Мастер-классы в ресторанах

Они вообще нужны? 

И почему мы до сих пор их делаем. На самом деле причин тут несколько:

1. Маркетинг. Это относится к бесплатным мастер-классам. Они помогают привлечь новых людей, а дальше уже влюбить их в свой ресторан и сделать постоянными гостями. Путь долгий и сложный, но в долгосрочной перспективе формирует прирост гостей.

2. Престиж. Это относится к платным мастер-классам. Есть достаточно людей, которые хотят научиться готовить какие-то блюда, и кто, если не мы, поможем им это сделать. Или тех, кто хочет попасть на ужин к классному шеф-повару, попробовать его вкус, узнать о его отношении к еде. Как правило, такие мастер-классы прибыли не приносят и не окупаются, но формируют правильный имидж, и в целом помогают развивать гастрокультуру города.

3. Профессиональный имидж. Сюда относятся мастер-классы для поваров или от поваров компании. Здесь обмениваются опытом, знакомятся с комьюнити, ищут потенциальных кандидатов на работу.

Главное правило – не делать мастер-классы ради мастер-классов. А оцифровывать результат, делать выводы, искать то, что даёт материальный или нематериальный профит. И тогда можно этим активно заниматься

А какой у вас опыт?

Местные продукты

Подписчик задал хороший вопрос в комментариях. Отвечаю лонгридом

Как обстоят дела с закупками и безопасностью местного сырья?

Местным мы справедливо считаем всё, что производится в Самарской области из сырья, которое росло, бегало или плавало там же))

Есть, например, сызранский завод, который занимается переработкой рыбы. Основная проблема в том, что там большие обьёмы заказов, но поставки возможны, можно брать рыбу именно там.

Есть мелкие фермерские хозяйства. Их в области зарегистрировано порядка 4500, и они производят самую разнообразную продукцию. Когда мы прорабатывали тему с фестивалем, то волновались, будет ли Меркурий у этих хозяйств, есть ли в принципе возможность покупать у них лицензированную и безопасную продукцию. В этом плане правительство позаботилось и позволило легко и удобно легализовывать свою продукцию. 

Раньше действительно была проблема с местными продуктами, а именно с их лицензированием и гарантиями безопасности. Наверное отсюда и возник вопрос. Сейчас главное, что в деревне был Интернет))

Пожалуй, самая большая проблема в местной продукции это непостоянные объёмы от небольших фермеров. Это решается взаимозаменяемым пулом поставщиков. Требуются некоторые усилия на поиск, но дефицита и риска остаться без сырья нет

О гала-ужине в рамках Волжских сезонов

На прошлой неделе в рамках Волжских сезонов прошел ужин с участием мишленовского повара Виктора Белея, более 100 гостями и командой шефов ресторанов партнёров Поляны.

Меня крайне впечатлила работа кухни. Это также круто, как смотреть матч сборной всех звезд)) С Виктором на одной кухне работали все наши бренд-шефы и шефы, причем не просто работали, а участвовали непосредственно в приготовлении и подаче блюд.

Результат потрясающий, все выглядело очень красиво, каждое блюдо как картинка. Респект!

Кроме этого, ещё и вкусно. Конечно я не уверен, что все блюда с ужина в таком виде могут быть системно включены в меню ресторана. Но все, кто были, остались в восторге от сервиса, блюд, и подготовкой ресторана.

Для Самары формат точно непривычный, но я рад, что событие нашло своих гостей, билетов было не достать, а наблюдать, как команда играет на одном поле со звездой раздряда Овечкина было крайне приятно.

Раковая ферма 🦞

Ловите бизнес-идею))

Продукт крайне востребованный у нас в регионе.

Сейчас раковых ферм с документами мало, наблюдается дефицит и слишком высокая цена. При этом продукт пользуется отличным спросом, и его популярность только растёт.

Ниша есть. Да, она сложная, нужно решить много проблем, от оптимизации (слишком дорогого рака покупать не будут), до технических нюансов: выращивать рака довольно сложно. В своё время считал, сколько будет стоить такая ферма. На самом деле себестоимость рака получается приличная. Рак требует почти кристально чистой воды, растёт достаточно медленно, и другие нюансы.

Но при этом спрос в положительной динамике. Во-первых, мы видим, что тема Волжской кухни заходит, и будем глобально продолжать развивать Волжские сезоны = создавать дополнительный спрос и популярность продукта. Во-вторых, в нашем регион этот продукт исторически очень популярен. На юге раков не едят, в Сибири многие их ни разу не пробовали. У нас думаю каждый пробовал, и почти каждый знает, как их готовить)) Это продукт в нашем культурном коде. 

Так что те, кто ищет, чем заняться, и при этом трудолюбив, может быть уверен, что покупатель всегда найдётся. Удачи))

Появились ли новые цепочки поставок?

Реальность жестока: пока там, где у нас основные проблемы, ничего не налаживается…

Живём на остатках, готовимся к ухудшению ситуацию. Постоянно анализируем остатки той или иной проблемной позиции не просто внутри Поляны, а в целом по стране. Так можно прогнозировать, и заранее начинать прорабатывать альтернативы. 

Объективно, мы сейчас ждём что будет через 5-6 недель от 10 июля. Именно с 10-го должны были закончиться все поставки в рамках 5-го пакета санкций по старым договорам. Дальше будет что-то совершенно туманное. И под санкции могут попасть не только импорт товаров из списка, но любой товар, который зарубежный производитель решит не ввозить сам. После 5-6 недель продукция начнёт вымываться, и тогда уже наверняка поймём, чего нет и с чем *опа.

Поставки из Казахстана или откуда-то ещё двигаются ооочень тяжело. Во многом это связано со страхом вторичных санкций, в случае крупных дистрибьюторов. Покупать кеги самостоятельно или микроопт возможны только по дорогим розничным ценам, для конечного потребителя такой товар будет золотым. 

Так что пока про цепочки говорить сложно, нету никаких ярких примеров.

Надо смотреть в сторону замещения, но и там свои нюансы. О них в следующем посте))

Стратегия импортозамещения

Сейчас рынок, пожалуй, находится в стадии отрицания — все видят, что грядут «перемены» (это если без мата), но пока продукция есть многие не хотят верить в худшее, и надеятся на лучшее.

Поэтому скоро, так или иначе, придется импортозамещать продукцию или придумывать альтернативы из открытых стран.

Самая большая проблема — пиво и элитный крепкий алкоголь. Поставки пива завязаны на оборотной таре, а это значит, что поставщикам проще следить за движением продукции.

Альтернативные пивоварни заявляют, что они варят свой Гиннесс, который по вкусу один в один. По факту после пробы это не Гиннесс конечно. Но тут есть 2 фактора: когда Гиннесса не будет в стране в принципе вообще, люди понемногу забудут, какой настоящий вкус. Второй — за неимением другой альтернативы люди будут потреблять такую продукцию, и спрос на неё будет.

В принципе примерно также будет со всем. Сейчас фаза отрицания, но скоро, если ничего не поменяется, будет фаза принятия.

Но это не сработает, например, с текилой или виски. Агава просто в России не растёт. Тут огромный риск подделок с ароматизаторами «идентичными натуральным» и красителями. Хотя возможно такую продукции начнут делать легально и крупные предприятия России на базе своих спиртов.

Что касается другой продукции — аналоги есть, но пока, к сожалению, качество их не дотягивает. Даже если не брать во внимание цену (которая иногда даже выше импортных товаров). Пассата из краснодарских томатов не заменит пассату от Мутти, это совершенно другой вкус, их технология оттачивалась сотню лет. Итальянская мука тоже лучше, хотя казалось бы, мы страна лидер по экспорту пшеницы.

Но работу это конечно не остановит. И выиграет в общепите тот, кто сумеет извлечь нужный вкус из имеющихся продуктов. Под каждую позицию будет долго и тщательно подбираться аналог, и доводиться до нужного вкуса уже в ресторане. 

И хамон и пармезан тоже можно сделать, хоть тут и длительный срок созревания. Вернее даже так: если все ректрикции будут работать, другого выхода по сути не будет. Обходные цепочки строить сейчас крайне сложно. А сложно = дорого, и даже если что-то ввезти, желания это покупать ни у кого не будет. 

Но вот оливку например чем заменить?) Но в край работать будем без неё. Придётся изобретать, докручивать, переходить на локальное сырье. По сути этим мы сейчас уже немного занимаемся и условный проект импортозамещения у нас есть, это курируют шефы. То же касается и вина.

Подобное качественное импортозамещение может стать ещё одним направлением консалтинга. Тот, у кого получится заменить основные топовые блюда, и тот, кто предложит хорошие решения по замене продуктов и рецептуры, найдёт своего клиента по всей России. Мы пока об этом не думаем, но если что, обязательно расскажем))

Почему в Самаре нет кафе-мороженых?

Говорим говорим про город-курорт и "лето, как на море", но при этом в городе нет ни одного кафе с мороженым, и мало уличных лотков.

А таких, чтобы можно было выбрать шарик из 20+ видов, вовсе нет. При этом даже в нежарких европейских странах таких кафе достаточно и они работают сезонно: весной-летом туда стоят очереди, а в середине осени они уходят на большие каникулы. И значит такая экономика себя оправдывает, если подобные кафе не закрываются и пользуются успехом год за годом.

Ответ – это очень сильно зависит от культуры потребления. Например, когда в 2008 году я впервые приехал в Новосибирск, в Декабре(!), то был страшно удивлен, что на каждом углу стоят киоски с мороженым, эти киоски работают, подходят люди, покупают мороженое и идут по морозу его едят. В -30 градусов)) В Новосибирске по какой-то причине в их культурном коде и структуре  потребления мороженое зимой это нормально. Представить себе, что в Самаре зимой можно купить мороженое, и идти по улице есть, я не могу. Даже дома холодно будет)) Да, в Самаре и Новосибе разное восприятие температур из-за влажности, но дело явно в другом)) 

Поэтому, если мороженого не продают, это не значит, что кто-то не нащупал нишу, и надо бежать открывать. Значит наша культура питания формировалась иначе, и хоть мы любим мороженое и у нас полно хорошей продукции, не настолько, чтобы кафе-мороженое было рентабельным.

Это моя теория. Делитесь вашими))

По общественную деятельность

Получается ли развивать ФРиО в Самаре и оправдывают ли себя усилия, которые я вкладываю в общественную деятельность.

Казалось бы, участие во ФРиО 3000 рублей, просто символическая сумма. Но рестораторы и отельеры вступают неохотно. Но вступившие хотят, чтобы это объединение было прносящим пользу.

Для ФРиО не важно получить эти 3000 рублей, а важно создать актив людей, для того чтобы двигать свои интересы. И чем больше участников, тем выше статус сообщества.

Многие скептики видят во ФРиО скрытые выгоды не в их пользу. Также у них возникает вопрос: а чем тебе, предпринимателю, выгодно вкладываться во ФРиО, какой профит?

Конечно я как предприниматель думаю о профите, так и есть. Но в этом случае это пример win-win стратегии в лучшем её проявлении.

Мне нужен сильный общепит в Самаре, чтобы о нём говорили, чтобы приезжали пробовать, чтобы сравнивали с Москвой, Питером, Нижним, Новосибом. Нужен, чтобы пушить туризм, и в конце концов увеличивать гостепоток и прибыль.

С осени прошлого года активно ФРиО занимаюсь, и процесс про привлечению новых участников двигается достаточно тяжело. И я реши идти по такому пути: я на своем уровне должен создавать полезность всем участникам, которые есть во ФРиО, чтобы для них членство было статусом и ценностью. Как?

Фактически за свой счет, за счёт человека который топит за отрасль, я создаю определенные вспомогательные направления, которые помогают участникам.

Во-первых, это наша Высшая школа мастерства. Те, кто во ФРиО, в приоритетном направлении будут получать выпускников себе в штат. Потом остальная часть рынка. Более того, для участников будем давать скидку, которую я готов сам донатить, чтобы раскачать ФРиО, сделать его активным и наполнить людьми, которые готовы во всем этом работать и активно этим заниматься.

Во-вторых, помощь с летниками. Летом турпоток, бешеный спрос на летники и по сути у того, у кого их нет, не зарабатывает. Но есть определённая бюрократическая процедура, чтобы сделать летник: включить веранду в план города, заключить доровора, танцевать с бубнами и тд. Тут я тоже готов за свой счёт выделять человека, который для всех, кто во ФРиО, будет ходить и решать эти вопросы. Зачем? Хочу, чтобы в Самаре было много летних веранд, это классно и атмосферно. Хочу, чтобы отрасль развивалась и те, кто может деньги зарабатывать, их зарабатывали и чувствовали себя хорошо. 

Таких идей сейчас много. Со след. недели начинаю с Самары, потом подключаю Тольятти и буду снова активно пушить идею объединения. 

Да, я предприниматель, и не трачу усилий без выгоды. Здесь моя выгода в сообществе и в сильном конкурентном общепите. Подключая к сильному общепиту туризм, который также активно сейчас развивает Департамент туризма, мы получим горючую смесь и кучу довольных гостей из других городов.

Присоединяйтесь))

Высшая школа мастерства 

Недавно прошли переговоры с Правительством Самарской области, Министерством образования и СПО о запуске Школы поваров и сервиса в новом формате, при нашем активном участии как экспертов.

Как возникла эта тема. Прошлый 2021 год был суперкризисным для общепита: мы были в карантине, локдауне, ограничениях, но при этом уже рынок начинал оживать, и летом все столкнулись с бешеным дефицитом персонала. С того времени ситуация продолжала усугубляться, и по сей день на ранке очень мало специалистов. Например, ушло около 40% поваров, которые до коронавируса работали.

Сейчас игроки на рынке вынуждены конкурировать сами с собой, повышать ставки. Мы даже с рестораторами собирались и обсуждали, что это гонка со ставками зашла слишком далеко, но другого пути, нежели переманивать друг у друга персонал, повышая ставки, рестораторы не видят.

Всё это привело к тому, что задачу нужно решать не на уровне рестораторов и частного бизнеса, а системно и в областном масштабе. Следующим шагом были переговоры от лица ФРиО и запуска на базе среднеспециальных образовательных учреждений несколько программ. Мы взяли студентов последних курсов и сделали программу по дообучению их до навыков работы в реальных условиях. После программы всех этих поваров тут же разбирают как пирожки на работу, потому что мы учим их реальным задачам в реальных условиях.

Мы берем деньги за их обучение, но это себестоимость, школа не направлена на прибыль. Деньги уходят на продукты, наставников, работу на оборудовании и тд. Например, в СПО в год на обучение одного студента бюджетировано 130гр курицы. Такой специалист после выпуска не будет уметь готовить мясо на гриле, попадать в прожарку стейков, если он не практиковался на килограммах до этого. При этом стоимость оплачивается потенциальным работодателем, а далее с выпускником оформляется контракт. Всем хорошо))

На сегодняшний момент было 3 выпуска. Первые 2 проходили обучение на базе ресторанов партнёров Поляны, и они первыми получили возможность взять на работу выпускников. Третий курс проходил с участием Колледжа сервисных технологий и дизайна. На выпускные экзамены пригласили шефов и бренд-шефов ресторанных сетей, чтобы они смогли оценить уровень подготовки.

Очень понравилась обратная связь, многие говорили, что это глоток воздуха и надежда на то, что на рынке могут появиться нормальные качественные специалисты, которые решат проблему рынка. А некоторые захотели работать с Высшей школой поваров и помогать нам сделать для рынка больше компетентных специалистов, которых будет достаточно для бизнеса.

Проект школы это не мой проект как директора Поляны, а как руководителя ФРиО. Мы хотим развивать отрасль и туризм, а без людей это невозможно. Сейчас выходим на уровень области и планируем выпускать поваров, официантов и барменов. А также решать проблему в нашем и соседних регионах.

Что мы видим в поведении гостей сейчас 

Несмотря на падение потребления и всеобщую настороженность на рынке, мы не видим падения спроса. Даже несмотря на то, что стоимость некоторых продуктов выросла. 

Это можно объяснить несколькими причинами.

В целом наполненность чека меняется. Можно что-то заметить, но говорить о супертренде нельзя. Что-то намечается, но массового и системного стремления экономить у гостей по анализу потребления мы не видим. 

При этом для рестораторов самый важный показатель это количество чеков – сколько гостей приходит в ресторан. Понятно, что мы сильно страдали по этому показателю в 20 и 21 году. Даже если рестораны открыты, все равно посещаемость сильно зависит от коллективного бессознательного. Если кол-во заболевших в новостях большое, то гостепоток сразу падает, и наоборот. Также это зависит от инфляционных ожиданий и любого общественного волнения.  

Это всё приводит (и сейчас) к тому, что люди резко сократили своё потребление, кроме товаров первой необходимости. С другой стороны шмотки не купить, машины не купить, возможностей поехать за границу, в том числе бюджетно, крайне мало. 

Получается у людей возможностей себя порадовать не так уж и много. И рестораны в этом плане один из источников впечатлений. 

К чему это – кол-во чеков, которое падало, сейчас начинает восстанавливаться. И можно говорить, что июль 22 мы идём ощутимо лучше, чем июль 21. Это далеко от эталонного 2019-го, но кто знает, может к концу мы сможем догнать и этот показатель. Рестораны остались одними из немногих, где можно получить впечатления, так что на нас большая ответственность. Тащим ментальное здоровье всей страны, можно и так сказать))

В Нижнем Новгороде рост гостепотока у рестораторов в мае-июне +60% к прошлому году. Гостиницы забронированы на 2 месяца вперед. Услышал эти цифры от коллег, и стало грустно... 

Конечно это 2 часа на Сапсане от Москвы или 5 часов прямой дороги на машине. Но всё же. У нас шикарный город, и хотелось бы такого же потока людей, стремящихся отдыхать, потока, который сделает хорошо абсолютно всем.

По сравнению с Нижним у нас конечно туристов катастрофически не хватает.

Но в целом, если оценивать по тому, сколько людей приходит и говорит, что они из других городов, по машинам из других городов или количеству туристов в Ширяево, можно сказать, что их количество выросло. Но рост на уровне прошлого года..

Надеюсь, скоро будет также, как и в Нижнем. Самара достойна))

А в доказательство того, как достойна, держите заставки на телефоны или ноутбуки в Самарой в главной роли))

Апдейт по заставкам: попросили пока не показывать на публику. Но скоро будут))

Что будет с теми, кто занимался импортом

Понятное дело, что им тяжело, но как выходить из ситуации? Яркий пример адаптации под новые условия — Restore. Они занялись параллельным импортом сразу, как это стало возможно. Но им проще с точки зрения логистики: их продукция в основном помещается в небольшие коробки, их достаточно легко перевозить.

Одновременно Самсунг, например, уже не позволяет зарегистрировать свои новые модели на территории России. Здесь всегда будет риск, что изделия из-за границы не смогут быть активированы и использованы. Плюс страна большая, отслеживать большие партии гораааздо проще, а на малых партиях бизнес особо не сделаешь.

Поэтому очевидно, что у части компаний-импортёров бизнес просядет и некоторые будут вынуждены закрыться. Но всё же моё мироощущение такое, что многие зарубежные компании хотят свой бизнес в России сохранить, чтобы в перспективе вернуться, поэтому не спешат совсем обрывать связи (временно передая управление российскому топ-менеджменту с возможностью потом вернуть обратно).

А вот и заставки подъехали))