По общественную деятельность

Получается ли развивать ФРиО в Самаре и оправдывают ли себя усилия, которые я вкладываю в общественную деятельность.

Казалось бы, участие во ФРиО 3000 рублей, просто символическая сумма. Но рестораторы и отельеры вступают неохотно. Но вступившие хотят, чтобы это объединение было прносящим пользу.

Для ФРиО не важно получить эти 3000 рублей, а важно создать актив людей, для того чтобы двигать свои интересы. И чем больше участников, тем выше статус сообщества.

Многие скептики видят во ФРиО скрытые выгоды не в их пользу. Также у них возникает вопрос: а чем тебе, предпринимателю, выгодно вкладываться во ФРиО, какой профит?

Конечно я как предприниматель думаю о профите, так и есть. Но в этом случае это пример win-win стратегии в лучшем её проявлении.

Мне нужен сильный общепит в Самаре, чтобы о нём говорили, чтобы приезжали пробовать, чтобы сравнивали с Москвой, Питером, Нижним, Новосибом. Нужен, чтобы пушить туризм, и в конце концов увеличивать гостепоток и прибыль.

С осени прошлого года активно ФРиО занимаюсь, и процесс про привлечению новых участников двигается достаточно тяжело. И я реши идти по такому пути: я на своем уровне должен создавать полезность всем участникам, которые есть во ФРиО, чтобы для них членство было статусом и ценностью. Как?

Фактически за свой счет, за счёт человека который топит за отрасль, я создаю определенные вспомогательные направления, которые помогают участникам.

Во-первых, это наша Высшая школа мастерства. Те, кто во ФРиО, в приоритетном направлении будут получать выпускников себе в штат. Потом остальная часть рынка. Более того, для участников будем давать скидку, которую я готов сам донатить, чтобы раскачать ФРиО, сделать его активным и наполнить людьми, которые готовы во всем этом работать и активно этим заниматься.

Во-вторых, помощь с летниками. Летом турпоток, бешеный спрос на летники и по сути у того, у кого их нет, не зарабатывает. Но есть определённая бюрократическая процедура, чтобы сделать летник: включить веранду в план города, заключить доровора, танцевать с бубнами и тд. Тут я тоже готов за свой счёт выделять человека, который для всех, кто во ФРиО, будет ходить и решать эти вопросы. Зачем? Хочу, чтобы в Самаре было много летних веранд, это классно и атмосферно. Хочу, чтобы отрасль развивалась и те, кто может деньги зарабатывать, их зарабатывали и чувствовали себя хорошо. 

Таких идей сейчас много. Со след. недели начинаю с Самары, потом подключаю Тольятти и буду снова активно пушить идею объединения. 

Да, я предприниматель, и не трачу усилий без выгоды. Здесь моя выгода в сообществе и в сильном конкурентном общепите. Подключая к сильному общепиту туризм, который также активно сейчас развивает Департамент туризма, мы получим горючую смесь и кучу довольных гостей из других городов.

Присоединяйтесь))

Высшая школа мастерства 

Недавно прошли переговоры с Правительством Самарской области, Министерством образования и СПО о запуске Школы поваров и сервиса в новом формате, при нашем активном участии как экспертов.

Как возникла эта тема. Прошлый 2021 год был суперкризисным для общепита: мы были в карантине, локдауне, ограничениях, но при этом уже рынок начинал оживать, и летом все столкнулись с бешеным дефицитом персонала. С того времени ситуация продолжала усугубляться, и по сей день на ранке очень мало специалистов. Например, ушло около 40% поваров, которые до коронавируса работали.

Сейчас игроки на рынке вынуждены конкурировать сами с собой, повышать ставки. Мы даже с рестораторами собирались и обсуждали, что это гонка со ставками зашла слишком далеко, но другого пути, нежели переманивать друг у друга персонал, повышая ставки, рестораторы не видят.

Всё это привело к тому, что задачу нужно решать не на уровне рестораторов и частного бизнеса, а системно и в областном масштабе. Следующим шагом были переговоры от лица ФРиО и запуска на базе среднеспециальных образовательных учреждений несколько программ. Мы взяли студентов последних курсов и сделали программу по дообучению их до навыков работы в реальных условиях. После программы всех этих поваров тут же разбирают как пирожки на работу, потому что мы учим их реальным задачам в реальных условиях.

Мы берем деньги за их обучение, но это себестоимость, школа не направлена на прибыль. Деньги уходят на продукты, наставников, работу на оборудовании и тд. Например, в СПО в год на обучение одного студента бюджетировано 130гр курицы. Такой специалист после выпуска не будет уметь готовить мясо на гриле, попадать в прожарку стейков, если он не практиковался на килограммах до этого. При этом стоимость оплачивается потенциальным работодателем, а далее с выпускником оформляется контракт. Всем хорошо))

На сегодняшний момент было 3 выпуска. Первые 2 проходили обучение на базе ресторанов партнёров Поляны, и они первыми получили возможность взять на работу выпускников. Третий курс проходил с участием Колледжа сервисных технологий и дизайна. На выпускные экзамены пригласили шефов и бренд-шефов ресторанных сетей, чтобы они смогли оценить уровень подготовки.

Очень понравилась обратная связь, многие говорили, что это глоток воздуха и надежда на то, что на рынке могут появиться нормальные качественные специалисты, которые решат проблему рынка. А некоторые захотели работать с Высшей школой поваров и помогать нам сделать для рынка больше компетентных специалистов, которых будет достаточно для бизнеса.

Проект школы это не мой проект как директора Поляны, а как руководителя ФРиО. Мы хотим развивать отрасль и туризм, а без людей это невозможно. Сейчас выходим на уровень области и планируем выпускать поваров, официантов и барменов. А также решать проблему в нашем и соседних регионах.

Что мы видим в поведении гостей сейчас 

Несмотря на падение потребления и всеобщую настороженность на рынке, мы не видим падения спроса. Даже несмотря на то, что стоимость некоторых продуктов выросла. 

Это можно объяснить несколькими причинами.

В целом наполненность чека меняется. Можно что-то заметить, но говорить о супертренде нельзя. Что-то намечается, но массового и системного стремления экономить у гостей по анализу потребления мы не видим. 

При этом для рестораторов самый важный показатель это количество чеков – сколько гостей приходит в ресторан. Понятно, что мы сильно страдали по этому показателю в 20 и 21 году. Даже если рестораны открыты, все равно посещаемость сильно зависит от коллективного бессознательного. Если кол-во заболевших в новостях большое, то гостепоток сразу падает, и наоборот. Также это зависит от инфляционных ожиданий и любого общественного волнения.  

Это всё приводит (и сейчас) к тому, что люди резко сократили своё потребление, кроме товаров первой необходимости. С другой стороны шмотки не купить, машины не купить, возможностей поехать за границу, в том числе бюджетно, крайне мало. 

Получается у людей возможностей себя порадовать не так уж и много. И рестораны в этом плане один из источников впечатлений. 

К чему это – кол-во чеков, которое падало, сейчас начинает восстанавливаться. И можно говорить, что июль 22 мы идём ощутимо лучше, чем июль 21. Это далеко от эталонного 2019-го, но кто знает, может к концу мы сможем догнать и этот показатель. Рестораны остались одними из немногих, где можно получить впечатления, так что на нас большая ответственность. Тащим ментальное здоровье всей страны, можно и так сказать))

В Нижнем Новгороде рост гостепотока у рестораторов в мае-июне +60% к прошлому году. Гостиницы забронированы на 2 месяца вперед. Услышал эти цифры от коллег, и стало грустно... 

Конечно это 2 часа на Сапсане от Москвы или 5 часов прямой дороги на машине. Но всё же. У нас шикарный город, и хотелось бы такого же потока людей, стремящихся отдыхать, потока, который сделает хорошо абсолютно всем.

По сравнению с Нижним у нас конечно туристов катастрофически не хватает.

Но в целом, если оценивать по тому, сколько людей приходит и говорит, что они из других городов, по машинам из других городов или количеству туристов в Ширяево, можно сказать, что их количество выросло. Но рост на уровне прошлого года..

Надеюсь, скоро будет также, как и в Нижнем. Самара достойна))

А в доказательство того, как достойна, держите заставки на телефоны или ноутбуки в Самарой в главной роли))

Апдейт по заставкам: попросили пока не показывать на публику. Но скоро будут))

Что будет с теми, кто занимался импортом

Понятное дело, что им тяжело, но как выходить из ситуации? Яркий пример адаптации под новые условия — Restore. Они занялись параллельным импортом сразу, как это стало возможно. Но им проще с точки зрения логистики: их продукция в основном помещается в небольшие коробки, их достаточно легко перевозить.

Одновременно Самсунг, например, уже не позволяет зарегистрировать свои новые модели на территории России. Здесь всегда будет риск, что изделия из-за границы не смогут быть активированы и использованы. Плюс страна большая, отслеживать большие партии гораааздо проще, а на малых партиях бизнес особо не сделаешь.

Поэтому очевидно, что у части компаний-импортёров бизнес просядет и некоторые будут вынуждены закрыться. Но всё же моё мироощущение такое, что многие зарубежные компании хотят свой бизнес в России сохранить, чтобы в перспективе вернуться, поэтому не спешат совсем обрывать связи (временно передая управление российскому топ-менеджменту с возможностью потом вернуть обратно).

А вот и заставки подъехали))

А что с оборудованием у нас в сфере гостеприимства?

Тут тоже важно держать руку на пульсе, прямо сейчас.

Как только всё началось, мы бросились проводить стресс-тесты оборудования, от которого сильно зависим. Яркий пример — пароконвектоматы. Выход его из строя сильно затормозит процесс, а ломаются они довольно часто. Они есть и российского производства, и стоят такие раз в 10 дешевле. Но и продуктивность их эквивалентно ниже.

Поэтому принимать решение переходить на отечественное оборудование мы будем в самую последнюю очередь. После стресс-тестов и анализа мы узнали, какие запчасти имеют свойство выходить из строя. И если раньше поставка такой запчасти была 2-3 дня, то теперь 2-3 месяца. Конечно бизнес не может столько ждать, поэтому причине мы все такие запчасти заказали в резерв. Поляна это еще и сервисная компания, которая оказывает сервисно-технические услуги своим ресторанам-партнёрам. Зная парк всего оборудования, мы все рисковые запчасти заказали впрок.

Теперь если случится что-то непредвиденное, это не остановит работу, а все мы знаем, как важен непрерывный рабочий процесс в ресторане и как он влияет на скорость, лояльность и прибыль, как следствие.

Так что каждому ресторатору советую задуматься об этом и иметь запчасти в резервах, если их еще нет.

Городские фестивали глазами очевидца 

Попробовали себя в качестве большого участника городского гастрофестиваля на площади Куйбышева.

Для нас это был важный новый опыт. Говорить о коммерческом успехе пока рано, но мы извлекли уроки и поняли, как надо коммуницировать в том числе с правительством в дальнейшем, чтобы помогать друг другу делать более масштабные и интересные проекты с большим потоком гостей. 

Вообще целью было проверить, насколько мы в принципе способны подобное организовать и сделать. То, что не было выдающихся показателей, в этот раз не было критично. Это тренировка, мы размышляем о больших фестивалях и том, что в будущем хотим делать подобные, в том числе на коммерческих площадках (например в ТЦ).

Есть и второй производный важный момент: лично для меня это был крайне интересный опыт, тк это был проект, в котором я практически не участвовал. Всё делала команда, маркетинг, и, хочу сказать, что все сработали супер. Они показали, что наша команда это люди, которые могут «фестивалить» и справляться с огромными потоками гостей с улыбкой на лице. 

Ярмарка-фестиваль был анонсирован поздновато, буквально за неделю до проведения. Это конечно сильно сказалось на потоке гостей, но теперь при нашем взаимодействии с городом мы будем подключаться к пиару на более раннем этапе и в будущем, конечно, о подобных фестивалях будут наслышаны все. 

Поэтому фестивалить будем и дальше, развивать направление. Нам понравилось)

Самара жди 🍻

Каналы поставок

Появились ли альтернативные каналы поставок? Да, продукция заходит и продается. Причем по очень даже нормальным ценам (если сравнивать по ценам марта-апреля. Если по прошлому году, то *ука дорого). 

Можно сказать, что рынок, по крайней мере нашей продукции, нашел баланс.

Так что всё, расходимся))

На самом деле не всё гладко. Алкоголь и пиво в дефиците. Мы его ощущаем, и это больно. Но компании начинают что-то импортозамещать, и работает это не как раньше. Некоторые позиции очень неплохие. Например, Хейнекен Россия сварила свой стаут Black Sheep: достойный и хороший. Да, это не гиннесс, но по своим органолептическим свойствам его можно смело ставить в ряд с Belhaven и другими. И пить как в старые добрые ночи напролёт под Ляписа в Harat´s))

Потихоньку начинают появляться решения по импортозамещению, и это конечно радует. Сидеть в дефиците никому очень не хочется, и над этим активно работают

Дизайн интерьера и архитектура как ключ успеха концепций

Мы всегда говорим, что ресторан должен быть «третьим местом» в жизни гостей. Но третье место подразумевает, что там есть что делать, как проводить время и то, в чём гость видит свою ценность. 

Как следствие, рестораны уходят в создание пространств. Когда ресторан становится местом, где комфортно проводить много времени, где есть нетворкинг, комьюнити, есть смыслы – это даёт впечатление, такое пространство и становится третьим местом.  

Наблюдая за современными ресторанами становится понятно, что этому уделяют все больше внимания.  

Как видите, я сейчас вообще не говорил про еду. Конечно, вкус это фундамент и базовая вещь для любого ресторана. Какой бы ни был дизайн, без вкуса люди не придут. Но чтобы закрыть все потребности гостей, нужно идти дальше. 

Когда несколько лет назад наши коллеги из бюро Pergaev начали говорить про центры смыслов в ресторане, мы впервые крепко задумались об их важности. Было сложно воспринять, но когда показали концепцию Хокку, всё сразу встало на свои места. В Хокку Мегасити этим центром смысла стала барная стойка в виде соломенной хижины, которая создаёт атмосферу балийского курорта. В Хокку Русь это вытянутая азиатская улочка с кучей хаотичных на первый взгляд деталей – типичная картина азиатских городов. Также свой центр смысла.

С тех пор мы начали по другому к этому относится. Сейчас дизайн ресторанов это именно набор смыслов, набор пространственных решений, которые создают нужные эмоцию, раскрывают концепцию и несут дополнительную ценность гостям.

Тема получилась большой, завтра будет часть 2))