А что с оборудованием у нас в сфере гостеприимства?

Тут тоже важно держать руку на пульсе, прямо сейчас.

Как только всё началось, мы бросились проводить стресс-тесты оборудования, от которого сильно зависим. Яркий пример — пароконвектоматы. Выход его из строя сильно затормозит процесс, а ломаются они довольно часто. Они есть и российского производства, и стоят такие раз в 10 дешевле. Но и продуктивность их эквивалентно ниже.

Поэтому принимать решение переходить на отечественное оборудование мы будем в самую последнюю очередь. После стресс-тестов и анализа мы узнали, какие запчасти имеют свойство выходить из строя. И если раньше поставка такой запчасти была 2-3 дня, то теперь 2-3 месяца. Конечно бизнес не может столько ждать, поэтому причине мы все такие запчасти заказали в резерв. Поляна это еще и сервисная компания, которая оказывает сервисно-технические услуги своим ресторанам-партнёрам. Зная парк всего оборудования, мы все рисковые запчасти заказали впрок.

Теперь если случится что-то непредвиденное, это не остановит работу, а все мы знаем, как важен непрерывный рабочий процесс в ресторане и как он влияет на скорость, лояльность и прибыль, как следствие.

Так что каждому ресторатору советую задуматься об этом и иметь запчасти в резервах, если их еще нет.

Городские фестивали глазами очевидца 

Попробовали себя в качестве большого участника городского гастрофестиваля на площади Куйбышева.

Для нас это был важный новый опыт. Говорить о коммерческом успехе пока рано, но мы извлекли уроки и поняли, как надо коммуницировать в том числе с правительством в дальнейшем, чтобы помогать друг другу делать более масштабные и интересные проекты с большим потоком гостей. 

Вообще целью было проверить, насколько мы в принципе способны подобное организовать и сделать. То, что не было выдающихся показателей, в этот раз не было критично. Это тренировка, мы размышляем о больших фестивалях и том, что в будущем хотим делать подобные, в том числе на коммерческих площадках (например в ТЦ).

Есть и второй производный важный момент: лично для меня это был крайне интересный опыт, тк это был проект, в котором я практически не участвовал. Всё делала команда, маркетинг, и, хочу сказать, что все сработали супер. Они показали, что наша команда это люди, которые могут «фестивалить» и справляться с огромными потоками гостей с улыбкой на лице. 

Ярмарка-фестиваль был анонсирован поздновато, буквально за неделю до проведения. Это конечно сильно сказалось на потоке гостей, но теперь при нашем взаимодействии с городом мы будем подключаться к пиару на более раннем этапе и в будущем, конечно, о подобных фестивалях будут наслышаны все. 

Поэтому фестивалить будем и дальше, развивать направление. Нам понравилось)

Самара жди 🍻

Каналы поставок

Появились ли альтернативные каналы поставок? Да, продукция заходит и продается. Причем по очень даже нормальным ценам (если сравнивать по ценам марта-апреля. Если по прошлому году, то *ука дорого). 

Можно сказать, что рынок, по крайней мере нашей продукции, нашел баланс.

Так что всё, расходимся))

На самом деле не всё гладко. Алкоголь и пиво в дефиците. Мы его ощущаем, и это больно. Но компании начинают что-то импортозамещать, и работает это не как раньше. Некоторые позиции очень неплохие. Например, Хейнекен Россия сварила свой стаут Black Sheep: достойный и хороший. Да, это не гиннесс, но по своим органолептическим свойствам его можно смело ставить в ряд с Belhaven и другими. И пить как в старые добрые ночи напролёт под Ляписа в Harat´s))

Потихоньку начинают появляться решения по импортозамещению, и это конечно радует. Сидеть в дефиците никому очень не хочется, и над этим активно работают

Дизайн интерьера и архитектура как ключ успеха концепций

Мы всегда говорим, что ресторан должен быть «третьим местом» в жизни гостей. Но третье место подразумевает, что там есть что делать, как проводить время и то, в чём гость видит свою ценность. 

Как следствие, рестораны уходят в создание пространств. Когда ресторан становится местом, где комфортно проводить много времени, где есть нетворкинг, комьюнити, есть смыслы – это даёт впечатление, такое пространство и становится третьим местом.  

Наблюдая за современными ресторанами становится понятно, что этому уделяют все больше внимания.  

Как видите, я сейчас вообще не говорил про еду. Конечно, вкус это фундамент и базовая вещь для любого ресторана. Какой бы ни был дизайн, без вкуса люди не придут. Но чтобы закрыть все потребности гостей, нужно идти дальше. 

Когда несколько лет назад наши коллеги из бюро Pergaev начали говорить про центры смыслов в ресторане, мы впервые крепко задумались об их важности. Было сложно воспринять, но когда показали концепцию Хокку, всё сразу встало на свои места. В Хокку Мегасити этим центром смысла стала барная стойка в виде соломенной хижины, которая создаёт атмосферу балийского курорта. В Хокку Русь это вытянутая азиатская улочка с кучей хаотичных на первый взгляд деталей – типичная картина азиатских городов. Также свой центр смысла.

С тех пор мы начали по другому к этому относится. Сейчас дизайн ресторанов это именно набор смыслов, набор пространственных решений, которые создают нужные эмоцию, раскрывают концепцию и несут дополнительную ценность гостям.

Тема получилась большой, завтра будет часть 2))

Актуальный вопрос — а как добиться того, что я писал выше, малому среднему ресторану, у которого нет возможности работать с крупными архитектурными бюро?

Самый лучший ответ – болеть тем, что открываешь. Есть много классных концепций, когда чуваки просто делают что-то выдающееся сами, потому что идеально представляют, что они хотят. Например Surf, ABC Roasters в Москве и другие.

Во-вторых, свой талант можно найти на любом уровне. Если концепция стоящая, то найдутся талантливые ноунейм энтузиасты, которые помогут реализовать идею, заодно работая себе на портфолио.

При этом, работая даже с именитыми дизайнерами и имея тщательно прописанную платформу бренда, мы не всегда получаем нужный результат. Лично мы не считаем зазорным переделать то решение, которое дизайнер под нас создал, а также менять специалистов до тех пор, пока не найдём того, чье решение подойдет лучше всего.

Интерьерное решение концепции Хокку нам рисовали 4 разных именитых студии. Все ребята классные, но их видение проекта не билось с нашим. И это при том, что была подробнейшая платформа бренда, со всеми деталями и нюансами. После поста прикреплю посмотреть кое-какие из концепций интерьера, посмотрите, каким видели Хокку другие))

Наконец, после 4-х итераций, мы нашли именно то, что мы задумывали. Так что к этому надо быть готовым, стараться самому себе четко формулировать задуманную концепцию, и уметь правильно доносить свои идеи до дизайнеров. 

Кстати, дизайнеры любят говорить: “Нет ТЗ – результат ХЗ”. Полностью с ними согласен)) Так что тут дело не в деньгах, а в видении и понимании того, какой концепция должна быть.

...Ну и напоследок в тему дизайна)) 

Для меня лучший способ самому понять и правильно донести свои идеи до коллег, дизайнеров или архитекторов – это Pinterest. Визуальный мудборд лучше всего всё скажет или дополнит мысли.

Некоторые сотрудники подписаны на мой Pinterest, потому что знают, что когда у меня рождается идея, первое, что я делаю – открываю доску и начинаю собирать там образы. А потом, когда начинаем обсуждать, открываю Пинтерест и показываю визуально, что на мой взгляд работает – само собой не картинка целиком, а идеи и смысловые центры. А потом этот мудборд будет хорошим дополнением к брифу на дизайн интерьера, и вероятность того, что дизайнер правильно поймет идею, будет куда больше.

И если сильно экономить на дизайне, можно просто найти специалиста, который поможет скомпоновать идеи с Пинтерест в проект, гармонизировать, и сделать органичный дизайн. Красть как художник тоже хорошо в случае, когда важно всё оптимизировать))

Престиж профессий в общепите 

До ковида понемногу начал формироваться тренд на устойчивое видение продолжительной карьеры в общепите. Всё больше людей выбирали себя, например, в качестве официанта, и развивались уже внутри профессии.

Но жёсткие локдауны и действия, которые надеюсь уже не повторятся, подорвали репутацию. Поэтому снова индустрия начала с нуля..

Сейчас начался формироваться тренд на создание различных мероприятий и сообществ, которые должны повышать престиж профессий общепита. То, что такие события начинают происходить, уже прекрасно.

Например, в Перми, с 9 по 11 сентября, будет первый в своем роде профессиональный фестиваль "Легенда", где будут выбирать лучшего повара России, лучшего пекаря, сомелье, сыродела, официанта и тд. Это большое глобальное мероприятие на высоком профессиональном уровне. И это новая планка для тех, кто хочет расти – теперь есть видимая цель, свой "оскар".

Основная боль в том, что сейчас раздувшийся рынок e-commerce, и возникшая вокруг него логистика, ломает очень много отраслей. Есть профессии, где нужны компетенции, нужно чему-то учиться и стараться, а можно просто бегать курьером. Это не дальновидно, но часть своей аудитории этот тренд забирает.

При этом нельзя не отметить, что формируется определённый процент молодежи, который всё-таки думают о профессиях, и идут уже работать, например, к нам, с совсем другой мотивацией. Пока это ещё не тренд, но о зачатке можно говорить.

Так что понемногу опять растём)

Почему мы поменяли структуру маркетинга Поляны

Теперь в нашем маркетинге, в команде которого больше 20 человек, будет 2 департамента: стратегический и операционный. Соответственно, 2 директора с двумя командами. Такое есть далеко не у всех компаний))

С одной стороны, это кажется усложнением

С другой, это дифференцирование задач, которые может решать маркетинг. Есть концепции, которые уже созданы, работают, успешны, и в них нужно фокусироваться на четких, измеряемых задачах и метриках. Банально — количестве чеков. Анализуя уже существующий поток гостей, понимая свою целевую аудиторию и их потребности, управлять потоками и получать то количество, которое нужно – это классический пример операционного маркетинга. 

А если говорить про создание новых концепций, рефрешах, обновлениях – то это совсем другой процесс. Это работа по исследованию, анализу, футуровидению и прогнозированию – маркетинг стратегический. 

Зачем это нам?
Во-первых, невозможно качественно заниматься одновременно и операционкой и Большой стратегией.
Во вторых, мы понимаем, что у рынка есть потенциал, что можно сделать много новых вещей и прямо сейчас существует такая гипотетическая концепция, в которую после открытия выстроится очередь, и вся Россия будет говорить о ней. Рынок общепита далеко не заполнен, и ниши есть. Искать их – задача экспертов-стратегов. 

Но, конечно, всё это должно быть рентабельно, в первую очередь. Если нет прибыли, то лучше сперва закрыть другие дыры, чем открывать 2 департамента маркетинга))

Сам я, кстати, тоже мечтаю уйти в стратегию и визионерство. Уже сейчас есть операционные директора, которые решают задачи. Но пока не все)) 

Поэтому мееедленно, но к этому иду))

Сегодня снова фестивалим

В этот раз больше, веселее и вкуснее. Собрали стрит фуд и гриль со всего мира на одной площадке, вместе с развлечениями для взрослых и детей.

Приезжайте, будет вкусно!

А почему вообще мы Поляна?

Меня тут недавно спросили, и начал вспоминать, как 9 лет назад мы выбирали бренд для управляющей компании. Тогда был всего один Harat’s и строился Перчини, но амбиций было много))

Само название Поляна отсылает к фразе “накрыть поляну”. Собственно, в названии укладывается большинство базовых принципов, которые мы сформулировали для себя ещё тогда, и живет с ними и сейчас:

1. “Накрыть поляну” это про гостеприимство. Кто бы не пришел к нам гости, всем будет хорошо и вкусно.

2. Это впечатления. Ведь накрыть поляну это не просто дать поесть. Это сделать что-то Вау за счет вкуса, подачи и атмосферы.

3. Короче говоря, мы волшебники и воплощаем мечты, как скатерть-самобранка))

4. Поляна это лобное место, куда приходят жители леса. Другими словами — это метафора ресторана, каждый наш ресторан это отдельная поляна.

5. Также Поляна это место объединения всех наших ресторанов-партнёров в одном месте, на одной Поляне. Поэтому часто мы часто рекомендуем нашим партнёрам при открытии называть своё ООО названиями животных: Туканы, Тушканы и т.д. Некоторые даже соглашаются))

Раньше мы ещё работали со слоганом “Хлеб. Соль. Рок-н-ролл“, который тоже отражает наш подход к бизнесу в сфере гостеприимства. Такая история))

Долевые инвестиции в рестораны

Сейчас у людей в России не так много возможностей инвестировать. А тем, кто занимался микроинвестициями (искал, куда пристроить накопленные "зарплатные" деньги 1-3 млн) – совсем туго из-за ситуации на фондовом рынке. При этом деньги не пропали, они есть, и снова возвращается запрос на то, чтобы пустить эти деньги в работу.

Эти люди активно ищут, куда вложиться, и появилась идея, как в теории можно забрать этот поток к нам в сферу. В лучших традициях шеринг экономики))

Суть в том, что микроинвесторы в теории могут "скидываться" на открытие ресторана. Понятно, что если одному инвестировать в общепит 1-3 млн, то это открытие какого-нибудь простого лотка шаурмы/стрит-фуда или кофе с собой. Это крайне рисково и можно легко закрыться, особенно новичкам. 

Но если, условно, 10-20 человек инвестируют в один проект ресторана, и потом имеют дивиденты соразмерно размеру инвестиций? Звучит хорошо, особенно если посмотреть, какие возможности по сроку возврата инвестиций и прибыли даёт отрасль.

Это похоже на акционерную схему владения бизнесом, но в меньших масштабах. Есть кейсы, когда люди в долях скидываются на покупку офисных помещений, парковок. Здесь всё понятно – в конце концов инвестор будет иметь свою долю собственности в конкретном, осязаемом, физическом объекте с гарантированной ликвидной стоимостью. Но и доходность в 7-8 лет, и то не всегда.. Не говоря уже о прибыли.

При этом показатели в общепите в разы выше – возврат капитала 1-2 года (при сегодняшней ситации – 3) года, плюс дальнейшая прибыль. Звучит хорошо. Но конечно есть свои риски. Ресторан не имеет физическую основу, это скорее владение объектом интеллектуальной собственности. Плюс у ресторана есть цикл, и вполне возможно, что когда-то его не будет. Это может отталкивать. В общем классические венчурные инвестиции: чем выше доходность, тем выше риск. Тут скорей вопрос в том, как найти того, в кого безопасно инвестировать, и кто гарантирует отдачу капитала.

С точки зрения меня, как того, кто заинтересован в сборе инвестиций, идея кажется интересной. С другой стороны, инвесторы будут совершенно разные, разной степени тревожности, со всеми будет нужна плотная работа. Очевидно, что тут пахнет целым новым отделом менеджеров по работе с инвесторами.. Плюс насколько возможно сделать этот процесс рабочим и управляемым, надо крепко думать. 

Но схема кажется вполне логичной. Слышали ли вы о чём-то подобном в других сферах бизнеса?

Можно ли сейчас развиваться? 

Да)) Всё более-менее устаканилось, горизонт планирования более осязаемый, нежели раньше.

Поэтому мы с партнёрами занимаемся новыми проектами. Один из них в активной фазе – прорабатываем площадку в бывшем торговом центре Московский, сейчас - Letout. 

Многие могут сказать, зачем работать на выжженой земле, и что там давно нет движухи. На самом деле мы видим потенциал:

— концепция нового центра – дисконт-молл. Это, на наш взгляд, имеет большие перспективы. В планах команды развить проект в один из крупнейших аутлет-центров в поволжье. А это значит трафик из соседних городов, в том числе. Конечно, февральская ситуация планы немного поломала, но тем менее – большие ключевые решения уже сделаны. Например, там уже Спортмастер дисконт на 4000м2, что уже звучит как повод приехать. И это только один из арендаторов.

— команда планирует развивать территорию около торгового центра, и собирается строить глобальное место для отдыха и развлечений, по масштабу не меньшее, чем бывший аквапарк. Какое, пока не могу сказать)) Это также будет драйвером для посещения и торгового центра, и будущего ресторана.

Также мы занимаемся проработкой открытия Кэрри в МегаСити — один из наших партнёров взял франшизу Кэрри. Этот торговый центр в нашем понимании имеет потенциал для создания ещё одного места притяжения, как ТЦ Айсберг. Потенциал мы видим в случае, если будет возможность аренды помещений с отдельным входом на первом этаже, со своим фасадом и возможностью построить летнюю веранду. Да, запросы немаленькие, и переговоры сложные)) Но это федеральная тенденция, и современные ТЦ строят уже с учетом таких помещений для аренды. Так что переговорная позиция есть, и для будущего проекта Кэрри нас услышали. Мы и дальше предлагаем партнерам-инвесторам открывать в МегаСити новые проекты на таких условиях.

Летний сезон - всё. Итоги

Лето было достаточно сложным, потому что сезон был коротким. В апреле ещё шёл снег, и если обычно мы с середины апреля могли уже разворачивать летники и качать, то в этом году даже не торопились с открытием. По сути лето началось с 10-х чисел июня. 

А сейчас уже холодно..

Потерять 40 дней, это, конечно, ощущается. Но нельзя не сказать, что в целом гостепоток в ресторанах, в которых есть веранды, вырос к 21-му году, а показатели некоторых концепций приближаются к показателям 19-го года (который мы берем сейчас как некий эталонный), что не может не радовать. Я сейчас не о выручках, а о количестве чеков.

Это значит, что рынок оживает. А наш рынок в целом показатель благосостояния и стабильности в обществе. Некий луч света в пасмурную погоду, что не может не радовать))

Долевые инвестиции — продолжение

Судя по комментариям и волне запросов в личку с предложением участвовать в доле, я задумался о таком формате.

Реакция была живая, поэтому пошел реально думать и разрабатывать сценарий и схему для того, чтобы по этому пути работать. Так, чтобы всем было win-win.

Нужен не только прозрачный процесс, но и чтобы это не мешало качественно управлять бизнесом, чтобы все в итоге были довольны результатом. 

Спасибо за отклики))