Как дуб влияет на вино?

Откуда такой контраст между стальной свежестью минерального Шабли и округлым орехово-кремовым шардоне из Напы? Помимо очевидных факторов климата и терруара – влияние дубовой бочки.

Влияние дуба на белое

Использование дуба позволяет достичь более тонкого, мягкого вкуса и деликатного аромата с аккуратными ванильно-кремовыми оттенками. Но только при условии грамотного применения! При неумелом его использовании легко получить прямолинейные, грубые элементы вкуса и аромата, торчащие в отрыве от остального профиля и просто уродующие вино. Особенно часто это связано с попытками экономии и применением сильного обожжённых бочек при коротком контакте с вином или настаивании на дубовых щепках.

Влияние дуба на красное

В красных винах эффект от бочковой выдержки тоже очень заметен. Американский дуб наделяет их яркими нотами кокоса и корицы, а французский дуб – оттенками гвоздики и кедра. Более интенсивный обжиг бочки может привнести кофейные тона мокко или эспрессо.

В красном виноделии очень важную роль играет кислород, который в микродозах проникает в бочку во время выдержки. Антоцианы (красящие вещества) и танины виноградной кожицы нуждаются в нём для образования стабильных фенольных соединений, а дубовые танины вносят дополнительный вклад в тело вина.

#бочка #дуб #выдержка