регулярно я объясняю то, как теперь буду мыслить, и рассказываю почему, чтобы коллеги понимали и принимали эту практику. 

Вроде обучение по классике: рынок, ЦА, клиент, бизнес-процессы и ресурсы.  Расписание как в стартапе: начинаем в 8, закончим как закончим)) То есть плану до 11-ти, но по факту можно и 2-3 ночи сидеть и решать задачи. 

Если хочешь реально чему-то научиться, придется сидеть и придумывать. Любимый ответ преподавателей — я незнаю. Их позиция — процесс мышления строится только через одну технологию: если ты что-то придумал сам. Придумал — значит научился, вот главный принцип. Еще их любимый комментарий на решение — ты не подумал. В целом всё это безумно раскачивает мозг. 

В течение обучения буду делиться с вами заметками и мыслями. Чтобы и вы были на одной волне)) 

Заметки с обучения

3-я промышленная революция и полная пересборка процессов в мире прямо сейчас.

Экономика трансформируется, и как я писал выше — прямо сейчас. Когда была вторая промышленная революция, она также не проходила по щелчку. Не было плана или цели «революционируем». Это долгий процесс, многие тогда даже могли его вообще не заметить.

По теории больших циклов, мы сейчас рядом с дном и должны подниматься наверх, как раз в 3-ю пром. революцию. Идет полная пересборка мирового уклада. Мы сейчас входим в цикл, когда будет формироваться новый объем инновваций, на которых мир и поедет в ближайшие 100 лет. 

В целом мы все эти тренды и технологии частично знаем. Но когда всё собирается в одну общую логическую картинку со всех сторон и ракурсов — реально начинаешь глубоко задумываться на тему того, что всё происходит не просто так, что это цепочка взаимосвязанных событий, что в мире началась трансформация и уход в совершенно другую реальность.

Меня сломали фактически 4-мя цифрами:
- 2050г: население планеты 10 млрд, количество ртов растёт
- 2050г.: истощение плодородности земель на 90%
- Потребление мяса к этому сроку будет расти и будет минимум двух-трёх кратным

Когда понимаешь, что сырья не будет, что земля перестаёт плодородить, то соевое/бобовое мясо, например, уже свою роль не играет, ведь оно из той же самой земли и растёт. 

Первая мысль это синтетическое мясо. Поначалу кажется, что это какие-то разработки в лаборатории. Но когда копаешь глубже, то начинаешь видеть, что там рынок просто взрывается от роста и количества игроков. Я прикрепил картинку, чтобы был понятен масштаб. И если в 2013 году килограмм синтетического мяса стоил 1 200 000$. То сейчас он стоит 1 500$. Вот где идёт революция прямо сейчас.

Пиком прошлой промышленной революции был Форд, который создал кучу промышленных инноваций. И теперь Фордами будут не старые игроки, а абсолютно новые. И 27 лет это очень маленький срок для подобного перехода. Поэтому все должно начаться сейчас, вернее уже начинается.

Кстати, революция в энергетике и других отраслях тоже происходит прямо сейчас, и на переход к новому этапу тоже не так много времени. От этого, отчасти, берёт корни и текущая напряженная мировая геополитика.

А вот и новость от 16.11 о том, что в Штатах узаконили производство и продажу синтезированного мяса. Совпадение? Или революция среди нас

https://www.wired.com/story/lab-grown-meat-approval/

Акциз на сладкие напитки

Дополнительный доход в бюджет или борьба с глобальной пандемией ожирения? Давайте разбираться

Теперь на каждый литр сладких напитков требуется акциз – 7 рублей за литр. Акциз вводится по аналогии  с алкоголем и сигаретами. Когда-то эта мера (а вслед за ней удорожание) снизило потребление сигарет и спиртного. 

На самом деле с потреблением сахара и глобально с ожирением борются во всем мире. Налог на газировку предложили в Британии еще в 2013 году. Даже в Мексике – в 2014-м.

Кстати, напитки с сахарозаменителями вывели из-под акциза, и это в теории может значит, что "Зеро" будет стоить дешевле, чем классика. Хотя обычно бывает наоборот. Но, с другой стороны, это создаёт дисбаланс конкуренции на рынке, и тем, кто традиционно работает с сахаром, придётся гораздо тяжелее, поэтому закон могут подправить и ввести налог и на заменители.

Но кроме здоровья акциз это и безусловно взнос в казну государства. Ввести его планировали еще в 2016-м, но в из-за "кризиса и связанных с ним рисков для предпринимателей" решили не вводить. Видимо сейчас время для введения дополнительного акциза самое подходящее)) Напомню, это далеко не первое проявление усиления фискальной функции государства, которые мы увидим в ближайшее время. Что касается конечной цены – конечно издержки на акциз будут включены в стоимость. 

А закончим хорошими новостями: акциз будет только на упакованную продукцию. На общепит мера не распространяется, а это значит что все наши лимонады, холодные напитки и кофе с молоком под пресс не попадут. Так что за лимонадами к нам))

Хайпы
Заметки с обучения

Есть так называемая кривая хайпа. Идея в том, что у развития трендов есть определенная общая динамика.

Если продолжать тему альтернативной еды, то глобально её развитие можно разделить на этапы:
⁃ зарождение идеи: момент, когда у всех возникает огромное ожидание, все начинают этим заниматься, вкладывать деньги
⁃ этап, когда люди выходят на момент разочарования: сложности, ограничения, проблемы с технологиями, неготовность рынка к новому продукту
⁃ пройдя фильтр всех этих событий — выход проектов на развитие и на готовые решения

Это и есть поинты на кривой хайпа. Что сейчас происходит в сегменте еды и на какой стадии находится тот или иной тренд — можно посмотреть на графике, который я прикрепил.

Что там самое интересное? Видно, какие тренды сейчас только восходящие звезды, а какие уже выходят на массовое производство. Например, видно, что развиваются насекомые для питания животных и биомясо, но и видно, как начинает меняться рынок в сторону синтетики.

Если смотреть на кривую хайпа, то наша отрасль движется в сторону совсем других ресторанов и еды. Это сложно принять, потому что Россия находится на периферии всех событий. Мы здесь не являемся ни трендсеттером, ни страной, которая эти тренды формирует. Поэтому нам все эти события буквально прилетают. Что для многих шок.

Но если узучать мировые тенденции и графики, то видно, что это происходит, тихонько (или уже не тихонько) развивается, появляются новые разработки и тд. 

Главная мысль в том, что сейчас нужно постоянно мониторить кривые хайпа и другие тренды, чтобы потом безнадежно не отстать от мировых тенденций. А ещё лучше – зайти в них и конкурировать на мировом уровне.

Спешелти кофе - всё? 

Люди всегда будут использовать продукты, которые стимулируют энергию. Что это будет в скором будущем — вопрос.  

Куда уйдет трансформация рынка чая и кофе достаточно интересно. Особенно если учитывать те тренды на истощение земель, о которых я писал раньше. А кофе в принципе растет на очень узкой полосе земного шара, и больше нигде. 

Кофе сильно зависит от погоды, засухи и тд, это будет всё больше и больше влиять на конечную стоимость продукта. И, как следствие, на доступность. То, что кофе в будущем могут продавать в бутиках, и позволить его себе сможет далеко не каждый — вполне вероятный сценарий.

Но в ближайшее время коллосальных изменений не будет. Но при этом есть игроки, которые сейчас формируют основной рынок кофе, так или иначе. И это не хипстерские кофейни, а заправки — ТОП-1 по продажам кофе. И кофе из автоматов уже умеют делать очень хорошим и качественным. Но главное — потребителя такое качество устраивает. 

К сожалению, после бешеного тренда на спешелти кофе и способы его заваривания, когда туман моды рассеялся, это оказался настолько нишевый сегмент, что по большому счету им можно пренебречь. И огромные по масштабам игроки, которые будут приучать любителей кофе к быстрому, недорогому, вкусному, но аппаратному кофе + изменения в климате, которые нас ждут, еще больше будут оказывать давление и сжимать его. 

Возможно, спешелти кофе ждет повторение истории с китайским чаем. О ней в следующей части))

Продолжаем о спешелти кофе, и переходим на чай

Помните чайные? 

Ведь когда-то это было оооочень модно, чайные были везде. Скажите, где они сейчас, и где эти чайные пьяницы, которые когда-то были адептами этой культуры и основной ЦА в сегменте? 

Ответ: у нас в ресторанах)) Чайные — всё. Весь большой тренд и сегмент перешёл в несколько позиций в меню, сформировав группу людей, которые любят хороший Пуэр, Да Хун Пао, Лапсан Сушонг и другие сорта чая. За этими сортами приходят к нам в Где нас нет, Русико, Перчини, Хокку и другие концепции.

Но чайных больше нет, и след их простыл. Как думаете, произойдёт ли такое с сегментом спешелти кофе?

Неожиданно…

По итогам года глобально в России прослеживается тренд на сокращение малых форматов. Не могу сказать, что это хорошо. Это для меня не очень "ожиданно". Я всегда говорил, что будущее как раз за небольшими форматами на небольших площадях.

Малый формат = доступный формат, выходит будет меньше демократичных мест, куда можно сходить.

Вся индустрия общепита по-прежнему под давлением: экономическая ситуация с ковидом, спец. операция, отток части целевой аудитории, которая как раз активно ходила в рестораны. Имеет место сокращение реальных доходов и, как следствие, сокращение бюджетов у людей на питание вне дома. Всё вместе это складывается в сильный пресс, и пока адаптации к новым условиям не произошло.

Могу предположить, что малые форматы страдают именно из-за этого. Их часто открывают энтузиасты, а не управленцы в первую очередь. Не раз говорил, что сфера гостеприимства это сложный бизнес, и сейчас на рынке будет тяжело тем, кто не умеет или не знает как управлять своими проектами. И чтобы удержать давление и даже расти, надо конечно любить цифры, анализировать и принимать рискованные, но взвешенные решения.

В общем всем сил, и умеренного слабоумия и отваги 💪🏻

Итоги

В этом году горизонты планирования сократились до нескольких дней, долгосрочные планы и стратегия часто заменялись мгновенными незапланированными оперативными решениями. Но наша индустрия пережила Ковид, поэтому от шока мы быстро оправились, смогли качественно перестроиться и выйти из депрессии и оптимизации в стратегию и развитие.

Главное что получилось:

1. Классно и круто сработали с Волжскими сезонами. Многие рестораторы подхватили наш энтузиазм, благодаря чему о Волжской кухне узнал весь город. Надеюсь, это начало большой локальной традиции, которая с годами может перерасти в что-то глобальное и известное на всю страну. Всем кто принимал участие и пробовал – спасибо!

2. Начали работать 3 наши собственные концепции. Они показывают хорошие результаты, а cовсем недавно открытый Где нас нет, судя по отзывам гостей, перезагрузил у многих понятие вкуса, в хорошем смысле.

3. В этом году удалось перестроить подход от «оптимизировать и экономить» к «зарабатывать и развиваться», приняли для себя новую реальность нормальность.

4. В этом году много учились, и это прекрасно.

Для себя вижу планы на дальнейшее развитие в Самаре и за её пределами. Обстоятельства не должны выбивать бизнес из колеи, ведь судя по последним 3-м годам, произойти может вообще всё, это не повод опускать руки. Иначе проще вообще не заниматься бизнесом. Но если заниматься, надо грамотно выстраивать процессы, закладывать риски, иметь проработанный порядок действий на любые сценарии, анализировать и искать способы для развития (спойлер: они есть).

Герои года – это команда. Вы приняли вызов, успешно справились с трудностями, смогли перестроиться, а главное понять, как надо развиваться при новых условиях. В этом году была куча кейсов, вкусов, решений, которая меня искренне впечатлила и вдохновила самому не стоять на месте и идти дальше. Например, поехать учиться в Сколково))

Всех с наступающим. Успехов, достижений и счастья, несмотря ни на что 🍾

Ритейл против общепита  

Рынок сильно трансформируется.  

В своё время Убер начал разрушать рынок такси (и разрушил, вернее перестроил). Через какое-то время рынок Убера уничтожит Тесла с беспилотниками. Илон Маск в своё время заключил с Убером контракт на 500 тысяч Тесла с автопилотом, но потом его расторг. Потому что понял, что ему не нужен Убер, чтобы на этом заработать.

Ритейл точно также активно заходит в сегмент питания вне дома и точно также очень сильно его трансформирует. Речь не только про кофе на заправках.

Помните пост про сокращение малых форматов — долго размышлял и пришел к выводу, что клиентов этих форматов забирают федеральные ритейлы. Если какое-то время назад еда в Ашане и столики было каким-то уникальным явлением, то сейчас мы видим это в Пятерочках и других супермаркетах. Сейчас это корнеры и доставка готовой еды, которая тоже откусывает пирог от общепита. Но это только начало.

Самокат внедряет технологию, которая позволяет из замороженной заготовки делать готовую горячую и вкусную пиццу высокого качества за полторы минуты. В 2023 году планируется открыть 500 таких точек по России, что определенно будет давить на доставку пиццы.

Встает вопрос: куда двигаться рестораторам. Раньше я говорил о поляризации ресторанного бизнеса и она происходит. И на сегмент масс маркета сейчас как раз претендует ритейл. Сегмент, который остаётся рестораторам, становится более специфическим.

Но есть обратный эффект: если у ресторанного бизнеса есть производственные мощности и возможности работать с сетевым ритейлом — то самое время сейчас об этом думать и начать также выходить в продажи в ритейле. Возможно ваш продукт как раз более конкурентоспособен на полках в магазинах.

Рынок меняется, и нужно уметь перестраивать бизнес и стратегию, чтобы постоянно быть в потоке. Ровно сидеть на одном месте в текущих реалиях уже не формат))

А вот где рестораторы могут проявить себя в супермаркетах - на полках с готовой едой, например

Коллаборация и гибридные форматы 

Согласно тренд хантеру, коллабы и сопутствующий товар может приносить до 80% выручки от основного. Поэтому самое время искать каким этот товар должен быть и играть)) 

Коллабы в тренде уже очень давно, их активно использует фешн индустрия и ритейловые бренды. Пора и нам.

Как? У меня однозначного ответа нет. Мы ищем, прорабатываем, уже тестируем некоторые гипотезы по гибридным форматам и коллабам. Делаете что-то подобное или видели классный кейс? Делитесь в комментариях

Очевидно это путь, в который нужно идти. Тем более с учетом тенденций и заходе ритейла в рынок общепита.

Ресторатаром остается быть экспертами по впечатлениям и иммерсивности. Коллабы и гибридные форматы, где можно попасть в одно пространство и получить целый спектр эмоций и ценностей — оно и есть. Не только поесть, но и купить что-то нужное целевой аудитории, найти что-то редкое, прикоснуться к творчеству, искусству, и так далее. Это и есть профит гибридных форматов.

Впрочем профит есть не только для ресторана, но и для тех, с кем он коллабится